次に、寿司には欠かせない米である。海外で最初の寿司ブームはアメリカだったろう。その理由は、カリフォルニア米があったからだろうと思う。もしカリフォルニア米がなくて、日本から輸入していたなら、米だけでも5倍から10倍の値段となってしまうだろう。カリフォルニア米があったので、安い寿司ができたのである。
カリフォルニア米の作付けが始まったのは、19世紀の中頃である。サンフランシスコを中心に始まったゴールドラッシュの時代に、中国からの多くの移民がやってきた。これらの移民は、金の採掘や大陸横断鉄道の敷設に従事したのであるが、彼らの主食は米で、中国から輸入していた。そんな時カリフォルニアの農業関係者が、アメリカ国内で米を生産すれば大きな利益が得られるだろうと考え、カリフォルニアでの米作りが始まったという。アメリカ南部ではすでに長粒米、いわゆるインディカ米は作られていたが、カリフォルニアは北にあって栽培が難しい。そこで日本から種籾を持ち込み、ジャポニカ米を作った。しかしアメリカではパラパラの米を好むので、日本米では市場性がない。そこで今度は北方の日本米、つまり短粒米と米国南部の長粒米を掛け合わせて、1948年、いわゆる中粒米という中間の大きさの米を作り出した。カリフォルニア米誕生である。
これはよく売れたが、日本人にとってはやはりポロポロし過ぎて不評であった。その後、「ライスキング」と尊称された日本からの移民の方の努力で、1962年、「国宝」という名の、一等米が作られた。この「国宝」米が評判になり、日本レストランでも使われるようになった。それだけでなく日本レストランの数も増えるなど、結果として寿司に使える米が、アメリカに誕生したのである。
話しは飛ぶが、1993年、日本では冷害で米が獲れず、世界各国から米を緊急輸入する騒ぎがあった。そのとき、カリフォルニア米も輸入されたが日本での評判は良くなかった。それは、いわゆるレギュラー米が輸入されたからだ。一ランク下の米だった。しかし「国宝」米というのは、プレミアム米と呼ばれる上級の米で、日本では一等米にあたる。あのとき「国宝」米が輸入されていたら、日本でのカリフォルニア米の評価も違ったものになっていただろう。現在では「国宝」米でも飽き足らず、日本からの「あきたこまち」や「コシヒカリ」の栽培まで行われている。ちなみに、私のベルギーの店「竹寿司」では、カリフォルニア米のうちの「錦」米を取り寄せて使っている。

南米の米、ヨーロッパの米

世界最大の水田地帯がブラジル、アルゼンチン、ウルグアイの3か国に跨がっている。
なにしろ凄い！見渡す限りの水田である。この中にある「ジョアキン・オリベイラ」という米生産会社の田圃は1万ヘクタールもある。日本の農家の平均面積が1ヘクタールなので、この会社の大きさが解るだろう。
もちろんこの一帯では、この会社だけでなく、他の団体や個人が米を作っている。
ブラジルのサンパウロには、「吉田米」というのがある。これはYKKのブランドで知られる「吉田工業」が現地の社員のために栽培している米で、なかなかおいしいので、社員に供給した残りを市場に出している。すぐに品切れになるほど評判がいい。
ブラジルでは、新米が獲れて3か月も経つと味がガックリと落ちる。これは土壌が関係しているらしい。そこで、年間を通して味の変わらないカリフォルニア米を輸入していて人気がある。
④の写真は、イタリアの米作の風景である。かつてソフィア・ローレン主演の映画「苦い米」の舞台となったポー川の流域で、「あきたこまち」が委託栽培されている。ローマにある「六甲」という日本レストランのオーナーが、日本から種籾を持ってきてイタリアの農家に委託しているのである。ここで獲れた米がヨーロッパ各地に出荷されている。
⑤の写真は、ブリュッセルで見かけたもので、「玉錦」というブランド米である。「みのり」という米は日本の大倉商事がスペインの農家に委託して作っている。普通は20キロ袋入りで、ベルギーの日本食料店でも売られている。スペインのバレンシア地方の有名な料理に「パエリア」がある。日本流にいえば、地中海の魚介類を入れた「炊き込みご飯」ということになる。こうした伝統料理があるくらいだから、バレンシア地方も昔から米どころだったのであろう。そうしたことから、スペインでもおいしい米作りが行なわれている。オーストラリアのリートンでも稲作が盛んである。カリフォルニア米の種籾を輸入して作られるようになり、香港や南アフリカなどに輸出されている。もちろん現地の日本レストランでも使われている。

寿司ネタの裏話

１．のり

海苔は英語で「シーウィード」である。直訳すれば「海の雑草」ということで、かつてアメリカ人は「雑草など食べるものではない」といっていたが、海苔が寿司に使われていたり、ヘルシーな日本食に海苔が出てくるなどで、健康にいいと解ったようだ。いまは「シーベジタブル＝海の野菜」と、呼び方まで変わってきた。また、かつてイギリス人が「ひじきには砒素が含まれているので、食べてはいけない」という警告を出した。彼らはひじきを生の状態で炒めたりして食べるが、日本ではひじきは一度乾燥させてから調理するので、この心配はない。これはまさに、食文化の違いであるといえる。

２．わさび

海外のほとんどの日本レストランでは、「本山葵」を使ってないといえる。一部の高級店でチューブ入りの山葵を使っている。ほとんどの店では「ホースラデイッシュ」あるいは「西洋ワサビ」、「ワサビダイコン」の類を使っている。どの国でも植物の検疫がやかましく、日本から持ち込むためには、それなりの時間と費用が掛かり、当然売値も高くなる。ちなみに日本では、チューブ入りの山葵の場合、本山葵50％以上入っているものには「本山葵使用」と表示され、未満だと「本山葵入り」とか「本山葵が入っています」などと表示される

３．魚の代用品

寿司に使うネタであるが、魚が獲れなくなると代用品で補う場合がある。
⑥の写真の「ティラピア」というアフリカ産の熱帯魚は、日本では「チカダイ」や「イズミダイ」として鯛の代わりに使われている。知らずに食べている人がいると思う。
寿司ではないが、⑦の写真の「ナイル・パーチ」というビクトリア湖で養殖されている魚は、ホテルのバイキングのフライなどに使われている。
また、「ウミヘビ」は「アナゴ」の代用品となる。これなどはまだ許せるとしても、養殖の「ハマチ」などはちょっとこわい。というのは、「ハマチ」を養殖していると、なかには奇形の魚も出ることがある。しかし、それをおろしてしまえば、判らなくなる。トロやネギトロなどの場合、植物油を混ぜるとか、いわゆるクズ肉に植物油やマーガリンを混ぜるなど業者も工夫している。実際にはトロではなく、油が混じったものだけだったということも考えられる。だからあまりにも安い店というのは、注意が必要である。

４．寿司と宗教

ユダヤ教では、鱗のない魚やヒレのない魚は食べてはいけないなど、いろいろな戒律がある。
私が初めて出店したニューヨークの「竹寿司」で、最初の客がユダヤ人であった。ユダヤ人は金持ちが多く、開店当初、彼らがよく食べに来てくれたので本当に助かった。ユダヤ教にもいろいろな宗派があり、厳格な宗派の人にいわせると、とんでもないことなのかも知れないが、とにかく助かった。
⑧の写真には「コウシャ」と書いてある。ユダヤ教の「コウシャ食品」というのは、神聖な食品を意味し、ユダヤ人が口にしてもよいものである。「ラビ」と呼ばれる牧師または僧侶のような精神的な指導者がいて店に常駐している。そしてこの店ではインチキなものは売っていない、戒律にそった食品しか使っていないことを証明してくれる。そのため、ネタの種類は少ないし、値段も高い。値段の高いのは、この「ラビ」の給料も含まれているからだ。

すし普及の影の立役者

寿司が世界に広まった要因の一つは、回転寿司と寿司ロボットの機械が発明されたからだと思う。これらの機械は、寿司普及の影の立役者ということができる。
写真⑨は、ワルシャワの回転寿司屋である。外国では、回転ベルトがドーム型の覆いでおおわれている。雑菌などが入らないようにしてあるわけで、公衆衛生上の決まりである。この店には、回転ベルトに接してテーブル席が70席ある。
石川県のベルトコンベア会社が作ったが、会社の人たちは、この70席がワルシャワに行くことなどありえないと思っていたということだ。
オランダの回転寿司屋では、途中に「跳ね橋」があって、お国柄がよくでていた。また、オーストラリアの寿司屋では、寿司を模型の汽車に乗せて運んでいたので「寿司トレイン」と名付けていた。しかし、現在はベルトに変えたが、店名はあいかわらず「寿司トレイン」である。
ドバイにある有名なリゾートホテルグループ「ジュメイラ」のホテルは、7つ星だといわれている。普通のホテルの最上級は5つ星なのでその高級さがわかる。そのグループの中の一つのホテルが作った回転寿司の店は、ほんとうに豪華でゆったりとしていた。ずいぶん世界のあちらこちらの回転寿司屋を訪問したが、これほどすごい回転寿司屋はなかった。

続々生まれる「寿司の新種」

世界中に寿司屋が増えると、それにつれて変り種の寿司が生まれる。
⑩の写真は「キャタピラー・ロール」という。アボカドをスライスしたもので巻いてあるだけだが、その形がキャタピラー＝青虫に似ている。「青虫ロール」では食欲が減退してくるが、「キャタピラー・ロール」ならなんとかなるだろう。
⑪の写真は、「レインボー・ロール」である。レインボー＝虹の部分はマグロ、サーモン、白身魚などを薄く切って作る。「ドラゴン・ボール」というのもある。これは鰻の蒲焼で巻いたもので、龍の背中に似ていることから名付けられた。
「スパイシー・ロール」は、しょうゆにタバスコや唐辛子などの香辛料を混ぜ込み、そこにマグロの切り身を漬け、ズケマグロのようにする。それを巻いたものである。
中国では北京ダックを巻いた「北京ロール」がある。私が最初に中国へ行ったとき、チキンを巻いたものが出てきたので、これはいずれ北京ダックを巻くだろう、と思っていたが、その通りになった。
超高級という意味での変り種では、「キャビアの寿司」（⑫の写真右）がある。これで18ドル、約2000円ほどである。⑫の写真の左のトロは9ドル、1000円ちょっとする。2つで3000円を超えるというわけである。また、ニューヨークにある「マサ」という寿司屋は、一人だいたい300ドルから500ドルの超高級寿司を出す。フォアグラ、トリュフ、キャビアなどを使ったり、魚は全部築地から航空便での直送ということで、高額にならざるを得ない。

さて、いままでお話ししてきたように、日本の寿司は世界中に定着しつつあり、その国の食の事情にマッチするように変身しつつある。しかし、こうした変身こそが真の「食文化の国際交流の証」だと思っている。これから世界各国で、寿司がどのような受容と変容がもたらされるのか、注意深く見守っていきたいと思う。

松本紘宇（まつもとひろたか）

1942年東京生まれ。東京大学農学部卒業。サッポロビール入社。1969年に退社後、ニューヨークへ渡る。レストラン「日本」の仕入れ係の仕事がきっかけで、魚卸商に従事。1975年、ニューヨークで最初の寿司専門店「竹寿司」を開店。現在、「ベルギー竹寿司」経営のかたわら食文化研究家として世界各地を取材。著書に『お寿司、地球を廻る』（光文社）、『おいしいアメリカ見つけた』（筑摩書房）、『ニューヨーク竹寿司物語』（朝日新聞社）、『サムライ使節団　欧羅巴を食す』（現代書館）、『ニューヨーク変わりゆく街の食文化』（明石書店）などがある