■かつお節の歴史・食文化
カツオの加工品は、律令時代（飛鳥・奈良・平安時代）には税金として貢納されていた。 かつお節の製法が確立し始めた室町時代になると、台鉋が現れる。
江戸時代になると武士社会で、かつお節は「勝男武士」、「鰹夫婦節」などの当て字ができるほど好まれた。また、焙乾やカビ付け製法も改良されていった。 当初は軟らかく、包丁や小刀で削っていたかつお節が徐々に硬くなってくると、台鉋式削り器が登場し主流となっていく。その変遷の様子が錦絵にも描かれている。

かつお節の原料はカツオのみ。原料がよいものでないと、よいかつお節をつくることはできない。戻りガツオは脂肪分が多く、かつお節には向かない。 かつお節は製造工程が進むにつれどんどん水分を減らし、硬くなっていく。世界有数の硬い食品である。

■良いかつお節の見分け方
・きめ細かい茶褐色のカビが、表面に薄くそろって生えていること
・形状に張りがあり、整っていること
・尾の皮の部分のしわが、粗くなく少ないこと
・軽く打ち合わせると、澄んだ高い音がすること

■かつお節の削り方
削り器は、木槌で台座の頭（上部）をたたくと刃が引っ込む。尻（下部）を叩くと刃が出てくる。刃は台座からコピー用紙１枚分ほど出ていればよい。重要なのは、刃を出しすぎないこと。
かつお節を削る際に重要なのは、筋肉の流れに沿って削ること。かつお節は尾側に近い方の皮は残してあるので、これを目印に尾側を先に向け、頭側から削り器の刃先を自分の方に向けて削る。

■上手に使うコツ
・古くなったかつお節は、温めると削りやすい。ただし、電子レンジを使用してはいけない。
・血合い肉が15～20％入ると、うま味、味の深み、コクが強くなるという実験結果もある。一般に販売されている花かつおは大体この割合になっている。
・小さくなったかつお節は、しょうゆや味噌に漬けるとよい。ただし、火入れ前の生しょうゆや味噌ではなく、火入れしたものを使用する。（火入れ前のものは、核酸分解酵素が失活していないため、長期間漬けておくとかつお節のうま味成分であるイノシン酸が消失してしまう）
・市販の削り節にはさまざまな種類がある。原料節の種類、削り節の厚さや形状を使い分けるとよい。
・削り節の開封後は、袋の空気をできるだけ少なくして冷蔵庫保管し、早めに使い切ることが望ましい。

■香りの持つ魅力
かつお節には、400種類以上の香気成分が含まれる。また、かつお節だしの香りには塩味の増強効果があり、減塩に役立つという調査結果が報告されている。かつお節だしを上手に使うことで、減塩効果が期待できる。