1920年代に大衆文化が興隆したアメリカでは、食においてもいち早く大量消費への道に進むことは自然のなりゆきであった。缶詰やインスタント加工食品が合理的で衛生的なものであれば積極的に受け入れる、アメリカ人ならではのメンタリティも大きく影響しただろう。第二次世界大戦後、アメリカの食文化は一層の合理性や効率性を追求した結果、ファーストフード、そしてTVディナーと呼ばれる冷凍食品に代表されるものとなっていく。
ファーストフードといえば、まず浮かぶのはハンバーガーだが、早くも1921年には、初のハンバーガー・チェーン「ホワイト・キャッスル」がカンザス州に登場している。1940年にマクドナルド兄弟が開いたハンバーガー屋「マクドナルド」を、レイ・クロックがチェーン店として展開し始めたのは1955年のことだ。ベビーブームの時代、郊外に家を構える中流家庭をターゲットにし、子供連れで安心して入れる「マクドナルド」は、大成功を収めた。
ハンバーガーという食べ物自体は、その起源には諸説あるものの、20世紀初めにアメリカで生まれたものである。そのルーツはドイツ・ハンブルグに遡れるため、両世界大戦中には、「リバティ・バーガー」という名前で呼ばれたりもしたが、挽肉のパテを丸パンにはさんだサンドイッチは、アメリカ人が最も愛する食べ物のひとつとなった。
マクドナルドをはじめとするチェーン店では、調理から接客に至るまで、すべてマニュアル通りの、画一的な味が供される。だが、アメリカ人にとって画一的であることは、けっしてマイナスではない。全国どこに行っても同じ味のものを食べられる、それは安心感につながるのだ。
今やアメリカのみならず、世界中に店舗を増やし続けるアメリカのファーストフード・チェーンは、世界で最も早く車社会が到来したアメリカの産物ともいえるだろう。最初は、ドライブ・インという形態で、人々は食物を買って車の中で食べるというスタイルに慣れた。手も汚さず、スナック感覚ながらそれなりに満腹になれるファーストフードは、レストランに入る時間が節約でき、しかも経済的で、まさにアメリカ人が求めた食べ物であった。
1950年代に、マクドナルドの他、「ダンキン・ドーナツ」「ジャック・イン・ザ・ボックス」「ケンタッキー・フライドチキン」「バーガー・キング」「シェーキーズ」「ビザ・ハット」などのファーストフード・チェーンが、次々に登場したのは、このフード・ビジネスが、いかにアメリカ人のニーズに合っていたかを示している。
ハンバーガーに並ぶアメリカのファーストフード、ホットドッグとビザについても、少し触れておきたい。まずホットドッグだが、1995年のデータでは、アメリカ国内で160億個のホットドッグが消費されており、ハンバーガーとチーズバーガー合わせて52億個という数を大きく上回るほど、アメリカ人の人気は高い。チェーン店では「ネイサンズ」が有名だが、特に、野球などのスポーツ観戦には欠かせないファーストフードである。
ホットドッグも、ハンバーガーと同じく、ドイツ系移民によってもたらされたアメリカの「国民食」で、19世紀頃から、その存在は確認されている。
もうひとつのビザは、もちろんイタリアの食べ物であり、第二次世界大戰中、イタリアに駐留した兵士たちによってアメリカでの人気が高まった。それまでイタリア系移民のエスニック・フードにすぎなかったビザは、戦後たった半世紀の間に、イタリアのオリジナルとはかなり違ってしまっている。生地は「アメリカン・クラスト」と呼ばれる縁が盛り上がった分厚いもので、トッピングはアメリカ人好みの何でもあり、といった趣だ。
「テックス・メックス・ビザ」(スバイシーなソースを使い、ヒスパニックが好む鶏肉がトッピングされている)、「カリフォルニア・ビザ」(トマトソースや普通のチーズではなく、アーティーチョークや山羊のチーズなど、グルメ食材をトッピングする)などは、イタリアでは考えられない「ビザ」なのだろう。
車と共に、1950年代のアメリカ人を夢中にさせたもの、それはテレビである。1950年代の終わりには、700パーセント以上のアメリカ世帯が、少なくとも一家に一台、テレビを所有していた。食事の支度や後かたづけのために観たい番組を中座したくない、という需要に応えたのが、TVディナーである。これは、1954年、冷凍食品会社のスワンソンが、一皿のアルミトレイに、主菜(七面鳥のロースト)と副菜(サツマイモのマッシュとグリーンピース)を入れ、オーブンで温めればすぐ食べられるようにして売り出し、大ヒットした。これならば、料理にかける時間は最短ですみ、出来上がったTVディナーをリビングに持っていけば、テレビを観ながら食事ができ、食後の皿洗いも不要だ。
1個98セントという値段も、ヒットした理由のひとつだったろう。今では、TVディナーという名前こそなくなったが、似たような「一皿冷凍食品」は、アメリカのスーパーマーケットに行けば、圧倒されるほどの種類と量が、冷凍食品売り場にずらりと並んでいる。
ファーストフードといい、TVディナーに代表される簡易冷凍食品といい、味よりも便利さを優先させたこれらの食べ物は、「アメリカン・フード」の代表としてしばしば軽蔑の対象となる。しかし現実をみれば、ハンバーガーや冷凍食品ほど世界中に広まっている食べ物は他にない。大企業の資本力や大規模な宣伝に負うところもあるだろうが、便利な「アメリカン・フード」は、豊かな国アメリカの象徴として、「合理性の追求」という価値観もろとも、世界の人々に受け入れられたのである。

ジュリア・チャイルドによる目覚め

1960年代以降も食における合理性の追求は続いていたが、豊かになったアメリカ人は、それ以外のものも求めるようになった。きっかけを与えたのは、ジュリア・チャイルドという、おそらくアメリカで最も有名で、スケールの大きい「料理研究家」である。
1912年にカリフォルニアで生まれ、名門女子大スミス・カレッジを卒業した彼女は、結婚後、稀代の美食家であった夫と共に住んだバリで、将来を決定づける経験をすることになる。
フランス料理学校の名門「ル・コルドン・ブルー」で学び、その時のクラスメイトから「英語でフランス料理の本を一緒に書こう」という誘いを受け、10年近くの歳月をかけて完成したのが、「マスタリング・ジ・アート・オブ・フレンチ・クッキング」であった。1961年に出版されたこの本は「ニューヨーク・タイムズ」紙で絶賛される。1963年、ジュリア・チャイルドは、「フレンチ・シェフ」というテレビ番組のレギュラーとなり、アメリカの家庭に、本格的なフランス料理を教えた。
番組を通して彼女が伝えたのは単なるテクニックではなく(実際、番組中に失敗することも度々あったという)、料理することの楽しさそのものであった。そして、それこそが、経済性や便利さばかりを追い求めてきた多くのアメリカ人が忘れていたものであった。
テレビの画面からにじみ出る、大柄な彼女の気さくな人柄、ユーモアあふれる語り口と料理に対する情熱は、それまでのプロのシェフによって調理され高級レストランで供されるというフランス料理のイメージを変えた。
「フレンチ・シェフ」が教えたフランス料理、たとえば「ブルゴーニュ風ビーフシチュー」や「舌平目ヴェルニック風」などが、決まり切った出来合いのメニューが続いていたアメリカの食卓にも登場するようになった。
ジュリア・チャイルドによって食の楽しみに目覚めた人々は、現在まで続くアメリカのグルメ・ブームを担うことになる。彼らは、もはや「ニューイングランド風伝統的アメリカ料理」に固執することなく、世界の様々な料理、新鮮な素材、ヨーロッパやアジアの食材、生のハーブやスパイスに好奇心を抱き、自然食品店や一度は廃れたファーマーズ・マーケット、有機農法の食材を使ったレストラン、また多くのエスニック・レストランを支えた。
チャイルド自身は、2004年に91歳で亡くなる直前まで、テレビ番組を持ち、料理本を執筆し、後進のシェフたちの育成に努めるなど、アメリカ料理界への貢献を惜しまなかった。
彼女が創設を呼びかけた「ジェームズ・ビアード賞」は、アメリカで「料理界のアカデミー賞」と呼ばれ、シェフやレストラン、フード・ジャーナリスト、レストランデザイナーなど多岐にわたる食関係者の目標となっておりアメリカ料理界全体のレベルアップにつながっている。

健康意識の高まりと日本食ブーム

1970年代は、フランスで始まった「ヌーベル・キュイジーヌ」が、世界中に広まった時代であった。新鮮な素材を生かすシンプルな調理によって生み出された料理は、味わいは軽く、カロリーも低かったため、「健康志向」という潮流にびたりと当てはまった。
当時、アメリカでは、心臓病、癌、糖尿病、脳卒中などの生活習慣病の患者やそれらの病気による死亡率が急増していたが、その原因のひとつに肥満があった。今でも、アメリカ成人の半数以上が、「太りすぎ」「肥満」に分類されるという統計があるが、そうした状況に危機感を抱いた政府が1977年に発表したのが、「マクガバン・リボート」と呼ばれる、国民的食生活改善の指標を指し示したものだ。
この報告書では「果物、野菜、精白されていない穀物の食べる量を増やす」「赤身(牛・豚など)の肉を減らして鶏、魚の食べる量を増やす」「脱脂した牛乳を飲む」「バター、卵などコレステロール値の高い食品を減らす」といった具体的な食事目標が挙げられている。アメリカのスーパーマーケットに行けば、「ローファット(低脂肪)」 「ファット・フリー(無脂肪)」のラベルがついた食品が、やたらと目につくが、こうした極端なまでの脂肪忌避は、この頃から始まっている。
健康意識の高まりは、ベジタリアン人気に貢献することにもなった。元々、アメリカにはベジタリアンの伝統があり、1850年には「アメリカ・ベジタリアン協会」が設立されている。それが、1960年代に入ると、ベジタリアニズムはヒッピー運動と結びつき、1971年に出版された「小さな惑星の緑の食卓」(フランシス・ムーア・ラッベ著)によって、地球環境問題や世界規模の飢餓を解決する方法として、多くの支持を得るようになった。野菜や果物、穀物(特に精白されていないものが好まれた)中心のベジタリアンの食生活は、肉や魚を食べずとも健康的であるというイメージも広がり、長い間、「変わり者」「健康的でない」と思われてきたベジタリアンも、次第に肯定的に受け止められていく。
2000年の調査によれば、アメリカ成人の2.5バーセントがベジタリアンであり、またアメリカ成人の半数が、「外食の際には、ベジタリアン・メニューを選ぶ」と答えている。実際アメリカのレストランの多くは、ベジタリアンでも食べられるメニューを用意しているし、味わいを本物の肉に似せたフェイク・ミートも一般のスーパーマーケットで入手できる。ベジタリアン用の冷凍食品や加工食品が多種多様に存在するのはアメリカらしいといえるだろう。
「マクガバン・リポート」の恩恵を受けた食といえば、日本食を挙げないわけにはいかない。殺類と野菜と豆を土台に、魚で良質のタンパク質をとる、低脂肪・低コレステロールの当時の日本食は健康的な食生活の指針からみて理想的であり、「日本食=ヘルシー」というイメージがマスコミによって広められた。中でも寿司は、米と魚というタンパク質も十分で、かつ低脂肪・低カロリーな健康食として注目を浴び、特に1980年代には健康志向が高く経済的にも恵まれたヤッピーたちの間で流行した。
アメリカにおける寿司は「ロール」と呼ばれる巻き寿司が主流であり、アボカドや天ぷらが具になっていたりと日本のそれとはだいぶ異なっているが、今日まで続く健康志向に支えられて、一部の富裕層のみならず一般にまで寿司ファンの裾野は広がっている。ランチに、とスーパーマーケットやデリで寿司のバックを求める若いアメリカ女性の姿は、おしゃれでヘルシーな食べ物として、寿司がアメリカに受け入れられた光景を表していると言えるだろう。
寿司人気は、1990年代から現在に至る、「ヌーベル・ジャパニーズ」の流行をもたらした。世界にレストランをチェーン展開するノブ・マッヒサ氏のようなスター・シェフを筆頭にして、日本食をベースにアメリカをはじめとする他の国々の料理とのコラボレーションが、アメリカ人に新鮮な感動を与えたのである。たとえば、熱いオリーブオイルとポン酢を回し掛けた刺身、といった料理は、生魚を苦手とする人でも食べやすいように工夫が凝らされており、またそれが新しい日本食のおいしさを引き出している。
フレンチのソースに似せて、醤油や味噌などを使ったソースで皿に絵を描いて供したり、日本の食材にキャビアやアメリカで馴染みのあるヒスパニックの辛いチリを合わせたりと、従来の日本料理ではみられなかった斬新な試みも盛んに行われている。
「ヌーベル・ジャパニーズ」は食べ手のみならず、アメリカのブロの料理人を刺激し、柚子やポン酢、山椒、味噌などは、ジャンルを問わず意欲的なシェフたちが常備する食材となりつつあるようだ。

フュージョンからニュー・アメリカン料理へ

「ヌーベル・ジャパニーズ」は、フュージョンのひとつと呼べるだろう。「融合」を意味するフュージョンは、複数の民族要素を併せた料理であるが、環太平洋料理「バック・リム」が1990年代はじめに注目されたのを皮切りに、アメリカで花開いた料理ジャンルとなった。多様な民族が集い、世界で最もバラエティあふれるエスニック・レストランを楽しめるアメリカならではの現象だ。
フュージョンは、たとえばオーストラリアのように近年、移民を積極的に受け入れてきた国でも盛んであるが、アメリカにおけるフュージョンは、単にインターナショナルな融合のみならず、各地方の郷土料理、たとえばテックス・メックス(テキサス風メキシコ料理)やニューオーリンズのクレオールやケイジャン(フランス、スペイン、アフリカ、カリブ海、ネイティブ・アメリカンなど、様々な民族の影響を受けた南部料理)などにも光を当てている。アメリカ人は本来、自分たちが享受してきた、豊かな食文化を改めて発見しつつあるのかもしれない。
ホワイトハウスの公式晩餐会でも、ひと頃のフレンチ一辺倒から、オレゴン産トリュフで風味をつけたリゾットや、フロリダのキーライムで香りをつけたカレー味のロブスターなど、アメリカ各地の名物とインターナショナルのフュージョンとも言うべき「新アメリカ料理」が並ぶようになった。1990年代以降、「オーセンティック」(本物の、正式な)という形容詞が、料理を表現する際に多用されている。ファーストフードや加工食品の便利さに慣れ、極端なまでに合理性を尊ぶアメリカ人の習性がそう簡単に変わることはないだろうが、この「オーセンティック」という言葉に、アメリカ食文化の明るい未来が見えるように思えてならない。

参考文献

1. 1Danforth, Randi, et al. 1998. CULINARIA: THE UNITED STATES: A CULINARY DISCOVERY. Konemann
2. 2『事典 現代のアメリカ』 小田隆裕他編 (大修館書店 2004年)
3. 3『世界の食文化12 アメリカ』 本間千枝子、有賀夏紀(農文協 2004年)
4. 4『アメリカの食卓』 本間千枝子 (文藝春秋 1982年)

加藤 裕子(かとうひろこ) 1970年東京に生まれる 1993年早稲田大学政治経済学部政治学科卒業 同年(株)集英社入社 女性月刊誌「LEE」 編集部に在籍 1999年退職。生活文化ジャーナリストとしてフリーランス活動を開始。同年渡米 The Vegetarian Resource Group (メリーランド州) に籍をおき、アメリカのベジタリアン事情、食生活、 健康志向などをテーマに取材。帰国後は日米のメディアで活躍している。 著書に『寿司、ブリーズ!~アメリカ人寿司を喰う』 (2002年 集英社新書)、『「シャキッと炒める」を英語で言うと』 (2002年幻冬舎)、『食べるアメリカ人』 (2003年 大修館書店)などがある