食文化は他の文化部門よりも経済や利益と密接に結び付いている。その原因は、食が日常生活に欠くことのできないものであって、生理的な視点から見れば生きるのに不可欠なものだからである。その上、序列社会において食習慣が社会的地位の象徴として利用されるため、下の階級より違った、洗練された食生活を営むための努力をする傾向が見られる。このメカニズムが贅沢な食品や食器などを提供する者にとって利益のもとになるのである。プレステージと食という点について見る前に、先ずここでは経済作戦の場としての食文化に焦点を当てる。
食文化の変遷によって、利益を得る集団と失う集団が必ず存在する。彼らは当然それぞれの利益を増やすように、努力すると推定できる。変化が起こる前の食習慣を中心に利益を得ていた関係者は、変化を妨げようとするだろうし、新しい食習慣の普及によって利益が上がる見込みのある関係者は変化の波に刺激を与えようとするに違いない。食の変遷を考える際、こういった経済的な争いが背景に組み込まれているという可能性を念頭に置かなければならない。その他にも、需要供給の法則のような基本的な市場メカニズムや技術の進歩による生産コストの減少などの要因が、食の変遷に関連していることを考察に含む必要がある。逆に、経済の推移を調べる際、食関係の国際貿易を初め、食品産業などが経済成長に果たす役割も論ずべきことである。
ミンツ(Mintz)氏は、食習慣と経済の関係をはっきりと説明した民族学者の一人である。1985年に出版され「Sweetness and Power」(甘さと権力）という著作において、氏は欧州の実業家が16世紀に中米で設立した砂糖きびのプランテーションの歴史を追究し、イギリス、オランダとアメリカ合衆国における砂糖の浸透と結び付けた。最初は薬剤としか見なされなかった砂糖が、中世の半ばごろから最高級の嗜好品とされ、15世紀までにヨーロッパ中の貴族社会の食卓に現われた。16～17世紀以降、上流階級の間で流行したコーヒーや紅茶に伴って、砂糖は欧州の食文化に定着した。ただし、それはまだ社会の最上層に限られていた。砂糖の民衆化は18世紀～19世紀に起こったのである。例えば、イギリスにおける年間一人当たりの砂糖の摂取は、1700年から1809年にかけて25倍にまで増え、19世紀末にはさらにその5倍となった。奴隷制度のもとで植民地における砂糖の生産がますます増加し、プランテーションのオーナーなど関係者の利益が上がり続けた。それにつれて、ヨーロッパにおける砂糖の摂取が増加し、砂糖のイメージも贅沢品から必需品へと変化を遂げた。ミンツ氏が主張したように、ヨーロッパにおける砂糖の性格の変遷が文化的、栄養的ニーズをさておき、主に、利潤と権力ヘの追求の圧力の結果として起こったのである。
ヒメネズ(Jimenez)氏がミンツ氏の研究を手本に、19世紀から20世紀にかけてのアメリカ合衆国におけるコーヒー普及の調査を行った。コーヒーは、ヨーロッパからの移民とともに18世紀にアメリカに定着した。ただし、砂糖と同様に一般庶民とは隔絶した最上階級の飲み物であった。その情況が19世紀において変わり始めたのである。年間一人当たりのコーヒーの摂取が1830年から1870年代までの間に2倍に倍に増え、その後も増加し続けた。20世紀の始めまでには、年間一人当り5～6キロに達し、以前高級品であったコーヒーがアメリカ国民の民主的な飲み物に変わった。ヒメネズ氏が言うように、その変遷は、技術の進歩によるコーヒー豆の運送や加工のコスト減少の、大きなたまものであったわけである。なお、コーヒー業界の関係者による激しい宣伝活動や新しい販売政策も、コーヒーの大衆化に強大な影響を与えたと氏は指摘している。
このような食業界の積極的な姿勢が20世紀を通じて次第に一般化し、食習慣における宣伝産業の影響は増大し続けた。資本主義の進出にともない、食文化の変遷がますます食生産者、加工者、流通者などの関係者による利潤追求に左右されていくのである。それは必ずしも負の面ばかりではない。食品業界が自分の利潤を向上させる見込みのある食の変化を推進する結果、世界中の民族の食生活が多様化し、ローカルな食材や食品がより広く、より遠い社会において取り入れられ続けている。つまり、食のグローバル化が進んでいるというわけである。
1986年に出版された研究において、デンハルトグ(Den Hartog)氏は、食のグローバル化の比較的早い例を捉えた。インドネシアにおける乳製品の浸透というケース・スタディをもとに、氏はインドネシア人の食習慣におけるヨーロッパの食品産業の役割を探究しようと試みた。20世紀に入ると、欧州の食品産業は、当時オランダの植民地であったインドネシアを、乳製品の新市場とみなし始めた。20世紀まで牛乳や乳製品は、ほとんどの現地の人々にとって見知らぬものであった。オランダ人は乳製品を手に入れるために、乳牛の飼育を17世紀には、インドネシアに導入したが、熱帯地域であったため、18～19世紀を通じて生乳の供給が低く、値段が非常に高く、オランダ人社会に限定されるものであった。19世紀の後半、アメリカ製とヨーロッパ製のコンデンス・ミルクも輸入されたが、それも主に現地人でない消費者を対象にしたものであった。しかし、1920年代を出発点とし、インドネシア人の間にコンデンス・ミルクの摂取を広げるための、オランダのコンデンス・ミルクメーカーによる大セールス・キャンペーンが始まった。インドネシアが独立国家となった後も、政府は植民地時代に始まった牛乳と乳製品の普及を国民健康の改善として推進した。乳製品が、インドネシアにおける日常食品としての地位を短期間で得ることができた背景には、食品産業があり、これなくしては不可能だったであろう。

プレステージと食文化

経済的側面とともに、プレステージが食生活を左右する最大の力である。多くの社会学者と民族学者は、社会的プレステージが食文化の洗練、そして食文化における外来的要素の受容の、主な動機であると確信している。例えば、食の変遷に関わる研究の先駆者であったピゲルマン（Wiegelmann)氏が、食の変革を「必然変革」と「贅沢変革」の2種類に分けた。前者は、食糧不足で、これまで食材としてみなされなかったもの、あるいは、自分の社会的身分に適当でないと考えられた食物を、食べ始めることを示している。後者は、社会序列において自分より優れた地位に置かれた人の食生活にあこがれ、それを模倣することを意味している。ここで指摘すべきことは、「必然変革」が自分の意思と無関係で、完全に外的情況による変革であり、「贅沢変革」が逆に変革者の意思と深く関連し、生物的な機能としての食べることと、遠く離れた動機に基づいたものだということである。ビゲルマン氏が指摘した重要なポイントは、食文化における変化が一般的に空腹や味など、つまり食べ物自体と関わっている理由に関連して起こるのではなく、むしろ多くの場合、それと全く無関係の、社会序列という側面によるということである。「贅沢変革」という概念は、食の社会的機能、つまりプレステージとしての食の表現を、はっきりと主張しているのである。
ピゲルマン氏の他に2機能が食文化の変遷で果たす役割に焦点を当てた。先ず、グッディ（Goody)氏が、1982年に発表した『Cooking, Cuisine and Class』（調理、料理と社会層）という研究で、プレステージと食文化の関係を強く関連させた。また、1985年に出たメネル(Mennell)氏の『All Manners of Food』（食文化の相違）という著作では社会的競争の場としての食文化に注目をした。
「ある社会が質素な食生活を営みながら、なぜある社会がそれと違った、洗練され豪華な食文化を形成するのか」という問いが、グッディ氏の研究の出発点であった。氏がアフリカのあらゆる文化の食生活を考察した結果、階級を問わず、社会全体がバラエティのない質素な現地でとれた食材を使用して食生活を営み、最上階級においても他階級と同様に、家長の妻が調理を行うということが明らかになった。それに対し、古代エジプト、中国、インド、ヨーロッパなどの食文化には、社会階級による相違が著しく、最上階級が他階級より高級で、専門の男子調理人や召使などを使って調理させ外国から輸入された、豪華な素材を使用した食生活を送っていたのである。その2種類の食文化形式を比較し、それぞれの社会の情況を調査することによって、氏は次のような結論に達した。アフリカの諸文化に見られる食生活の平等さと、インド、中国などの文化に見られる食生活の階層分化が、社会ヒエラルキーと深く結び付いている。ヒエラルキーが強ければ強いほど、エリートの食文化のユニークさが激しくなるのである。また、文字記録システムの有無も、食文化の洗練に関連している可能性を、グッディ氏は主張した。
メネル氏の研究テーマは、グッディ氏のものと類似している。イギリスとフランスを例にし、氏はその2国の食文化において、洗練の相違の要因を社会システムに探った。両国の歴史を考察した結果、社会序列の特徴によって推進させられた、食文化の推移が見えたのである。
メネル氏の研究の論理的基盤は、ノルベルト・エリアスの有名な「文明化の過程」にある。エリアスが指摘したように「西欧の発展過程では、先ず特定の上流ないし中流階級層の機能、ひとつの大きな社会結合の支配中枢における宮廷の機能、そしてある程度安定した、暴力的独占機構の保護下にある遠隔貿易の編み合わせの、中枢における商人の機能」（361頁）を背景に考えなければならない。メネル氏はエリアスのその指摘を食文化の歴史的発展と関連させ、現在のフランスとイギリスの、食文化の相違を説明した。
例えば、20世紀のイギリスの食文化が表わす洗練性の欠乏は、18世紀から維持していったイギリス上流階級のフランス化によるものである。つまり、フランスの食文化に憧れ、受容し続けたイギリスの上流階級は、より下の社会歴が模倣できるイギリス独自の洗練された食文化を創造しなかった。そのため、結局、中流階級のシンプルな食生活が、全社会に広まるしかなかったのである。

おわりに

本論文は、食文化の変遷とこれを左右する背景を把握しようとした。ここで述べた要因の他にも、あらゆるアスペクトが複雑に組み合った影響によって食文化は変化を遂げるに違いない。しかし様々な地域や時代の食文化の変遷を考察した結果、経済的利益と社会プレステージの追求が、食の変化の最も強い動機として現われるのである。
食文化を考察する研究者のなかで、食生活における「文化」という概念の役割を主張する者が多い。また、彼らは「文化」を人間によって創造されるものとしてではなく、各社会の固有で固定されたものとみなす。80年代までは、多くの社会学者が食文化の変遷を無視し、食文化が時間と共に変化するものだとは意識しなかった。食文化研究の父とも言えるレビストラウス(Levi-Strauss)氏さえも、食文化が外的情況によって創造されるというよりも、社会の無意識的な構造の表現だと主張した。ビゲルマン氏の研究をはじめ、本論文で紹介した著作は画期的で、西洋の学界における食文化へのアプローチを一変させた。グッディ氏やメネル氏のおかげで、食文化は常に変化を遂げ、具体的な時間及び場所によって作られた独特な情況に基づくものであるという事実が一般的に認められるようになった。

カタジーナ・チフィエルトカ ライデン大学文学部日韓研究所研究員。1990年ワルシャワ大学東洋学院日本学科、修士号取得。1994年筑波大学地域研究研究科、修士号取得。1999年ライデン大学文学部日韓研究所、博士号取得。 著作「調理文化学」共著（21世紀の調理学の第1巻）建帛社1996年、『異文化との接触と受容』共著（全集 日本の食文化の第8巻〉雄山閣1997年、"How cooking became a hobby:Changes in attitude towards cooking in early twentieth century Japan"in S.Fruhstuck and S.Linhart,eds.,The Culture of Japan as Seen Through Its Leisure.New York:SUNY Press,41-58, 1998