おかずや汁の実には何が一般的であったのだろうか。式亭三馬著『浮世風呂』（1809）は、銭湯に集う人々の日常の様々なおしゃべりを主に描いた滑稽本で、庶民のたくましい生き生きとした暮らしぶりをみることが出来る。
次の例は、長屋に住む大坂から江戸に移り住んで二か月程度の独り者が、隣に鍵を預けて仕事に出かける日常の中、時には一山いくらと売っている安売りの果物を買っていくと、お総菜の差し入れがある部分の話である。

「折りふしは、あたりのある桃なら5ツか、ズットはづめば、西瓜の安売38文でもやらんならん。」
「・・・向かいの嚊（かか）や隣の児なぞ相手にして、あほう口叩けば・・茄子田楽出来たの、或いは蛤焚いたのといふて、平皿一ぱいずつもありつくはい・・・」

と、茄子の田楽や蛤の煮物などが、日常のおかずのひとつであったことがうかがえる。さらに、その独り者は次のように話している。

「わしは一体豆腐が大すきじゃ。けどナ、小半挺買うたらしかたがない。余って犬に遣られずナ、そうじゃとて皆食た所が、役立たん事ちゃ。それ故焼豆腐一つ買うて、腹を癒しているじゃ。・・・早う嚊（かか）呼びたい。」

と、豆腐を4分の1丁買っても余ると言い、そのため焼き豆腐で我慢するといっているところから江戸の豆腐がかなり大きかったことがうかがえる。『守貞謾稿』でも江戸の豆腐の大きさは、京坂の豆腐より大きく、4分の1丁売りもあったとしている。天保14年（1843）の江戸の町触によると、大豆の値上げにより豆腐箱を小さくし、豆腐も小さく切る等の不正が横行したようで、豆腐屋より番所に、豆腐箱の大きさ、等分の方法、適正価格を定める要望書が提出された。その結果、豆腐の大きさは、従来の通り大豆4升で作った豆腐を9等分したものを1丁と定めている。その1丁は、縦7寸（約21センチ）、横6寸（約18センチ）、厚さ2寸（約6センチ）とかなりの大きさになる。また、焼き豆腐は、大豆を4升8合として作るやや固い豆腐1丁を12等分にしたものであり、油揚げは同様の豆腐1丁を18等分したものである。豆腐1丁は52文、焼き豆腐、油揚げとも5文と、以前より値上げしている。豆腐4分の1丁の価格は13文であるから、それほど高価とはいえない。
そのことは次のような落語の噺からも読みとれる。前述した「甲府ィ」で、豆腐屋でまじめに働く男に感動した長屋のおかみさんが毎日豆腐などを購入し、亭主が文句をいうくだりである。

「ヤイ、いいかげんにしろい。なんだかしらねえが近ごろは豆腐ばかり食わせるじゃアねえか。朝が味噌汁で昼が雁もどきで晩がやっこだ。こうのべつ豆腐じゃアかなわねえ。たまにゃアかわったものを食わせろい」
「お前さんの働きなら、お豆腐で十分だよ。お菜で苦情をいう顔じゃアないだろう」

ということからみても、豆腐が庶民的な加工食品であったといえよう。豆腐はたくあんなど漬物と同様、大名など武士階級においても重要な食材であったことはいうまでもない。また、同様に豆の加工品である納豆も庶民的な江戸の総菜になった。以前は冬の食べ物であったようだが、『浮世風呂』の中では

「わしらは冬でなければ食ねへもんだと心得ているに、近頃は8月のはじめから納豆汁だ。・・・お江戸に産まれた有り難い事には年中自由が足る」

と言っていることからもうかがえるように、江戸時代には、野菜類の品種改良が盛んにおこなわれ、とくに大根などは春大根、夏大根、秋大根など大量生産されたことにより、安価に手に入れることが出来るようになったといえよう。
長屋の人々の多くは、振売りを業としながら、自らも振売りから食材を購入し、とくに季節の野菜類を煮物にして総菜の中心にしながら、正月などには雑煮、数の子、座禅豆なども用意しながら変化も求めていた様子が『浮世風呂』からうかがえる。先ほどの独り者が振売りの野菜売り（前栽（せんざい）売り）をつかまえて、大坂人らしく値切るのであるが、その中に出てくる野菜類は、生姜、白瓜、唐茄子（かぼちゃ）、十六大角豆（じゅうろくささげ）、冬瓜、丸漬瓜、茗荷、青唐辛子、茄子などがある。唐茄子が35文という値に、高すぎるという独り者に、前栽売りは、これでも安いのだからまけてもせいぜい28文だというが、独り者はねばりにねばって、ついに13文にしてしまう。これに、茄子もほしいと、さらにやりとりが続く。前栽売りは、茄子10個が35文で掛け値なしだと言い、遣（つけ）茄子（煮物の茄子）によいという。ところが上方の独り者は「漬茄子」と勘違いする等のやりとりのあと、「この茄子はおめへ、駒込だ、ほんの事よ。山茄子だから種はなし・・」と、当時茄子の名産地であった駒込のものだと説明し、山の手の茄子だから種はなく煮物に最適といえば、独り者も、本所産の茄子は、煮て食べると山茄子よりよいなどといいながら、半額にさせた末に２個だけ購入しようとする。しかし、前栽売りは、２個だけでは売れないからほしければ八百屋で買ってくれと反発する。前栽売りは、八百屋と異なり、扱う野菜の種類は少ないが、ある程度のまとめ売りをしていることがうかがえる。このようなやりとりは常にあったと思われるので、振売り商売はかなり厳しかったと想像できる。ちなみにこの話の顛末も売り手が負けて茄子２個を半値よりさらに安くして渡している。

まとめ

長屋くらしとその生業、人々の食生活を野菜類の視点から眺めてきた。ご飯・汁・菜・漬物という日常食のパターンのなかで白米を中心に茄子、大根などの煮物を中心とし、時々いわし、塩鮭など魚類を加えた食生活を営んでいたといえよう。
先の『浮世風呂』には、ひじきの白あえ、銀杏切り大根と焼き豆腐の汁物、田作りと芋、人参、牛蒡、大根などの煮物も登場しているが、田作りを入れた煮物は臭うので、贅沢だけれど赤貝に似たさるぼうの貝を入れるととてもおいしいと相手にも勧めている話、鱈と昆布を醤油で煮つけ、胡椒をかけて食べる鱈昆布を作るために、風呂屋からの帰りに、胡椒を買わなければならないからつきあってという女同士の話などから、よりおいしい食べ方や当時流行の食べ物への関心をもち、そのための情報を得ることに熱心であった様子をうかがうことができる。
さらに、風呂におとなしく入った子どもに、ごほうびとして餡餅か薄皮饅頭か焼き芋かと尋ねたところ、当時流行の焼き芋を「はちいあん（八里半）がいいよ」と所望するはなしを紹介している。栗（九里）に近い味という意味で、焼き芋を「八里半」と称していたことを子どももいち早く聞いて知っていただけでなく、栗よりおいしいとして、毎日のように焼き芋を食べているなど流行に敏感で甘味を取り入れて楽しんでいる様子が見える。それは大福餅、あべかわ餅、唐茄子に黄粉をかけたあべかわ、白玉団子と砂糖を入れた冷や水、焼き団子、饅頭などの話題からもうかがえ、ゆとりのない暮らしの中でも食生活に楽しみを見つけ出すたくましさと積極性を感じ取ることが出来る。
今回は紙幅の関係もあり、屋台店などでの外食については触れることが出来なかったが、独り者が多い江戸には現在のファーストフードにあたるそば・うどん屋、すし屋、天ぷら屋、茶飯屋などがあり、四文から十六文と安価であった。また、菜屋と呼ばれた、お総菜屋で焼き豆腐、こんにゃく、蓮根、ごぼうなどの煮しめも利用され現代の中食に近いものもみられたことを補足しておきたい。

参考文献

1. 1『古典落語体系』全八巻（江国滋・大西信行・永井啓夫・矢野誠一・三田純一編、三一書房、1969年）
2. 2『江戸住宅事情』（片倉比佐子著・東京都公文書館編、東京都、1990年）
3. 3『江戸町触集成』1〜19巻（近世史料研究会編、塙書房、1994〜2003年）
4. 4『近世風俗志』全5冊（喜田川守貞著・宇佐美英機校訂、岩波書店、1996〜2002年）・『落語にみる江戸の食文化』（旅の文化研究所編、河出書房新社、2000年）
5. 5『日本食物史』（江原絢子・石川尚子・東四柳祥子著、吉川弘文館、2009年）

江原 絢子（えはら あやこ）

1943年 島根県に生まれる
お茶の水女子大学家政学部食物学科卒業。博士（教育学）、東京家政学院大学教授を経て、現在、同大学名誉教授・客員教授。（社）日本家政学会食文化研究部会部会長。
著書は、『高等女学校における食物教育の形成と展開』（単著 雄山閣1998年）があり日本風俗史学会江馬賞受賞。
共著は『食生活と文化』（弘学出版1988年）、『近代料理書の世界』（ドメス出版2008年）、『日本食物史』（吉川弘文館2009年）など。編著は、『食と教育』（ドメス出版2001年）、『近現代の食文化』（弘学出版2002年）、『日本の食文化』（アイ･ケイコーポレーション2009年）など。