製造方法

正如照片所示,17世紀的醬油製造全部為手工製造,也是比較繁重的工作。現在的醬油製造全部機械化,而且使用最先進的技術,但是幾個世紀以來天然釀造醬油的製造方法並沒有改變。在此說明現在的天然釀造醬油的製造方法。

 

只用4種原料。
醬油只用大豆、小麥、食鹽、水等4種原料製造。就因為原料簡單,所以製造時更應該嚴格挑選原料。否則會立即影響產品的味道和香氣。

大豆的作用與處理方法

 

主要是由大豆的蛋白質造成醬油的可口味道。在水中充分浸泡大豆後進行高溫蒸煮。

小麥的作用與處理方法

 

引發醬油香味的是小麥的碳水化合物。另外,小麥還造成醬油的甜味。在高溫下炒熟小麥後用碾子碾碎。這樣就會容易發酵。

食鹽和水的作用與處理方法

 

在水中溶解食鹽後製作食鹽水。在釀造過程中食鹽水會抑制雜菌的繁殖,並易於保存。

龜甲萬菌

製造醬油的過程中最重要的是麴菌的存在。麴菌承擔著醱酵原料的重要的作用,並且通過這些麴菌的作用決定主要味道。到現在龜甲萬公司依然繼續精心使用創業時所繼承的龜甲萬菌。

 

關於製造麴菌

 

在經過處理的大豆和小麥中添加龜甲萬菌後輸送到作為醬油源頭的製造“醬油麴”的設備。這種設備的內部環境最適合麴菌的活動。在這種設備中培養3天是極其重要的步驟。

關於醱酵

終於從這裡開始進入醱酵的製程。醱酵是指在製麴室中製造的醬油麴中混合食鹽水後移送到醱酵槽的製程和在醱酵槽中醱酵、成熟的製程。在此混合的物質叫做“醬醪”。

 

醬醪的醱酵與成熟

 

成熟需要幾個月的時間。醬醪在醱酵槽中進行的乳酸醱酵、酒精醱酵、有機酸醱酵等各種作用下逐漸形成醬油獨特的濃厚的味道和香味、顏色。

從醬醪中壓榨醬油

從熟成的醬醪中壓榨醬油。為了進行壓榨把醬醪倒入特殊的機械中。這種機械的結構是在折成3層的布之間倒入醬醪且這種布堆疊成好幾層。靠著醬醪自身的重量壓出醬油,之後再加上機械的壓力,約需要10個小時緩慢地進行壓榨。為了壓榨美麗清澈的醬油,必須花時間緩慢地進行。

 
 

色、香、味調整-加熱

從醬醪中壓榨出的叫做生醬油。就像剛摘的果實般工廠內瀰漫著醬油的芳香。
花3~4天時間把生醬油放置於沉澱槽中分離出表面漂浮的油或底部沉澱的渣滓。把這些經過澄清的醬油通過蒸汽管進行加熱。這一製程的主要目的是殺菌,除此之外還有具備調整色、香、味,以及中止酵素的活動以達到穩定品質的目的。

 

關於再利用

這些製程會產生醬油粕或油。這些原料都可以再次有效利用。例如、醬油粕可作為家畜的飼料,油可作為機械燃料。

裝瓶

 

加熱後的醬油以自動化機器裝瓶。

全製程的品質檢測

龜甲萬公司特別注重醬油的品質管理。在各製程中檢測品質,以保萬全。檢測人員正確分析成分,並調查色、香、味。時常進行管理以保最高的品質。

 

出廠

 

只有那些通過了檢測合格的醬油才能出廠。把只使用自然的原料,而且花時間緩慢地精心製造的醬油送到各位的飯桌上。