醤油のルーツである〝原始の醤油〞を捜しはじめると、旅は果てしなく迷路をさまようことになった。これからは辺境の地・西双版納へむかうのだ。果たして、日本の醤油の祖先とめぐり逢うことが出来るだろうかという不安がうずまくが、こうなれば、エーイ、行きつくところまで行くしかないのだった。
プロペラ機はバタバタと飛びいつのまにか思茅空港へと到着した。雲南省の最南端。ここは亜熱帯地方の真只中なのだ。思茅から西双版納の中心の街・景洪までは、長途汽車（長距離バス）に乗って行く。およそ11時間だ。
西双版納への山道は、どこもかしこも緑に輝く照葉樹林に包まれていた。カシとかツバキのように、葉が広く、明るい陽光にチカチカと光ってみえる常緑広葉樹の樹林帯。民族学者のなかには、この樹林帯には共通した生活様式が見られ、これを「照葉樹林文化」と呼ぶ人もいる。照葉樹林帯は、ヒマラヤの方から中国の揚子江流域へと広がり、さらに江南地方へと伸びて、日本の西半分もこの樹林帯へ入っている。東南アジアから東アジアへ、亜熱帯から温帯へとかけて広範囲に広がっている照葉樹林帯では、食生活においても共通した特徴が見られる。たとえば納豆がそうである。純日本風な食べものと思える納豆も、中国の雲南ではどこでも見られ、タイの山岳地帯やインドネシアにも同じような食べものがあった。「照葉樹林文化」として、この地域に共通して見られる食生活の特徴をあげてみよう。

こう見てみると、「照葉樹林文化」は、豊かな発酵食品を生み出していることがわかる。発酵食品は、元来は、生活の知恵として生まれた保存食品だった。照葉樹林帯にバラエティに富んだ発酵食品が誕生したのは、その気候風土に関係がある。「醤」などの味を深めるには寒い風土が適しているともいわれるが、照葉樹林帯の高温多湿の気候風土は、保存食品の発酵を助けるもとになっていたはずである。
醤油の原料として決定的な役割を果す大豆は、中国の東北地方が原産地とされている。ソ連の植物地理学者バビロフの説によるものだが、にわかには信じがたい。栽培植物は、まず原産地で料理法や加工法が発明されると考えるのが自然である。大豆の料理や加工法が中国のなかで最も豊富で、しかも集中的に分布しているのは、東北地方ではなく、南部、おもに揚子江流域の照葉樹林帯および華南の福建・広東省というのが正しい。
どちらが原産地であるのか、確かなところはわからないが、照葉樹林帯では大豆の加工食品が盛んにつくられており、「醤」などの発酵食品との縁が深い。味噌・醤油の誕生の秘密に迫る鍵が隠されているという思いを強くした。
西双版納は、雲南省の最南端、ビルマ、ラオスの国境近くにある族自治州。傣（タイ）族をはじめ、ハニ族、イ族、チーノ族、ミヤオ族などの少数民族が住んでいる。街を行き交う、青や赤や黄と色とりどりの民族衣裳の女性たち。鮮やかな色に包まれた景洪の町は、これまで旅した中国の風物とはすべてが違う。ビルマとラオスの国境沿いに位置するこの地は亜熱帯で、タイの地方都市に近い。
少数民族たちは、この景洪の町の周辺に、それぞれ集落をつくって住んでいる。特にメコン川流域には、そんな集落が数多く点在し、奥へ行けば行くほど昔ながらの暮しを守った村がある。日本の味噌・醤油の元祖ともいえる、原始の手づくり醤油に出逢うことが出来るかも知れないという期待がふくらんだ。まずメコン川の渡し舟に乗って、「水傣（スイタイ）族」の村に行ってみることにした。
傣族の女性たちはとても働きものが多い。朝から夕暮れまで、コツコツと働き続けている。農閑期を迎えても、女性たちの仕事はいろいろと多い。開門節は、穫り入れた収穫物を使って様々な保存食品をつくる季節でもあるのだ。水傣族の村の、気のいい小母さんに、いくつかの保存食品のつくり方を見せてもらった。高床式の家の中まで招き入れてくれ、小母さんは黙々とつくって見せてくれた。驚いたことに、小母さんがつくったものはほとんどが、「醤」の技術を使ったものだった。西双版納の山奥には、長い間培ってきた「醤の文化」が今もなお脈々と息づいていた。
日本の味噌・醤油の元祖といえる、大豆を加工した「醤」はないのかと小母さんに聞いてみた。水傣族の人たちも、確かに味噌・醤油を調味料として使っていた。小母さんのお祖母ちゃんの代ぐらいまでは、手づくり味噌・手づくり醤油をつくっていたが、今では、景洪の町に様々な産物を売りに行った帰りにビンづめを買ってくるという。手づくり醤油は西双版納の集落からも姿を消していた。
小母さんは「アイニイ族の村に行けば大豆を加工した〝醤〞をつくっているかも知れない」と言う。味噌、醤油とは違う大豆の「醤」とは、いったいどんなものだろう。水傣族の村からメコン川に沿って、更に南へおよそ30キロ。ビルマとの国境近くにあるアイニイ族の村へと行ってみた。
通訳と案内を頼んだ西双版納自治州の役人が、村中の家々を尋ね歩き、大豆の「醤」のある家を捜して来てくれた。家の中に入ると、ここでもまた、気のよさそうな小母さんが囲炉裏の前へと招き入れてくれた。小母さんは、囲炉裏の上のカゴから、まるい煎餅のようなものを取り出した。これが、大豆の「醤」なのだろうか。ニオイをかいでみると、確かに大豆の香りがする。「これは、このまま食べるのか？」と、尋ねると、小母さんは、「食べてみるか」という具合に、ニッコリと笑って料理をはじめた。大豆の煎餅のようなものを、長いハシを使って囲炉裏の火であぶる。わずかに、こうばしい香りが漂った。小母さんは、それを小さな臼に入れ、塩と細かく切った唐辛子と、香料のような草を混ぜてつく。つき上ったものをお碗に入れ、熱い湯をさしておもむろに眼の前に突き出した。ひと口すすってみる。飲んでみて、「味噌汁だ」と、日本語で叫んでしまった。まぎれもなく、味噌汁だった。納豆汁のような味がした。とすると、あの煎餅のようなものは豆豉に違いない。豆豉とは納豆を団子状に固めたものである。これも照葉樹林文化特有の発酵食品なのだ。アイニイ族の小母さんは、これを「豆豉餅」と言っていた。熱湯にとかして食べたり、料理の味付に使ったりするという。これまた、保存食品であり調味料ではないか。小母さんは身振り手振りを混えて、「豆豉餅」のつくり方を細かく教えてくれた。
ひと昔前までは、日本の農家でもよくつくっていた味噌玉の造り方と似ている。これこそ、日本の味噌の元祖というものである。自然の恵を生かしたこの見事な加工技術はどのように誕生したのだろうか。西双版納の人々の生活の知恵の豊かさには、計り知れない奥の深さがある。
西双版納の山奥で、偶然「味噌汁」に出会った。「味噌汁」は、日本固有の味と思っていたが、そんなことはない。この味噌汁は、唐辛子が少量混ざっていて日本のものに比して辛いが、塩味は薄い。発酵が十分でないため大豆の生の味が濃い。納豆汁と大豆汁の中間の味で、素朴な香りがあった。ただし、湯をそう多く入れないため、日本の味噌汁よりも濃く、ドロリとしていた。こうなると、〝幻の手づくり醤油〞が、この西双版納に残されているはずだという確信がわいてくる。メコン川沿いに点在する小数民族の村々を、ひとつひとつ訪ね歩いてみることにした。

〝幻の手づくり醤油〞

「テヅクリショーユ、アリマシタ！」通訳兼ガイドをお願いしていた西双版納自治州の役人が、走って来て叫ぶように言った。景洪からメコン川に沿って40キロ、旱傣（カンタイ）族の村。広場で待っているようにと言い置いて、しばらく姿を消していたが、彼は一軒一軒尋ね歩いて来たらしい。「村イチバンノ、ビジンノ奥サンガ、作ッテ見セテクレルト、言ッテイル」
確かに、〝幻の手づくり醤油〞はあった。奥さんに教えてもらったその造り方は、神秘的とも思えるような方法だった。奥さんはまず、台所にある小さな瓶のフタを開けて見せてくれた。黒褐色の液体が入っている。指でなめてみると大豆の香りがする。まさしく醤油だ。日本のものよりも大豆の香りが強く、味も固い感じがするものの醤油であることは間違いない。まだ、30歳を過ぎたばかりと思われる、美人の奥さんが自分で造ったものだという。今すぐ造る過程を全部は見せられないが、今は、この醤油のもとを造るところなので、それを見せてくれると言ってくれた。美人の奥さんは、早速、醤油造りにとりかかった。
手づくり醤油の原料の造り方は、アイニイ族の「豆豉餅」に似ていた。大豆の加工品のおおもとは一緒なのだろうか。次は、この原料を使っての醤油造りだ。
何と複雑な手法だろう。〝手づくり醤油〞は、長い時間をかけ、神秘的な発酵を促して造るらしい。それにしても、一体いつ頃、誰がこんな神秘的な手法を考えついたのだろうか。
中国には、紀元450年頃著わされたという「斉民要術」という農業技術書がある。魏の国の賈思勰（かしきょう）という役人が書いたものと伝えられているが、農業のやり方から、醤の造り方、豉の造り方など、様々な醸造技術に至るまで細かく記されている。その技術の優秀さもさることながら、こうしたことを書きまとめておく、当時の中国の文化水準がいかに高度に発達していたかを示す名著ともいわれている。
西双版納の手づくり醤油の手法は、この「斉民要術」にも劣らぬ優れた技術を伝えていると言える。瓶につめて保存されている〝手づくり醤油〞が、にわかに輝いて見えた。
西双版納で〝幻の手づくり醤油〞を発見した。西双版納の山々は、遥かにビルマ、ラオスへと続き、その昔、傣族のひとたちは、メコン川に沿って山を越え、タイの国へと南下して行ったという。こうした〝手づくり醤油〞の手法は、タイにも伝えられているのだろうか。ぼくらの心はすでにタイの山岳地帯に飛んでいる。しかし、その前に「醤の由来」を求めて韓国を訪ねることとなった。

韓国は、大陸文化のかけ橋

日本の歴史上初めて「醤」の文字が登場するのは、文武天皇の大宝元年（701年）に藤原不比等らによって制定された「大宝律令」である。これは、原始封建国家の職制を確立したもので、中国の「周礼（しゅらい）」に学んだものといわれている。「周礼」には「醤用百二十甕（かめ）」の記述があったが、「大宝律令」では「醤院（ひしおのつかさ）」の制があり、租税として米の代りに醤を貢納させ、役人の給料とした。その後、奈良時代の木簡には「醤」の文字が盛んに現われ、すでに一般大衆の生活の中にも「醤」はかなり普及していたものと思われる。「大宝律令」の制定は、「周礼」に遅れること1300年の後世となる。しかし、日本でもそれ以前から「醤」の文字を目にしていた人がかなりいるはずだ。応神天皇の367年、朝鮮半島の国、百済の使者王仁が、日本の朝廷に論語十巻と千字文を献上している。
論語には、孔子の言葉、「不得其醤不食」（その醤を得ざれば食わず）の一節がある。『味噌醤油百科』を著わした川村渉氏の説によると、王仁を学問の師と仰いだ皇子宇治若郎子（うじのわきいらつこ）らは、王仁から醤の講釈を聞いており、王仁は秦の皇族の末裔だとも伝えられ、当然、「周礼」の「醤百二十甕」も知っていたと思われる。応神天皇の時代は、大和朝廷が国家を統一した時ともいわれている。日本に古代国家が成立したころ、すでに「醤」の文化も日本へと伝えられていたのかもしれない。
飛鳥、白鳳の時代を経て、奈良時代へ入ると、記録や木簡、文書などに「醤」の文字が賑やかに現われ、その中に「未醤」という文字が見られる。天平勝宝8年（756年）、東大寺に完成した校倉造りの宝物殿、正倉院に収められている聖武天皇の遺物の古文書の中には、「味醤」という文字が書かれている。
平安時代に入ると、「未醤」という文字が見られ、これらは全て「みしょう」と呼ばれていた。平安時代には、「未醤」は「高麗醤」（こまびしお）とも呼ばれていたという。「高麗」とは、朝鮮半島に住んでいた人たちのこと。これは、「醤」の文化が日本へと伝えられた道筋を暗示してはいないだろうか。弥生時代に日本へ渡来したといわれる水稲耕作などの大陸文化は、北方から来たという説と南方からとの二説ある。
黄河の流域で栄えた文化が中国の東北地方から朝鮮半島へ伝えられ日本へ入って来たとする説と、中国の華南から海へ出て黒潮に乗って西の方から九州方面へ伝えられたという説である。どちらが有力とはっきりは言えないが、「未醤」に関する限り、「高麗醤」とも呼んでいたところから朝鮮半島と深い関係を持っていたことは容易に想像できる。

韓国料理の味噌・醤油

ところで、韓国の人たちは味噌・醤油をどんな風にして使っているのだろう。ソウル市民のエネルギーの源ともいわれる「南大門市場」へ行ってみた。あるある。キムチの材料から様々な塩辛類、味噌類。そして、ビン詰めの醤油があった。韓国独特の味噌だまりから造った「カンジャン」、つまり、日本の「たまり醤油」のようなものである。
韓国料理の味つけといえば、すぐにニンニクと唐辛子と思いがちだが、実は、味つけの中心は醤油（カンジャン）と唐辛子味噌（コチジャン｜唐辛子粉を入れた辛い味噌）なのだ。料理の種類によっては、ニンニク（マヌル）、ゴマ油（チャンギムル）、唐辛子粉（コチュカル）、しょうが（センガン）なども使うが、これに必ずといっていいほど醤油と味噌が加わる。醤油（カンジャン）をちょっと舐めてみた。大豆の香りがしてコクがあるが日本の醤油のような繊細な味とはちょっと違う。塩気が多く、熟成の期間が短いのかまだ若い醤油という感じがする。
韓国では醤油（カンジャン）をこのまま単体で調味料に使うことは少ない。醤油に味噌、ニンニク、コチジャン、ねぎ、唐辛子などを入れて、特製醤油「薬念醤（ヤンニョムジャン）」を造って使う。この「薬念」が万能調味料となるのだ。
古くから「豆醤（まめびしお）」の伝統を持っている韓国では、調味料としての醤油の位置はかなり高い。韓国における祭祀の食物には、醤油とゴマ油以外の調味料は一切使われないという。韓国料理に欠かせぬ唐辛子やニンニク、しょうが、塩辛などは絶対に使わないのだそうだ。
では、こうした調味料をどのように使っているのだろうか。大衆食堂へ行ってみた。韓国料理といえば、まず、何といっても「焼肉」だ。ひと口に焼肉といっても種類は色々ある。日本でもお馴染みの「カルビ焼」「ロース焼」「ホルモン焼」などの網焼や鉄板焼もあるが、ここは伝統的な「プルコギ」を味わってみた。「プル」は、「火」、「コギ」は「肉」という意味で、やや高級焼肉だが大衆食堂にもある。
まず、タレで味つけされた牛肉が運ばれて来た。肉は細かく切ってよくたたいてある。味つけに使われているのが、例の「薬念」、醤油と味噌に様々な調味料を加えて造った特製醤油だ。その店その店によって秘伝の味がある。ねぎとニンニクを薬味として効かせている。これを真中に穴のあいたジンギスカン鍋の上にタレと一緒に入れ、野菜や春雨と一緒にあぶり煮して食べる。焼肉というより、いわば韓国風のすき焼だ。肉がやわらかく野菜の味がしみて旨いが、ちょっとタレの甘いのが気になる。そんな時はテーブルの上に置いてある唐辛子味噌（コチジャン）を使って自分で味を調節することも出来るのだ。頼めば醤油（カンジャン）も持って来てくれる。最後に、鍋の周囲にたまった肉汁にサリというソバを入れて煮込んで食べる。この時、唐辛子味噌を混ぜて食べると、辛味とコクが出てまた一段と旨くなる。
こうして、醤油と味噌は、韓国料理にとっても欠かせぬものとなっている。地方の農村に行くと今でも醤油や味噌を自分の家でつくっているという。韓国にも〝手づくり醤油〞があったのだ。さらに北へ、江原道の農村へと向かうことにした。

味噌玉からつくる醤油

ソウルから東へ約200キロ。海辺の優雅な都市、江陵市（カンヌンシ）へと着く。江陵から北へ10キロほど行った「船橋村」は、藁葺屋根の静かな農村。この村では、今でも手づくりの味噌と醤油を造っているという。案内役を頼んだソウルの大学生・柳さんが、丁度いま、味噌と醤油の原料を造っているという家を捜して来てくれた。
韓国の味噌・醤油の原料は「味噌玉」（メジュ）である。小柄な奥さんが、土間の竈へと招き入れてくれた。竈には、釡と大きな鍋がかかっていた。
奥さんは、煮上った大豆をボールに取って庭へ運び、臼に入れて細い棒のような杵で大豆を粘り気が出るぐらいまでつくと、再びボールに取って縁側へと運ぶ。縁側には白い布と油紙を重ねて広げ、一辺が30センチぐらいの升の底をくり抜いたような木枠についた大豆を入れる。布で包んで踏みつけ、木枠の型にしっかりと押し込めた。木枠を引き抜いてメジュの原型の出来上り。
これを藁でしっかりと縛り、家の中の天井などにつるして2、3週間がかりで発酵させるのだ。後は納屋の中に作ったメジュ棚で約1か月、乾燥、熟成させるとメジュが出来上る。
韓国では、このメジュから、味噌（テンジャン）と醤油（カンジャン）を造る。醤油はどうやって造るのかと聞くと、奥さんは、納屋のメジュ棚からレンガのようなものを取り出して来た。メジュを切って寝かせておいたものらしい。カラカラに乾き、黒いカビが生えている。この天然のカビこそ醤油や味噌の味の決め手となるものなのだ。奥さんは、メジュを水に入れ、表面をタワシでこすってカビをきれいに洗い落した。洗ったメジュをチャントク台のところに持って行く。チャントク台とは、醤類を貯蔵する大・中・小の様々な瓶を並べて置くところ。
瓶のフタを開き、底にメジュを井桁に並べ、用意しておいた塩水を注いで瓶いっぱいにする。その中にナツメと唐辛子と消し炭を入れてフタをした。奥さんは「味つけと毒消しのため」だという。
3日目から、毎日朝早くにフタをとり新鮮な空気と太陽にさらしてかきまぜる。昼間はフタをして2か月ほど熟成させると出来上り。液体を取り出して濾し、一度沸騰させてこれをさませばカンジャンとなる。瓶に貯蔵しておいて少しずつ使うのだという。
この造り方は、中国、辺境の地、雲南で発見した手づくり醤油とそっくりだった。毎日、朝露にさらしてかき混ぜる方法まで寸分の狂いがない。〝幻の手づくり醤油〞は、韓国の農村にもあったのだ。中国大陸から朝鮮半島を通って日本へと入って来た「醤油の来た道」が、にわかに現実のものとなって思われて来た。

木浦の海・多島海

全羅南道・木浦市。朝鮮半島の先端にある港町だ。木浦は全羅南道の一大漁業基地でもあり、韓国の人たちの食生活には欠かすことが出来ない塩辛の本場でもある。 韓国の塩辛の種類は実に多い。この全羅南道だけでも80種に及ぶという。この種類の多さは、原料となる魚の名前の他に、同じ魚でも魚肉や内臓、魚卵など、使う場所によって違った呼び方をするためらしい。
韓国の塩辛は、そのまま食べるだけではなく、キムチを漬ける時や煮物などの調味料としての役目も持っている。塩辛の出し汁を魚の煮物の味つけなどにも使うという。塩辛の液を濾すと魚醤油となる。つまり、醤油と同じような調味料としても使われているのだ。
韓国には魚醤油はないのかと聞くと、韓国では醤油は豆醤を使って造り、魚醤油はないという。塩辛は、副食品と調味料とを兼ねた魚醤までにとどまっているようだ。 木浦の西の海は黄海。その先には中国大陸がある。中国の沿岸部にも魚醤や魚醤油の産地がある。そして、沿岸部を更に先へ進むと、魚醤や魚醤油の本場、東南アジアの国々がある。韓国の魚醤文化は東南アジアの国々の魚醤文化と、深い関係があるのだろうか。

『特集お醤油の来た道をさぐる・・・』の後編は次号に掲載する予定です。どうぞご期待ください。※執筆のための参考文献も、後編に一括して記載いたします。

【写真提供】
『お醤油の来た道』嵐山光三郎・鈴木克夫著（徳間書店刊）より転載いたしました。

嵐山光三郎（あらしやま・こうざぶろう） 昭和17年東京生れ。元平凡社「太陽」編集長。 作品は多岐にわたり「ピッキーとポッキー」（童話）から「チューサン階級ノトモ」「新随想フツーの血祭り」「男」「世間」などのエッセイ、「口笛の歌が聴こえる」「恋横町恋暦」「兼好殺人秘抄」などの小説と、他にも縦横無尽の活躍をしている。食物料理本の名著「素人包丁記」で第4回講談社エッセイ賞を受賞している。