わが国の麺類に関する言葉の初見記録と思われるものを、順次書き出して見る。

1223年（貞応＜じょうおう＞2）、道元が入宋したとき、船内で上陸を待っていた。そのとき、宋の老典座と語り合ったときの記録が同書に残されている。（注1）
これは道元自身の言葉ではなく、現地の老典座の言葉を記録したものではあるが、わが国の文献での「麺」の初出と考えられる。

（注１）：「倭椹（しいたけ）」は、原本では「倭椹」とのみ書かれている。「椹」は元来「桑の実」を意味するが、前後の文章と、篠原寿雄氏の『典座教訓―禅心の生活―』（大蔵出版）により、「倭椹」（しいたけ）」とした。

『赴粥飯法』では、禅林で修行する者の守るべき規則や作法を述べている。「鉢刷柄（はつせっぺい）」というのは、鉢を洗うときに使う板切れのことである。食事が飯でなく、餅（ぺい）や麺類のときは小さく半銭（小銭）ほどにちぎって行なうように、という意味である。
道元は永平寺で麺類を日常生活に取り入れている。この「餅（ぺい）」は、他の記録に「唐餅」という文字のあることから、わが国の正月の餅ではなく、彼の地の「ピン＝餅」饅頭類の可能性が考えられる。さらに奈良・平安朝では麺とは小麦粉を指す言葉であったが、これを今日意味するように変えたのも、道元であった。

京に住む師守の家に山伏が訪れ、土産を置いていった。山伏がいうには、小麦の粉で作る麺というのものだという。師守は初めて目にするもので、名称が判らぬまま「麦麺」と記した。
さらに翌2月10日に醍醐寺の僧が風呂番に来た際、この「麦麺」を持参したが、彼も名前は知らないという。師守はこの日の日記には「醍醐寺僧当番華麺以下茶等持参ス」と記している。師守は多分「麦麺」と書くつもりを「華麺」と書いてしまったのだろう。
しかしその後の記録から判断して、「麦麺」も「華麺」も「素麺（そうめん）」であることが判った。そこでこの「麦麺］が、「素麺」の初見であると考えられる。
『居家必用事類全集』の「索麺」がソウメンの正字で、「素麺」は誤字となるが、以後の小論では状況に応じ、両表記を使い分けることにする。

『嘉元記』は、1305年（嘉元3）から1364年（貞治3）までの60年間の法隆寺の記録で、この記述は南北朝の戦に僧兵快賢が手柄をたて、恩賞を受けたときの記録である。
毛立（けだち）というのは、湯気の立っていることである。酒の肴が3種類出た。タカンナ（筍）とウトン（うどん）、フ（麩）である。
従来から「うどん」は、奈良時代に渡来した唐菓子の一種の、「混沌（こんとん）」を「餛飩（こんとん）」と字を改め、熱く煮て食べることから「温飩（うんどん）」「饂飩（うんどん）」と変化し「うどん」になった、という説が定説とされてきた。しかし『言継卿記（ときつぐきょうき）』や『蔭凉軒日録（おんりょうけんにちろく）』などの記述から「饂飩（うんどん）」と「餛飩（こんとん）」は別の食べ物で、両食品はともに室町時代に存在していたことが判る。そうした意味で、現在のところ「饂飩」の初出は『嘉元記』（貞和3年7月7日条）ということになる。

山科教言の日記。「冷麺」と書いて「ひやむぎ」と読む。「冷麦」は後世の当て字と考えられる。小論では以降「ひやむぎ」は「冷麺」を用いる。
一方「冷麦」については、『禅林小歌』（1394〜1420年）についても触れておきたい。筆者は浄土宗の僧・了誉聖冏（りょうよせいけい：1394〜1420年）で、当時の禅宗の隆盛を揶揄した一文のなかで、
「先點心ノ次第ハ　水晶包子―茶麻菓　饅頭　巻餅　盡餅温餅　饂飩　螺結柳葉麺　桐皮麺　絰帯麺　打麺　三雑麺　素麺　薤葉麺　冷麦　更互誣之」とある。
禅僧たちが互いにその麺づくりの腕をそしり合っている、と茶化してるのだが、ここに「冷麦」とある。これがいつ書かれたのかは不明のため、了誉聖冏が死んだ1420年と考えて、参考にしておきたい。

『蔭凉軒日録』は、相国寺の塔頭鹿苑院（たっちゅうろくおんいん）の僧録司の公用日記で、1435〜1466年は季瓊真蘂（きけいしんずい）、1484〜1493年までは亀泉集証（きせんしゅうしょう）が筆録している。
この日は、相国寺の林光院から蓋付きの折箱に入った松茸と●麦をいただいた、という。「●麦」は「蕎麦」の書き間違いであると思われるので、初出とするものである。（※ ●は左側に「麦」、右側に「喬」）

この文献は、御所の女房が使う特殊な言葉、「女房詞（にょうぼうことば）」が解説されているが、麺類に関する言葉を拾ってみた。
禅林では「きりむぎ」を「切麺」と書き、この頃出現したものであろう。この「切麺」は、今日の手打製麺法にあたるもので、すでに奈良時代の索餅（さくべい）作りに行われていたものが、ふたたび禅林で復活したものである。その名の通り、小麦をねり包丁で切断するものである。今日のうどんと作り方は違いはない。通説によるとうどんと切麦の違いは、うどんは小麦粉から、切麦は大麦粉から作るのだというが、その根拠はない。
筆者は種々の文献から考えて、冷麺（ひやむぎ）もうどんも最初の頃は引き延し法で作られていたが、この頃になって切断法で作られるようになった。そのため名称も「切麦」とか、「切冷麺（きりそうめん）」という言い方で文献に登場するようになったと考えている。

大沢家は山科家の雑掌（荘園の管理にあたる執事）である。1412〜92年（うち50年分欠）までの日記で、応仁2年分は重胤の筆である。おそらく重胤は、『居家必用事類全集』にある「水滑麺」の文字が分からず、「水花メンムキ」と書いたのであろう。いずれにしても「水滑麺」の初出である。

「そばかゆもち」というのは、現代の「そばかき」のことである。
宿兵衛と筆者の大沢重胤は近衛府の判官に「そばかき」を作るよう指示されると、この条にある。
前述の『大上臈御名之事』に「うすゞみ」とある「そばのかゆ」は、蕎麦の粉を湯の中に溶かし込み、煮たもので、水分の多いドロドロとした、いわゆるスープ状のものをいっていたようだ。通説では、これを「そばかき」というが、「そばかき」はこの「そばのかゆ」にさらに蕎麦粉を加え、餅状に固めたもので、「そばかゆもちい」が正しい名称である。
御所の中でも、庶民の間でも、当初はこの「そばのかゆ」か「そばかゆもちい」が、蕎麦の唯一の食べ方だった。

禅林の点心（てんじん：来客用の間食）が各層に普及していくと同時に、麺類が世間に広められていった。この点心と同じ働きをした食事形態がある。「斎（とき）」といわれる食事で、僧侶のためのものではなく、信徒や来客に出される昼食である。12月2日に「斎」があり、2汁6菜と般若（＜はんにゃ＞酒）が出た。自分は蕎麦餅を食べ、更に二つの菓子、茶を飲んで帰った」という意味である。
「蕎麦餅」というのは、蕎麦粥よりも硬めに蕎麦をねって丸めたもので、蕎麦団子の形に近い。中に菜を入れることもある。今日の正月餅と同じものと考えられる。

従来より「蕎麦切」の語は、『慈性＜じしょう＞日記』の江戸期に入ってからの条に出てくるのが初出とされてきた。しかし筆者は既に、1989年（平成元）5月末に長年に亘る研究から確信を得たものを仮説として、『つるつる物語』（築地書館刊）の中で、天正期にはつるつるの蕎麦が「蕎麦切」と呼ばれ、庶民の間にも拡がっていたことを述べた。奇しくも出版から5年後（平成4年）の新聞記事により筆者の仮説が真説であったことが判明したのである。筆者自身の研究が裏付けされたと、万感胸に迫るものを感じた。
平成4年12月13日付信濃毎日新聞によれば、「日本最古の史料木曽に、蕎麦切信州の味は戦国時代から」との大見出しで新史料発見を報じる記事が掲載されていた。

わが国の麺類に関する言葉の初見記録を見れば、ほぼ総べての言葉が江戸期以前の中世に出揃っていることが分かる。そして『居家必用事類全集』の麺類と見比べれば、麺類が南宋から伝わったことも明瞭である。しかし、その中にあって「饂飩」「冷麦」「雑麺」「切麦」「蕎麦」の五種の麺が日本産なのである。