日本の伝統食品の特色のひとつときめつけてよかろう事に、目にも見えないほど微細な生きものを利用する、いわゆる「発酵食品」の世界が実に多彩だという点がある。身近にあるものをすらすらと列記しただけでも醤油、味噌、酢、酒、味噌、漬け物、納豆、熟鮓（なれずし）、鰹節、くさやなど枚挙にいとまがないほど種類が多い。そして単に種類の豊かさだけではなく、奥が深いという点でも驚嘆に値する。
例えば醤油は今日の穀物を原料にした穀醤一種類に飽き足らず、歴史的に見れば他に魚醤、肉醤、草醤（野菜を原料にした醤油）などもかつては全盛した時代を持っていたし、味噌とて大豆や麦や米の原料以外に、昔はさまざまな雑穀や楢の実、栃の実、遠く南西諸島の方面では蘇鉄の実まで使って造っていた。また、米を原料とした日本酒も、平安時代の「延喜式」によると米の搗き加減や麹の使用量などに差をつけて、最高級の「御酒（ごしゅ）」や「醴酒（れいしゅ）」、役人の給与の一部として当てた「雑給酒（ざつきゅうしゅ）」、祭祀用の「白貴（しろき）」と「黒貴（くろき）」、料理用の「齏酒（あえさけ）」など、13種類の酒を自在に使い分けていたというから驚きである。
その辺りのことについては拙書「発酵」、「日本酒ルネッサンス」（いずれも中公新書）を読んでいただくことにして、ここでは日本の伝統食品の多くが発酵という神秘的な生命活動の応用に在ることに鑑みて、その原点にもなったと考えられる幾つかの事象を述べてみることにする。

滋賀県に栗東（りっとう）という名の町がある。この地に、一風変った名称の神社が奈良時代という大昔に建立された。「菌神社」という。「近江国風土記』あたりにも出てくるような古い歴史のある神社なのだが、「菌」という名の付く神社はさすがに珍しく、私が調べたところでは全国唯一であった。
ところで漢字は中国から入って来たことに疑う余地はないが、漢字に於ける「菌」の意味を中国で刊行された歴史的に著名な字典である『辞源』や『辞海』、さらに日本で刊行された『漢和大字典』 で調べてみると、そこには「キノコ」の意味だけ記されているにすぎない。つまり、「菌」という字はキノコの総称を指しているのであるけれども、栗東にあるその菌神社はキノコとは全く関係がなく、実は祭壇に祀り上げるのはドジョウの「熟鮓」である。ドジョウの熟鮓は、生のドジョウに塩をして漬け込み、後日、それを炊いた飯と飯の間にはさみ込むようにして小桶に漬け直し、主として乳酸菌で半年も発酵させた保存食品である。何故、この菌神社に熟鮓を供げるのかについてはよく知られていないが、大昔から琵琶湖を抱く近江国では、鮒や、鯇（あめのうお）、鮎、ウナギ、ドジョウなどの熟鮓は保存食品として、滋養のある食べものとして、さらに貴重なタンバク質供給源として重要であったから、大切な米や魚や塩を使って、発酵によって造る熟鮓の失敗は許されない。神様、どうか上手に熟鮓ができ上がりますようにと、ドジョウの熟鮓を神棚に供げて祈ったのであろうが、まったくの偶然とはいえ菌神社に発酵菌で醸した熟鮓を供げるというのは誠に興味のそそられるところである。あたかもそんな古い時代に（乳酸）菌の存在を知っていたかのようなこのミステリアスな話の裏には、発酵という微細生物の応用に関わる古代日本人の技量の大きさや、発想の豊かさを感じずにはいられない。それにしても不思議な話である。
さて、平安時代の末期から室町時代にかけて、発酵食品を造る上で画期的な発明があった。「種麹」である。蒸した米に麹菌を繁殖させ、それを長く続けると麹菌は多数の胞子を着生するから、それを絹製の篩（ふるい）でふるって米粒と胞子を分け、胞子だけを多量に集めて乾燥し、保存することを考え出したのである。こうすることにより、得られた胞子を蒸した米や煮た大豆に撒くことによって、自由な時、いつでも安全確実に多量の米麹や大豆麹を得ることが可能となり、酒や醤油や味噌の大量生産につながった。ところがこの種麹の発明の裏には、驚くべき巧妙な知恵が潜んでいたのである。というのは、種麹を発明するきっかけとなったのは、意外にも水田の稲穂に付く「稲麹」又は「稲玉」（「稲霊」とも書く）と呼ばれた深緑色の玉であった。今でも水田の稲穂につくことがあるので見かけることができるが、その玉は2種類の微生物の胞子が集まってできている。すなわち麹菌(Aspergillus oryzae)と植物病原菌の一種ウスチラジノイデア(Usutilaginoidea vircns)である。ところが大昔、ある知恵者の一人がこの稲麹を水田の稲穂から集めてきて、それに草木を燃やした後に出る灰を大量に加えて置いておいた。それを1年も経てから蒸した米の上から撒いて筵（むしろ）を被せたりして保温しておくと、蒸米の表面には麹菌だけが繁殖して、立派な米麹が出来上った。ウスチラジノイデアはどうなってしまったのかというと、強い殺菌性を有する灰に減ぼされてしまい、もはや生育することはできない。面白いことに麹菌は、灰に死滅させられることがないどころか、むしろ灰が大好きで生育に利用しているほどなのである。今日の種麹屋が、それを製造する際、今でも木灰を必ず使用するのはそのためなのである。とにかく今から千年近くも前に、種麹屋という知恵者が灰を使って麹菌のみを純粋に培養し、それを「種麹」という名のスターターとして商品化し、それを醤油屋、味噌屋、造り酒屋、甘酒屋などに売っていたのであるから驚くべきことである。
勿論、こんな古い時代に微生物を分離して純化し、単品でそれを売る商売など世界中どこを捜しても無かったのだから、日本人の知恵の深さにはほとほと恐れ入る。そして、おそらく「灰の（殺菌）力」を意識しながらそれを応用し、麹菌を純粋に分離していた事実を見る限り、日本人は「微生物を純粋分離した人類最初の民族」と位置づけて宜しいのかもしれない。とすると、当時、すでに日本人は「微生物」というものを意識した最初の最初の民族（現在、常識とされている人類最初の微生物の発見はオランダの科学者レーウェンフックが1673年に顕微鏡を発明し、それを使って微生物の存在を明らかにした事象）ということにもつながることになるので、ますますもって浪漫深きことになる。
ざっとこんな風に、日本では大昔から微生物の応用の原点には神懸り的な発想や実践例があったのであるから、この国の気象風土と相侯って、その後の日本の食の文化の発展に、発酵は大きく貢献するものとなった。言いかえれば、カビ（糸状菌）や発酵細菌や酵母をこんなに大昔から巧みに利用する歴史と伝統があったからこそ、今日の発酵技術力が世界のトップクラスを突走っている所以なのである。
さて、あまりにも多い日本の伝統的発酵食品をひとつひとつ列挙して、その素晴らしさを語っていたらば、紙枚がいくらあっても収まらない。そこで以下に、日本人が発想した世界に他例のない驚くべき発酵食品を記しておく。そこには、発酵王国ならではの究極の発想、何でも食べてやろうとする日本人の挑戦、魚食民族の面目、無駄を出さぬ日本料理の執念などといったものがびっしりと詰め込まれているのである。読者はそこから、この民族の発酵食品や伝統食品に対する知恵の深さやその原点となった発想性を読み取っていただければ幸いである。

石川県金沢市周辺の美川、大野、金石地区や、能登地方でつくられている伝統的な発酵食品に「フグ卵巣の糠漬け」がある。猛毒なものを食べ物の原料としているところに極めて異様さがあり、その有毒物質を微生物の発酵作用によって無毒化し、安全な食べ物にするという点で奇跡的なのである。
この地区は江戸末期よりフグの肉身の糠漬けがつくり始められ、明治初期には名物となって製造が盛んになってきた。マフグ（トラフグ）、ゴマフグ、サパフグ、アカメフグといった猛毒フグがその主たる原料になっていた。はじめは毒のない肉身だけを糠漬けにして保存食品にしていたのだから、何ら問題はなく、好評でよく売れた。ところがフグというのは、シーズンになるとメスは非常に大きな卵巣を抱え、その卵巣は薄膜に包まれているが、中は目がくらむほどの鮮やかな山吹色で、誰もがその食材の魅力に引かれるのであった。食べてみたいが命は惜しい。トラフグに至っては卵巣だけで1キロを越すものもあるほどで、大型のトラフグの卵巣1個でおよそ20人を致死させるというから猛烈なものである。
だが、どうしても捨ててしまうのは惜しい。そこで、誰となくそれを糠味噌に漬け込んでみたのだろう。何せ当時は、糠味噌は日常の食生活において不可欠の副食で、手を伸ばせばとどく身近なところにあったから、これに漬け込んでみよう、という発想が先ず出たのだろう。
しかし、ただ糠味噌に漬けるというような簡単なことで毒が抜けるものではないから、完全に解毒されて食べられるように持っていくまでにはかなりの時間と知恵の注入が必要であった。発酵の途中、糠味噌から出してお毒見しながら、しかし何人かは犠牲になったかもしれないが、試行錯誤を繰り返して、ついに完成したのが、この世にも不思議な食べ物であったわけだ。世界広しといえども、この発想は日本人以外に他に例はなく、生活の知恵から出たものとはいえ強烈すぎるほどの食べ物である。まさに漬物王国日本、魚食民族日本人ならではの発想と知恵から生まれた奇跡の発酵食品である。
その製造はまず、卵巣を集めるところから始まる。フグの肉身で糠漬けや味噌漬けなどをつくるために解体する時、出てくる卵巣を捨てずに取っておく。自分のところだけでは原料不足となるので、他のフグ加工会社からも買ってくる。また近年では博多や下関あたりの加工会社からも取り寄せ、とにかく立派な卵巣を集める。その卵巣を真水に入れて表面の汚れを取り、卵膜に付いている紐状の余分な細管なども取り去る。この卵巣を樽の中に入れ、30バーセントの塩で塩漬けして半年～1年ほど保存しておく。次にこの塩漬けの卵巣を取り出し、糠味噌に漬け込むが、この際、少量の米麹とイワシやサバなどの塩蔵汁を加える。こうして重石をして漬け込んで2年間以上、発酵、熟成させ、このまま糠漬けとして、あるいはさらに酒粕に1か月ほど漬けて出荷するのである。一般の魚の糠漬けに比べて使用塩量が多く、発酵期間も数年かけるが、これは昔から「毒を消すため」という言い伝えが受け継がれてきたからであるという。漬け込む前にあった猛毒テトロドトキシンは、製品からはまったく消えてしまい、これを食べての中毒例は皆無であるばかりか、今日では金沢市内の土産物屋や漬け物屋、佃煮屋、空港の売店などでお土産としても売っている。この毒抜きのメカニズムは、まず塩漬けの期間で毒の一部が卵巣外に流出し、次に糠漬けの期間で残留した多くの毒が乳酸菌や酵母を中心とした発酵微生物の作用を受けて分解され、解毒されるものであることがわかった。
特に酵母より微細で活発に動きまわる乳酸菌は、塩漬け期間の間に卵膜に生じた小さな破膜のところから卵巣の内部に侵入し、テトロドトキシンを分解して二酸化炭素と水と窒素成分に分解し、その窒素成分を資化（食べてしまうこと）して無毒にするのであった。そのフグの卵巣の糠漬けとはどんな食べ物であるかを少々述べておく。においはかなり強く、独特の漬け物臭さを持つが、しかし大変に牧歌的というか、郷愁心をくすぐるにおいである。色は表面の膜部はやや灰白色で鈍い色であるが、膜の中の卵巣ときたら目が冴えるほど美しい山吹色で、粒々の卵がびっしりと詰まっている。
味は酸味とうま味が強く、奥深みのある重厚なもので、これが猛毒を持った卵巣とはとても思えない風格を持っている。酒の肴にするのもいいが、金沢にいる知人に最も美味な食べ方として教えられたのは、お茶漬けである。熱いご飯を丼に七分目ほど盛り、その上にフグの卵巣の糠漬けをほぐしながら好みの量を薄くまく。そこにおろしわさびを落とし、さらに三葉のみじん切りをパラパラと散らし、粉山椒も少しまいて、その上から沸騰するほどの煎茶を注ぎ込み、ときめく胸を落ち着かせながら、やおらかっ込み始めるのである。その風味、まさに多くの茶漬けに比して抜きんでたものがあり、美味茶漬けとして第一等の席に座せしめてもよいほどのものである。とにかく、猛毒のフグの卵巣まで解毒して食べてしまう日本人のこの食行為の背景には、無駄を出してはならないという食材を敬う大切な気持ちや、何でも食べてやろうという限りない好奇心、文字通りの珍味を美味につくってやろうとする飽くなき執念、そして何と言っても発酵王国に積み上げられてきた歴史的な伝統と技術があるからなのである。

小泉武夫 1943年、福島県の酒造家に生まれる。 1966年、東京農業大学農学部卒業。 東京農業大学教授。農学博士．（財）日本発酵機構余呉研究所所長。 専攻は醸造学、発酵学。 著書に「酒の話」「灰の文化誌」「奇食珍食」「発酵1「日本酒ルネッサンス」など多数。