上海に最初の日本料理店がオープンしたのは1980年代の後半である。しかし刺身やすしを食べる中国人はいなかった。その後95年になって、ヤオハンが上海第一百貨店と合弁で浦東地区に華々しく開店した。9階に世界各国の味を集めたレストラン街を作ったが、この中に「日本小吃」という日本料理を出す店もあり、すしも出していた。この時、「ヤオハンですしを初めて食べた」という上海人の話が新聞に載って話題になったものだ。
それが今や、上海の日本料理店は200軒を数えるまでになっている。ただしこの数はいささか過剰気味のようだ。そこで薄利多売で客を集めようと、「随便喝・随便吃（飲み放題・食べ放題）」が大流行した。なかには160元（2000円）という店もあって、これで大丈夫なのかと心配になるほどだ。それもバイキング形式のセルフサービスではなく、注文した品をウェイトレスがちゃんと席に運んでくるのだ。メニューには、もちろんすしもある。
すしはキッチンで作られ、客は好みのものを何個注文してもよい。例えば一人で「ウニを10かん」などと注文しても、いやな顔ひとつしないのだから嬉しくなる。中国は人件費が安いとはいえ、ウェイトレスの給料だけでもかなりの額になるだろうに。
回転ずしは、元禄寿司が深圳に中国本部を作り、深圳に9店展開した後、上海に進出してきた。2000年の時点では3店になっている。
「SUMO SUSHI」は、地元資本の回転ずしチェーンで上海に6店を擁している。ここはランチタイムと午後9時以降は食べ放題（飲み物は別料金）である。58元（750円）という値段だが、例えばウニは1皿（2かん）で15元なので、4皿食べれば元がとれる。もっとも値段の高い皿はなかなか流さず、5元のツナサラダ、カニサラダの軍艦などが絶えず回っている。
北京の日本料理店は、90年代の初めに10軒ほどだったが、96年には80軒、98年になると150軒を超え、今や250店にもなっているそうだ。上海もそうだが、こうした店の大半はかつて日本に留学したことのある中国人が経営している。何しろ同じギョーザでも日本料理と名がつけば、中国料理店の五倍の値付けができるので日本料理店を開けば儲かると、日本の和食店でアルバイトで働いた経験を生かして店を開くのである。
多分、そんな店のひとつだろうが、北京駅前の日本料理店の看板には笑ってしまった。「毛毛太郎」とあるのだ。「桃太郎」は鬼ヶ島ならぬ中国に来ると、こういう名前になる。北京で最初の回転ずしは、98年11月に開店した「福助」。日本の沖浦建設（本社広島）と、北京ですでに「三四郎」という日本料理店を経営していた中国資本の会社との合弁である。
すしはロボットではなく、中国人の板前がにぎっている。65席のカウンターの中につけ台が4台もあって、忙しい時には4人でにぎる。1皿（2かん）が5元の玉子焼やいなりずしから、22元の高級ダネのアワビやウニなど、5種類の皿が回る。平均客単価は50から60元だそうだ。他の日本料理店で一人前のすしの盛合せが、だいたい150元から230元くらいなので、やはり回転ずしは安い。
すしダネはスズキやヒラメは大連、カンパチ、タイは福建、ウニは韓国、マグロ、アワビその他の魚は日本から仕入れている卸業者が毎日配達してくれるそうだ。この業者は中国料理店にも卸している。中国料理の前菜に刺身を食べる中国人が増えているからだという。
「生魚は料理を知らない野蛮人が食べるものだ」といっていたアメリカ人が、すしを喜んで食べ、「火を通したものでなければ絶対に食べない」と言う中国人が、すしを食べる時代になった。

タイはすしダネの供給基地

1980年代後半からタイ経済が高度成長に向かい、タイ人の懐が豊かになったために、それまでは値段が高くて手が出なかった日本食も手軽に食べられるようになった。現在、バンコクの日本料理店は千軒を越えているという。市内に30店舗を展開するファミリーレストラン「S&P」でも、すしを含んだ日本料理をメニューに載せている。なかでも、最近大人気なのが市内に4店をもつ「OISHI（美味しい）」。経営者は中国人だそうだが、中国料理と日本料理を一緒に出している。すし、刺身コーナーも充実し、一人449バーツ（1バーツ＝3円で1350円）で食べ放題なので、いつも若者で超満員だ。
回転ずしは、シンガポールが発祥の「栄（さかえ）」、「元気寿司」、地元資本の「小船」などがある。値段は、例えば「栄」では1皿2かんのマグロやサーモンは38バーツ（114円）と安いが、日本から空輸された魚を使っている店では1人前の盛合せが800バーツ（2400円）とかなりな値段である。後者はバンコク一の魚のサプライヤー「神戸屋」がデリバリーしているそうだ。
日本からの魚には、この他に面白いルートがある。それは「かつぎ屋」と呼ばれる日本人が20人ほどいて、彼らは築地で魚を仕入れるとこれを飛行機の手荷物として預け、魚と一緒にバンコクに飛んでくる。そして馴染みの日本料理店に売り歩くのだそうだ。
ところでこのように魚が航空便で日本から運ばれてくる一方で、実は、タイは鮮魚やすしダネの供給基地にもなっている。「フジスーパー」は富士シティオ（本社・横浜）が85年にバンコクに出店したスーパーマーケットだが、鮮魚類の品揃えに力を入れている。この店に、新鮮な魚に飢えているラオス、カンボジア、ミャンマー、ネパール、インド、さらには中近東などから日本人駐在員が買い出しにやってくるという。近頃は、伊勢丹デパートも鮮魚コーナーを充実させたため、こちらに流れる日本人も多くなったようだ。
もっと大きなビジネスもある。冷凍すしダネの製造輸出だ。タイは世界最大の養殖エビ生産国だし、日本では「イズミダイ」とも呼ばれているティラピアの養殖も盛んだ。それに近海ではイカが豊富に獲れる。さらにはフィリッピン、台湾、インドネシアなどからマグロを、グリーンランドから甘エビなどを輸入し、これらをすし一かんずつの大きさに切り揃えて冷凍し、輸出している。日本の回転ずしにもかなり使われている。

にぎりずしはとても、庶民はなれずし

ミャンマーは1960年代から30年の長きに亘って鎖国状態にあった。その中でまさか日本料理店はあるまいと思ったが、ヤンゴンには10軒を超える日本料理店があった。
しかし、このうちすしを食べられるのは、日航ホテルの「弁慶」、エクアトリアホテルの「勘八」、トレイダーズホテルの「堅琴」、日本人が経営する「ふるさと」など5店だけだ。すしの値段は高く、ミャンマー料理が1ドル（米ドル）で食べ放題なのに対して、「弁慶」では盛合せ1人前が28ドルもする。
それにも理由があり、「弁慶」のミャンマー唯一の日本人シェフである衛藤生禅（えとうしょうぜん）さんに話を聞くと、魚をバンコクから運んでくるのでこの値段になってしまうということだ。衛藤さん自身が月に2、3回、バンコクに飛んで、例の神戸屋に行って一度に100キロほどの魚を持ち帰るそうだ。その魚を10日から半月保たせなければならないので、それも大変な苦労だという。
ミャンマー人はこんなに高いものはとても食べられない。しかしながら、すしは食べている。それは、にぎりずしではなく、「ンガ・チン」と呼ばれているなれずしだ。「ンガ」は魚、「チン」はすっぱいで、すなわち「すっぱい魚」のなれずしである。鯉やエビなどもご飯に混ぜて乳酸醗酵させたものを、大きな葉で包み、ヒモでしばる。このちまきのような形をしたものがザルに入れられて店先で売られている。鯉なら4個で0.2ドル、エビは3個で0.4ドルと、これなら毎日でも食べられる。

鮮魚・すしのネットワークは凄い

マレーシアの首都クアラルンプールの「そごう」デパートには、築地の「中島水産」が入っていた。魚をおろしている隣にはすしロボットが据えられ、ラップずしが作られている。魚と一緒にすしも売っているのだ。
エクアトリアホテルの「勘八」では、中国系マレーシア人のチーフが握っている。日本で長く仕事をしていたので、日本語がかなり話せ、顔立ちからも最初は日本人だと思った。「勘八」はミャンマーにも進出しているが、マレーシアにはこの他ペナン、バンギ、マラッカの計4店を有する。
回転ずしチェーンの「スシキング」の経営者は日本人で、看板には「すし金」の文字も入っている。96年にクアラルンプールに一号店を開くと、以降、矢継ぎ早やの展開で市内だけで11店、さらにマレー半島を横断する形で各都市に8店舗の計19店を展開する。
さて、お隣のシンガポールだが、ここは何と言っても「元気寿司」である。中国系シンガポール人の大実業家、ディビッド・バン氏は日本の「元気寿司」の隆盛に目をつけると、早速フランチャイズ契約を結んだ。
そして94年にシンガポールに1号店をオープン、続いて東南アジア各地に出店。01年現在、シンガポールに6店、マレーシアに4店、香港に7店、バンコクに2店、さらには娘婿にニューヨーク店を2店経営させているので、計21店舗がバン氏の所有になっている。

オージーの食文化を変えた日本人

メルボルンの「寿し陣」の経営者である進藤敏博氏は、和久田哲也氏と並んで「オーストラリアの食文化を変えた男」として知られている。和久田さんは生魚を積極的にとり入れた、フランス料理と日本料理のフュージョンの店「テツヤズ」を経営し、オーストラリアばかりか世界各地からやってくる食通をうならせている。一方、進藤さんは歩きながら食べられるすしを開発して有名になった。「ハンバーガーやピザと並んで、新たにすしの立ち食いが加わった」と、メディアが盛んに書き立てた。
このすしというのは巻きずしで、中身は普通の細巻きと変わらないのだが、形がちょっと違う。細巻きより短かくてやや太い。これを1本ないし2本、小さな紙袋に入れてくれる。コーンに入ったソフトアイスを思い浮かべるとよい。コーンが紙袋でアイスがすしになるわけだが、左手に紙袋のすしを持ち、右手で一緒についてくるテイクアウト用の小さな容器に入ったしょうゆを時々すしの上からかけつつ、歩きながら食べる。進藤さんは95年にチャイナタウンの近くのフードコート内に、間口2メートルほどの小さな店を開いた。開店早々大評判となって、こんなに小さい店なのに1日に100キロの米を、15回にも分けて炊き続けたというから凄い。しかし、進藤さんはこの店だけを守ってチェーン展開をはからなかった。すると、主に中国人がこれを真似てあちこちに同じような店を作った。シドニーにもある。そのせいで売り上げが以前の6割に落ちてしまった、と進藤さんは嘆いている。
ところで、実は25年前に、進藤さんはニューヨークで私が経営していた店の一つで、10ヵ月間だがキッチン・ヘルパーとして働いたことがあるというので驚いた。私の方は覚えていないので申し訳なかったが、進藤さんは今回会った途端にすぐわかったそうだ。それにしても、四半世紀たってニューヨークとは真反対のメルボルンで出会うとは、これもすしがとりもつ縁である。

世界の寿司を知るコラム

すしには欠かせない醤油、それにワサビ、ガリ、また箸やゲタ（すしをのせて出す木製の下駄に似た台）なども気になる。どこの国でも一様にいえることは、高級店では必ず日本の醤油を使っていて、特にキッコーマンが多い。対して薄利多売の大衆店では、中国産や東南アジア産の熟成過程が十分に終わっていないと思われる、すなわち安い醤油を使っている。面白いのは、日本人経営の店では醤油は洒落た醤油差しに入れて卓上に置かれているが、例えば中国人経営のすし店では赤いキャップの卓上びんがそのまま置かれている。「ウチでは高級の醤油を使っています」という証拠なのである。
それから箸は、高級店では店名の入った特製の袋に入っているが、大衆店では既製の袋に入っている。木製のゲタはだんだん使われなくなっている。長く使っていると黒ずんでくる。日本なら削り直して出せるが、外国ではそうもいかないので、今ではプラスチック製がほとんどのようである。

（文中の写真のすべては筆者撮影）

松本紘宇（まつもとひろたか）

1942年東京生まれ。東京大学農学部卒業。サッポロビール入社。1969年に退社後、ニューヨークへ渡る。レストラン「日本」の仕入れ係の仕事がきっかけで、魚卸商に従事。1975年、ニューヨークで最初の寿司専門店「竹寿司」を開店。現在、「ベルギー竹寿司」経営のかたわら食文化研究家として世界各地を取材。著書に『お寿司、地球を廻る』（光文社）、『おいしいアメリカ見つけた』（筑摩書房）、『ニューヨーク竹寿司物語』（朝日新聞社）、『サムライ使節団　欧羅巴を食す』（現代書館）、『ニューヨーク変わりゆく街の食文化』（明石書店）などがある