天保3年（1832）寺門静軒（てらかどせいけん）によって書かれた『江戸繁昌記（えどはんじょうき）』に「日本橋魚市」と題する小章があり、市場の情景が戯画的に描かれています。ここで、かなりの意訳を試みながら静軒の見た魚河岸の魚を追ってみましょう。

かれいは種類が多く、時期もうまい食べ方もさまざまです。春には江戸前のほしがれいが河岸に並んだことでしょう。刺身に脂を求めない、軽やかな味わいがかつては愛されました。秋風が吹くとこいの洗いはすずきにとって代わられます。薄く切り冷水にさらされた身は純白で清らか。口中に広がるはかなくも淡い風味は隋（ずい）の煬帝（ようだい）をして天下一品といわしめたといいます。

初鰹は八丁艪（はっちょうろ）のかけ声も勇ましく、飛ぶ鳥と競争する勢いで真夜中に市場に到着します。あじは江戸前魚の代表。享保20年（1735）の『続江戸砂子（ぞくえどすなご）』に「江戸前鯵 中ぶくらと云う、随一の名産也」とあり、これが江戸前の語が登場する最初と思われます。夏枯れの魚市場があじの入荷でにわかに色めきます。夕河岸は夏の夕方に立つ江戸前魚の特売市。もうひと仕事と棒手振（ぼてふり）らも活気づきます。

ぼらは生簀に入って、冬のふぐは雪詰めで送られてきます。出世魚のぼらは幼魚おぼこ、2歳いな、3歳すばしり、4歳ぼらと成長し、10歳を経てとどと名を変えて「とどのつまり」となります。大江戸の台所のあまり水が海川に流れ出て、江戸前の海は五穀滋味（ごこくうまみ）に満たされます。その水をたっぷりと飲んだ若魚は稲魚（いな）と呼ばれました。
冬の味覚ふぐは「てっぽう」といい、当たると恐い魚です。しかし精度の低い当時の鉄砲ゆえ「滅多に当たらない」の例えでもありました。別の通り名「とみ」も庶民に大流行の富くじが「まず当たらない」からついたもの。江戸ではチリではなくふぐ汁を吸います。‟鮟鱇（あんこう）は唇ばかり残るなり”と江戸川柳に詠まれたように捨てるところのない魚。俗にあんこうの7つ道具とは、肝（肝臓）、とも（ひれ）、柳（頬肉）、ぬの（卵巣）、水袋（胃袋）、えら、皮。魚を食べつくす工夫にこそ魚食の奥行きを感じます。「左ひらめ右かれい」は眼の位置から両者を見分ける方法ですが、その区別はさほど明確ではありません。江戸では大きいものをひらめとしたようです。赤身のまぐろに白身のひらめ、季節には紅白の造り合わせをよろこびました。

金頭（かながしら）と当てる語呂から、兜をかぶった武者を連想するほうぼうの姿から、共に縁起の良い魚とされてきました。市場では祝魚ばかり並べる「赤物屋」というのがあります。めでたい魚の赤い色を火が原に燃えるようだと表現しています。
一方、縁起の良くない魚はまぐろです。昔はしびといいました。正確には大きいものがしび、中くらいがまぐろですが、このしびという言葉が「死日」につながるとして武家は決して口にしなかったのです。また、江戸近海ではまぐろは獲れません。氷もない時代のこと、遠方から運ばれるまぐろは鮮度が落ちて黒ずんでしまいます。下魚扱いのまぐろは町人でも食べるのを恥じる、とまで酷評されました。ところが天保3年（1832）、伊豆、相模など近海で大漁をみる椿事が起きます。蕎麦1杯16文のときに3、4人前のまぐろが24文。それでもさばけないほどだったので、目先の利く者が寿司種に使ったのがまぐろブームの始まりです。にぎり寿司の元祖花屋与兵衛が醤油にまぐろを漬けた「づけ」を握ったのがきっかけともいいます。よく食はむ（噛みつく）というはもは、とくに京都では祇園祭に欠かせない魚として珍重されています。「骨切り」の技も鮮やかな高級魚。江戸では蒲焼にするとうなぎよりも上品だといわれました。

ずらりと並ぶたこを坊主の頭に見立てますが、頭と思うのは実はたこの胴体。足ではなく腕で、その付け根に本当の頭があります。
臓物（わた）を取ってぶつ切りで酒と味醂で煮込む桜煮は関西に多く、江戸ではもっぱら酢だこが好まれました。江戸前のたこは小豆色だった、と市場の蛸師にきいたことがあります。
おどろおどろしい兵士の表情を甲羅に浮かべるへいけがに。壇の浦産と思いきや関東でも獲れたといいます。でも本当に市場で売られていたのでしょうか。堅いこちの頭は芝高輪の牛舎の牛の角にたとえます。そのなかに柔らかく美味な頬肉がかくされていることを昔の人は知っていました。
四谷大木戸の駄馬の落し物にされてはさわらも全くの形無しです。刺身に煮物に焼物に楽しめますが、繊細な魚で身くずれしやすいのが難物。江戸の昔も現代も市場ではさわらを押し頂くように細やかな手つきで扱います。河原の石のように積まれたいしもちも幅広のえいも蒲鉾の材料にうってつけ。魚河岸が仕舞いにかかる時分、蒲鉾屋からは「とんとこ」と大包丁で魚の身を叩く音がリズミカルに響きました。

なまことは生の「こ」のこと。煎ってイリコ、「こ」の腸（わた）でコノワタ、卵巣を干したからコノコ（この子）です。いかは江戸前のものが市場にあがりますが、昔は決して刺身では食べなかったといいます。

煮ても焼いても喰えない、しかも「この城」に通じると武士に忌み嫌われたこのしろ。しかし塩をして酢〆にするとこれが実にうまい。
‟坊主騙して還俗（げんぞく）させてこはだの寿司でも売らせたい”と謳われた粋な江戸前魚となりました。‟いわしの頭も信心から”や‟さばの活腐（いきぐさ）れ”などの言葉に見るように、江戸の人は大衆的な青魚こそ身近に感じ、決して無駄にはしません。龍神様もきっと目をつむるはずです。これら多獲魚を魚河岸では「計（はか）り手組」、「あかとり」と称する青魚業者が「ダンベイ」と呼ばれる桶に魚をため、ざるですくい売りをしました。

さめは叩いて蒲鉾、はんぺんに。ふかひれは乾あわび、いりこと共に中国に輸出される、いわゆる俵物（たわらもの）。さめの身は臭みがあるので湯がいた後で刺身にします。七色づくりといいました。魚河岸に入るいせえびは鎌倉産なのでかまくらえび。芝発祥のしばえびは天ぷら、寿司玉子に欠かせませんが、今は失われた江戸前です。のろま、てながは川えび、茹でると赤いくるまえびが祝膳にうってつけなのは江戸の昔から。あみえびは佃煮に利用します。

江戸の鯨料理といえば鯨汁。くじらの皮を入れた味噌汁で、12月13日の煤払いに食べる習わしがありました。この日は5、6頭のくじらが江戸人の腹におさまる、などといいます。松前のさけが定期的に江戸に運ばれるようになったのは寛政の頃（1789～1801）で、それまでは利根川で獲れたものが少しだけ出回る程度。貴重品なので、秋の初鮭は初鰹に劣らないほど高価だったといいます。江戸に初雪が降るとかならず市場にあらわれるのがたら。文字通りたらふく食うこの魚、腹を裂くと百種類もの魚介を呑んでいた話もあります。大変に生命力が強い長命魚としても知られ、寒い晩にちり鍋で身体を温めながら、江戸の人たちは長寿を願ったことでしょう。