酱油的做法

正如照片所示,17世纪的酱油制造工序全部为手工制造,也是比较繁重的工作。现在的酱油制造全部实现机械化,而且使用最先进的技术,但是几个世纪以来天然酿造酱油的制造方法并没有改变。在此说明现在的天然酿造酱油的制造方法。

 

只用4种原料。
酱油只用大豆、小麦、食盐、水等4种原料制造。正因为原料简单,所以制造时更应该严格挑选原料。否则会立即影响产品的味道和香味。

大豆的作用与处理方法

 

主要是由大豆的蛋白质造成酱油的可口味道。在水中充分浸泡大豆后进行高温蒸煮。

小麦的作用与处理方法

 

引发酱油香味的是小麦的碳水化合物。另外,小麦还给酱油带来甜味。在高温下炒熟小麦后用碾子碾碎。这样就会容易发酵。

食盐和水的作用与处理方法

 

在水中溶解食盐后制作食盐水。在酿造过程中食盐水会抑制杂菌的繁殖,并易于保存。

龟甲万菌

制造酱油的过程中最重要的是曲霉菌的存在。曲霉菌承担着发酵原料的重要的作用,并且通过这些曲霉菌的作用决定主要味道。到现在龟甲万公司依然继续精心使用创业时所继承的龟甲万菌。

 

关于制造曲霉菌

 

在经过处理的大豆和小麦中添加龟甲万菌后输送到作为酱油源头的制造“酱油曲霉”的设备。这种设备的内部环境最适合曲霉菌的活动。在这种设备中培养3天是极其重要的步骤。

关于发酵

终于从这里开始进入发酵的工序。发酵是指在制曲室中制造的酱油曲霉中混合食盐水后移送到酿造池的工序和在酿造池中发酵、成熟的工序。在此混合的物质叫做“醪”。

 

醪的发酵与成熟

 

成熟需要几个月的时间。醪在酿造池中进行的乳酸发酵、酒精发酵、有机酸发酵等各种作用下逐渐形成酱油独特的浓厚的味道和香味、颜色。

从醪中压榨酱油

从结束成熟的醪中压榨酱油。为了进行压榨把醪流向特殊的机械中。这种机械的结构是在折成3层的布之间流入醪且这种布重叠成好几层。靠着醪自身的重量流出酱油,再加上机械的压力,约需要10个小时缓慢地进行压榨。为了压榨美丽清澈的酱油,必须花时间缓慢地进行。

 
 

色、香、味俱全-加热

从醪中压榨出的叫做生酱油。就像刚摘的果实般工厂内弥漫着酱油的芳香。
花3~4天时间把生酱油放置于沉淀池中分离出表面漂浮的油或底部沉淀的渣滓。把这些经过澄清的酱油通过蒸汽管进行加热。这一工序的主要目的是杀菌,但是还有具备调整色、香、味,以阻止酵素的活动实现稳定质量的目的。

 

关于重新利用

这些工序会产生酱油粕或酱油油。这些原料都可以重新有效利用。酱油粕作为家畜的饲料,酱油油作为机械燃料重新利用。

装瓶

 

结束加热的酱油会自动地装进容器。

全工序的质量检测

龟甲万公司特别注重酱油的质量管理。在各工序中检测质量,以保万全。检测人员正确分析成分,并调查色、香、味。时常进行管理以保最高的质量。

 

出厂

 

只有那些通过了检测合格的酱油才能出厂。把只使用自然的原料,而且花时间缓慢地精心制造的酱油送到各位的饭桌上。