1月の末に温暖なホーチミン市に着いた。ホーチミン市はアジア一露店の多い都市ともいえる。
露店ではあらゆるものを売っている。その半分以上は食べものの店だ。そして、よく見かけるのが「ファーの店」である。「ファー」とは米の粉でつくったソーメンのような麺のことで、日本流にいえば「うどん屋」だ。牛肉を入れたものが「ファーバク」で、チキンを入れると「ファーガー」、豚肉は「ファーヘオ」、エビを入れると「ファートム」と色々種類がある。香りの強い香菜をのせて熱い汁をかけてくれるのだが、ホーチミン市の人たちは老いも若きも、実にこれをおいしそうに食べている。
牛の顔のマークをつけた牛肉うどん屋、「ファーバク」の屋台に入ってみた。麺をすすってみると腰はあるがそれほど固くはなく、するするとのどを通っていく。量もそれほど多くはないので、朝食や夜食にいいようだ。熱い汁をすすってみる。醤油味のようだが、かすかに魚の香りがする。これは「ニョクマム」（魚醤）。ベトナムの国民的調味料の味だ。
ニョクマムは魚醤油で、ベトナムの人たちはこれがなければ夜も日もあけない。スズメの焼鳥にタレをつけて、フランスパンにはさんだベトナム流のサンドイッチにもこのニョクマムをつける。名物の春巻料理や肉料理、鍋ものや海鮮料理にも、味付けやタレとして必ずニョクマムを使う。色は日本の醤油よりもうすく、淡い茶褐色をしていて臭いをかぐとプーンと魚の香りがする。ぐらりとくる味だが、一度これを使いだすと、えもいわれぬ味わいがあり、たちまちのうちに虜（とりこ）となってしまう。ニョクマムは万能調味料であり、ベトナムもまた、まぎれもない醤油文化圏だった。
ホーチミンのような都会では、朝は皆、屋台で外食をする習慣がある。出勤前の20歳前後の娘さんが朝食を食べていた。大皿に山盛りのコメ。オカズは野菜を炒めたものが少々と塩辛のようなもの。ニョクマムの小皿が置いてある。野菜炒めにもニョクマムをたっぷりとつけ、まるでコメにしみこませるようにして食べている。娘さんは、あっという間に大皿のコメを平げ、元気に出勤して行った。
これほどコメを食べても、ベトナムの女性はスリムな身体つきをした人が多い。そのスリムなラインにあざやかなアオザイがピタリと合うのだ。「ベトナム人は、食べものが不足しているから体型が細く小さい」物知り顔の旅行者が呟いていた。とんでもない。それほど贅沢な食事はしていないが、ベトナムの娘さんたちは、伝統的な民族衣裳アオザイを着こなせるように大変な努力をしているのだ。心ある母親は、自分の分はけずっても、娘さんには肉や魚など、栄養価の高い食べものを充分に食べさせる。それこそ、ニョクマムでしっかり味付けをし、工夫をした食事をとらせている。母親の心づくしとニョクマムの味が娘さんたちの身体にしみ込んでいく。こうして、むだな肥満の芽を断ち、育ち盛りの娘の身体をしっかりとつくっていく。誇り高いベトナムの娘さんたちには、「アオザイも着られぬ、不恰好な体付き」は相手にされない。こうして一度、スリムなラインをつくってしまえば、容易に崩れることはないのだそうだ。
夕食に入った国営レストランで、アオザイのとても良く似合う、若い娘さんたちのグループに聞いてみた。「ニョクマムは、あなたたちにとってどんなものですか？」 娘さんたちの顔に、パッと笑顔が咲いた。ニョクマムの話をするのがとても嬉しいのだろうか。「なくてはならないもの」、「なつかしい味」、「お母さんの味」、「ニョクマムがないと生きてはいけない」様々な答が返ってきた。
なるほど、ニョクマムは、ベトナムの人たちにとって、これがないと生きてはいけないもののようだ。
ニョクマムとは、果たしてどのようにしてつくるのだろうか。国道1号線を北へ、漁港としても名高い海岸の町、クイニョンの「ニョクマム工場」を訪ねてみた。

自然の恵み、魚醤

クイニョンはギアビン省の省都で、中部海岸地帯にある。長くのびた白砂の海岸線はたとえようもなく美しい。
ベトナムの中部海岸地帯は、絶好の漁場でもある。アジやイワシやサバなどの他に、日本人の好きなエビやカニやイカなどが豊富に獲れて、日本にも輸出をしているという。そしてこの海の幸こそ、国民的調味料ニョクマムの原料となっている。
クイニョンの町外れにあるニョクマム工場を訪ねてみた。ニョクマムは小魚を塩漬けしてつくる。塩辛のようにして上澄み液を漉して使うのだ。微生物が小魚のタンパク質を分解し独特の旨味をひき出す。100日漬ければ出来上るが、上等な透明のニョクマムをつくるには1年間は発酵・熟成させる必要がある。塩の量は小魚の30パーセントぐらいを加えている。かなり濃い。工場長のグエンさんが身振り手振りを混えて漬け方を教えてくれた。まず、木桶の底に小さな石を並べそこに小魚を入れる。その上から塩をかけてまた小魚を並べる。こうして小魚と塩を何層にも重ねて木桶をいっぱいにするのだ。
原料となる小魚はどんなものを使っているのかと訊くと、「小アジ、イワシ、小サバなど、小さな魚でいい。大きな魚は家で食べて、残った小魚でいいんですよ。」見事な生活の知恵である。自然の恵みとして得た海の幸を余すところなく見事に利用しているのだ。かつては、こうして海の幸を利用して各家庭でも自家製のニョクマムをつくっていたが、今はほとんど工場で製造したものを使っているという。
ベトナムでは、「米と魚は親子の関係」という言葉がある。海や川で獲れた魚をオカズにしてご飯を食べる主食・副食の関係をいっているのだが、魚はただ煮たり焼いたりして食べるだけではない。魚醤として食べることが重要なのだ。魚醤とは、いわゆる塩辛のようなもので、ホーチミン市の市場にも様々な種類の魚醤が並んでいる。
日本ではよく知られているものといえば、せいぜいイカの塩辛ぐらいだが、ベトナムでは小エビや小魚まで使って実に様々な魚醤をつくっている。ベトナムの場合は、イカに塩を加えるだけで漬け込むようだ。乱雑だがストレートだ。ホーチミン市の市場で小エビの魚醤をつまんでみた。おそろしく塩辛いが、ガーンとくるこの塩辛さが重要なのだ。こうしておけば保存もきくし、ほんの少しの量でご飯がいっぱい食べられる。
魚醤は少ないオカズでも米を美味しく沢山食べるためにあるもので、これもまた見事な生活の知恵といえる。「米と魚は親子の関係」という言葉は、米と魚醤があれば食事が出来るところからきている。そんな生活の知恵が魚醤を一歩進め、魚醤油「ニョクマム」を誕生させたのである。
中国の広東省・福建省の沿岸部は、今でも魚醤や魚露と呼ばれる魚醤油を盛んにつくっている。その歴史も古い。「醤」の文化が中国を発祥の地とするなら、ベトナムの魚醤や魚醤油も中国からの移民たちが持ち込んだものではないだろうか。それを、ベトナムの人たちが国民的調味料ニョクマムへと洗練、同化させた。
日本の醤油の消費量は、年間1人あたりおよそ10リットルだが、ベトナム人のニョクマムの消費量は年間1人あたり12リットル。ベトナムの人たちが、いかにニョクマムを愛用しているかがわかる。

台湾でみつけた肉醤の凄み！

台湾の人口はおよそ2300万人。第二次世界大戦以前から住んでいた本省人（本島人）と、それ以後に中国大陸から渡って来た外省人に区別されるが、それ以外にも先住民がいた。日本統治時代には「高砂族」と呼ばれたインドネシア語系少数民族で、約30万人が住んでいる。もともとは山岳民族だった。
台湾には、島中央の南北に3000メートル級の山々が連なる台湾中央山脈が走り、東側には海岸山脈がある。「高砂族」たちは、こうした山岳地帯に住んでいた。漢民族が入ってきてから同化して平地に住むようになった種族もいるが、そのまま山岳地帯に住み続けた種族もいる。彼らは現在、「山地同胞」とか「山地人」と呼ばれ、独自の文化や言語を持って、今でも伝統的な生活を続けている。「醤の文化」も古い形のまま残っているはずである。彼らは主に中央の高地や東部海岸近くに住んでいる。海岸山脈が海辺まで迫る、東部海岸のほぼ中央に住む、「アミ族」の村を訪ね、醤がどんな形で伝えられているのかを探ってみた。
花蓮（ファーレン）からアミ族の村があるという豊濱（フェンピン）までは南へ60キロ、海岸線の道路を走るバスに乗って行った。豊濱の停留所に着くと、林福山さんというアミ族の男の人が迎えに出てくれていた。花蓮の旅行社を通して案内を頼んでおいたのだ。
アミ族の村は、漢民族の住む町のはずれに続き、小高い丘のようなところにあった。アミ族もかつては山岳高地に住む狩猟民族だったが、今は東部海岸近くにまでおりて来て、農耕を主とする生活をしているところから、台湾の人には「平地山胞」と呼ばれている。
翌日、林さんに案内してもらって、アミ族の村々を歩いてみた。遥かな山の方で白い煙が上っていた。焼畑だ。近くまで行って見たいというと、林さんが車を用意してくれた。
中年の夫婦が2人で焼畑をしていた。焼畑にはトウモロコシや落花生を植えるのだという。懐かしそうに焼畑を見ながら林さんがポツリと呟いた。「焼畑が終ると、山に入って狩りをしたものです」。
アミ族も元々は、山岳高地の狩猟の民だ。平地に降りて来ても、山が糧を得る場であった。アミ族の狩猟には、罠をかけるのと犬を使った山狩りとがあった。罠を大きく分けると2つに区別できて、アミ語でミタカァルとミビャッカツという。ミタカァルは比較的大きな獲物を捕るためのもので、猪や鹿、山羊などを捕りに、山のずっと奥の小屋に泊りがけで出かける。
ミビャッカツは山鳥などの小さな獲物を捕るため村からそんなに遠くないところや焼畑の周辺に罠をかける。山狩りはミアドップといい、アミ族の言葉でワッツォと呼ぶ犬を使う。山の中でワッツォに獲物を追わせ、追いつめたらイドッツ（槍）を投げて捕るのだという。ワッツォは1人で5匹から6匹連れて行く。「これはとても危険な狩りです。猪をしとめそこなって、反対にくいちぎられた人もいます」。
獲物はどのようにして食べていたのかと尋ねると、「肉はだいたいシラウと呼ぶ塩漬けにしたり、イリイリという干し肉にして保存していました」、と林さんは答えた。〝シラウと呼ぶ塩漬けにして保存する〞、これはもしかすると、「肉醤」ではないか。中国大陸に古くからあった「肉醤」がアミ族の村にも伝えられていたのだろうか。今もシラウを保存している人はいないか、と意気込んで尋ねると、林さんは、明日村の人に聞いてみると、また狩りの話に戻っていった。

アミ族の〝肉醤〞

林さんは、朝、宿に迎えに来た時に、「今日のお昼に、オモシロイものをお見せします」と、言った。
昼食の時間になると、林さんは自分の家へと誘ってくれた。見慣れたスラブ家の敷地に入って行くと、前庭にテーブルが出され、料理が用意されていた。その時、何やら瓶を両手で胸のところに抱えた男性が、林さんの家の前庭に入って来た。
「シラウですね！」思わず叫んでしまった。とうとう、幻の肉醤にお目にかかれた。男性は大仰な仕草で瓶のフタを開けると、中から肉の塊を取りだした。茶褐色の肉の塩漬けだが何の肉かはわからない。
「これは山の獲物のシラウではありませんが、ブタのシラウ、同じようにしてつくったブタ肉の塩漬けです。1年漬けました」。1年も塩漬けしていれば紛れもなく「肉醤」だ。しかも、中国大陸では牛肉を使うのに豚肉とは珍しい。
「とにかく味見させて下さい」。待ちきれないように端の方をナイフで切ってもらって食べてみた。恐ろしく塩辛い。「それだけで食べるものではありません。ご飯を小さく手で握り、シラウを少し噛って一緒に食べるのです」。
ご飯を小さく手で握って食べるのは、中国の雲南と同じではないか。しかもご飯と一緒に少し食べるというのも立派な醤だ。他の料理の味付けなどには使わないのかと聞くと、「野菜炒めなどに少し入れると、とても良い味になります」。調味料としても使っている。確かに肉醤だ。
台湾にも古い形の醤があった。焼畑や水田もあった。これで、稲作文化や発酵食品が、インドシナ半島や中国の南部沿岸から、直接海へ出て、黒潮にのって日本へと伝えられた経路もあったことが充分に考えられる。醤油の来た道は海路もあったのかもしれない。
味噌・醤油のルーツを探る、醤油の来た道は、再びインドシナ半島へと渡り、母なるメナム川を遡って、タイの奥地・山岳地帯へと行く。

バンコクから雲南に連なる大醤油地帯

メナム・チャオプラヤー川の河口に築かれたバンコクの町を、タイの人たちは、クルンテープ「天使の都」と呼んだ。メナム・チャオプラヤー川からひかれた水路・クローンが町なかを縦横に走り、かつては「東洋のベニス」とも讃えられた水の都でもあった。現在は高層ビルが林立する国際都市となっているが、バンコクの人たちにとってメナム・チャオプラヤーの水は生活に欠かせないものとなっている。
タイ語で「メ」は「母」という意味、「ナム」は「水」の意味で、「メナム川」とは、そのまま「母なる水の川」となり、バンコクの人たちは「チャオプラヤー川」と呼んでいる。実際、バンコクの人たちばかりか、タイの人たちにとって、母なる川メナムから受ける恵みには計り知れないものがある。バンコクの町ではメナムやクローンの水上交通が、便利な市民の足となっているが、なんといっても最大の恵みは、バンコクの背後に広がる肥沃な大地である。世界有数の穀倉地帯ともいえるこの緑の大地は、メナム・デルタが生み出したものなのだ。
バンコクの市街からチャオプラヤー川を南へおよそ80キロ下ったダムナンサドワック。ここで懐かしい風景が繰り広げられていた。水上マーケット。クローンに小さな舟、サンパンがひしめき、新鮮な果物や野菜が売られている。水上マーケットは夜明けから始まり、朝7時ぐらいがピークとなる。
岸の方には朝食を売る舟ももやってあった。めん類用の鍋から白い湯気がもうもうと上っている。朝食は、めんと粥と焼飯の3種類があった。米粉からつくったタイの代表的なめん、クィティオを食べてみる。ゆがいためんの上から具の入った汁をかけてくれる。クィティオ（めん）は適度な腰があってかなり旨い。汁はコクが深い味だ。色からは薄味のように見えるが、魚をたっぷり使ってダシを取ったゆったりとしたコクがある。これこそ、今タイの国民的調味料となりつつある魚醤油・ナムプラの味なのだ。
ナムプラは、小魚を１年ぐらい塩漬けし、その上澄み液を漉してつくる。ベトナムのニョクマムの影響を受けていると思われ、20世紀に入ってからタイの人たちに急速に広まってきた。今では、このナムプラと、エビやアミをつぶして塩漬けしてつくる発酵調味料・カピが、タイ料理には欠かせぬものとなっている。ナムプラは、現在は塩水魚を使ってもつくられているが、もともとは淡水魚からつくられたものだった。しかも、メナムの流域の中部タイで多くつくられている。バンコクからメナムを遡り、ナムプラがどのようにつくられているのか見てみよう。メナムを遡ることは、そのまま、タイの歴史を遡ることにもなる

メナム遡行

バンコクを出発しておよそ1時間、メナム・チャオプラヤーとその支流に囲まれた中洲に古い仏塔が見えてきた。バンコクに都が移される前の古都アユタヤの遺跡だ。
アユタヤの遺跡を過ぎると、メナムに注ぐ小さな川で村の人たちが魚を獲っていた。竹竿の先に三角形の網を張って、何やら小魚を獲っている。川岸に降りてみるとバケツの中に、長さ4、5センチの小さな魚がいっぱい入っていた。
「これがナムプラの原料です」ガイドの田島さんが教えてくれた。ナムプラとはこんな小さな魚を使ってつくっていたのだ。「最近は海産物のキビナゴなんかも使っていますが、もともとは小さな淡水魚を使っていたんです」。
これから工場へ魚を運んで行くという仲買人に頼んで、ナムプラ工場を見学させてもらうとにした。木造の倉庫のような建物が1棟あるだけの小さな工場だった。中に入ると殴りつけるような塩辛の臭いが鼻を突く。もう何度も味わった魚醤油工場の臭いだ。壁に沿って大きな木桶が並んでいて、床には木のフタがしてあった。その下がコンクリートの発酵槽だという。小魚に30パーセントぐらいの塩を混ぜ、数ヶ月から1年前後、発酵させている。発酵槽には仕切りがあって、1年中ナムプラが出荷できるように、期間をずらして漬けていた。発酵が進むと魚体が溶けて汁になり、熟成した塩辛の汁を木桶にくみ上げているのだ。これを布で漉すとナムプラが出来上る。
工場の前で小母さんがナムプラの壜詰めをしていた。壜の口に漏斗をさし込み、1本1本ひしゃくですくって詰めていた。まさに手づくりの味だ。淡い茶褐色のナムプラを指にとって舐めてみると、もはや塩辛のような強烈な臭いはない。かすかに魚の臭いのするコクのある味で、ベトナムのニョクマムとも微妙に違っていた。

タイ山岳地帯の味噌汁

更に北へと進み、タイ第2の都市チェンマイへと向った。チェンマイは周囲を山々に囲まれた高原都市だ。チェンマイ郊外の農家で、この地方独得の調味料ナム・ポーをつくっているのを見た。まず、川から淡水産のカニ、沢ガニのようなものを沢山とって来て小さな臼でついてつぶす。これに香りの強い葉と塩を混ぜ更に細かくついて汁をしぼる。しぼった汁を鍋に入れて煮つめると出来上り。
これは、中国雲南省で見た蟹醤とまったく同じ造り方であった。雲南の場合は塩を入れて数日漬けこむが、チェンマイの方はその日のうちに仕上げてしまう。厳密にいうとナム・ポーは蟹醤とは言えず、蟹ミソのようなものだが、造り方はほとんど同じだ。北タイの人たちは、これを野菜や果物につけて食べる。雲南の西の端・西双版納シーサンパンナの人たちとタイ北部の人たちは非常に似た食文化を持っている。雲南が日本の文化の源流であるなら、北タイの人たちにも日本の文化と共通するものがあるはずだ。チェンマイからさらに北へ、少数民族が数多く住んでいるというタイ北部山岳地帯をさぐる必要がある。
チェンマイからチェンライへ、そして国境の町メーサイへと高い山々が連なっている。メーサイの町には、赤や青、黒などの色とりどりの民族衣裳を身につけた少数民族の姿が見られる。いずれも高地に住む山岳民族で、この周辺には、カレン族、メオ族、アカ族、ヤオ族、リス族などの種族が住んでいる。そんなひとつ、アカ族の村を訪ねてみた。
ちょうどお昼時、赤い円錐形の帽子をかぶった小母さんが昼食の準備をしていた。鍋から白い湯気が昇り、何やら懐かしい香りが漂っている。フタをとって中を見せてもらうと、味噌汁のようなものが入っていた。特別にお願いして1杯ご馳走になってみた。紛れもない味噌汁だ。しかも野菜に混って小さく切ったお肉が入っている。これは、トン汁だ。
どうやってつくるのかと尋ねると、スープは「トゥア・ナオ」というものを溶かしてつくり、肉は２、３ヶ月塩漬けしたものを囲炉裏の上で干して乾燥させたものを使っているという。何のことはない、ベーコンではないか。「トゥア・ナオ」を見せてもらうと、円い煎餅のような形をしていて納豆のような臭いがした。これも何処かで見たことがある。造り方を聞いて思い出した。これまた雲南の味噌煎餅と同じだ。まず大豆をよく煮てザルに入れ、２、３日おいて発酵させる。次に臼でついて細かく砕き、手のひらぐらいの大きさの木の葉に餅のようにのばして２、３日天日に干す。乾燥すれば出来上り。
雲南と全く同じ大豆の発酵食品だ。雲南では軽く火にあぶってお湯に溶かしていたが、ここでは日本の味噌と同じように火にかけたお湯に溶かしこんでいた。中国の雲南とタイの山岳地帯、そして日本を結ぶ共通点のようなものが見えて来た。醤油発祥の地の謎を解く鍵が、タイ北部の山岳地帯に隠されているかも知れない。ますます、心が躍ってきた。

正月には餅を

メオ族の村を訪ねてみた。村は藁葺（わらぶき）屋根の家々が軒を連ねて、日本の古い農村にそっくりだった。顔付きが日本の子供とほとんど変らない。
村の人に醤油を知っているかと尋ねると、知っているという。大豆でつくっているのかと聞くと、町から買ってくると言っていた。雲南の人々と同じ食文化を持っているのなら、大豆の醤油の味も知っているはずだ。メオ族の村でも大豆の醤油が姿を消して、魚醤油ナムプラが万能調味料となってしまったのだろうか。
北タイの人たちの主食はモチ米で、山岳民族の人たちも同じだった。雲南の人や台湾の山岳民族の人たちと同じように、自分の手で少しとって、小さなお握りのようにして食べている。しかも、照葉樹林帯に住む人々は粘っこいものを好んで食べるという、共通した特徴を持っている。メオ族の人たちが餅をついて食べていても、何も不思議はなかった。
日本からはるばるタイの山岳民族の人たちの食べ物を調べにやって来たと告げると、気さくなその家の人が餅をついて見せようかと言ってくれた。願ってもない。幸い日本産の醤油も持参している。つきたての餅に日本の醤油をつけて、メオ族の人たちと一緒に味わってみた。
メオ族の餅は腰があって旨い。日本で食べる餅に比べ、米に野性の色あいが強い。キック力がある。日本の醤油はこのメオ族の餅に、じつによく合って旨かった。村の人たちもつぎつぎに日本の醤油をつけて食べていた。
タイの山岳地帯に住む人たちも正月には餅を食べるという。そして、醤油の味の良さも知っていた。味噌汁もあった。黄金の三角地帯をさらに北へ行けば、遥かな雲南の山々が連なり、同じ食文化を持った人たちが住んでいる。顔形も日本人と全く同じだ。どうやら、味噌・醤油の文化はこの辺に源流があって、遠い昔へさかのぼると、全て同じ祖先へと行きつくのではないだろうか。

お醤油は果してどこから来たか？

アジアで、なぜ醤が発達したか。それは稲作文化を持ち、米を主食としていたことに関係深いことがわかった。米はそのまま食べるとかなり淡白な味だ。この米を美味しく食べるための副食として、草醤、豆醤、魚醤などが生まれた。そんな醤が発達し、大豆でつくる醤油や魚醤油などの調味料が誕生したのである。日本でもかつては魚醤が盛んに利用されていたらしい。塩辛をそのまま食べて副食とし、塩辛の汁を調味料として使っていた。これが発達して魚醤油も日本各地でつくられていたようだ。ところが豆醤が伝わると、現在のような大豆でつくる醤油が誕生、洗練された味が魚醤油を押しのけていった。こうして日本の調味料は味噌・醤油の天下となったのである。
では、なぜヨーロッパでは醤のような調味料が発達しなかったのだろう。もともと醤はなかったのだろうか。実は、ヨーロッパにも醤はあった。紀元1世紀に書かれた「聖書」の中に魚醤が登場している。古代ローマ時代には魚の塩漬けの濃縮したものがあり、「ガムル」や「リクアメン」とよばれて市販されていたとの記述がある。これが早い時期にコショウ、ショウガ、シナモン、ナツメグ、ハッカなどのスパイス類に調味料の座を譲ったようだ。なぜヨーロッパでは醤が発達せずに姿を消してしまったのだろうか。
これもやはり主食に関係があるようだ。ヨーロッパでは動物性食品を多く食べる。脂肪とタンパク質にとむ肉類は、そのままでも美味しいし、塩をふりかけただけでも結構旨くなる。ヨーロッパの調味料の主流となっているソース類も、基本的には畜肉などのそのままの味を煮だして使っている。こうしてヨーロッパでは醤を必要としない食文化が発展した。
ヨーロッパには「ガムル」の後身として細々ながら現在も魚醤が生きのびている。イタリアなどでよくつくられている「アンチョビ・ソース」もそんなひとつである。強い塩味と魚の臭いがする独得の旨味があるこのソースは、カタクチイワシを塩漬けしてつくる。
まず、薄い塩水で洗ってしばらく塩水に漬けておく。つぎに頭と内臓をとって20パーセントぐらいの塩をふり漬けこむ。これをすり潰してペーストをつくり、塩、酢、水、レモンなどを加えてつくる。立派な魚醤だ。カナッペやピザの材料として使われ、イタリア人ばかりかアメリカ人などにも好まれている。
こうした魚醤が細々ながら残っているものの、ヨーロッパの調味料は、長い間、スパイス類、乳製品、肉類などの汁が主流の座を占めてきた。最近になって日本の醤油が進出するまで、ヨーロッパでは発酵調味料は約2000年の間姿を消していたのである。日本の醤油の味は、ヨーロッパに、古代ローマ帝国の「ガムル」の味を蘇らせることになったのかも知れない。
では、今やヨーロッパにも進出している日本の醤油とは、いったいどこで生まれ、どのように発達してきたか

醤油は日本固有のもの？

「醤油は本当に日本固有の調味料なのだろうか？」。
そんな疑問から「醤油のルーツ」を探る旅は始まった。東アジアから東南アジアと歩いてみて、「醤油は日本固有のものではない」ことがわかった。中国にも醤油はあった。伝統の中国料理には醤油がふんだんに使われていた。韓国にも醤油があった。メジュと呼ばれるミソ玉からつくる手づくり醤油は、中国・雲南の伝統の手づくり醤油と同じような方法でつくられていた。また、日本の醤油と同じように万能調味料として使われている魚醤油も仲間に入れると、ベトナムやタイ、フィリピン、インドネシア、ミャンマー、カンボジア、ラオス、マレーシア、シンガポールも同じ醤油文化圏だ。
では、醤油発祥の地とは、果してどこなのだろう。どこから日本へと伝わってきたのだろうか。醤の技術は確かに中国から日本へ伝えられたものと考えられる。日本文化の源流ともいわれる中国・雲南に、味噌からつくられる溜り醤油みたいなものがあって、韓国にも同じ手づくり醤油があれば、中国大陸から朝鮮半島を経由して日本へ伝えられたとも考えられる。
日本人はよく「発想よりもアレンジ上手」といわれている。誰かが発明したものに工夫を凝らし、それよりもはるかに優れたものをつくりだす特異な才能を持っているともいわれている。そんな日本人が中国から伝えられた醤油に手を加え、熟成・洗練を重ねて、繊細な味の完成品をつくり出したとも考えられる。では、中国のどこが醤油の発祥の地なのだろうか。雲南が原点だとするには確かな決め手もない。魚醤油も同じ仲間だとすると、発生の経緯も発達の仕方も違っていて、醤油文化圏はあまりにも広範囲に渡っているような気がしてならない。
ここで、醤油のもとになった醤の発生を考えてみよう。醤はおそらく食べものを塩漬けし保存食品とすることから誕生したものと思われる。様々な食べ物を塩漬けする方法は、各地で自然発生的に生まれたのではないだろうか。こうして醤もアジアの広範囲な地域で、生活の知恵として自然発生的に誕生したと考えられる。それなら、醤油もまたアジアの各地で自然発生的に誕生したと考えられないだろうか。
東アジアから東南アジアと、広範囲に広がる醤油文化圏、バラエティに富んだ発酵食品文化圏を旅してみると、醤油のルーツがアジアのどこか1ヵ所にあって、それが次第に広がったと、1点発生説を考えなくてもいいという思いが強い。醤油はアジアの各地で自然発生的に生まれ、それぞれの地域、それぞれの国で、その味が培われ育まれてきたのではないだろうか。

日本の醤油は日本の発明品

中国の醤油は日本のものとかなり味が違う。大豆の香りが強く、味が固く濃厚である。中国からベトナム、タイと旅すると、ニョクマムやナムプラの味の方が日本の醤油に近く、日本人の舌になじみやすい。日本の醤油は、ニョクマムやナムプラの味に近いのだ。
日本ではもともと魚醤が使われており、豆醤が伝わってからこれが主流になったといういきさつがある。日本の醤油がニョクマムやナムプラの味に似ているのは、豆醤を洗練してつくった日本の醤油が、味覚的に魚醤油の味を追求したということを物語っている。醤油は、中国と日本では別々の進化をとげて、今では風味もかなり異なったものとなっている。日本の醤油は、純粋に日本が発明したものなのだ。
醤油のルーツを探ってアジア全域を旅して来た結果、日本の醤油の発祥の地をどこか1ヵ所に特定しなくてもいいのではないかという考えに至った。もともと、生活の知恵として生まれたものは、どこか数ヵ所で自然発生的に誕生したものが多い。醤油もまた、日本の庶民の生活の知恵として、いくつかの地域で自然発生的に誕生してきたはずである。（完）

参考文献

1. 1「味噌・醤油の百科」川村渉著（東京書房社刊『日本食文化大系10』所載）
2. 2「味噌・醤油・酒の来た道」森浩一編（小学館刊）
3. 3「しょうゆ世界の旅」大塚滋著（東洋経済新報社刊）
4. 4「味噌のふるさと」前田利家著（古今書院刊）
5. 5「地球の歩き方⑥中国」ダイヤモンド社編
6. 6「地球の歩き方⑫タイ」ダイヤモンド社編
7. 7「ベトナムを歩く」稲葉韶正著（YOU出版局刊）
8. 8「南ベトナム風土記」内海三八郎著（鹿島研究所出版会刊）
9. 9「ルイ一四世は醤油を使っていた？」菊谷匡裕（文芸春秋）
10. 10「韓国の定期市」石毛直道、ケネス・ラドル著『季刊民族学39』所載
11. 11「ふたつの顔をもつ国」石毛直道、ケネス・ラドル著
12. 12『季刊民族学31』所載
13. 13「タイの市場図鑑」石毛直道、ケネス・ラドル著
14. 14『季刊民族学36』所載
15. 15「スコータイの燈籠流し」太田亨著『季刊民族学44』所載

写真提供

『お醤油の来た道』嵐山光三郎・鈴木克夫著（徳間書店刊）より転載いたしました。

嵐山光三郎（あらしやま・こうざぶろう） 昭和17年東京生れ。元平凡社「太陽」編集長。 作品は多岐にわたり「ピッキーとポッキー」（童話）から「チューサン階級ノトモ」「新随想フツーの血祭り」「男」「世間」などのエッセイ、「口笛の歌が聴こえる」「恋横町恋暦」「兼好殺人秘抄」などの小説と、他にも縦横無尽の活躍をしている。食物料理本の名著「素人包丁記」で第4回講談社エッセイ賞を受賞している。