もうひとつ大切な薬味にニンニクがある。キムチづくりではニンニクは欠かせないものだが、日本でのキムチには、これのないものが多い。それはあの強烈なにおいのせいだろう。ニンニクのにおいは一般にはきらわれる。しかし、これが本場においてのキムチの価値と味にかかわる重要な要素であることは否定できない。
ニンニクのアリシンの殺菌力は、漬物の保存効果にかかわるし、ビタミンB1含量の多いことは、栄養効果にかかわってくる。ニンニクのあることがキムチの価値を高めることは間違いない。味にも微妙な演出がみられ、刺激性の成分にトウガラシとはちがったものがある。その味とニンニク特有のにおいのミックスされたものが、まさに「キムチの味」なのである。このにおいと刺激に馴れた人たちは、キムチを食べるとき、これがなければキムチではないとまで言い切るくらいである。キムチのもうひとつの価値は発酵食品であることだ。
発酵作用が進むことによって乳酸菌が多くなる。乳酸菌の健康効果はヨーグルトや乳酸菌飲料によってすでによく知られている。それらの乳酸菌と全く同じではないが、キムチの汁に乳酸菌が多くいることは、「健康食品」と位置付けることができる。さらに発酵作用の結果として材料の野菜類にはなかったビタミン類が生成されてくる。
トウガラシの辛味成分はカプサイシンである。その働きは脂肪を燃焼させ、肥満を防止する効果があるとされているとともに、胃を刺激し、消化液の分泌を盛んにして食べものの消化吸収をよくしてくれる。キムチを食事の時のおかずとしていただくのにぴったりの価値である。
さらにこの成分にはエンドルフィン効果と呼ばれる作用があり、別名「快感ホルモン」ともいわれる。ストレス解消、気分そう快にしてくれる効用なのである。体が熱くなり、発汗することでそれは実感できる。
いまこのキムチが日本に急速な広がりをみせている。平成13年度の消費量は32万トン（食品需給センター）で、漬物業界のトップを占めている。すでに平成8年からトップであるが、この5年間で実に3倍の増加ぶりである。このことは日本の消費者の人気食品であることを意味するが、それはキムチの食べものとしての価値があることを証明してくれている。
こうしたすばらしい価値を持ったキムチは、長い間、朝鮮半島で生きる人々の食生活と健康を支えてきた、かけがえのない食べものだった。さらに19世紀に入るとみそにトウガラシが使われるようになる。すでに「椒豉」という山椒入りみそがあった。これの名産地とされる地域でトウガラシ入りみそが、最初に記録されていることから、山椒の代わりにトウガラシが使われたものとみられている。トウガラシみそ、つまりいまの「コチュジャン」と呼ばれるものである。コチュジャンは調味料そのものであり、各種料理の味付けに重宝なものとなる。この常備の万能調味料が辛い味であることが、韓国料理が辛くなった大きな要素とみてよい。
食肉文化が定着しその料理法に胡椒などの辛味香辛料が使用されていた。しかし、この胡椒は外来輸入品で高価であったし、自家栽培ができない。同じ辛味でも栽培可能なトウガラシが、やがて代用されるようになったものとみられる。さらにトウガラシの未熟果は辛くないので夏のシーズンには野菜代わりになることもできた。
このように要素がからみ合いながら、朝鮮半島の料理は辛くなっていくのだが、歴史的にはそんなに古い伝統があるものではないことが理解できよう。
「キムチ」と「コチュジャン」は韓国では家庭の常備食品であり、つくり方も家庭ごとに工夫がみられる。家庭の味、おふくろの味のきめ手となるのだ。韓国食文化を代表するものといっても過言ではない。

鄭大聲（チョン・デソン） 滋賀県立大学人間文化学部生活文化学科教授。 大阪経済法科大学客員教授。国立民族学博物館共同研究員。 本籍地は韓国・慶尚南道。1933年京都府宇治市生まれ。 大阪市立大学理学部大学院修了。理学博士。朝鮮大学校（東京都小平市）教授、モランボン味の研究所長を経て95年より現職。食文化に関する講演、著書が多い。