Exposição02
Produzindo o Molho Shoyu
Saiba tudo sobre como é feita a produção do Molho Shoyu Kikkoman.
No século XVII, o molho shoyu era produzido totalmente à mão, o que era um trabalho extremamente árduo, como mostra a figura. Hoje, o molho shoyu Kikkoman é produzido em fábricas altamente automatizadas usando tecnologia de ponta, mas o processo de fermentação não muda há séculos, em sua essência. O Molho Shoyu Kikkoman é produzido usando o método tradicional “honjozo” de fermentação japonês, conforme descrito abaixo.
Os 4 ingredientes naturais do Molho Shoyu
O Molho Shoyu Kikkoman é feito usando o processo tradicional de fermentação japonês, conhecido como “honjozo”. Chamamos este método honjozo, que faz uso dos poderes naturais da fermentação, de “fermentado naturalmente”. O Molho Shoyu Kikkoman é feito com quatro ingredientes básicos, que são a soja, o trigo, o sal e a água. Como os componentes desses ingredientes têm impacto direto no sabor do molho shoyu, é muito importante que seja feita uma seleção cuidadosa.
Kikkoman Aspergillus
Desde a sua fundação, a Kikkoman vem protegendo cuidadosamente o Kikkoman Aspergillus original (uma espécie de fungo Koji) e continua a usá-lo até os dias de hoje.O fungo Koji é um dos elementos mais importantes na fabricação do molho shoyu e desempenha um papel muito importante na fermentação das matérias-primas, sendo responsável pela produção da “cor”, do “sabor” e do “aroma” característicos do molho shoyu Kikkoman. O Kikkoman Aspergillus é a “chave” para produzir o molho shoyu.
O processo de fermentação do Molho Shoyu Kikkoman
Soja
As características singulares do molho shoyu resultam, principalmente, das proteínas contidas nos grãos de soja. Primeiramente, os grãos de soja são mergulhados na água, e depois cozidos no vapor em altas temperaturas.
Trigo
Os carboidratos contidos no trigo são os componentes que proporcionam o aroma requintado ao molho shoyu, e o trigo também adiciona o sabor adocicado ao molho shoyu. O trigo é torrado em altas temperaturas para depois ser moído em um cilindro, a fim de facilitar a fermentação.
Mistura
Aspergillus
Produção do Shoyu Koji
O Kikkoman Aspergillus é misturado aos grãos de soja cozidos no vapor e ao trigo torrado e moído. Em seguida, a mistura é transferida para uma instalação especial que possui o ambiente ideal para o crescimento do Kikkoman Aspergillus. É através deste processo de três dias que o Koji do molho shoyu, base da produção do molho shoyu, é feito.
Mistura
O sal é dissolvido em água para fazer a salmoura. Esta salmoura controla o crescimento das bactérias durante o processo de fermentação, evita a deterioração e também concede o sabor salgado ao molho shoyu.
Depois disso, é iniciado o processo dse mistura. O koji do molho shoyu é misturado com a salmoura e transferido para um tanque. Esta mistura, chamada de moromi, é fermentada e envelhecida em tanques.
Envelhecimento do Moromi
O processo de envelhecimento do Moromi leva vários meses. Ocorrem várias alterações devido à ação dos microrganismos dentro desses tanques, incluindo a fermentação do ácido lático e do álcool, que criam o sabor refinado, o aroma e coloração exclusivos do molho shoyu.
Prensagem
O molho shoyu é extraído através da prensa do Moromi envelhecido. O Moromi é derramado em tecidos que possuem três dobras, com múltiplas camadas. Uma vez que o molho shoyu flui do Moromi sob a força da gravidade, o Moromi é então pressionado de forma mecânica, lenta e constante, por mais de dez horas.
Reuso
Durante o processo de prensagem, a pasta do molho shoyu é produzida como subproduto. Esta pasta do molho shoyu é reciclada em ração animal para gado.
Aquecimento
O molho shoyu prensado e extraído a partir do Moromi é chamado de “molho shoyu cru”. O molho shoyu cru é deixado em um tanque de decantação por cerca de três dias para que se separe em vários componentes, de modo que o óleo flutue para a superfície e os sedimentos se acumulem no fundo. É extraída apenas a parte decantada, que se localiza no meio. Em seguida, o molho shoyu cru passa por um dispositivo de aquecimento para ser esquentado. A atividade enzimática é interrompida através deste processo, a fim de estabilizar a qualidade do molho shoyu, além de servir para ajustar a cor e o aroma.
Inspeção de qualidade
A Kikkoman dedica atenção rigorosa e cuidadosa ao controle de qualidade, em cada etapa da produção do molho shoyu. As inspeções de qualidade são realizadas em todos os processos para confirmar que a qualidade é mantida de acordo com os padrões. Um inspetor analisa os ingredientes para verificar o aroma, o sabor e a cor do molho shoyu. O rigoroso sistema de controle de qualidade da Kikkoman mantém a qualidade consistente do Molho Shoyu Kikkoman.
Engarrafamento
O molho shoyu aquecido é embalado automaticamente dentro de contêineres, em um ambiente limpo.
Distribuição
Somente o molho shoyu que passou por todas essas inspeções é lançado e enviado para o mercado. Ao conduzir continuamente este processo, que se mantém inalterado há muito tempo, seguimos fornecendo o molho shoyu Kikkoman para as mesas do mundo todo, de forma consistente.
