ブリュッセルからワルシャワまで、18時間かけて列車で行った。飛行機ならたった数時間なのになぜこんな酔興なことをしたかと言うと、一度シベリア鉄道を経験してみたかったからだ。それに今やブリュッセル駅でワルシャワ行きの切符が即座に買えるのだ。本当はすしブームに沸いているモスクワにまで行けば、「シベリア鉄道に乗った」と胸を張って言えるのだが。ロシアはビザやら面倒だし、鉄道ではちょっと時間がかかりすぎるので、今回はワルシャワまでで我慢しておく。
ワルシャワの中央駅を出ると、駅前には近代的高層ビルが立ち並んでいた。ホリデイ・インの看板も見える。目の前はポーランド航空のビルで、ここにはマリオットホテルが入っている。このマリオット近くに新しく出来たビルの1階に、回転ずしの「日本館」がある。
「ワルシャワにも回転ずしが出来た」と聞いて、はるばるとやって来たのだが、幸い経営者の福永俊厚（としひろ）さんに会えて、開業のいきさつを詳しく聞くことが出来た。そもそも福永さんは飲食業界の人ではなかった。かつては東京でファッションモデルのプロダクションを経営していた。このプロダクションから資生堂のキャンペーンガールやミスワールドの日本代表などを送り出したという。80年代半ば頃からは南米に常駐するようになった。チリやブラジルで美人をスカウトし、日本に送り出すのだ。やがて89年、東欧の自由化時代が始まった。
東欧と言えば、チェコ、ポーランド、ルーマニアなど、これまた美人の宝庫である。そこで福永さんはこちらに乗り換えようと89年、今度はワルシャワにやって来た。初め仕事は順調で、何人もの東欧美人が日本に渡った。ところが間もなく日本でバブルがはじけてしまった。
さあ困った。しかしワルシャワが大層気に入った福永さんはもう日本に戻る気はないと、昔から料理をするのが好きだったので、日本レストランをやることに決めた。板前は雇わずに自分が調理する「東京」レストランをオープンしたのは92年だった。ワルシャワには当時90年にオープンした「燕」という日本レストランが1軒あった。しかしその頃日本人駐在員が300人はいたので、両者は共存することが出来た。
ワルシャワからの帰りは、まずベルリンで途中下車した。ヨーロッパセンターの中にある観光案内所に行くと、同じビルに「大都会」があると言う。日本人のマネージャーがいて、「ベルリンには今70軒の日本レストランがあって、すしも大人気ですよ」と教えてくれた。回転ずしだけでも5、6軒はあるとも言う。
ポツダム広場に近い大きなショッピングモールの中に、「スシ・サークル」という回転ずしの店があった。経営者はドイツ人で、フランクフルトに1号店を開くとたちまち3店に増やし、やがてミュンヘン、ハンブルグ、デュッセルドルフ、そしてこのベルリンへと快進撃を続けてきたという。
ベルリンからデュッセルドルフに回った。まだデュッセルドルフに日本レストランが無かった時代、ここを訪れた当時の岸信介首相が、「ドイツ人を招待できるような立派な日本料理店があったらなあ」と言ったのがきっかけで、1964年にレストラン「日本館」が誕生した。パリの「たから」と並ぶヨーロッパ最古の日本レストランである。
デュッセルドルフに「㐂かく」あり、との評判を聞いていた。この店の経営者ですし職人伊藤文男さんが、日本館から招かれてやって来たのは1964年で、17年間勤めた後、81年に独立して「㐂かく」を開いた。
伊藤さんはデュッセルドルフ以前にも海外に出ている。1959年、22歳の時に、それまで働いていた、日本橋の料亭「きかく」が香港へ進出したために出向したのだ。それで「海外に出た最初のすし職人」と言われている。今はもうカウンターに立ってすしを握ってはいないが、毎日キッチンの中で目を光らせているという。
デュッセルドルフで2番目に古いのが、73年にオープンした「大都会」だ。東京・高田馬場のレストラン「大都会」がキッコーマンと共同で進出した。キッコーマンはヨーロッパに醤油を宣伝するチャンスだと、この誘いに乗った。ハンブルグ、ミュンヘン、そしてベルリンに支店を持つ。メインは鉄板焼きなのだが、最近すしコーナーを設けた。日本の大都会から直接派遣されたと言う、これまた美人の深津絵里さんが、一生懸命すしを握っていた。

石油と砂漠の国にも

ＵＡＥ（アラブ首長国連邦）は、1971年にドバイ、アブダビなど7つの首長国が連合して、1つの独立国となった。首都はアブダビである。 日本の原油輸入相手国の第1位はこのＵＡＥで、全輸入総量の3分の1を占めている。ドバイ空港に到着したが、ドバイ市内は後まわしにして、すぐにアブダビに向かう。ドバイとアブダビの間は、乗り合いのシャトルバスが間断なく走っている。砂漠の中を片側4車線という広い道路が続くが、車はほとんどいないし、もちろん信号など無いので2時間足らずで着いてしまった。
アブダビのヒルトンホテルには、「慶」という日本レストランが入っている。慶レストラングループのひとつで、ここは81年のオープンだが、最初の店を80年にクエートのメリディアンホテルの中に開くや、続いてバーレーンのヒルトンの中に開いた。すなわちたつた1年でペルシァ湾岸に沿って3店を作ってしまったわけだ。経営者は日本人で、かつてクエート王室に大きなコネクションを持つていて、石油関連のフィクサーとして活躍した人だそうだ。
この店でちょうどランチを食べに来た「サミット」の樋口春徳社長に出会った。こちらから訪ねていくところだったので好都合だった。サミットはコスモ石油の子会社で、アブダビ石油会社の、海上にある油田基地などに日本食品を供給している。ここは大勢の日本人が働いているからだ。
ドバイに戻って、ハイアットホテルの日本人レストラン「京（みやこ）」を訪ねた。この店はホテルの直営である。総料理長の古川信治さんは最近着任したばかりだが、この古川さんの海外歴が凄い。かつて東京プリンスにいたのだが、バンクーバーを皮切りに海外に出た。以後バーレーン、デュッセルドルフ、ジャカルタ、シンガポール、マニラ、クアラルンプール、オーストラリアなど、長い所で4年、平均すると2年ごとに店を替わってきたという。
今は毎朝魚市場に寄って、魚の買い付けを済ませてからホテルに出勤しているそうだ。もっともホテルから魚市場までは歩いて5分位なのだが。私もその魚市場を見てきた。
荷台に大きな水槽を積んだトラックが何台も止まっていて、活きた魚を売っているが、大半は屋根もない直射日光の当たるコンクリートにシートを敷き、その上に魚を無造作に並べている。
古川さんは、「冬はともかく、真夏は50度にもなりますから、とてもすしや刺身には使えませんよ。だから夏は日本からの冷凍物が主体になります」と語った。すしカウンターは小さく、5、6人も座ればいっぱいだ。握るのはフィリピン人とネパール人だ。それぞれ15年と5年の経験があるという。
地元産のハムールという魚は実に美味だった。ハタ科の白身魚で日本でいうと、クエに近い魚だそうだが、コリコリと歯応えもしっかりしている。地元産は他にタイやアジがある。
マグロは隣のオマーンから、また時々地中海マグロが入る。あとはタコ、帆立、赤貝、北寄貝、ハマチ、サバ、イクラなど全部日本からの冷凍物である。コメはカリフォルニア米を使っている。
キャビアのすしもあった。キャビアはペルシァ湾の向こう側のイランが本場なので、他よりは安く手に入るようだ。古川さん特製の「キャビア茶漬け」を御馳走になった。白いご飯の上にキャビアが山盛りにのっている。その量がハンパではないから、茶漬け1杯が92米ドルもする。キャビアを十分に堪能したが、後にも先にもこんなに高い茶漬けは食べたことがない。
ドバイにも回転ずしが出来ている。超豪華ホテルの「エミレーツ・タワー」の中の、250席を有する日本レストラン「トーキョー・アット・ザ・タワー」が、00年に46席の回転ずし用特別室を設けたのだ。この店もホテルの直営なのだが、さすが金持ちの泊まるホテルだ。回転ずしのせせこましさはなくゆったりとした客席配置で、コンベアーがなければ高級レストランの趣きである。

マグロ船基地のすし屋さん

喜望峰にやって来た。
食文化史上、この喜望峰発見は一大エポックと言ってよい。喜望峰回りの航路が拓かれたために、それまで高価で手の出なかったアジアの香辛料がヨーロッパに大量に出回り、それによって西洋料理が発達したからである。
ケープタウンの日本レストラン「寿」は1991年の創業である。古い建物を改装しているので天井が高い。暖炉もそのまま残しているし、すしカウンターの上にシャンデリアが下がっているという、和洋折衷の内装である。経営者の窪川（くぼかわ）智士（さとし）さんから、ケープタウンのすし事情、マグロ事情を聞くことが出来た。
ケープタウンは日本のマグロ漁船の基地である。それで、昔はこのマグロ船の日本人船員が大挙してこの店にやって来て、飲めや歌えの大騒ぎをくり広げたそうだ。ケープタウンに上陸して、長かった船上の苦労を一気に発散させたのであろう。
だがやがてマグロ船が減船になった上、給料の高い日本人の代わりにベトナム人やインドネシア人を雇うようになったので、以前なら1隻に30人はいた日本人船員がわずか6、7人になってしまった。だから彼らが店に来ても以前のような盛り上がりはなく、おとなしく飲んで食べて帰るだけになってしまった。で、店は今大分不景気になってしまったと言う。
ところで、私はケープタウンのマグロ船はインド洋の南からオーストラリアにかけて出漁してミナミマグロを獲ってくるのだとばかり思っていた。ところが窪川さんによると、ミナミマグロの時期は4〜9月の期間だけで、それ以外の時期は遥かカナダ沖からアイルランド沖まで出かけ、本マグロを追っかけているのだという。そして獲れたマグロを日本に運ばず、ケープタウンまで積んで戻ってくるのだそうだ。それはここから日本に向けてマイナス60度の冷凍船が定期的に出航しているからで、船が満杯になるような大漁の時は日本に向かうが、そんなことは滅多にないので、一度ケープタウンに戻って獲れた分だけ定期運搬船に託し、すぐまた出漁する。この方が経済的に効率がよいのだ。なお運搬船が日本からの帰りに日本食品を積んでくるので、マグロ船はこれを仕入れて出航する。
また船の定期修理も、いちいち日本に戻らずにこのケープタウンで行う。船がドッグに入っている間、日本人船員は飛行機で日本に里帰りするのだそうだ。
「ジャパニーズ・スシ」の看板を掲げた「港」は、村岡初代（はつしろ）・千恵子夫妻が2人だけでキッチンを切り盛りしている。すしカウンターはなく、村岡さんはキッチンの中ですしを握る。千恵子夫人は天ぷらや揚げ出し豆腐などを担当している。夫人が揚げた熱々の海老天2本にアボカドとマヨネーズを加えて裏巻きにしたダイナマイト・ロールが人気だそうだ。
「最初はカラオケバーの店にしたんです。しかし日本人の船員がだんだん少なくなって売り上げが上がらなくなったので、ちょうど流行りだしたすしブームに便乗してすしの店に変えたんですよ。お蔭様で今は毎日忙しくて大変です」とは言うものの、昼は店も開けずに営業は夜の7時からのみで、土・日は完全に休み。
さらに忙しくて魚がなくなってしまうと、9時には店のドアを閉めてしまうことも度々ある。つまり1日にたった2時間の営業だ。
「ええ、そこそこに儲かればいいんです。もうけよりもお客さんの喜ぶ顔を見るのが一番うれしいですよ。それから私共がケープタウンに魅かれているのは、ここだと毎日ゴルフが出来るからなんです」
土・日は言うまでもなく。平日もゴルフ場に行く。だから営業は夜だけなのだが、「ワンラウンド終えてから近くの漁港に行くと、ちょうど船が帰ってくる頃で、船から直接魚を仕入れて、それから店にくるんです」
さて村岡さんにはオーナーシェフの他にもうひとつの顔がある。テレビコマーシャルのスターなのである。お蔭で地方の人には、この店は「スターの店」として有名で、それが店の繁盛にかなり貢献している。

世界の寿司を知るコラム

前号のコラムでは、世界に広がりを見せているすし文化が、それぞれの民族食に同化し変容をはじめている様子を紹介した。同様にすしには欠かせない醤油についても、高級店はキッコーマンであったり、薄利多売の大衆店では中国や東南アジア産の醤油を置いているなど、日本にいては想像もつかない各国各店それぞれの事情を報告することができた。
これもすしには欠かせないワサビのことだが、日本の特産品である本ワサビは国際間の植物防疫法があり簡単には輸出入できないことになっている。それで本ワサビを使えるのは最高級店に限られる。現地の店のほとんどが粉ワサビを溶いて使うが、少し高級店になると、日本のスーパーでも見かけるチューブに入った練りワサビを使っている店もある。
ガリは日本製や台湾製が輸出されているが、最近アメリカでは、メキシコでとれたショウガをロサンゼルスでガリに加工したものが出回っている。それでも、中南米のあるすし店では、輸入品のガリは価格に跳ね返るということで、「並ずし」にはガリは添えられていなかった。

松本紘宇（まつもとひろたか）

1942年東京生まれ。東京大学農学部卒業。サッポロビール入社。1969年に退社後、ニューヨークへ渡る。レストラン「日本」の仕入れ係の仕事がきっかけで、魚卸商に従事。1975年、ニューヨークで最初の寿司専門店「竹寿司」を開店。現在、「ベルギー竹寿司」経営のかたわら食文化研究家として世界各地を取材。著書に『お寿司、地球を廻る』（光文社）、『おいしいアメリカ見つけた』（筑摩書房）、『ニューヨーク竹寿司物語』（朝日新聞社）、『サムライ使節団　欧羅巴を食す』（現代書館）、『ニューヨーク変わりゆく街の食文化』（明石書店）などがある