La prensa y el refinamiento
Exprimir salsa de soya del moromi
La salsa de soya se obtiene exprimiendo el moromi envejecido. Para exprimir el moromi, lo vertimos en un equipo especial para ello. Este equipo posee unas capas de telas dobladas en 3 donde se filtra el moromi. Estas capas filtradas de moromi se amontonan en grandes números que permite que salga la salsa de soya exprimida por el peso de la fuerza de gravedad. Sobre este se le agrega presión mecánicamente y durante aproximadamente 10 horas se continúa exprimiendo. Para obtener una salsa de soya pura y cristalina es necesario exprimirla lentamente utilizando mucho tiempo.
Pasterización para ajustar el color, sabor y aroma
La salsa de soya exprimida del moromi se la llama ‘salsa de soya cruda’. Con su aroma la planta se llena de un olor semejante al de la fruta fresca. La salsa de soya cruda se la deja estacionar en un tanque de limpieza durante 3 a 4 días y pasados estos se la separa del aceite que se junta en la superficie y de los sedimentos que se juntan en el fondo del tanque. Esta salsa de soya purificada se la hace pasar por unos tubos de vapor para calentarla. El principal propósito de esto es pasterizar la salsa de soya, pero también sirve para ajustar su color, sabor y aroma, y con su proceso que para la actividad de las enzimas, se estabiliza la calidad de la salsa de soya.
Reutilización
Durante el procedimiento de elaboración se producen subproductos como ser la masa de restos de la salsa exprimida o el aceite separado de la salsa de soya. Estos son reutilizados, por ejemplo la masa de restos sirven de alimentación de ganados y el aceite como combustible de maquinarias.
