10か月間の日常の食事記録から野菜類の利用についてみてみることにしたい。ここで野菜類とは、植物性食品全体としてとらえ、豆、芋、果物などもこれらに含めて考えることにする。野菜の食事中の位置づけをみるためには、魚介類など他の食品についてもみてみる必要があるため、まず日常食の具体的な一日の食事献立をみることにしたい。
一日3食とも儀礼や行事のない日の1月と6月の献立を一つずつあげてみると下のとおりである。

この例にあげたような献立がほぼ毎日続いている。この例には「石がれい」や「小鯛」の焼き物などがみられるが、これは毎日ではなくむしろ魚介類が使用されることは少ない。1月は「大根、かぶ、うど、榎茸」などの野菜が見え、6月の献立には「茄子、みょうが、冬瓜（とうがん）」などがみられ、季節に応じた野菜が使われている。平皿はほとんど野菜、茸（きのこ）、芋類の煮物であるが、例にあげた献立の野菜の煮物、「八盃豆腐」にそえられた「平鰹」は、鰹節を薄く削ったものをかけたもので、幸弘の食事にはきわめて多く使われている。また2つの献立からも想像できるように1年を通して、豆腐はほぼ毎日の献立に登場しているといってよいほど多用されている。

そこで10か月間の日常食に使用された食品の種類を調査し、1か月あたりの平均の使用数を多い順に並べてみると、図1のグラフに示すとおり豆腐はもっとも多く、月平均65回使われている。日常食は1か月平均80回ほどであるため、豆腐はほとんど毎日複数回使われていることになり、事例のように朝、夕、夜食のいずれにも豆腐が使われることも珍しくないといえる。

この図をみるとわかるとおり、動物性食品は鰹節を削った「平鰹」と卵のみである。この図にのせた食品はごくわずかであるために、魚介類が全く出ていないが、使用されていないわけではない。鯛・小鯛、かれいなどは比較的使われてはいるが、それでも月平均では、3から5回で、あとは10か月に1から5回程度すずき、かます、きす、あじ、かまぼこなどが使われている。これをみるだけでも、幸弘の日常食は植物性食品が中心であったことがわかる。
3番目に多く使用されているのは、「茄子」であるが、その使用月を図2でみると4月から8月までに集中して使われ、他の月にはまったく使用がみられない。とくに5月から7月は各月50回使用されており2回に1回以上の食事に使われていることになる。前記の事例でも、朝食、夕食のいずれにも「茄子」が使われている。また、図1の4番目に多い「焼き豆腐」については、説明が必要であろう。江戸の豆腐は、1丁が現在の標準的豆腐の5から6倍の大きさで、55から60文であり、1丁が大きいために2分の1丁、4分の1丁売りもあった。当時のそば1杯の値段が16文であることを考えれば、豆腐は庶民的な食品であった。
いっぽう、焼き豆腐の大きさは現在では豆腐との違いはほとんどないが、江戸の焼き豆腐は豆腐1丁を12等分して作られていたために、1つ5文ほどであった。隠居大名とはいえ、十万石の真田家で金銭的な問題はなかったはずであろうから、豆腐、焼き豆腐が多用されたのは日常食を簡素にする習慣であったか、幸弘の好みが影響したのかもしれない。図2のグラフには比較的よく使用された野菜類の使用月と回数を示したが、「茄子」は先に述べたとおりで夏に集中しており「榎茸」「百合根（ゆりね）」は冬、「うど」は冬から春にかけて多用され、「大根」は6、7月を除き年間使われている。大根ははじめにも述べたとおり、各種の品種を時期を変えて栽培することで、年間を通して使えるよう工夫がおこなわれている。幸弘の食事には料理への大根の使用は多くはないが、実際には香の物の多くは大根であったことが推察される。幸弘の食事記録には、香の物の食材については記載がないために、その内容は不明であるが、江戸時代、上層下層を問わず、また日常、儀礼食のいずれにも大根の浅漬け、たくあんが広く普及していたからである。
図で示した以外にも野菜、芋類、果物類は数多く使われている。それらを挙げてみると「ごぼう」「みょうが」「貝割り菜」「みつば」「ささげ」「いんげん」「唐茄子（とうなす）」（かぼちゃ）「冬瓜」「糸瓜」「つる菜」「ふき」「ぜんまい」「わらび」「夕顔」「藤豆」「せり」「しそ」「しょうが」「ごま」「さんしょう」「わさび」「筍（たけのこ）」「さつま芋」「長いも」「自然薯」「くり」「岩茸」「松茸」「のり」「ひじき」「昆布」「氷（こうや）豆腐」「こんにゃく」「麩」など多様である。見落としもあるかもしれないが、ねぎやにんにく、にら、あさつき、らっきょうなどいわゆる五辛類がみられないのは、大名であるためであろうか。さらに調査してみたいと思っている。

図1・図2のグラフは、『御膳日記』内で食事に使用された食材から筆者が算出してグラフを作成した。図2の「月」は、旧暦で表示している。

４．野菜類とその加工品の調理

日常食の野菜類の多くは、汁の実か煮物として使われている。調味料などは記されていないのではっきりしないが、味噌か醤油をベースとしたものであろう。
この時代には、煮物に砂糖など甘味をつける習慣はほとんどないので、甘味はなかったと考えられる。
しかし、幸弘の食事記録が書かれた時代以降になると、料理屋の料理に甘味をつけるところもあり、高級料理屋で有名な八百善主人が刊行した『江戸流行料理通』などでは、みりんで甘く味付けする料理を多数紹介している。
幕末の『守貞謾稿』でも江戸のかば焼きは、みりんと醤油を用いるとし、料理屋の料理は、京・大坂では鰹節のだしに酒と醤油で味をつけるのに対し、江戸では鰹節だしにみりん酒や砂糖と醤油で味をつけ、口に甘いが食品の味を損なうものの、すでに習慣になっていると述べている。
江戸を中心とした料理に甘味をつける習慣は、明治になると一般化し、煮物や和え物、魚の照り焼きなどにも使われるようになる。幸弘が多用した豆腐は、どのような料理が多かったのであろうか。もっとも多いのは特に名称のない汁に入れる場合であるが、料理名らしいものとしては、「崩し豆腐」がもっとも多く、次が「湯豆腐」でいずれも朝食に供されているものが多い。とくに「湯豆腐」はそのほとんどが朝食に出されており、今日の習慣とは異なっているといえよう。
そのほか「ちまき豆腐」「煮抜き豆腐」「すり豆腐」「つと豆腐」「八盃豆腐」「ふわふわ豆腐」などがみられる。
献立の例にもある「八盃豆腐」は、江戸時代の百珍物として有名な『豆腐百珍』（1782）によれば、絹ごし豆腐を細長く切り、水6杯、酒1杯、醤油1杯の煮汁で煮た料理で、大根おろしをおくとある。これは、当時の本草学に大根おろしが豆腐の毒を除くとあることにも由来しているのであろう。
「つと豆腐」は、豆腐をよく搾り、甘酒をすり混ぜ竹簀（す）に巻いて蒸した後、小口切りにしたもの。「ふわふわ豆腐」は、卵と豆腐を半分ずつ加えてふわふわの煎（い）り豆腐をつくり胡椒をふる、と同じく『豆腐百珍』に説明がある。
同様の書に「煮抜き豆腐」もあり、鰹だしに一日煮込んで鬆（す）をたてたものとある。このように、ほとんどの料理が料理書にあり、当時の幸弘の料理人も豆腐料理に変化をつけるために、当時流行した『豆腐百珍』を利用したのかもしれないと想像することもできよう。
献立上の他の野菜類の多くは、豆腐ほど料理名が判明できるものは少なく、「煎菜ふわふわ」などは珍しいものであろう。煎菜は、江戸時代の料理書『料理網目調味抄』（1730）によると、水菜の中側の柔らかく細いところばかりを切り、これをゆでてから、調味した煮汁で煮るとあるから、そこから推察してみると「煎菜ふわふわ」は、水菜の卵とじのようなものであろうか。

５．儀礼・行事食における野菜類

食事記録にみられる儀礼・行事食は、12月から1月にかけてもっとも多く、12月21日のすす払い、同月29日の歳暮祝儀、元旦の歳改祝儀は三の膳まで出される豪華な食事と酒の儀礼、本膳料理のあとに続く酒宴に酒肴が出されている。またそのほかでは、1月2、3日、1月21日の幸弘の誕生祝いなどに二の膳つきの食事と酒・酒肴が供され、花見、初午（はつうま）、上巳（じょうし）、端午（たんご）、七夕の節句、仏事、月見などでは一汁三菜の本膳料理と酒や菓子がふるまわれている。
幸弘の誕生日祝いから宴席の流れをみると以下にある献立表のようになっている。

酒の儀礼

田作り　梅干、吸物（鯛・ひれ）
臓煮　(餅・串貝・里芋・大根・朧豆腐・青菜・青昆布・平鰹）（後略）
胡麻塩御赤飯

本膳料理

本膳
御飯、汁（つみ入れ・榎茸・嫁菜）、鱠（鯛造り・赤貝・くり・しょうが・青のり・金かん）、坪（小鴨・松露・粟麩）
二の膳
汁（鱸・青昆布）、平皿（車海老・生椎茸）、猪口（みつば・うど・つくし）、焼物（小鯛）
酒肴
硯蓋（かまぼこ・あわび・きす・蒸しくわい・くねんぼ・酢漬しょうが・さがらめ）
刺身（ひらめ・貝割り菜・うど）
台物（小鯛・ひじき・みつば）

御重詰め

菓子類

酒宴

吸物
大平、丼鉢、煎鳥、大梅盆
（内容略）

内容を略してあるがかなりの食事と酒肴が用意されたことがうかがえ、日常食と儀礼食がいかに異なるものであるかもわかる。「臓煮」とは、雑煮のことで現在は正月に用意されるが、酒の儀礼として代表的なものである。日常食には少なかった魚介類やその加工品が使われていることが特徴で鯛、すずき、ひらめなどをはじめ、あわび、串貝、するめ、数の子、からすみ、つみ入れなどがあるが、野菜類も必ず使われている。
うど、大根、椎茸、里芋、せり、みょうが、くねんぼなどが多く、これらは日常食にも使われているが、くわい、梅干しは日常食にはみられなかった。しかし香の物に梅干しが供されていた可能性はある。また儀礼食にはみられなかった野菜類としては、さつま芋、かんぴょう、なすなどがあったが、これらの野菜が儀礼食に用いられないものとはいえないであろう。

まとめ

今回検討した史料は、一人の元大名の食事記録である。魚介類を日常にそれほど頻繁には食べなかったのは、幸弘の食習慣との関係によるとも考えられる。
そこで、幕末の慶応2年（1866）の食事記録のある岡部藩藩主（後に三河半原藩主）安部信発（のぶおき）の江戸屋敷の食事をみると、同じく豆腐はもっとも使用回数が多く、幸弘の記録にはみられなかった油揚げも多くみられる。魚介類より野菜類の使用が多いという点では、ほぼ共通し、大根、ごぼう、里芋、さつま芋、百合根、にんじんなどが多くみられるが、なすは比較的少ない。信発（のぶおき）の好みで卵が多いこと、一日の食事に魚介類とその加工品であるちくわやはんぺんなどが比較的多い点なども違いといえよう。

例えば、幸弘でみたと同じ月の6月の日常献立をみると、朝食は汁（はんぺん）、氷（こおり）こんにゃく（おそらく煮物）、昼食は、あじの塩焼き、厚焼き玉子にワサビをつけて酒が供され、夜食にはゆば、ごぼうの煮物で汁なしと幸弘に比べて皿数が少ないが、刺身などは比較的多く登場し、鮪の刺身など江戸後期以降に評価されるようになった魚も登場し、この時代になると、「御昼」が使われている。
また、信発は酒が好きだったようで、夜食に汁はないものの、刺身、うなぎ、あわびの酢貝など酒肴が多いのが特徴である。しかし興味深いのは、夫人は酢貝が好みではなかったようで「奥方様　水貝」とあり、時々信発とは異なるものが供されている。日常食だからできたことだったのかもしれないが、淡々と記録された食事記録からも当時の人々の好みがうかがえて興味深い。

このように時代の違いもあるが、それぞれの食習慣の違いもあり、日常食の野菜と儀礼・行事の野菜にも違いがある。しかし大名クラスの食事といえども、日常食には野菜類を中心に一汁一から二菜の比較的簡素な食事を摂っていたといえよう。
ただ豆腐料理でもみたように、単純な料理ばかりではなく、いろいろな料理を工夫しようとした点では、料理人がいたからこその幸弘の食事だったともいえよう。幸弘の食事を精査することで、上流階層の日常食の一端をみることができる。
これらを通してみると、江戸には季節ごとにきわめて多種類の野菜類が供給され、日々の食卓を豊かにしていたことを改めてうかがうことができる。

※文中にある『御膳日記』などの「月」は、旧暦で表示しています。

参考文献

1. 1『武江産物志』（岩崎常正著、1824年）
2. 2『日本食物史』（江原絢子・石川尚子・東四柳祥子共著、吉川弘文館、2009年）
3. 3『近世風俗志』（喜田川守貞著、岩波書店、1996年）
4. 4『調味料理栞』（木津三辰著、1928年）
5. 5『全集 日本の食文化 第十巻 日常の食』（芳賀登・石川寛子監修、雄山閣出版、1997年）

江原 絢子（えはら あやこ）

1943年 島根県に生まれる
お茶の水女子大学家政学部食物学科卒業。博士（教育学）、東京家政学院大学教授を経て、現在、同大学名誉教授・客員教授。（社）日本家政学会食文化研究部会部会長。
著書は、『高等女学校における食物教育の形成と展開』（単著 雄山閣1998年）があり日本風俗史学会江馬賞受賞。
共著は『食生活と文化』（弘学出版1988年）、『近代料理書の世界』（ドメス出版2008年）、『日本食物史』（吉川弘文館2009年）など。編著は、『食と教育』（ドメス出版2001年）、『近現代の食文化』（弘学出版2002年）、『日本の食文化』（アイ･ケイコーポレーション2009年）など。