生産力の差は農村の状態に反映する。18世紀のフランスでは農地の4分の3は貴族、僧院、ブルジョアの所有で、大部分の農民が保有していた農地はせいぜい1ヘクタール未満であった。これではとてもまともな生活は成り立たない。
その頃フランスを旅したイギリスの農学者アーサー・ヤングはこう語っている。「この地方一帯は農業に適しているのに耕作方法がまったくひどい。小麦は雑草と入りまじっていて見すぼらしく黄ばんでいる。農業は貧弱で住民は惨めだ。農村では誰れも靴や靴下をはいていない。それらはもうぜいたく品だ。子供たちはなまじこんなボロを身にまとうくらいなら何も着ていない方がましなほどひどい身なりをしている。」
19世紀末になってもこうした状況は変らない。「家はまるで豚小屋だ。1つの窓もなく、ほとんど家具もない。床は残飯、ゴミ、汚れた服などが散乱し、男女、子供、家畜が入りまじって寝る。彼等は燃料の節約以外何も考えない。」そしてこうした状況はイギリスでもドイツでも同様だと、カウッキーは『農業問題』で述べている。
司馬遼太郎との対談で、ドナルド・キーンはこんな話を紹介している。「江戸時代、日本人はオランダからいろいろ学び、オランダ人というのはとても良い生活をしていると思っていたらしい。しかしオランダ人から見たら違う。オランダの農民は夏服も冬服も区別がなく、年中同じものを着ている。だからズボンは汗と油で固くなり、脱いでも立ったままになっている。もちろん風呂にも入っていない。そんな彼等から見たら、どんなに貧しくても、少なくとも夏と冬の着物の区別があり、毎日風呂を浴びて清潔にしている日本の生活をうらやましく思っただろう。当時の日本の文化水準は、すべての点で欧米よりはるかに上だった。」
西洋では階級の格差がきわめて激しい。食生活にしても飢餓と飽食が隣りあって存在していた。フランスを訪れたナポリの大使は「フランスでは人口の9割は飢え死にし、残りの1割は食べすぎて死ぬ」と語っている。
当時のヨーロッパでは何とか35才まで生きたいというのが庶民の願望だった。慢性的な栄養不足と重労働のため、35才をすぎればもう体はぼろぼろで、老人の顔になっていたという。
では日本の農村はどうであったか。タウンゼント・ハリスは下田での見聞をこう語っている。「人々は楽しく暮らしており、食べたいだけ食べ、着物にも困っていない。家屋は清潔で日当りも良く気持がよい。世界のいかなる地方においても労働者の社会で下田より良い生活を送っているところはあるまい。日本ではこれまで窮乏を表わしている顔を1人も見たことがない。子供たちの顔はみんな満月のように丸々と肥えているし、男女ともすこぶる肉づきがよい。彼等が十分に食べていないと想像することは少しもできない。」
明治のはじめに日本各地を旅した英国女性イザベラ・バードは『日本奥地紀行』で米沢平野の光景を次のように記している。「米沢平野は、南に繁栄する米沢の町があり、北には湯治客の多い赤湯があり、まったくのエデンの園である。鋤で耕したというより鉛筆で描いたように美しい。米、棉、麻、大豆、茄子、きゅうり、柿、ざくろなどを豊富に栽培している。実り豊かに微笑する大地であり、アジアのアルカデャ（桃源郷）である。自力で栄えるこの豊沃な大地は、すべてそれを耕している人びとの所有するところのものである。彼らは圧迫のない自由な暮らしをしている。美しさ、勤勉、安楽さに満ちた魅惑的な地域である。どこを見渡しても豊かで美しい農村である。」山間部に入っても田畑は「すばらしくきれいに整頓してあり、全くよく耕作されており、風土に適した作物を豊富に産出する。これはどこでも同じである。草ぼうぼうの『なまけ者の畑』は、日本には存在しない。」

飢饉と間引き

江戸時代の貧しさを物語る証拠としてよく飢饉や間引きの問題が出される。もっとも悲惨だったといわれる天明飢饉では、津軽領で20万人もの餓死者が出たという。当時の農業技術では天災に対応することは難しかった。
それはヨーロッパでも同じだ。17世紀末のフィンランドでは人口の3分の1が餓死し、1769年のフランスでは約100万人が餓死したという。また1845年のアイルランドのじゃがいも飢饉では、餓死と国外移民で800万の人口が400万人に半減している。
日本に間引きがあれば、ヨーロッパでは捨て子があった。18世紀中期のフランスでは貧民層の子供の4分の1は捨てられ、孤児院に収容されても栄養不足や病気で80〜90％は死んでしまったという。貧しい階層の子供ばかりではない。同じ頃、パリで生れた子供の90％以上は「田舎の乳母」に里子に出された。その乳母のもとでの里子の死亡率は70〜90％にも及んでいる。
1750年、ロンドンの諸貧民収容所に収容された子供は2339人だが、5年後に生存していた子供はわずか168人にすぎなかった。捨て子も里子も一種の殺人行為に近かった。日本の間引きもヨーロッパの捨て子も、時代的制約の中で行われた産児制限・家族計画ではなかったか。

技術と文化

トロイの遺跡を発掘したシュリーマンが1865年に来日してこう述べた。「もし文明という言葉が物質文明を指すなら、日本人はきわめて文明化されている。なぜなら、日本人は工芸品において蒸気機関を使わずに達することのできる最高の完成度に達しているから。」
オールコックも同様「日本の文明は高度の物質文明であり、すべての産業技術は蒸気の力や機械の助けなしに到達することの出来る限りの完成度を見せている」としている。
技術だけではなく、文化の高さは西洋人共通の評価であった。とくに庶民階級の識字率や教育水準の高さは世界最高とみなされていた。そもそも市中の高札、字看板、かわら版、おみくじなどは、一般庶民の識字力を前提にしなければ成り立たない。
19世紀初期の英国議会議事録によると、イングランドでは全人口の14人に1人しか学校教育を受けていない。
同時代の江戸の小娘は『浮世風呂』で友達にこうこぼしている。「朝起きると手習のお師匠さんへ行き、それから三味線のお師匠さんの所へ朝稽古に行き、うちへ帰って朝飯を食べて、踊りの稽古から手習へ廻って、お八ッに帰って湯へ行ってくるとすぐ三味線や踊りのおさらい。そのうち少しばかり遊んで日が暮れると、また琴のおさらいさ。さっぱり遊ぶ隙がないから嫌で嫌で」
大人たちも階級を越えて俳諧、狂歌などに熱中し、長唄、三味線などの稽古ごとを楽しんでいた。英国の植物学者フォーチェンは、日本では下層階級までみな花好きであることに驚いた。「もし花を愛することが文化生活の高さを証明するものとすれば、日本の下層の人々はイギリスの同じ階級のものたちよりずっと優っている。」
江戸は当時、世界でもっとも高度な園芸文化をつくり出していた。

平和な社会と庶民生活

世界史で平和といえば「ローマの平和PAX Romana 」である。古代ローマが地中海世界を統一し、文明世界にはじめて長期に安定した平和を実現したが、その期間は100年である。だが、江戸時代の日本は実に300年近くの間、隣国とも国内でも戦争を経験していない。この「徳川の平和PAX Tokugawa 」は世界史の奇跡といわれている。
ヨーロッパで戦争がなかったのは16世紀で10年たらず、17世紀ではわずか4年。宗教戦争、王位継承戦争、植民地争奪戦争など欧米列強は戦争に明け暮れていた。
植民地や奴隷制、国内の重税で収奪した富の大部分は宮殿建設や戦費として浪費された。17世紀中期の英国では歳出の実に90％、ルイ14世は75％、ピョートル大帝は85％を軍事費に用いたといわれる。
税金は重かった。ルイ14世の対英戦争の頃には重税で国民の10分の1が乞食になったという。人頭税、10分の1税、軍役税などの直接税のほか、内国関税やいろいろな消費税が課せられていた。
英国では塩税のため貧民たちはベーコンを作る塩さえ買えなかったといい、1670年頃のアムステルダムの居酒屋では、1皿の煮魚とソースに30種類もの税が課せられていたという。
18世紀後期に来日したスウェーデン人ツンベルクは日欧の状況を次のように対比している。「ヨーロッパの農民と比べるとずっと課税は低い。日本の農民の主人は領主だけで、他の者はいない。ヨーロッパではいろいろな税が徴収される。まず国王、それから貴族、僧侶の3者から搾取される。また徴税役人がむやみに威張る。日本の農民はそういった者に苦しめられることもない。」
重税だといわれていた年貢も、江戸後期ではせいぜい2公8民以下になっていたと最近の研究は報じている。江戸時代については、建前と実態とのずれがきわめて大きい。実例をあげよう。
私の住んでいる東京都国分寺市に1841年（天保12年）の村人たちの旅行記が残されている。その頃の国分寺村は戸数70軒、人口300人ほどの小村だったが、そこから19人の村人が２ヵ月間の旅に出かけている。その旅程をみると、往きは東海道から伊勢にむかい、伊勢神宮参詣をすませると京、大坂を見物、さらに四国に渡って金比羅詣りをし、帰途は中山道をたどって帰村している。村の3、4軒に1人の割りで男たちが２ヵ月間も旅行に出かけるなど今日でもあまり考えられないのではないか。他村の記録を見ても2ヵ月程度の旅は珍しくもなく、なかには5人で半年もかけて長崎見物に出かけた例もある。
国分寺には今も「月花の遊びにゆかんいざさらば」という江戸末期の俳人宝雪庵可尊の辞世碑が残っている。ずいぶん優雅な句であるが、彼は国分寺恋ヶ窪村の農民である。それも石高3石4斗、村内55軒中、33番目の貧農で馬士として働いていた。彼には弟子が3000人いたがそのほとんどは周辺の農民たちで、当時の人口から考えれば富農ばかりでなく小農の人々まで含まれていたに違いない。俳句を学び楽しむほどの知的レベルをもった農民たちが周辺にこれほど大勢いたことは驚くべきことである。
しかも当時の国分寺はほとんど水田もなく、生産力の低い「下畑」「下々畑」ばかりの村で、『江戸名所図會』には炭焼の図が描かれているように、薪炭を江戸に運んで暮らしていた。その上、尾張藩の御鷹場に組みこまれ、甲州街道府中宿の助郷にもかり出される負担の多い村で、古文書には必ず「困窮村」と記されている。
しかし村人たちの大旅行や俳句づくりの様子を見ていると、けっして困窮村で重税、圧制にあえいでいた貧しい農民の姿は浮かびあがってこない。むしろ建前はともかくとして、本当はかなり余裕のある生活をしていたのではないか。そう考えないと話の辻褄があわないのである。

都市衛生環境の相違

当時の欧米都市といえば「貧困」「治安」とならんで「衛生」が最大の課題であった。
外見は壮大で華やかな欧米の都市は、いずれも汚物と悪臭に満ち、絶えず伝染病の脅威にさらされていた。ゴミ、汚物、汚水、何でも道路に投げ捨てる習慣の中で、その回収が不完全であれば惨状は明らかである。

「ロンドンは悪臭ふんぷんたる都市で人々は極貧のうちに死ぬかゴミ溜の中で生きるかどちらかしかない。」（アーサー・ヤング）
そうした国々から来日した欧米人たちは一様に日本の都市の美しさ、清潔さに目を見張った。「街路はきわめて清潔で、汚物が積み重ねられて通行を妨げられるようなことはない。これは世界の多くの都市とはまったく対照的だ。」（オールコック）
彼等は江戸で自分の家の前の道路を1日に2度も３度も掃除しているのを見て、ヨーロッパでは決して見られない光景だと驚いた。日本の都市では人屎尿をはじめ、生ゴミ、ヌカ、灰などあらゆる有機廃棄物が貴重な肥料として売買され、すべて農地に還元されて高い農業生産性を支えていた。そのことが都市の清潔さを保ち、衛生を守っていた要因である。
欧米では都市の廃棄物はほとんど邪魔物であった。パリでもロンドンでも、あらゆる汚物、汚水は下水に流され、最終的にはセーヌ川、テームズ川に流れこんだ。そしてその川水が飲料水にも用いられて伝染病の原因となった。
17世紀に本格的な上水道があったのは西洋ではロンドンだけで、パリではナポレオン時代、ニューヨークでは1842年まで上水道はなかった。上水道といってもロンドンでは週に3日、それも１日7時間ほどしか給水されなかった。それに対し江戸の上水道は神田上水、玉川上水をはじめ本所、青山、三田、千川の各上水を合わせて配水管総延長150キロメートルにも達し、江戸人口の60％に常時上水を供給していた。「水道の水で産湯を使った」というのが江戸っ子の自慢であった。
江戸で鮨、刺身、膾など新鮮な素材の味をそのまま活かす料理がもてはやされたのは、川も海も汚染されず清潔な魚貝がとれ、それが運搬、流通、料理から食卓に供せられるまで清潔な状態を保ちえた都市衛生管理の優秀さにおっている。これは当時の世界では奇跡的なことであった。
以上さまざまな角度から江戸時代の日本と西洋を眺めてきた。「進んだ豊かな西洋、遅れた貧しい日本」といったこれまでの先入観の誤解を解きたかったのである。 江戸時代は、当時の西洋列強に優るとも劣らない高度で豊かなもう1つの文明社会であった。江戸の食文化も、こうした前提の上で語られるべきではないだろうか。

参考文献

1. 1「江戸小紋」東京都染色工業協同組合
2. 2「江戸古地図・嘉永4年（1851年）」古地図史料出版（株）

渡辺善次郎（わたなべ ぜんじろう） 1932年 東京に生れる。1956年早稲田大学卒業 1961年 同大学院商学研究科博士課程修了。同年国立国会図書館に入り、調査立法考査局農林課長、海外事情課長を経て、専門調査員 1991年 退職。商学博士。現在、都市農村関係史研究所主宰。 主著『都市と農村の間ー都市近郊農業史論』（1983年 論創社）、『聞き書・東京の食事』（編著・1987年 農文協）、『巨大都市江戸が和食をつくった』（1988年 農文協）、『農のあるまちづくり』（編著・1989年 学陽書房）、『東京に農地があってなぜ悪い』（共著・1991年 学陽書房）、『近代日本都市近郊農業史』（1991年 論創社）