研究機関誌「FOOD CULTURE No.15」世界の食文化雑学講座第13話

「乾海苔（ほしのり）」に漉き込まれた養殖の歴史

日本食といえば白いご飯に乾海苔としょうゆ、それに梅干や味噌汁を連想するのが一般的だ。今回は、日本食には欠かせない「乾海苔」がたどった歴史と、今では誰もが口にできるまでに普及をみた海苔養殖技術の発展に、イギリス人海藻学者の発見と研究が革命的な成果をもたらしてくれた秘話をご紹介する。

海苔は中国から日本へ。そして朝廷への租税品目に

飛鳥奈良時代（6世紀中7世紀後半）に海苔は中国（唐の時代）から伝わった。大宝元年（西暦701）に日本初の法律書といわれる大宝律令が編纂され、租税品目に29種の海産物中、紫菜（奈良時代『紫菜』をムラサキノリと読んでいる）をはじめとする8種の海藻が正税の代わりに納付できるとの記述がある。このことから、海苔は日本各地で既に生産されていたことが判明する。

江戸の名産品「浅草海苔」の誕生

江戸開府以前の天正（1573～92）の頃までは浅草周辺にも海苔が自生していたが、その後の江戸地拡張で浅草の海岸線も埋め立てられて、海苔の自生地は減少する。
その頃に海苔の養殖技術が考案され、江戸湾内の穏やかな海流を利用した葛西や品川、大森近辺で養殖による海苔が浅草へと運ばれ加工されていた。
当時の養殖技術といっても、海水に浮遊する海苔の胞子が海岸の岩場に付着して夏を過ごし秋口には海苔芽に成長するものとの考えから、海中に網やひび（枝付きの竹や粗朶類）を建て込み、そこに海苔芽が自然に付着し成長するのを待ち手摘みするという、自生と養殖の中間的な方法だった。

その後、江戸の繁栄と人口の増加にともない海苔の需要は増し、海苔は「浅草海苔」の名で市中に出回ることになる。浅草には海苔問屋が軒を並べ浅草寺雷門の市は大いに賑わったといわれている。享保年間（1716～1736）には、浅草紙（使用済みの紙を再度漉き直してリサイクルした再生紙）の紙漉法を真似た、現在と同様な四角い板状の海苔が開発される。これを機に、海苔巻きが江戸人に流行り屋台でも売られるようになった。まさにファーストフード感覚で食べられていたのだろう。

やがて「浅草海苔」は江戸を代表する味覚となり京都宮中にも献上され、天保の頃（1830～1844）には江戸の名産品として全国に知られるようになる。ちなみに、この乾海苔の大きさの規格は昭和40年代に、縦21cmＸ横19cmの寸法で全国的に統一された。

そして「乾海苔」は、日本食の定番にまで普及する

戦後まで海苔の生態は不明のまま江戸時代以来の半養殖が続けられてきたが、昭和24年にイギリスの海藻学者キャスリーン・メアリー・ドゥルー・ベーカー女史により、海苔の胞子は春先から秋口まで貝殻の中に潜り込み黒い糸のような状態（糸状体）で成長し、秋口に貝殻から飛び出して海中を浮遊するという海苔の生活史が発見される。
この発見により海苔の果胞子を人工的に貝殻に潜らせて育てる「人工採苗」という方法が確立し、不確実な今迄の天然採苗から人工採苗の実用化へと発展。海苔養殖技術に革命的な進歩と発展をもたらす功績となった。天然の種場がないところでも海苔養殖が行なえ、海苔の普及に結びつく量産体制が可能となった。
全国の海苔生産の5割を占める九州有明海。その海が一望できる住吉神社境内に女史の功績を称える顕彰碑が建立されている。海苔生産関係者間では4月14日を『ドゥルー祭』と定め、平成13年に女史生誕百周年行事が行なわれた。

海外でも食べられている海苔

中国は1992年。そして韓国では1993年頃から本格生産が始まり輸出を始めている。アメリカでは1980年以降にカナダ国境のメーン州沿岸で養殖を開始。南半球ではニュージーランドで1990年から本格的な養殖と生産が始まり、オーストラリアに輸出を始めている。一方ヨーロッパでは、ドゥルー女史の故国イギリス南部のウェールズでハンバーグやグラタンに魚肉と一緒に混ぜたり、ペースト状にした海苔をパンにのせて食べるラバーブレッドは有名である。

参考文献