江戸の4大料理といえばソバ、うなぎの蒲焼、天ぷら、にぎりずしがあげられる。ソバは元来、主に山村で多く栽培された作物で、ソバがき、かゆ、餅、団子のような形で食べられていた。それからうどんを真似たソバ切がつくられるようになったのは江戸の初頭といわれている。
ソバ切は他の食べ方よりはるかに美味しいが作るのに手間がかかるため、晴れ食でしか食べられなかった。その山村の晴れ食が江戸の外食として売られるようになり、爆発的な人気を呼んだ。故郷では晴れの日にしか食べられなかったご馳走が江戸では街頭で安く食べられたのだから当然であろう。
ソバ切の振売りは17世紀の中頃から登場している。「けんどんそばきりというものができて、下々買い食う。貴人には食うものなし。これも近年、歴々の衆も食う」と、享保17年（1732）の新見正朝『昔昔物語』に記されているように、はじめはもっぱら下層の人々の食物であったものが、次第に上流階級にも普及し、ついには大奥にまで愛好されるようになった。
ソバは江戸っ子のもっとも好んだ食物で、万延元年（1860）には、市中に3763軒のソバ屋があったという。今日、東京の人口は1200万人で都内のソバ屋は約5000軒、江戸は100万人で約4000軒もあった。しかもこれには夜鷹ソバのような振売りは含まれていない。
しかし柳亭種彦の『用捨箱』（天保12年）によると、江戸でもうどんを売る「けんどん屋」というのは17世紀半ばの寛文年間からあったが、ソバ屋というのは享保（1716〜1736）頃までなかったという。昔はうどんのかたわらソバを売っていたが、後にはソバのかたわらうどんを売るようになった。
江戸もはじめの頃には西国からやってきた者が多く、うどんが愛好されていたが、後になると次第に東国の者が江戸に集まるようになり、自然とソバの方が好まれるようになったのであろう。上方の薄す味の醤油から関東の濃口醤油への転換もそうした動きに照応している。
いま、もっぱら握り寿司に使われている「江戸前」という言葉は、元来うなぎの産地として用いられていたものである。美味しいうなぎは江戸前に限り、その他地方からくるものは「旅うなぎ」とか「江戸後（うしろ）」とか呼んでまずい安ものを意味した。
江戸っ子は江戸前のうなぎの蒲焼を日本一だと自慢し、「大蒲焼」と呼んだ。しかし蒲焼は元禄頃に京都で生れた料理で、18世紀のはじめに江戸に伝えられたものである。
上方の蒲焼はうなぎを腹からさき、切身を金串に刺し、素焼きしたものをタレにつけて焼き上げる。江戸でもはじめの頃はその方法をとっていた。だがそのやり方だと脂肪が強くて肉も硬いため、江戸では新たに「蒸し」の技術を加えた。つまり一度素焼きしたうなぎを一度蒸してからタレにつけ、再び火にかけて焼き上げる。それによって余分な脂肪もとれて、やわらかくなるのである。
関東の流れがゆるやかな河川で育つうなぎは、流れの速い関西のうなぎよりも、川魚特有の泥臭味が強い。だが蒸しをかけることによってその臭味も抜ける。その土地でとれるうなぎの性質に応じて、よりよい美味を引き出そうとする料理人の知恵である。
蒸しを入れるためには少くとも、3、4本の串を打つ必要がある。また串を刺すには背中から開く方がよい。関西の腹開き、１本串から江戸の背開き、4本串への変化は蒸しの技術に伴って必然化された。蒸しの技術が考え出されたのは文政頃といわれる。それによって江戸の蒲焼は完成した。
タレもそれまでは醤油に酒をあしらったものであったが、そのころから味醂を加えるようになった。ちょうど江戸に関東の濃口醤油や味醂が普及した時期である。味醂を加えることで蒲焼の味や香りや照りが格段によくなった。新しい江戸前の味が生まれたのである。
土用の丑の日にうなぎを食べる風習や、うな丼なども江戸ではじめられた。割箸の普及も、江戸のうなぎ屋からであり、その養殖にはじめて成功したのも明治12年の深川である。
いま日本を代表する料理の1つとなった天ぷらは、16世紀にいわゆる南蛮船によって長崎に伝えられた西洋料理第1号である。
徳川初期にそれが京都に伝わり、鯛の天ぷらが流行した。その話をきいた家康がそれを試食したあと胃をこわして死去したと伝えられている。
大坂でも魚肉の胡麻あげを「つけあげ」と称して辻売りしていた。それが18世紀の末頃に江戸に伝わり、天ぷらと称して街頭料理の花形となった。
天ぷらは「たね7分に腕3分」といわれるように、たねがきめてとなる。高価な鯛などではなく、車えび、あなご、はぜ、きす、白魚、馬鹿貝など、安くて新鮮な江戸前の小魚貝が絶好のたねとなった。
美味いばかりか栄養に富み、しかもきわめて安価なこの街頭料理に江戸庶民は群った。天ぷらは揚げたてを串にさして立食いする大衆的な料理であった。お座敷天ぷらが登場するのは大正に入ってからのことである。
うなぎの蒲焼から生れた「江戸前」の名称はいまではもっぱら握り寿司に受けつがれている。寿司の原型は飯の発酵作用を利用した魚の保存法である。それは「なれ鮨」としていまも残っているが、江戸の初期頃には米の発酵を待たず、飯に酢を加え、魚をのせて重石をかけるだけで、一晩ほどで出来る「早鮨」がつくられた。上方の「押し鮨」である。
江戸には17世紀の末頃京都から伝えられ、屋台や振売りでさかんに売られた。すしの世界に革命が起ったのは19世紀初頭の文化年間であった。握りずしの出現である。創始者は本所のすし屋花屋与兵ヱといわれている。
ひとたび握りずしが登場するとそれまでの押し鮨はたちまち江戸から駆逐されてしまった。すしの生命は材料の質である。すしめしでは多摩川稲田堤の幸蔵米が最高とされ、江州米、庄内米も好評であった。酢は尾張の半田もの、種は江戸前の海でとれる新鮮な小魚貝と名物浅草海苔である。
「江戸はすし店が多く、各町内に1、2軒はあった」と『守貞漫稿』は伝えている。天保の末には稲荷ずしが名古屋から伝わり大いに流行した。「おいなりさーん」という振売りの声はよく子供たちに真似された。
きわめて簡単な手法で、米と魚貝の絶妙なコンビネーションをつくり出し、日本原産のワサビを加えた江戸の握りずしは、日本料理の一大傑作として、いま世界中に広がっている。
江戸名物としてもてはやされた佃煮は、大坂から移住してきた佃島の漁民たちの保存食であった。漁民たちが市場で売物にならない雑魚介を煮つめて保存食にしていたものを幕末になって、目先のきいた商人が改良し、「佃煮」と称して商品化したのである。佃煮は美味で、安く、保存がきくことから、江戸庶民に歓迎され、家庭の常備菜として普及した。また参勤交代で帰国する諸大名の家臣たちも、江戸の良い土産として持ち帰ったため、全国に広まったという。いま全国各地にそれぞれの土地の素材を用いた独得の佃煮がつくられている。

「江戸っ子」と江戸味覚の成立

「江戸っ子」という呼び方が一般的になったのは19世紀初頭の文化年間といわれる。それまでは「東っ子」といわれていた。江戸っ子の成立は江戸の味覚の確立でもあった。江戸の経済力が上方をしのぎ、文化の中心が上方から江戸に移ってくる時代になると、江戸の食文化も上方の影響を離れて独自の味覚をつくり出すようになった。
そうした過程をもっとも端的に示しているのは基本的調味料の醤油の歴史である。
醤油は戦国時代に上方で生まれ、江戸初期に関東に進出してきた紀州の漁民が銚子に伝えたといわれている。
それが利根川流域、とくに銚子や野田で発達し、元禄頃から江戸に進出するようになった。しかし享保頃までは江戸の醤油市場の7〜8割はまだ上方からの下り醤油によって占められていた。江戸もはじめの頃は上方や東海など西国からの移民者が多かったが、その後、関東、甲信越、東北など東国からの移住者が次第に増加し、江戸の味覚も西国の薄す味から東国の濃口に変ってくる。
上方の色を淡く仕上げかつ薄す味の醤油に対し、関東醤油は小麦を多用した香り高い濃口醤油である。江戸の味覚は次第に濃口醤油に移ってきた。
文政4年（1821）には江戸に移入された醤油125万樽のうち、上方からの下り醤油はわずか2万樽で、その他はすべて関東醤油が占めている。さらに幕末になると江戸の醤油はほとんど関東の濃口醤油が独占するにいたった。
江戸で発達した調味料には濃口醤油とならんで味醂がある。化政時代から流山を産地とする関東白味醂「流山味淋酒」が江戸川の水運によって江戸に進出してきた。 『守貞漫稿』は鰹節だしに味醂酒を加えるのが、上方に対する江戸の調味の特徴だと記している。材料の肉質を緊密にして仕上りの光沢を増す味醂の活用は江戸調理技術の発展を示すものといわれている。蒲焼のタレにも佃煮にも味醂は不可欠の素材となった。
うどんからそばへ、押し鮨から握りずしへ、薄い味の醤油から濃口醤油へ等々、江戸前料理と歩調をあわせて江戸の味覚が成立してくるのはやはり江戸の後期のことである。

西洋料理の流入と変容

牛鍋に代表される肉食は文明開化の象徴であった。だがそれが日本に受容されたときには伝統的な日本の調理法により、その素材の入れ替えの形をとった。牛鍋、牛肉の刺身、塩焼、佃煮などはすべて昔からの和食の食法である。牛めしも深川めしの貝を牛肉に変えただけ。牛鍋はやがて日本の代表的料理としてのスキ焼となる。
文明開化でいろいろな西洋料理が入ってきたが、実際にそれをつくるには、まずそのための素材がなければならなかった。牛肉は和牛でもよかったが、牛乳は乳牛を輸入しなければならず、豚肉も養豚からはじめる必要があった。野菜にしても、キャベツ、玉ネギ、ジャガイモ、トマトなど新しい西洋野菜が栽培され一般に出廻るようになったのは明治も後半になってからである。
食材ばかりでなく、フライパンも天火もない当時、西洋料理をつくろうとすればどうしても日本の条件にあわせた変形を加えざるをえなかった。
たとえばなかなか日本人の味覚にあわなかったパンが普及しはじめたのは、「和魂洋才の精華」と絶賛された「アンパン」からである。明治７年（1874）、銀座木村屋が試みた、伝統のアンを入れて西洋のパンを食べる工夫が庶民の味覚と好奇心にマッチして爆発的なブームを呼んだ。
他にも和洋混合の珍食、奇食が続々と現われた。たとえばカレーの味噌汁、里いもフライ、どじょうのトマトシチュー、冷奴にウスターソース、刺身にマヨネーズ、チョコレートおこし、ジャム最中、等々。
こうした試行錯誤のなかからやがて日本の食事に欠くことの出来ない各種の「洋食」を生み出していった。とくにライスカレー、トンカツ、コロッケは3大洋食といわれる。
ライスカレーは明治のはじめから紹介されていたが、広く普及しはじめるのは即席カレーが登場した明治末期からである。カレーは米飯に格好の料理で、しかもスプーンだけで気軽に食べられる洋食として圧倒的な庶民の人気を博した。
西洋料理の「ポークカツレツ」にキャベツのせん切りを添えて売り出したのは銀座煉瓦亭で、明治27年（1894）といわれている。西洋のカツレツは薄くのばした肉を少量の油をひいて焼きあげるものであるが、昭和初頭の東京では分厚い豚肉を天ぷらのように大量の油のなかで揚げたものを「トンカツ」と称して売り出した。
それまでのポークカツレツはナイフとフォークで食べたが、トンカツははじめから適当に切ってあり、箸で食べられる気軽な洋食として広く普及した。
コロッケの原型は「クロケット」である。日本でははじめ挽肉器がなく、肉を庖丁でたたいて細かくしたり、パン粉もないのでいちいちパンを砕いてつくっていたが、明治の末頃になって挽肉器もパン粉も現われ、ジャガイモも増産されるようになって、日本独特のイモコロッケが出来上った。さらに伝統的な醤油技術によって日本人の味覚にあったソースもつくられるようになり、そのにおいとともにコロッケは最も安い洋食として急速に広がっていった。
これらの洋食には1つの共通点がある。まず米飯によくあうこと。そしてスプーンや箸だけで気軽に食べられることである。あくまで米飯中心の食体系のなかに、西洋の料理が和風にアレンジされてとり入れられたのである。西洋料理は「洋食」という日本独自の新しい料理となって発展した。
また支那ソバ、ワンタンなどの中華料理も大正末頃から急速に普及してきた。こうして大正末の東京の食事は、全国の食の集大成であった江戸以来の和食に、洋食、中華などの外来料理を加えた混合食として成立してきた。

日本型食生活と海外進出

伝統的和食に洋食、華食をとり入れた日本の食形態を柳田国男は「世界無類の多様な食」と呼んだ。
たしかに日本の食は多種多様である。たとえば南極越冬の食料でも欧米隊ではせいぜい300種程だが、日本隊では750種類にものぼるという。料理法だけでなく食材が豊富なのである。
「飛ぶものは飛行機以外は何でも、4足は机以外なら何でも食べる」といわれるほど食材の多さを誇る中華料理でも、その食材は約800種類といわれているのに対し、日本の食材は約1400種にも達するという。
日本食の特徴はそうした多様な素材になるべく手を加えず、素材そのものの味を生かすところにある。素材の味を生かすには新鮮な素材がなければならない。
近年空輸をはじめとする交通運輸や真空、冷凍などの保存技術の発達が新鮮素材の広域流通を可能にした。成田空港には生魚や生鮮野菜などが世界中から飛んでくる。刺身から大根おろしまで真空パックでやってくる。築地市場の魚も海外まで運ばれる時代である。築地で仕入れた高級魚を手荷物として預け、バンコックに飛んで寿司屋に卸す「かつぎ屋」も現われた。
そうした各種の技術革新が生鮮素材を活かす日本食の海外進出の背景をなしている。そして世界的な食の健康志向がそれを助長している。欧米人から見ると日本人は煙草をたくさん吸い、夜遅くまで酒を飲み、ろくにスポーツもしないくせに、肥満も少なく寿命も長い、それは食事が良いからだ、ということになるらしい。栄養過多による病気の増大に悩む欧米では和食を基本として栄養バランスのとれた日本食が理想的な食形態とされている。
「理想的な」食事をしている日本人はその高度な技術力によって世界の経済大国に発展してきた。経済力ばかりか、さまざまな分野で日本の文化が注目されつつある。「日本人は頭がよい。それは魚を食べるからだ」という欧米人によく出会う。
技術革新、健康志向、経済発展――それらの諸条件が重なって、寿司をはじめとする日本食が海外に進出しはじめた。中華料理は大衆食だが、日本食は高級食で一種のステータス・シンボルとされており、比較的高学歴で経済的にも恵まれている若年層が主な顧客である。
しかし本来の日本食がそのままの形で受け入れられているわけではない。寿司にしてもアボカドとカニカマを巻く「カリフォルニアロール」をはじめ、天ぷら巻き、クロワッサンに寿司めしをはさんだもの、フォアグラの寿司など、日本人がびっくりするような奇食珍食が続出している。
食べ方も変っている。たとえばフランス人は回転寿司屋で、まず前菜にワカメの酢のものをとり、赤ワインで寿司をつまみ、レタスのサラダ、チーズ、パンなどをとり、アイスクリーム、デザートと、コーヒーで締めるといった具合だという。
いわば自国の伝統的な食体系のなかに日本食をアレンジして取り入れているのである。これは文明開化の日本で西洋料理を和風洋食に変形させて受け入れていたのと同じだ。
アメリカでは日本料理を中心に、いろいろな国の料理を融合させる「フュージョン・レストラン」が人気を呼んでいるという。そもそも食文化とは、そうしたさまざまな異なった食が交流し融合しあいながら発達するものなのであろう。
ちょうど江戸の食が諸国の郷土料理の集大成として発達し、それに西洋・中国などの料理が和風に変形されて日本食に組みこまれ、今日の日本型の食生活が出来上ってきたように。そして日本食としての江戸の味がいま世界に広がりつつある。

渡辺善次郎（わたなべ ぜんじろう） 1932年 東京に生まれる。1956年早稲田大学卒業 1961年 同大学院商学研究科博士課程修了。同年国立国会図書館に入り、調査立法考査局農林課長、海外事情課長を経て、専門調査員 1991年 退職。商学博士。現在、都市農村関係史研究所主宰。 主著『都市と農村の間ー都市近郊農業史論』（1983年 論創社）、『聞き書・東京の食事』（編著・1987年 農文協）、『巨大都市江戸が和食をつくった』（1988年 農文協）、『農のあるまちづくり』（編著・1989年 学陽書房）、『東京に農地があってなぜ悪い』（共著・1991年 学陽書房）、『近代日本都市近郊農業史』（1991年 論創社）