皮が黒くなったものが食べごろ。実は薄い緑色ですが、切ると変色するのでレモン汁をかけて色止めに。脂肪分は不飽和脂肪酸でコレステロールの心配がありません。ビタミンEやミネラルも豊富です。

なすは意外とアクが強いので切り口が空気に触れるとえぐみが出ます。切ったらすぐ火を通すか、10分ほど水につけてアク抜きを。冷蔵保存すると味が落ちるので、常温で保存し、早めに食べきりましょう。

紫玉ねぎは普通の玉ねぎと同じように料理できますが、辛みが少なく、生食に向いています。紫色は抗酸化作用が高いアントシアニン。水に溶け出しやすいので、水にさらす時、塩もみの後に水で流す時には手早く仕上げましょう。

葉の色は紫ですが、切り口は白色。キャベツと比べて葉が厚く、巻きがぎゅっと堅く、小ぶりなのが特徴。生のまません切りにして塩もみや甘酢漬けにすれば、鮮やかな紫色の1品ができあがり。手軽に料理の彩りとして活躍します。

さつまいもの旬は秋ですが、貯蔵されて水分の少なくなった１～３月も味がよいといわれています。食物繊維とカリウムが多く、ポリフェノールや、加熱にも強い性質を持つビタミンCも含まれています。

生でそのまま食べますが、細かく切ってサラダにするのもおすすめ。しゃきしゃきとした食感とさわやかな甘みが加わります。切り口は酸化して変色するので、切ったら水にさらすか、レモン汁をかけて変色防止を。

パプリカはベル形で大型のカラーピーマンのこと。未熟果は緑色で、完熟すると、赤やオレンジへと変化します。また、ピーマンに比べてビタミンC、カロテンを多く含んでいます。（パプリカオレンジ参照）

だいだい色の色素はカロテン、赤色はリコピン。どちらも抗酸化能力が高いため、生活習慣病の予防に効果が期待されます。油を使って調理をすると、ビタミンAの効力が増します。

ミカン科ミカン属の柑橘類は日本で多く栽培されており、ネーブルオレンジ、ブラッドオレンジなどたくさんの種類があります。果実を使う時は、へたと底を切り落として皮をむき、包丁で房に沿ってV字に切り取ると簡単です。

ずっしりと重く、切り口の色が濃いものを選ぶのがポイント。古くなると種が沈んでくるので、種がきれいにそろっているものが新鮮な証拠です。保存する場合は、種やわたを取り除くと長持ちします。

外側の葉は濃い緑、ひげは茶褐色でみずみずしく、粒はよく稔って隙間なく先までぎっしりしているものが新鮮。収穫から時間とともに甘味も栄養も落ちていくので、入手したらできるだけ早く調理します。

肉厚で青臭さが少なく、甘味が多いので、炒め物や揚げ物のほか、サラダなど生食にも向きます。全体に色が均一で濃く、皮にしわがなく、表面につやがあるものが良品です。（パプリカ赤参照）

多く出まわっているのは葉の下の部分が青い青首大根ですが、かぶのように丸く水分の多い聖護院大根、小型で辛みの強い辛味大根など、種類が豊富。日本でもっとも多く栽培されている野菜のひとつです。

カリフラワーはブロッコリーの仲間で、未発達のつぼみである「花蕾（からい）」の部分を食用にします。花蕾は純白が一般的ですが、紫やオレンジのものも。生で食べられるほか、ゆでて、サラダやスープ、炒め物などにします。

冬の瓜と書いて「とうがん」と読みますが、夏が旬の野菜。96％が水分のローカロリー野菜で、カリウムも比較的多く、利尿作用があります。切り分けたものは、傷みやすいわたの部分を取ってラップをかけ、冷蔵庫で保存します。

ねぎは、長ねぎ、白ねぎと呼ばれる根深（ねぶか）ねぎと、葉ねぎ（青ねぎ）に分けられます。根深ねぎは、土をかぶせて白い部分を長く育てたもの。白い部分がしまって、全体にみずみずしく、弾力があるものが新鮮です。

12～2月頃までは葉が白く、厚みのある冬キャベツ、3～4月は葉が緑でぱりぱりとした歯応えの春キャベツが旬。春キャベツは生でおいしいので、せん切りにして水にさらしてサラダに。秋から冬のキャベツは煮込みに向きます。

白菜はビタミンCやカルシウムは比較的多く含まれています。また、緑色や黄色の部分には、カロテンが含まれています。葉先がみずみずしく、切り口の白色が冴えているものを選びましょう。

ブロッコリーはアブラナ科で、カリフラワーとは親戚関係。カロテン、ビタミンB1、Cがたっぷりと含まれ、栄養豊富です。時間がたつと黄色い花が咲いてしまうので、ラップに包んで冷蔵庫の野菜室で保存し、早めに使いきります。

セロリは筋がかたいので、半分くらいから下の部分の筋を包丁で引いて取ります。保存する時は葉と茎を分けてラップに包み冷蔵庫へ。特有の香りは、アビオールという香味成分によるものです。

太くまっすぐ伸び、穂先が固くしまっているものを選ぶのがポイントです。冷蔵庫で穂先を上にして立てて保存すると長持ちします。素材そのものに自然な甘味があるので、ゆでる、焼くなど、シンプルな料理法がおすすめ。

唐辛子を品種改良し、食べやすくしたのがピーマンです。中南米の熱帯地域が原産で、日本には16世紀ごろに伝わりました。ピーマンのビタミンCは、加熱調理による損失が少なく、油とともに調理すればカロテンの吸収がよくなります。

96％が水分でカロリーが低いので、歯触りや味覚を楽しむ野菜といえます。ビタミンCを分解する酵素が含まれていますが、この酵素は熱や酸味に弱いので、生食の場合は、酢の物や酸味の効いたドレッシングで調味するとよいでしょう。

苦瓜（にがうり）の名前の通り、皮に苦味があります。ビタミンCが豊富で、ミネラル分も多く、発汗作用があるので、夏のスタミナ野菜といえます。独特の苦味は、塩少々をふって5分程おき、絞ると薄まります。