②では1537年（天文6）、素麺屋が切麺を始めている。
この記録の60年ほど前に、山科郷では、引き伸ばし法から切断法への変化がおこっている。この変化は、『山科家礼記』のウドン、きりむぎ、ひやむぎ記述を並べて一覧することからこれを読み取ることができるのである。

この文明12年のウドン・ひやむぎ・きりむぎ記録を最後に、『山科家礼記』から「きりむぎ」記述が消滅し、「ウドン」「ひやむぎ」記述のみとなる。
一庶民の三郎兵衛さえ七夕の節会に、気軽にきりむぎを作っている。太くも細くも自由自在、誰でも短時間で、簡単に生麺が作れる。太く切断した「きりむぎ」を従来どおり「うどん」と呼び、細く切断した「きりむぎ」を「ひやむぎ」と呼んだ。その結果、「きりむぎ」の名称は不要となる。きりむぎ記録は消滅するのである。
山科郷ばかりではない。包丁で切断する簡便な「きりむぎ」製法、つまり切断法は、挽臼と対となり、自給自足の農民の食生活に不可欠な一要素として各地に浸透していくのである。素麺屋もこれに対応せざるを得ない。乾麺のみでなく、簡便な切断法を取り入れ、生麺の需要に応じざるを得なくなる。
③では消費の旺盛な都市部ではこの麺屋の変化は、よりいっそう顕著であり速度も速い。
1588年（天正16）6月8日の『言経卿記』に、京坂の都市部に「キリムキ屋」が現れるが、これも個人記録から事前に読み取ることができる。
奈良・転害郷（てがいごう）の富商・松屋家は、塗師として東大寺若宮の神人でもある。この松屋家当主の久政・久好・久重の三代が、1533年（天文2）から1650年（慶安3）にいたる期間、京坂地区の豪商たちとの茶会記を書きつづけている。『松屋会記』である。
この『松屋会記』では、「ヒヤムギ」「キリムギ」の併用記録が次の記述で終わっている。

この永禄2年4月の記述以降、「ヒヤムギ」記録は消滅し、「キリムギ」と「ウドン」記録のみとなる。
饂飩はすでに太く切断される生麺として定着している。乾麺の「ヒヤムギ」が、細く切断される「キリムギ」と入れ代るのである。その結果、「ヒヤムギ」の名は消える。
京坂地区では、山科郷とは反対に「ヒヤムギ」の名を捨てて「キリムギ」の名を残したのである。永禄2年といえば、翌3年（1560）5月19日に織田信長が今川義元を田楽狭間に奇襲し、これを打ち破っている。その1年前のことである。
永禄年間（1558-70）から元亀年間（1570-73）を経て天正に至るのだが、筆者はかねてより都市部におけるこの16年間を引き伸ばし法から切断法へ、乾麺から生麺へ、素麺屋から切麺屋へと入れ代る急変期と推察している。1987年5月20日刊の自著『つるつる物語』では、こうした情況を踏まえて、こう書き述べた。
「天正年間には、つるつると食べるそばが、そば切とよばれて庶民の間に広まっていた」
この推察は、5年後の定勝寺文書の次なる文書の発見で見事に立証されたのである。

この推論の根拠は、前述の永禄年間のキリムギ屋の存在想定であった。京坂ではこれが多数存在し、うどんもそばも店頭で打って食べさせる。この様子を見た人々が各地に持ち帰る。そのように推察、推論したのである。
その後の調査で、この推測も的中しているようである。次ページ図、桃山期の『築城図屏風』（名古屋市立博物館蔵）を見ていただきたい。キリムギ屋が客にうどんを食べさせているではないか。こうした麺屋が、キリムギ屋と呼ばれて、永禄年間には出現している。そのように考えて間違いのないところなのである。
したがって、④での饂飩屋が現れ、蕎麦切も販売するという1622年（元和8）12月4日『松屋会記』の記述は、庶民がキリムギ屋の名称を、端的な呼び方のうどん屋と変えたに過ぎない。実質的には、キリムギ屋は生麺を売る傍らで、店頭でうどんもそばも食べさせていたのである。
推定や想像だけを述べるわけにはいかない。これを裏付ける事実がある。

言経が下間大弐の妻からキウトン一舟を送られている。この「キウトン一船」とは何か、である。
キウトンの「キ」とは「生」、なまうどんである。今日、関東のそば屋では、打ったそばを入れる木箱を「船」と呼んでいる。言経は「ウドン一船」と記している。これは麺屋のみに通じる隠語的な呼び名である。「船」を使ううどん屋が天正年間には存在しているのである。永禄年間から天正にかけて、手打ちうどんもそば切もある。禅林でいう冷麺（ひやむぎ）も生麺の手打ちとなる。しかも、これをその場で茹ゆでて食べさせてもいる。これが都市部におけるキリムギ屋の営業形態である。乾麺を主力商品とする都市部の素麺屋は、この切麺屋に圧倒され、衰退の一途をたどることになるのである。
永禄、元亀を経て天正に至る期間、織田信長の畿内制圧の戦乱のさなかに、現代が引き継ぐ麺類製法のすべてが整えられたのである。

京之甚兵衛が持ち込む稲庭うどん

1602年（慶長7）5月8日、徳川家康は、佐竹義宣を常陸54万5800石から出羽秋田20万5000石に転封している。その10年後、佐竹藩家老の梅津政景の日記である。

『梅津政景日記』（1612年〈慶長17〉4月14日条）

「味噌町、けいせい町、炭焼沢町、下川原町やけ屋所知らせ候、（中略）同切麦や二間、同餅や一間、同湯や一間御座候、云々」

梅津政景が火事による被害届を受け取っている。このなかに切麦屋が2軒ある。50万石から20万石への秋田領での財政困窮は必至である。佐竹義宣は銀山、金山発掘事業に活路を求めた。各地から集めた人夫たちに食わせる米が不足している。これを切麦屋の導入で切り抜けた。そのように考えるのである。火事場という範囲内に2軒の切麦屋がある。ここばかりでなく、他にもまだ切麦屋は多数存在していたはずである。佐竹義宣は、この切麦屋から税金をも徴収しているのである。

『印内銀山春諸役運上銀請取覚帳』（1613年〈慶長18〉条）

「梅津主馬様

麺類役
正月より六月晦日まて、高壱貫百五拾目也、京之甚兵衛」

家老の梅津政景は、この6月までに分納された麺類役（税金）の報告書を受けとっている。その納税責任者名は京之甚兵衛とある。佐竹義宣は移封にさいし、京都から麺屋の甚兵衛を連れていった。京坂地区でうどん屋と呼びかえられる前である。彼に京坂地区の多数の切麦屋、素麺屋を呼び寄せ移植させ、その管理を任せたのである。佐竹氏は、新羅三郎義光の流をくむ鎌倉時代からの伝統ある武家である。秋田久保田城における元日の祝膳にそれが現れている。

『梅津政景日記』（1621年〈元和７〉1月1日条）

「御城ニテ御祝之事、昆布、梅干と山椒三方ニテ御膳ニすわり、御茶被召上、其後餅之御膳七ツ、御飯御力飯、御めんを被召上、云々」

江戸在府の元日の祝膳にも「めん」が出されている。

1622年（元和８）1月1日条

「一、朝、御祝餅、御飯、めんす、御力飯過て御召出有、云々」

麺を「めんす」と書いている。元日の祝膳に必ず麺が添えられている、この風習は平安朝からの公家の風習である。これを佐竹氏は受け継いでいる。歴史のある島津氏も元日蕎麦、武田氏も元日蕎麦としてこの風習を残している。政景は麺類に精通している。米の取れぬ領内に集まる銀山発掘人夫の食事を、この切麦屋の作るうどんで賄うことに着目していた。そう考えてもよいであろう。京坂地区では素麺屋の作るうどんと、切麺屋の作るうどんの混在期である。麺屋の「京之甚兵衛」が連れてきた中に、引き伸ばし法を得意とする素麺屋もいたことであろうし、京之甚兵衛自身が引き伸ばし法によるうどん製法を行っていたかもしれない。かれらが今日の稲庭うどんを残した人々なのである。

複雑化する油不入素麺

「キリムギヤ」の麺類は、すべて切断される麺である。生麺で売ったり、店頭で食べさせもする。複雑さを見せるのが引き伸ばし屋の素麺屋である。山科言経（ときつね）が大坂西成（現在の北区）の中島に移住していた時期の日記に、「キサウメン」が出てくる。

『言経卿記』（1589年〈天正17〉9月9日条）

「西御坊之内ヤトリ木生索麺一盆持来了」

1590年〈天正18〉5月7日条

「小大夫ヨリ双瓶、キサウメン送了」

そして1591年（天正19）、言経は6年ぶりに京都に帰る。京都での記述にも、この生索麺がでてくる。

1593年（文禄2）7月20日条

「中務ヨリキサウメン五把送給了」

1605年（慶長10）8月29日条

「昨夕、北向ヨリキサウメン、柿被遣之」

1591年、言経のいうキウドンはナマウドンであった。しかし、この「キサウメン」とは何か、である。
これら記述をよく見ると「生索麺一盆」とあり、「キサウメン五把」とある。盆に乗った「生索麺」は「ナマ」麺である。五把と記述される「キソウメン」は乾麺である。ナマでも乾でも食用できる索麺といえば、油不入索麺しかない。山科言経（ときつね）は、この「キ」を「純粋」「混じりけのない」素麺という意味で使った。いや、言経がいうのではない、京坂地区の素麺屋が油入りと油不入の両素麺を区別するために、油不入麺に「キ」をつけて呼んでいたのである。さらに素麺が切断されている。

『言経卿記』（1606年〈慶長11〉5月12日条）

「一、長橋殿ヨリサウメンキリ・双瓶被給了」

油混入索麺を切断して乾燥せずに生で食用することはない。素麺屋のいう「キサウメン」は、禅林でいう冷麺（ひやむぎ）、油不入索麺のことなのである。

『隔蓂記（かくめいき）』（鳳林承章）（1661年〈寛文元〉7月30日条）

「入暮、彦西堂来訊、油不入之素麺相伴、点濃茶也。」

この記述には驚いた。かつて自著『つるつる物語』では、索麺に二種類があり、その二麺をわかりやすく説明するために、便宜上、油混入索麺、油不入索麺と区別した。鳳林承章は、冷麺が油不入素麺であることをずばりと記述したのである。
これがまさしく引き伸ばし法による禅林で言うところの「冷麺」、素麺師のいう「フトサウメン」、言経の記述する「キサウメン」なのである。
キリムギ屋に圧倒されながらも素麺屋は油不入素麺を作り続けている。そればかりではない。

『隔蓂記』（1646年〈正保3〉2月22日条）

「斎了、（中略）、共入浴之後、干温飩共喫之者也。」

と、温飩を乾麺にもしている。素麺屋が油不入索麺を作り、干温飩も作り、営業努力をしているのだが、時代の趨勢は切断法による生麺に流れている。都市部のキリムギ屋は、生麺を売るよりも店内でこれを食べさせることが主力となっていく。庶民の人気はうどんである。キリムギ屋からうどん屋と呼びかえられるのも必然的な結果なのである。

雲呑・うんどん（温飩）あらわる

永禄、天正年間に曲がりなりにも製麺法が定まろうとしているその矢先に、突然「うんどん」なるものが現れる。江戸期から現代にいたるまで、これほど麺類解説者を悩ましつづけている食物はない。これまでこの「うんどん」を説明しきった研究者はおられない。
今回は、この「うんどん」とは何かを正確明瞭に解説してみたい。

『鹿苑日録（ろくおんにちろく）』（1543年〈天文12〉10月27日条）

「温飩於行者寮喫之。」

行者寮で「温飩（うんどん）」を食したと相国寺鹿苑院主・景徐周麟（けいじょしゅうりん）は、その日記『日用三昧』に書いている。これが「温飩」の初見記録である。
景徐周麟は、この年の9月25日に「饂飩（うどん）」と正字を書きながら10月5日には「烏飩（うどん）」と書き誤っている。10月27日のこの「温飩」も誤字とみて見逃していた。ところが、『鹿苑日録・有節瑞保日次記』の1591年（天正19）8月27日条に

「非時後会。ウントン　酒数行」

と、ある。
この記述を見てあわてた。これが問題の「温飩（うんどん）」と気付いたからである。
『鹿苑日録』の「温飩」記述は、天文の初見記録以降、天正、文禄とつづく。しかし、その実態がわからない。慶長年間（1596-1615）に入ると、さらにこの温飩記述はおびただしくなる。
秀吉死後、家康の外交顧問をつとめる相国寺住持・鹿苑院主の西笑承兌（さいしょうしょうたい）が、この「温飩（うんどん）」の正体を明かしてくれるのである。

『鹿苑日録』（1597年〈慶長2〉3月27日条）

「午時饂飩」

と、まず饂飩（うどん）を食している。この2日後の3月29日
「津八兵衛亦来。先温飩、小漬。」
と、温飩（うんどん）を食している。西笑承兌の誤字でないことは明瞭である。その西笑承兌が温飩を食べる様子を記述している。

『鹿苑日録』（1601年〈慶長6〉3月20日条）

「蔭涼軒会席巳刻。先温飩。妙味不淺。人々或ハ六ヶ或ハ七ヶ受用。温飩之口吸物根若。酒五返。菓子円柿栢。茶別儀。各々吸之。云々」

蔭凉軒で会席があり、まず温飩（うんどん）が出される。西笑承兌は、妙味浅からずと感心し、皆「六ヶ」あるいは「七ヶ」を椀に受けて賞味している。これが「温飩」の正体である。饂飩（うどん）ではない。「ワンタン」なのである。
麺類を導入した南宋時代、華北で餛飩（こんとん）とよばれるものが、華南に入るとワンタンとよびかえられ、その文字を「雲呑」と書いた。ルビがなければ、読者はこれをなんと読むか。多分「ウンドン」であろう。「温飩」である。禅僧らしい機知に富んだ創作文字なのである。
ところが困ったことに、この「温飩（うんどん）」が、「饂飩（うどん）」になってしまうのである。そもそも「饂飩」の文字も禅僧の創作文字である。庶民に書ける文字ではない。これがどう伝わったのか「饂飩」を「温飩」と書き、「うんどん」と庶民は読んだのである。これが、まさにいうところの誤伝なのである。
江戸期の浮世絵に、「うんどん」と行灯に書き、商売する姿を描いたものが多々ある。こうしたことから、この誤伝は江戸以降と考えがちであるがそれは違う。江戸開府以前の文禄慶長年間にすでにこの誤伝はおこっている。

1603年（慶長８）に長崎で発刊された『日葡辞書（にっぽじしょ）』に、

Vdon ウドン
Vndon ウンドン

と「ウドン」と「ウンドン」がともにこの辞書にある。江戸開府以前にウンドンの呼び名は通用しており、幕末に至るもこの呼び名と文字は使われているのである。この呼び名の間違いを指摘したのが元禄期の故実家・伊勢貞丈である。

『條々聞書貞丈抄』1766年（明和3年）

「餛飩を一本に温飩とあり、こんとんの一名うんどんと云也。（中略）。今時小麦の粉をねりうすくのして細く切り、湯煮したるを、うんどんと云は、となへあやまりなり。それはきりむぎといひし物也。麺類なり。」

この「一本」とは、元和年間（1615-23）に発刊された『書言字考節用集』を指している。ここには、「餛飩　温飩ウンドン和俗所用」とある。
これを論拠にして、「うんどん」というものは「餛飩（こんとん）」（ワンタン）である。庶民大衆が「きりむぎ」を「うんどん」というのは間違いであると説明しているのである。
この貞丈の解説文を間違いとする現代の研究者がままおられる。しかし伊勢貞丈の解説には何らの誤りもない。正しいのである。惜しむらくは「きりむぎ」としたことである。この時代、太く切断するうどんも、細く切断する冷麦（ひやむぎ）も、ともにきりむぎではあるが、太い、細いの違いがある。この解説文の最後を「それはうどんといひし物也。麺類也」と、締めくくれば完璧であったろう。
これまで、非難され続けた伊勢貞丈が、これを聴けば、肩をたたいて喜んでくれるのは間違いのないところである。

約束のページを使い切ってしまい、饅頭、蕎麦切を書き残してしまったが、さらなる調査と検証を重ねていく。今回の『麺類ではじまるわが国の粉食史』はここで締めくくることにした。

※資料引用文中の太文字は引用者の指示によるもので、参考文献の原文にはない

伊藤 汎（いとう ひろし）

1938年　東京向島に生まれる
1963年　慶応義塾大学商学部卒業
現在、寺方そば「長浦」の二代目当主。
「寺方そば」とは、尾張一宮の妙興寺に伝わる覚書をもとに復元したそば料理のことである。著書に、『つるつる物語』（築地書館刊）がある。
先代の収集した全国各地の名刹に残されている史料や日記等から、近世日本の「食」のあり様を研究。本業のかたわら、その事実解明をライフワークとしている。
愛知県妙興寺に三笠宮様がご臨席された際に、自らが練った妙興寺そばを献上した経験がある。