食品と水の科学

書名・文献名

ショクヒントミズノカガク
食品と水の科学

編著者

ノグチ　シュン
野口　駿

キーワード１

C 食品
22 水

キーワード２

E 栄養・健康・味覚
4 健康法・健康管理（産業衛生）・食物アレルギー・食中毒・治療栄養学・給食・食品衛生・食品安全性

キーワード３

D 料理（レシピ）・生活
15 台所・食器・厨房具

発行日

19950920

出版社

幸書房

整理区分

1 公開

記述言語

日本語

概要

調理における水の働きを科学の立場から説明する。/１　水の化学/２　水の溶解と分散/３　濃度差の関与する現象―拡散、浸透圧、透析/４　水の液性と溶解成分の作用/５　酵素反応/６　状態の変化に伴う物性の変化の利用/７　食品の変化と水及び熱との関わり/８　吸湿と乾燥/