表通りに面して軒を連ねる大店の朝は、台所の奉公人が忙しく働いている。
江戸の表通りにはあらゆる業種の店が軒を並べていたが、大店と呼ばれる規模の店は、絹織物を商う呉服商に限られていた。そこで働く奉公人は、例えば麹町の岩城升屋には約500人、駿河町の三井越後屋本店では約320人、尾張町の島田恵比須屋で約280人、芝口の松坂屋でも約200人を抱えていた。
こうした大店のほとんどが関西に仕入れ中心の本店があり、奉公人はその近辺から江戸にやってくる。ただし、この奉公人は店で販売に従事する「店表」の奉公人である。彼らは10代で江戸に下り、小僧・丁稚（でっち）から手代、番頭を目指して働く。これに対して「台所」の奉公人は、店表の奉公人のために炊事などの下働きをする男性であり、店全体の1割程度の人数で台所を賄っていた。
奉公人のほとんどは単身者であり、店の台所で食事をする。男性ばかりの食事は、効率重視の無味乾燥としたものだっただろう。そこで当然、息抜きが必要になり、祭りなどの年中行事の日には酒も供される。通（とおり）1丁目の白木屋に残された歳時記には、正月11日の蔵開きには夕食に料理の膳が店じゅうに出され、店が所有する長屋などの管理人である家守（やもり）衆も集って親睦を深めたことが記されている。この種の催しは、3月、6月、9月、11月にもあったようだ。
一方、江戸の商売の中でもっとも素朴な形態をとっているのが「振売（ふりう）り」である。あらゆる生活必需品を持って江戸の町をくまなく売り歩いた。江戸の商人や職人には、それぞれに経験を積んで熟練した技術を身につけていた者が多かったが、もっとも安易に商売できるのが振売りだった。
万治2年（1659）正月19日の江戸町触れ（『江戸町触集成』）では、振売りの鑑札を50歳以上と15歳以下の者および身体障害者に与える、としている。また、鑑札を必要とする品目と不要な品目にも言及しているが、食品関係はほとんど鑑札は不要であった。その品目は、魚・煙草・時々のなり物菓子（果物）・塩・飴おこし・味噌・酢・醤油・豆腐・こんにゃく・心太（ところてん）・餅など。鰹節・串海鼠（くしなまこ）・塩引鮭も鑑札が必要なく、当時は食品を商うことに関して規制が緩かったことがうかがえる。
幕末の風俗を描いた喜多川守貞の『守貞漫稿（もりさだまんこう）』に登場する振売りには、食品関係だけでも約50種類もある。その代表的なものに、油揚げ・鮮魚・白魚・菜蔬（さいそ：青物）・豆腐・醤油・塩・嘗（な）め物などの食材や調味料がある。そのほか、子ども相手に商売するしん粉細工・飴細工・飴・季節ものの初松魚（かつお）・枝豆・心太・松茸・初茸なども売り歩いた。
このような振売りを商売にしていた人々の中から、町中を流し歩くことをやめ、一か所で加熱調理した飲食を商売にした煮売りや屋台を営む人も出てくる。『守貞漫稿』の中にも、鰻蒲焼・蝗（いなご）蒲焼・蒸芋（むしいも）・蕎麦・汁粉などの煮売り・焼売りと呼ばれる人々が登場している。
文政年間に出された『柳庵雑筆（りゅうあんざっぴつ）』の中には、次のようなある振売りの八百屋の一日が紹介されている。
朝早く家を出て、江戸の町を「かぶらなめせ、大根はいかに、蓮も候、芋や芋や」と、売り声を上げて西日が傾くまで必死に野菜を売り歩いた。今日の仕入れは銭600文か700文といったところで、売り上げはその倍近い1貫300文くらいだろう。荷は軽くなったが、疲れは残る。家に帰り着き、売れ残りの野菜を台所に置いた。これは明日の飯のおかずになる。
さて、売り上げからまずは明日の仕入れ代金を取り除き、家賃にあてるぶんは竹筒に収めた。そのとき、ようやく昼寝から覚めた女房が「米代は？」と手を出す。200文を与えると「味噌も醤油も切らしているけど」と言う女房に、また50文が渡される。
女房が買い物に出ると、今度は子どもの番だ。菓子代に12文が消えた。彼の手元に残ったのは300文ばかりの銭だ。それを手に「さてと1杯飲ませてもらおうか」「いやいや明日は雨になるかもしれない。それに備えねば」と、けっこう悩ましい様子が描かれている。
振売りの食生活は商人や職人と変わらない。昼食は、売り歩く途中で屋台や食べ物屋ですませていた。宝暦から天明期・化政期には、定食屋も出現していた。喜多村香城（きたむらかじょう）の『五月雨草紙』には、「百膳」という店が、大竹輪・椎茸・青野菜の煮染しめ、摘入（つみ）れ汁と飯、香の物で1食100文ほどの定食を出すと記している。幕末には、「三分亭」というチェーン店が1食銀3分（約50文）で刺身、焼魚、煮魚などの定食を出して繁盛したことが、四壁庵茂蔦（しへきあんしげつた）の『わすれのこり』などの随筆の中に見られる。

大身から下級武士まで武家の暮らしぶり

武家の台所は、大身であれば抱える身内も多く、庶民の台所とはおのずと規模が違う。大名クラスであれば、主君・饗応・家臣の賄い用と、台所も複数用意されていた。
しかし、武家とはいってもさまざまなランクがある。下級武士の場合は、一家の食事を賄えればよく、屋敷の規模に制約もある。幕末、武蔵国・忍（おし）藩の下級武士である尾崎準之助貞幹（さだみき）が記した『石城日記』には、本来百石取りの尾崎が、わずか10人扶持に減らされた時期の文久元年（1861）6月から翌年4月までの食生活を含む日常が書かれている。
その日常の食事はというと、汁と漬物類、茶漬けなどですますことが多く、いたって質素なものだ。せいぜい好物だったと思われる豆腐、野菜の煮物がつくくらいで、卵か下魚の類が食膳に供されれば、その日の食事は上ランクだったと考えられる。正月でも、雑煮が主で、目を引く料理が並んでいるわけでもない。
他家での馳走や料理屋の酒宴では、魚介類や鶏肉類が並んだが、文久2年（1862）正月28日の日記には、「起き出し、飯をかしき、（略）豆腐のわつかありしを煮て朝食し、土屋にもちをやき出す」などとある。日常の食事は豊かなものとは言い難い。これは尾崎に限らず、同様の境遇にあった下級武士一般に共通すると思われる。
一方、江戸城へ出仕する大身はといえば、その宿直の弁当をみても食生活に大きな差があることがわかる。元禄時代、尾張徳川家に仕えた朝日文左衛門は、『鸚鵡籠中記（おうむろうちゅうき）』という日記の中で、世情の見聞やうわさ話、酒食に関する記述を残している。それによると、文左衛門が御本丸御番だったとき、宿直（とのい）の際に同輩と交代で弁当を用意していったことが書かれている。その弁当には、切干し・あらめ・梅干・豆腐・こんにゃく・山芋・牛蒡の煮物・蜆の和え物・鯔（ぼら）の浜焼き・香の物が詰められていた。また、干し大根の味噌汁と酒も用意して出仕したという。酒を飲むことも許され、ときには羽目をはずす者もいるほど、泰平の世の武士の勤めはいたってのんびりしていたようである。
貞享4年（1687）五月の町触れ（『御触書寛保集成』）には、「大手・桜田、両下馬ニて煮売仕間敷（つかまつるまじく）候」とある。江戸城大手門や桜田門の下馬所では、登城して仕事中の主人を待つ供の者がたむろしており、彼らを目当てに煮売り屋が立ち並んだことを伝えている。
さらに、文政から天保（1818〜1844年）の頃を思い起こして記した堀秀成の『下馬のおとなひ』には、「ござを着たる翁、白き袋かけたる老女など、この所のありさまに、たまげはてゝ立つめり。立売の商人は、こんにやくのでんがく、あまざけ、すみざけ（清酒）、すし、作菓子など、皆下部の買ふものなり」とある。武家の供の者たちで賑わう江戸城下馬所に、煮売り・立売りなどの食べ物商売が店を広げ、飲食物を商売していた様子がうかがえる。

江戸城表向・大奥の日常の食事情

江戸城内の日常の食事はといえば、基本的に御広敷（おひろしき）御膳所で調理され大奥へ運ばれた。これは毒見役と相伴（しょうばん）役が務め、『徳川制度史料』によれば、すべて同一品を取り分けてまず毒見役が食すると伝えられている。その後、3人前の膳が将軍の御膳所に運ばれる。3人前の膳は、将軍のほかに相伴役の小姓2人が食べるためで、小姓は座敷の隅で先に箸をつけて食べ、そのうえで将軍が食べるというしきたりになっていた。このとき小姓は、将軍がゆっくりであればゆっくりと、1膳であれば1膳と、その速度と量に合わせなければならなかったようだ。
このような食事は、将軍が中奥の表向御膳所でとるものであり、大奥の奥御膳所では異なる。
『旧事諮問録』や『千代田城大奥』によれば、食事は10人前用意され、毒見役と御台様の膳を除いて、6人前が御目見得（おめみえ）女中のうち当番のものに下されたという。その食事の内容を、『千代田城大奥』に記された春の朝食の一例でみると、2つの懸盤（かけばん：儀式用の膳）からなっている。一の膳は飯と落とし卵の味噌汁・花の香を入れたサワサワ豆腐の平・蒲鉾・胡桃くるみの寄せ物・錦糸卵・昆布・鯛の切り身を寒天で寄せた置合（おきあわせ：口取り）。二の膳は、魴（ほうぼう）の焼物と干海苔で巻いた卵焼きに煎り豆腐の壷・瓜の粕漬け・大根の味噌漬けの香の物である。
『旧事諮問録』には、米は干飯（ほしいい）のように淡白な蒸し飯が出され、だいたい決まった献立で、将軍から特別な注文もなかったことが記されている。しかも、出された料理をすべて食べることはなく、例えば煮物9盛のうち、手がつけられるのは2盛ぐらいで、魚も1箸か2箸ほどしか口にしなかったようだ。残った料理は、中臈や年寄に振舞われた。ちなみに、酒は代々の将軍の好みによって異なった。食事と同様に小姓が相伴するとはいえ、基本的には独り酒で興に乗るということはあまりなかったという。
将軍の食事は、思いのほか質素であるが、このような食事は15代将軍慶喜のものである。11代将軍家斉の場合は、文政年間（1818〜1830年）における将軍の献立記録『調理叢書』の中で、豪華な食事をしていたことを伝えている。例えば、正月3か日は二汁七菜の料理が並び、普段でも、朝と昼は一汁四菜、夕食は汁なしで五菜の献立になっている。その中で魚介類をみると、鯛が圧倒的に多く使われ、記帳された29日間のうち22日にわたって出されている。月に何日か決められた精進の日を除くと、ほぼ毎日食膳に鯛が供されていたことになる。
家斉が豪華な食事をしていた頃、文政9年（1826）、フィリップ・フランツ・フォン・シーボルトはオランダ商館長の江戸参府に加わり、そのときに見聞したことを『江戸参府紀行』に書いている。その中で、江戸の物価が地方の城下町より5倍も高いこと、食生活の面で貧富の差が著しいことについて触れている。
例えば、大名たちの食膳に出す飯は、1升の米のうちから大きくて上質なもののみを選んで炊き、釜の中から真ん中だけを食べる。同様に、魚類や野菜類および酒類は大名屋敷では無駄に使われているが、最下層民たちは冬の寒空にあわれな露命をつないでいる、という具合だ。
上質な米の選定に関していえば、当然、将軍の場合も同じであった。『千代田城大奥』によれば、美濃米を御舂屋（おつきや）で精米したうえで毎日四、五人が黒漆の盆に並べ、大きく良いものを1粒ずつ選んで御膳所に送ったという。慶喜の食事は、家斉ほど豪華ではなかったが、背後では手の込んだ配慮が施されていたのである。

参考・引用書

1. 1『江戸の料理史』（中公新書）
2. 2『江戸の食生活』（岩波書店）
3. 3『和食と日本文化』（小学館）
4. 4『江戸の料理と食生活』（小学館）

※いずれも原田信男編・著

原田信男（はらだ のぶお）

1949年生まれ。明治大学文学部卒業後、同大学大学院文学研究科博士課程退学。博士（史学・明治大学）。札幌大学女子短期大学部文化学科専任講師を経て、現在、国士舘大学21世紀アジア学部教授、放送大学客員教授。
『江戸の料理史』（中公新書、1989年）でサントリー学芸賞受賞。『歴史の中の米と肉』（平凡社選書、1993年）で小泉八雲賞受賞。その他、『木の実とハンバーガー』（ＮＨＫ出版、1994年）、『中世村落の景観と生活』（思文閣史学叢書、1999年）、『いくつもの日本』全７巻（共編著・岩波書店、2002－03年）、『食と大地』（編著・ドメス出版、2003年）、『江戸の食生活』（岩波書店、2003年）などがある。