現在わか国で造られるしょうゆのうちの約八割が「濃口しょうゆ」で、最も一般的なしょうゆである。塩味のほかに深い旨味、まろやかな甘味、味をひきしめる苦味や酸味を持っている。この「濃口しょうゆ」は、文化文政期（1804～1830年）頃、それまでの上方からの「下りしょうゆ」にとって代った関東産の「地廻りしょうゆ」 にその源流があるといわれている。
江戸市場におけるしょうゆの発達の流れは、江戸開府以来上方から下ってきたいわゆる「下りしょうゆ」⇒「濃口タイプのしょうゆ(関東地廻りしょうゆ)」⇒「濃口しょうゆ」という流れでとらえられる。そしてさらに「下りしょうゆ」は、「溜（たま）りタイプのしょうゆ」と「澄みしょうゆ」に分けることができる。時間の流れと合わせると 「図1」のように整理できるだろう。

17世紀当初、まだしょうゆ製造にかかわる装置や道具は、未発達であった。とくにしょうゆ諸味を搾る装置は未発達で、諸味液汁、つまりしょうゆの中に諸味カスなどが混じっていた。そのためしょうゆは濁っていた。それが清酒の醪（もろみ）を布の袋に入れて搾る技術と装置がしょうゆにも応用されるようになって、澄んだしょうゆ=澄みしょうゆが造れるようになる。これが記録によれば、17世紀中頃から後半にかけて上方地方から起り、これ以降しだいに全国に拡がってゆく。
18世紀に入っても江戸市場では、上方からの「澄んだしょうゆ」が一級品の扱いをうけ、関東の地廻りものは二級品であった。したがって、江戸市民は幕府成立以降、約2世紀にわたって、主に上方から送られてくるしょうゆを賞味していたわけである。

さて、この上方産の「澄んだタイプの下りしょうゆ」は、どんなしょうゆであったのだろうか。
残念なことに、この当時の製造に関する記録が殆んど残されていないため、具体的にみることができない。しかし、現在残されている数少ない文献などの資料を参考にしながら、さまざまな「下りしょうゆ像」が推論で述べられてきた。例えば、「溜りしょうゆ」のようなものであったとか、あるいは「うすくちしょうゆ」のようなものであったなどの説である。残されている資料や文献から、当初の「下りしょうゆ」は溜りタイブのしょうゆであったようだが、澄んだタイプのしょうゆになってからは、はっきりと判っていない。「うすくち」説にしても、「淡口」なのか「薄口」（しょうゆ業界ではこの字をあてる「うすくち」というしょうゆは無いが、強いていえば「味がうすい」こと）を指しているのか、この語を使っている当人たちが曖昧に使っているのでよく分らない。少なくとも諸資料から判断して、現在の「淡口しょうゆ」ではないと考えられる。しかし味が薄いタイプのしょうゆは上方で生産されていた記録があり、こうしたタイプのしょうゆが下ってきたということは考えられる。
いずれにしても、「溜りしょうゆタイプ」以降の「澄んだ下りしょうゆ」がどんなしょうゆであったのかは、想像のまま今日まできていた。しかし、わが国のしょうゆ発達史の中で「下りしょうゆ」は、次に続く「関東地廻りしょうゆ」から現代の「濃口しょうゆ」に至るまでの流れの中にあり、重要な位置を占めていると考えられる。それだけに「下りしょうゆ」がどんなものであったのかを明らかにすることは、大切な意味を持っているといえる。
そこで当センターでは、2003年7月から約1年半をかけて特別チームによって「下りしょうゆ」の真の像に迫ってみた。まず特別チームでは「下りしょうゆ」全盛期に書かれた文献を通して、「下りしょうゆ」の姿に迫ることができないか様々な可能性を検討してみた。そして結果的には1733年（享保11年）に刊行された「萬金産業袋」に書かれたしょうゆの製造方法をもとに、実際にしょうゆを造り、そこから「下りしょうゆ」の姿に少しでも迫ることができるのではないか、と整理したのである。その主な理由は、

こうした前提で先に述べた「萬金産業袋」の「丁六の乾」(以下「文献」)の記述に沿って、実際にしょうゆを造ってみることにした。特別チームではこのしょうゆを「江戸しょうゆ」と呼称したので、以下、本稿でもこのように呼ぶことにする。

「江戸しょうゆ」復元作業

「江戸しょうゆ」復元に当っては、当然のことであるが可能な範囲で記述に忠実に作業を行なった。それでもあちらこちらに曖昧な記述や省略した部分があったため、そうした箇所は当社の『野田醤油株式会社二十年史」に書かれている「第四編醸造=原料、工程」を参考として使用した。
今回の復元作業で特徴的であった事項は、次の通りであった。

1. 1.熟成期間と製成（圧搾後のしょうゆの火入れと調整）工程を除き、現代のしょうゆ製造と原則的に同じであった。
2. 2.釀造開始時期は文献どおり「夏の土用」中に開始した。
3. 3.文献には「夏の土用に仕込み、秋の末になって出来上るをよしとする」とあったので、「秋の末」を「11月下旬」とし、醸造期間を約3か月半、100日前後を目標とした。
4. 4.仕込みから60日間は連日、撹拌した。
5. 5.幸いなことに当社の「御用醤油醸造所」には、手作業による醸造設備が保存されていたので、ここで製麹作業を行なうことができた。また、ここでの作業は当社のOBによる応援が得られ、手作業による製造がスムーズに実施できた。
6. 6.仕込工程は「煉瓦蔵」が使用できたため、自然放置の仕込環境が得られた。
7. 7.道具、装置も可能な範囲で再現し使用した。
8. 8.麹菌は「ソヤー」と「オリゼー」の二種を使用し、それぞれ同条件で醸造した。
9. 9.最終的に、造られたしょうゆを使って同時代に出版された料理本の中から七品の料理を選び調理に使用してみた。(この結果については、今号「江戸料理事情」の項参照)

いずれの作業についても、(株)NHKプロモーションにより映像(ハイビジョンVTR、及びスチール写真)で記録され、データベース化された。このデータベースは、当センターで現在、公開されている。

「江戸しょうゆ」の検証と「下り醤油」

『萬金産業袋」に記述されたしょうゆ製造方法をもとにして出来上った「江戸しょうゆ」の分析値は「表1」の通りである。また、私たちが現在口にしている一般的なしょうゆの分析値は「表2.3」である。この分析値から「江戸しょうゆ」について主にいえることは次のような事項である。

1. 1.「ソヤー」「オリゼー」の二種ともしょうゆの品質の良し悪しを判断する材料の一つである「TN=トータル窒素=旨味の多少を表す」は、現在の「淡口しょうゆ」なみで旨いしょうゆとはいい難い。
2. 2.逆に二種とも食塩濃度は高い。
3. 3.熟成期間が短いため、色が淡く、アルコール発酵も不充分であった。

一方、官能検査の結果では、

1. 1.二種とも熟成期間が短いためであろう、しょうゆの味に深みとコクがない。
2. 2.アルコール分が少ないので、二種ともしょうゆの香りが弱い。
3. 3.最初の口当りは旨く感じるが、すぐに塩味が立ち、「つけ・かけ用」としては向いているとはいい難い。

江戸市場において、「下りしょうゆ」から「関東地廻りしょうゆ」への転換時期が化政期（1804～1830年）であることはすでに述べた。この時期は現在、和食と呼ばれる蕎麦、握り寿司、天麩羅、鰻の蒲焼、佃煮などの料理が江戸で完成する時期でもある。そしてこれらの料理にしょうゆは欠かせない。ということは、この料理の味付けは「関東地廻りしょうゆ」の登場があって完成したと考えてもよいだろう。いや、それぞれの料理に合わせたしょうゆの登場によって完成したといった方がいいのだろう。
今回、当センターが復元を試みた「江戸しょうゆ」が、仮に「下りしょうゆ」と同じか近いもので、「関東地廻りしょうゆ」が出てこなかったと仮定するなら、和食が今のような形と味で完成したかどうか疑問といわざるを得ない。つまり、江戸の人たちが好んだ料理の「色・味・香り」があり、その料理に使用する塩味調味料としては「下りしょうゆ」では不満足だったのだろう。そして江戸人の要望に応えていったのが「関東地廻りしょうゆ」だったと考えられるのである。
それでは「下りしょうゆ」と「関東地廻りしょうゆ」の違いはどこからきたのだろうか。今回の「江戸しょうゆ」復元の結果から見て、どうも醸造期間の長さからきたと考えられる。酸造期間が長くなればしょうゆの色は濃くなるが、深みのある旨味とコク、食欲をそそる香りがより立ってくる。また、塩味が慣れ、塩辛さがとれて「つけ・かけ用」としても問題はなくなる。この醸造期間を長くするための製造方法の工夫と改善の結果が、市場での「下りしょうゆ」から「関東地廻りしょうゆ」の交代の要因と考えられる。
一方、上方の味付けの基本は「昆布のだし味を生かした塩中心の淡白な味付け」である。こうした料理ではしょうゆはごく脇役にしかすぎない。
結果的に「関東地廻りしょうゆ」タイプのしょうゆを要望する環境ではないので、従来どおりのタイプのしょうゆが造り続けられたのだろう。また、しょうゆを造る側にとっては、上方市場向けのしょうゆの他に江戸市場向けのしょうゆを別に製造するということは、当時の製造能力や生産規模から考えて無理であったろう。結局、上方の醸造家たちは江戸人の要望に応えられなかった。
「下りしょうゆ」というのは、今回試みに醸造した「江戸しょうゆ」のようなタイプだったのではないだろうか。

表－1：「江戸しょうゆ」の主な分析値

	食塩濃度	総窒素（TN)	アルコール	色度	PH	糖分
ソヤー	20.5%	1.25%	2.6%	36	5.0	1.9%
オリゼー	20.2%	1.26%	2.3%	35	4.9	2.0%

表－2：キッコーマン「特選丸大豆しょうゆ」（濃口・特級）の平均的分析値

食塩濃度	総窒素（TN)	アルコール	色度	PH	糖分
16.0%	1.72%	3.1%	13	4.8	3.5%

表－3：キッコーマン「淡口しょうゆ」の平均的分析値

食塩濃度	総窒素（TN)	アルコール	色度	PH	糖分
18.5%	1.19%	3.1%	35	4.8	4.3%