現在の「俎板」は平たい板が一般的だが、元来は厚みのある「台」が元の形であった。史料絵画に描かれているものの中に、厚みのある外形で表面が蒲鉾状に膨らんだものが登場するが、これが「俎板」の古い形と考えられている。
かつて朝廷の料理人は「切机」とも呼ばれる台を用いて、座机（机の前で正座する姿勢）の様式で調理を行なっていた。このような姿勢で分厚い肉や骨を切り刻むのはかなり無理があることは明瞭である。そこで、座った姿勢でも庖丁に力が入るよう「切机」の中心部に蒲鉾状の膨らみをつけ、その稜線を巧みに使い、庖丁への力を一点に集中させて、平坦面では切りえない動物や魚の堅い骨や筋を砕いたり、切り離すのを容易にしていたと推察することができる。

奈良時代の法典『延喜式』（927年）によると、天皇の御前を司っていた内膳司には、長さ3尺（約90.9センチ）、奥行1尺7寸（約51.5センチ）、高さ8寸（約24.2センチ）、厚さ8分（約2.4センチ）の俎板が16種も常備されていたという。それらは和え物、肴、鮮魚、菜、菓子（唐菓子や栗、橘、柿等の木菓子）など7つの用途に分けられていて、座机の様式で使われていた。こうしたことから、「切机」と呼ぶこともあった。この様式は、平安貴族の宴会（饗宴）で鯉（こい）庖丁や雉（きじ）庖丁を演じる台（脚付の俎板）としても登場している。

それでは時代を追って、その時代に描かれた史料絵画を参考にして、俎板の形状と調理の方法などを観察してゆく。
最初に紹介するのは、史料絵画の中で俎板が登場する初期のものとして知られている『粉河寺（こかわじ）縁起・一段』（平安時代後半の作）の場面は、奈良時代後期の紀伊国（現在の和歌山県）である。猟師の家に脚の付いた大きな平坦面の俎板が据えてあり、猟師が獲物の鹿を調理していることが分かる。男は左手に箸を持ち、俎板の右端には庖丁が置かれている。俎板の上で鹿を解体したのではなく、鹿肉の一部を調理しているのであろう。

次に紹介する絵では、表面が蒲鉾状の俎板が登場する。
絵仏師・大輔法眼尊智（たゆうほうげんそんち）作『松崎天神縁起・巻五』（鎌倉時代後期の作）で、銅細工師の家で口髭をたくわえた男が俎板の上で魚を切り刻み、それを五徳の上に鍋が置かれた囲炉裏の縁に立てている。この俎板は表面が蒲鉾のように丸みをもっている。家族なのか、串を削る男と、囲炉裏の火の番をしている子どもや、女性の姿も部屋の隅に描かれている。
高階隆兼画の『春日権現験記絵・巻十三』（鎌倉時代後期の作）では、粟田口（京都）の青蓮院に稚児奉公する少年の自宅の厨房で使用人たちが調理中である。鍋をかけた囲炉裏の脇では、表面が平らな俎板の上に載せた蓮根を直接手で抑え庖丁で切っている。これは、おそらく野菜専用の俎板であろうかと思われる。
その理由は、当時動物を手で直接触って調理することは不浄とされていたが、野菜類は関係ないという解釈からなのだろう。
沙弥如心（しゃみにょしん）画の『慕帰絵詞（ぼきえことば）・巻五』（観応2年〈1351〉の作）には本願寺三世覚如（かくじょ）の屋敷の厨（くりや）の絵がある。多くの使用人や弟子たちが饗応の準備におおわらわである。一人は反った形で低い脚が付いた正方形の俎板の上で、まな箸と庖丁を使い鯉を捌いている。その様子は庖丁儀式の仕草と同じようにみえる。