Como é preparado o molho de soja

No século XVII, todo o molho de soja era produzido manualmente em um processo envolvendo muito trabalho, como podemos ver na figura. Embora o processo atual utilize máquinas sofisticadas e tecnologias de última geração, o processo de preparação natural permanece inalterado. Este capítulo explica como o molho de soja fermentado naturalmente é produzido hoje.

 

O molho de soja é feito a partir de quatro ingredientes: soja, trigo,sal e água. Apesar da simplicidade dos ingredientes, exige-se um processo de seleção extremamente rigoroso, caso contrário terá influência no sabor e no aroma.

A função da soja e sua forma de processamento

 

A proteína contida na soja exerce um papel fundamental na criação do delicioso sabor do molho de soja. A soja é umedecida na água e em seguida cozida no vapor em altas temperaturas.

Função do trigo e sua forma de processamento

 

Os carboidratos contidos no trigo tem a função de oferecer o adocicado sabor e agradável aroma ao molho de soja. O trigo é torrado em altas temperaturas e moído em um cilindro para facilitar o processo de fermentação.

Função do sal e da água e sua forma de processamento

 

O sal é dissolvido na água para fazer a salmoura, que é utilizada no processo de fermentação para evitar a propagação de bactérias indesejáveis e ajudar na preservação do molho de soja.

A "cepa Kikkoman"

O fungo Aspergillus oryzae tem o papel fundamental na produção do molho de soja, e é responsável na fermentação dos ingredientes e na determinação do sabor final do molho de soja. Desde a fundação da empresa até os dias atuais, utiliza-se o mesmo fungo Aspergillus oryzae.

 

Preparação do Koji

 

A soja e o trigo processados são misturados com a cepa Kikkoman e movidos para uma instalação onde o Koji, que é a base do molho de soja, é produzido. Este processo é controlado para criar um ambiente ideal para o Aspergillus oryzae, onde o fungo é cultivado por um período de três dias, sendo este processo de extrema importância para a produção do molho de soja.

Preparação do Moromi

Neste processo, o Koji é misturado com a salmoura e transferida para um tanque, onde é fermentada e envelhecida. A mistura do Koji e da salmoura é conhecida como Moromi.

 

Fermentação e maturação do Moromi

 

O processo de envelhecimento leva alguns meses. Várias reações ocorrem no tanque, como a fermentação do ácido lático, do álcool e do ácido orgânico. Este processo dá ao molho de soja seu intenso sabor, o agradável aroma e a cor característica do autêntico Shoyu.

Extração do molho de soja do Moromi

Uma vez finalizado o processo de envelhecimento, o Moromi é enviado até uma máquina especial que extrai o molho de soja através de um processo de filtração por um tecido de três dobras com múltiplas camadas.
O próprio peso do Moromi no tecido já é o suficiente para fazer com que parte do molho seja filtrada, mas mesmo assim, ao final do processo, é adicionado pressão mecânica para extração total, que leva cerca de 10 horas.
O processo lento e cuidadoso, produz um molho de soja infinitamente puro.

 
 

Aquecimento para obter a cor, o sabor e o aroma característicos do molho de soja Kikkoman

O molho de soja extraído do Moromi é chamado Nama Shoyu ou molho de soja cru. Um aroma adocicado semelhante a frutas recém colhidas exala pela fábrica durante o processo. O molho de soja cru é colocado em um tanque de decantação por três ou quatro dias, para separá-lo dos óleos, que sobem para superfície, e dos detritos que se acumulam no fundo. O molho de soja decantado, é então escoado por um cano vaporizado para esterilização, que também serve para dar ao produto a cor, o sabor, e o aroma característicos do molho de soja Kikkoman, e que interrompe o processo de fermentação e define a qualidade.

 

Reaproveitamento

Todo sedimento e óleo extraído durante o processo, são reutilizados, como os detritos, por exemplo, que são utilizados para alimentação de gado, enquanto o óleo é utilizado como combustível para máquinas.

Engarrafamento

 

Após o término do processo de aquecimento, o molho de soja é engarrafado automaticamente.

Controle de qualidade em todas as etapas

A Kikkoman realiza um rigoroso controle de qualidade analisando cada parte do processo de produção. Inspetores de qualidade analisam com precisão os componentes do produto e inspecionam a cor, o sabor e o aroma, a fim de garantir uma qualidade superior.

 

Pronto para o consumo

 

Somente o molho de soja que passou por todos esses testes é lançado no mercado.
Desta forma, o molho de soja Kikkoman que foi lenta e cuidadosamente processado, utilizando somente ingredientes naturais está apto a ser consumido por nossos clientes.