江戸時代、食べ物に困らなくなってくると、食は遊戯化しました。飢饉などで困窮しているときは、食を楽しむゆとりはありませんが、江戸末期の裕福な時代には「初物食い」がブームになります。江戸っ子は、何でも初物を愛しました。初なすび、新茶、新蕎麦など、季節に先駆けてほかの人より先に食べることが、江戸っ子の見得でした。下の絵をご覧ください。

この絵は初鰹です。初物の中で一番評判が高かったのは、この鰹です。「目には青葉　山ほとゝぎすはつ松魚（かつを）」。ちょうど5月ぐらいに鎌倉沖あたりで獲れる鰹です。その鰹はだいたい女中さんの1年分の給金に相当する高値で売れたそうです。この絵に描かれているのは、長屋のおかみさんたちでしょう。とても1匹は買えないので少しずつ切り身を分け合っている絵です。
学校で習った江戸時代は、武士が威張っていて、庶民などは一生懸命に稼いでも、ほとんどが年貢として搾取されて、食うや食わずの生活を余儀なくされていた時代というイメージが強かったように思います。しかし、現実は違っていました。当時の世界の国々と比べても、一番豊かで安定した社会でした。世界史の観点からみると、260年間、一度も外国と戦争をしなかった国はほかにありません。世界史の奇跡といわれています。
では、ヨーロッパはどうだったのでしょうか。ヨーロッパは農業に向かない所です。日本の北海道からロシアのサハリンあたりの緯度と同じなので、寒くて植物が育ちにくい土地柄なのです。そこで育つ小麦は、蒔いた種の四倍ぐらいを収穫できれば平年作です。日本であれば種の約30倍の収穫が普通ですから、四倍では大不作です。しかも、ヨーロッパの中でも農業大国といわれたフランスでは、農地の4分の3は王様・貴族・教会の所有で、農民たちは残りの4分の1しか所有していませんでした。そのことを考えても、フランスの食生活の貧しさが想像できるでしょう。
下の絵は、有名なミレーの「落穂拾い」という絵です。農家のおかみさんたちが、収穫した後の畑に出て、落ちている小麦の穂を一つずつ集めている姿です。それを集めても、パン一つできません。後ろのほうで働いているのは、おかみさんたちのご亭主たちでしょう。彼らは、貴族や教会の大農場で働かされているわけです。そこには山のように穀物が積まれています。その横に目をやると、馬に乗って監督をしている人が描かれています。おそらく貴族か、教会の役人でしょう。この絵は、日本の明治維新の10年前に発表されました。

江戸時代の日本と比べて、日本人が豊かだと思っていたフランスの農村がどんな状態だったかを想像してください。日本人は、フランスがものすごく豊かだと思い込んでいましたが、「落穂拾い」を日本の農村の実情と比較する目で見ると、これがフランスの農村だったのかと改めて考えさせられます。 江戸を研究しているあるアメリカの研究者は、もしも自分が江戸時代と同時代に生まれたとすると、貴族であればイギリスがいい、庶民であれば日本がいい、といっています。欧米の歴史を熟知した人たちは、江戸時代の日本はいいと考えているようです。江戸時代について、進んだ豊かなヨーロッパ、遅れた貧しい日本という考え方はやめたほうがいいと思います。

豚を飼っていた新撰組

江戸から明治へ時代は変わり、日本は一生懸命にヨーロッパに追いつこうとしました。食文化の面では、肉を食べるようになったことが江戸時代との大きな違いです。それまで千数百年、日本人は肉食を禁じられていました。世界の中で食べるために家畜を飼っていなかった文明国は、日本以外にないと思います。
江戸時代以前、体が穢れるという考え方があって肉を食べると神社などにお参りができませんでした。その禊（みそぎ）が済むのは100日ぐらいだといわれ、その間は仏様にも手を合わせてはいけないとされていました。しかし、鹿や猪がたまに獲れたときには、その肉は食べています。江戸時代の大名の中でも一部の人たちは食べていました。井伊大老がいた彦根藩では牛の味噌漬が名物です。それを毎年、将軍家や大名たちに贈っていました。将軍家に贈るときには、その樽に「肉」とは書かず、薬の名前を書いていました。これは薬であるという名目で東海道を運んだのでしょう。
面白い話があります。幕末に活躍した新撰組は、残飯養豚のはしりだったのではないでしょうか。将軍家の医師に松本順という人が、近藤勇がいた京都に出向いて、新撰組の「屯所」を訪ねています。その松本医師は、新撰組は豪傑揃いだと思っていたところ、病人だらけだったので驚いたそうです。栄養失調で肺病を患っている人が多く、そのとき松本医師は、残飯を豚に食べさせて育て、その肉を隊員に食べさせろと指導しました。それ以降、新撰組は豚を育てて隊員に食べさせたようです。日本人が肉を食べるということはたいへんなことでした。ただ、肉を食べるようになったといっても、動物の頭から尻尾まで食べてしまう肉食の民族ではありません。
下の市場の写真をご覧ください。10月頃からヨーロッパはハンティングの季節になります。ヨーロッパ人の一番のご馳走は野生の動物です。ハンティングをして獲った動物を食べることが一番の贅沢だと考えています。この季節にフランスへ行くと、肉屋の店頭には狩りをして獲ってきた動物や鳥が吊るされています。肉食民族は、そのまま買って家で捌（さば）いて脳みそから豚の鼻、目や耳までいろいろに調理して食べます。
現在、日本の家庭では、魚より肉を買う金額が増えています。それでも、ヨーロッパ人のような食べ方はできませんから、本当の意味で肉食人種だとはいえないでしょう。

日本風にアレンジした西洋料理の普及

文明開化以後、肉を中心にして西洋の料理がたくさん入ってきました。しかし、日本人はそのまま食べることができずに、日本的に作り直しました。それが三大洋食と言われている「ライスカレー」「トンカツ」「コロッケ」です。トンカツはポーク・カツレツのことですが、ポーク・カツレツはナイフとフォークで自分で切って食べますが、トンカツははじめから切って出されるので箸で食べます。コロッケは、本来の中身はクリームなのですが、日本風にアレンジして安いジャガイモを使いました。
そして中華料理も、関東大震災後に日本の家庭で食べられるようになりました。関東大震災後ぐらいから、和風にアレンジされた西洋料理と、日本的に調理した中華料理が一般に普及します。今ではどの家庭でも、西洋と中国と日本の食事を違和感なく摂っています。こんな国は世界にありません。日本独特の文化です。私たちは意識しないで、すべてが日本料理だと思って食べています。
またどんな食事も、箸かスプーンで食べられるものしか、庶民の食卓ではなかなか受け入れられません。そのために日本風にアレンジしたのが、明治以来の食文化です。ヨーロッパでもナイフとフォークで食事をする人はほとんどいませんでした。下の絵をご覧ください。明治時代のイタリアのスパゲティ屋です。みんな手づかみで食べています。売るほうも、食べるほうもスパゲティは手づかみです。
ロシア革命のとき、クレムリン宮殿に突入した農民軍がいろいろな物を略奪しました。そのときにフォークを見て、「これはどう使うのか」と不思議に思っていたそうです。肉をナイフとフォークで食べるというのは、ほんの一部のブルジョアだけでした。それが、江戸時代の日本とヨーロッパの違いです。

食材の多さが日本人の味覚を育んだ

昭和の初年になると、昔からある和食も、洋食も、中華も食べていました。柳田国男は、「世界無類の多様な食」と表現しています。その食材の多さも世界に類を見ません。
食の大国といわれるフランスは、「カエル」「ハト」「カタツムリ」まで食べますが、それでも約700種類くらいしか食べていません。食材が多いと言われている中国でさえ、約800種類くらいです。日本は約1400種類あります。なかでも海産物を多く食べています。
南極で越冬する南極探検隊は、日本を出港する際に1年分の食糧を持って行きます。外国の隊は約300種類くらいの食材しか持っていないそうですが、日本隊は750種類も持って行くので日本隊は羨ましがられているそうです。
いろいろな物を食べるということは、味覚を育てる源泉になります。舌は「千」に「口」と書き、千種類の物を食べなければ鍛えられません。ヨーロッパには味がわからない人が非常に多くいます。フランス、イタリア、スペインなどのラテン系はそうでもありませんが、イギリス、アメリカなどのアングロサクソン系の人たちに多いといわれています。
アメリカ人の研究者が調べたところによると、味がわからない「味盲」というハンデをもつ比率は、アメリカ人で25％、イギリス人では12％いるそうです。日本人は3％で世界でもっとも味覚が優れた民族だといわれています。それは、昔からいろいろな種類の食べ物を食べていたおかげではないでしょうか。ワインのソムリエ・コンクールで田崎真也さんが優勝したことで世界的にも証明されたと思います。
日本人の味覚の基本は米です。ご飯は非常にすばらしい主食なのです。ご飯を食べていれば、おかずでタンパク質を摂らなくても、一日約5合で必要なタンパク質が摂れるそうです。しかし、白米食には欠陥があります。白米だけを食べているとビタミンＢ１が不足して脚気になってしまいます。
江戸時代、江戸に出てきた若者たちが次々と脚気になったといいます。故郷にいたときにはめったに食べられなかった白米食をたらふく食べて脚気になってしまったというわけです。それを「江戸患い」といいますが、将軍も脚気で死んでいます。14代将軍の家茂は、長州征伐のときに大坂城で脚気によって亡くなっています。
脚気は、明治時代まで日本の国民病でした。日清戦争のとき、日本軍の戦死者は1000人ですが、脚気で死んだ兵隊は4000人いました。それほど脚気は恐ろしい病気です。

乱れた戦後の食生活

戦後、特に1970年代、家庭にいたお母さん方が働きに出るようになって、食事の手抜きを始め、子どもたちの食生活が非常に乱れました。その当時、「おかあさんやすめ」という言葉がよく使われていました。「お」はオムレツ、「か」はカレー、「サン」はサンドイッチ、「や」は焼そば、「す」はスパゲティ、「め」は目玉焼きです。要するに、お母さんが作るものはオムレツ・カレー・サンドイッチ・焼そば・スパゲティ・目玉焼きだということです。1980年代に入ると、「ははきとく」になりました。「は」はハンバーグとハムエッグ、「き」は餃子、「と」はトースト、「く」はクリームシチューです。「おかあさんやすめ」と「ははきとく」が、戦後の子どもたちの食生活を象徴している言葉でした。一時期、まな板のない家庭があることに驚いていました。今は、それどころではありません。台所がない家が出てきたのです。新聞の記事を読むと、女子学生が借りるワンルームマンションにキッチンはいらないと書いていました。そこから発展して、家庭でも台所はいらないというのです。コンビニやデパ地下で家族がそれぞれ好きなものを買って、一人ずつ適当な時間に食事をするという時代になってきたのではないか、ということでした。もっと深刻なのは、和食の基本である箸が持てない子どもが多いことです。服部栄養専門学校が調べたところによると、小学生の約90％は箸を持てないそうです。また、教師の40％がちゃんと持てていない状況を考えると、仕方ないのかもしれません。しかし、こうした傾向はとても残念です。その中で日本人は長生きだと威張っていても、その足元ではどんどん「長生き神話」が崩れていっています。これまで沖縄県は、全国一の長寿県でしたが、2000年の国勢調査では26位に下がっています。世界で一番長生きした泉重千代さん（120歳）は徳之島出身です。今でも徳之島の75歳以上の死亡率はとても低いのですが、30歳代の死亡率は全国平均の3倍、肥満率は2倍にものぼっているそうです。長生きの風土に生まれても、食生活が変わってしまえば、短命になってしまうことの証でしょう。このことを考えても、食は非常に大きな問題です。

僧侶の食生活の不思議

私は、少食で長生きする僧侶の食生活に驚きます。福井県に永平寺という名刹がありますが、そこの僧侶たちは「雲水」と呼ばれ、200人の雲水がいます。彼らが食べているものは、朝食に「五分がゆ」「ごま塩」「漬物（1〜2切）」、昼食には「麦飯」「野菜の和え物」、夕食は「麦飯」「煮物」です。魚や肉は食べません。この食事が1200年続いています。ある栄養学者がその食事を調べたところ、熱量が1200kcalだったそうです。敗戦直後の日本は餓死者が出るほど食糧難でしたが、そのときでも平均1400kcalを摂取していました。雲水たちは、戦後の食糧難のときよりも少ない熱量で厳しい修業をしながら元気に過ごしています。
雲水になると約2か月で痩せて、足がむくんでくるそうです。ところが、3か月目からはだんだん太ってきて、肌の色艶がよくなってきます。なぜそうなるのか、栄養学者が調べてもわからないそうです。近代栄養学では解明できません。永平寺の管長は104歳ですが、毎週、人を集めて講演をし健康です。
比叡山では、僧侶が1000日間、山と京都の町を走り回る1000日回峰行があります。その人たちが何を食べているかというと、塩で茹でたジャガイモ2個、豆腐半丁、うどん半皿を1日に2回食べるだけだそうです。だいたい1日に30〜80kmを走るのですが、信じられない食事です。
この行は、織田信長が比叡山を焼き討ちした年から始められ、まだ50人しか達成した人がいません。私も、回峰の大阿闍梨という人に会ったことがあります。ぷっくりしたお爺さんです。その人もあの粗食で回峰行をしたのかと不思議に思いました。
そんな僧侶たちの食事をみると、和食のよさとは何だろう、栄養学とは何だろうと思います。栄養学的な分析だけでよいのでしょうか。今、日本も短命化が始まっています。食事のあり方を改めて考え直すときがきたのではないかと思います。

渡辺善次郎（わたなべ ぜんじろう）

1932年 東京に生れる。
1956年 早稲田大学卒業。
1961年 同大学院商学研究科博士課程修了。同年国立国会図書館に入り、調査立法考査局農林課長、海外事情課長を経て、専門調査員
1991年 退職。商学博士。現在、都市農村関係史研究所主宰。
主著『都市と農村の間ー都市近郊農業史論』（1983年　論創社）、『聞き書・東京の食事』（編著・1987年　農文協）、『巨大都市江戸が和食をつくった』（1988年　農文協）、『農のあるまちづくり』（編著・1989年学陽書房）、『東京に農地があってなぜ悪い』（共著・1991年　学陽書房）、『近代日本都市近郊農業史』（1991年　論創社）