Fabricación de la salsa de soya

En el siglo XVII, la fabricación de la salsa de soya como demuestra la imagen, se realizaba totalmente a mano y esto era extremadamente trabajoso. En la actualidad su fabricación se realiza en plantas totalmente automatizadas con alta tecnología pero la base del proceso de la elaboración con fermentación natural no ha cambiado por siglos. A continuación explicaremos el proceso de elaboración de salsa de soya con fermentación natural.

 

Sus ingredientes son solamente 4. La salsa se soya se elabora a base de 4 ingredientes: la soya, el trigo, sal y agua. Los ingredientes son muy simples pero deben ser seleccionados minuciosamente, pues sus cambios influencian directamente sobre el sabor y el aroma de la salsa de soya.

El papel de la soya y su proceso de elaboración

 

Las proteínas de la soya son las que dan origen al sabor tan característico de la salsa de soya. Se pone la soya en agua hasta que la absorba bien y luego se cuecen al vapor en altas temperaturas.

El papel del trigo y su proceso de elaboración

 

Los hidratos de carbono contenidos en el trigo son los componentes que le dan ese aroma tan fino a la salsa de soya. También es el trigo el que le da su dulzor. El trigo primero se asa a altas temperaturas y luego se lo machaca con rodillos, de esta forma se facilita su fermentación.

Los papeles de la sal y del agua, y sus procesos de elaboración

 

La sal se disuelve en agua, y se prepara una agua salada. Esta agua salada controla la propagación de bacterias durante la elaboración y actúa también como presevante.

Aspergillus de Kikkoman

Para la elaboración de la salsa de soya la existencia de la levadura aspergillus es importantísima. La levadura aspergillus desempeña un papel esencial en la fermentación de los ingredientes, la llave del sabor de la salsa de soya depende de su trabajo. En Kikkoman, desde su fundación se sigue utilizando y guardando el mismo aspergillus original de Kikkoman.

 

Elaboración del Koji

 

Se mezclan la soya y el trigo procesado junto con el aspergillus de Kikkoman, se lo lleva a las instalaciones preparadas para elaborar el shoyu koji, base de la salsa de soya. Estas instalaciones se encuentran preparadas para proporcionar un óptimo ambiente para facilitar el trabajo del aspergillus. El cultivo de aspergillus durante 3 días dentro de estas instalaciones es la etapa mas esencial para la elaboración de la salsa de soya.

Sobre el proceso de preparación

De aquí explicaremos el proceso de su preparación. En las mismas instalaciones donde se elabora el shoyu koji se traslada este hasta un tanque donde se le agrega mezclando el agua salada, luego se la deja fermentar y envejecer en el tanque, a este proceso denominamos proceso de preparación. A la mezcla de shoyu koji y el agua salada se la denomina ‘moromi’.

 

Fermentación y envejecimiento del Moromi

 

Se hace envejecer el Moromi durante varios meses. El Moromi se va fermentando en varias etapas dentro del tanque, como ser la fermentación de ácido láctico, la fermentación alcohólica, la fermentación de ácido orgánico. Sus variadas acciones sobre el Moromi le dan el profundo sabor, el aroma y el color tan peculiares de la salsa de soya.

Exprimir salsa de soya del moromi

La salsa de soya se obtiene exprimiendo el moromi envejecido. Para exprimir el moromi, lo vertimos en un equipo especial para ello. Este equipo posee unas capas de telas dobladas en 3 donde se filtra el moromi. Estas capas filtradas de moromi se amontonan en grandes números que permite que salga la salsa de soya exprimida por el peso de la fuerza de gravedad. Sobre este se le agrega presión mecánicamente y durante aproximadamente 10 horas se continúa exprimiendo. Para obtener una salsa de soya pura y cristalina es necesario exprimirla lentamente utilizando mucho tiempo.

 
 

Pasterización para ajustar el color, sabor y aroma

La salsa de soya exprimida del moromi se la llama ‘salsa de soya cruda’. Con su aroma la planta se llena de un olor semejante al de la fruta fresca. La salsa de soya cruda se la deja estacionar en un tanque de limpieza durante 3 a 4 días y pasados estos se la separa del aceite que se junta en la superficie y de los sedimentos que se juntan en el fondo del tanque. Esta salsa de soya purificada se la hace pasar por unos tubos de vapor para calentarla. El principal propósito de esto es pasterizar la salsa de soya, pero también sirve para ajustar su color, sabor y aroma, y con su proceso que para la actividad de las enzimas, se estabiliza la calidad de la salsa de soya.

 

Reutilización

Durante el procedimiento de elaboración se producen subproductos como ser la masa de restos de la salsa exprimida o el aceite separado de la salsa de soya. Estos son reutilizados, por ejemplo la masa de restos sirven de alimentación de ganados y el aceite como combustible de maquinarias.

Embotellamiento

 

La salsa de soya pasterizada se la embotella automáticamente.

Inspección de calidad realizada en cada procedimiento

Kikkoman presta una minuciosa atención al control de calidad, realizadolo en cada etapa del proceso de elaboración de la salsa de soya para mantener los mejores niveles de calidad. Los inspectores analizan los ingredientes y comprueban el color, sabor y aroma. La vigilancia es constante para mantener la mejor calidad.

 

Envío

 

Únicamente se lanza al mercado los productos que han pasado todas las inspecciones necesarias. Distribuímos una salsa de soya elaborada solamente con ingredientes naturales, procesada lenta y meticulosamente hasta la mesa de todos.