ポーランドのワルシャワまで行った時に、本当はモスクワまで足を伸ばしたかったのだが、ロシアのビザをとるのは手続きが大変なので、行くのをあきらめた、という話は以前（No.14）でした。しかし、すしブームといわれているモスクワを是非見てみたい。――だがビザが面倒だ！と堂々巡りで悩んでいるうちにふとひらめいた。

「そうだ。ウクライナがあるじゃないか」
ウクライナはロシアのすぐ隣で、1991年までは同じソ連邦だったのだ。そしてモスクワのすしチェーンの進出もあって、今はすしブームのたけなわだという。ウクライナは観光ならビザは要らない。ウクライナに行けばモスクワのすし事情も少しは入ってくるだろうと準備をしていたら、願ってもない話が飛び込んできた。
キッコーマンの国際食文化研究センターが、ドイツのキッコーマントレーディングヨーロッパ社でロシアを担当している駐在員の澤野潤一さんを紹介してくれるというのだ。澤野さんという人は頻繁に、デュッセルドルフからモスクワに通っているというから、モスクワのすし事情を知るのにこれほど最適な人はいない。というわけで2010年9月末、まずブリュッセルに飛び「ベルギー竹寿司」から澤野さんに電話してウクライナの話を聞いた。ウクライナも澤野さんの担当なのだ。

「モスクワからは“ヤキトリ”“プラネッタスシ”“タヌキ”などがチェーン進出しています。地元のチェーンで一番大きいのは“スシヤ”です」
モスクワのすしについてはウクライナから戻ってじっくり聞くとして、ブリュッセルからワルシャワ経由でキエフに飛んだ。No.14でブリュッセルからワルシャワまで列車で18時間かかった話をしたが、今回はあっ気なく着いてしまった。
キエフで一番にぎやかだといわれるフレシチャーチク通りのすぐそばに宿をとり、宿の近くにある「スシヤ」を訪ねた。ところが宿で教えられた場所に行ってもすし屋らしき店がない。ファミリーレストランのような店はある。もしかすると、「スシヤ」はこの店に変わってしまったのか？もちろん看板が出ているがキリル文字なのでわからない。道行く人に訪ねるが皆な首を振る。英語が通じないのだ。
ようやく若い学生らしい人が来たので聞くと英語を話してくれて、この店が「スシヤ」だと先程のファミレスを指すではないか。
恐る恐るドアを開けると「イラシャイマセ！」という日本語の声が重なって飛び込んできた。客が来ると若い女性のウェイトレス達の全員が一斉に声を張り上げるのだ。内装も本当にファミレスとそっくり同じである。ただ、すしカウンターが一段高い所にあってすしを作っている様子を見せているのが違うだけだ。板前はウクライナ人で、ネタケースは置いてあるがカウンターの前に席はない。すなわちこのカウンターは一種のショー的効果を狙ってのためだ。
メニューにはすしの美しい写真にキリル文字が添えられているが、その下に英語も書いてある。看板にも英語を書いておいてくれれば心配しなくて済んだのに。
にぎりはマグロ、サーモン、エビ、タイ、帆立貝、イクラなど種類は少ない。これは冷凍のきくすしネタを選んでいるからだろう。その代わり巻きずしの種類の多いこと。鉄火巻やかっぱ巻に始まって、いわゆる創作ロールが並ぶ。カリフォルニアロール、フィラデルフィアロール、アラスカロール、ドラゴンロール、エビ天ロール等々。値段はマグロが1かんで13グリヴナ（1ドル=約8グリヴナ）、サーモン8グリヴナ、イクラ15グリヴナとちょっと高いが、ロールは鉄火巻の1本13グリヴナからドラゴンロール75グリヴナの間の手頃な価格に収まっている。（後で食べた、マクドナルドのフィッシュバーガーのセットは40グリヴナだった）。店内を見回すとにぎりを食べている人はなく、ほとんどがロールずしを食べている。観光客ではない、全部地元の人だ。夕方だったので会社帰りのOLたちが連れ立って来ている。流行っている。
ホテルに戻ってロビーに置いてあったキエフ市内の観光案内誌を読んだら、レストランの頁にこの「スシヤ」が市内に7店あると書いてあった。

モスクワからも進出

モスクワから進出してきたという「プラネッタスシ」は案内誌には4店載っている。フレシチャーチク通りの店を訪ねてみた。ランチタイムだが客は誰もいない。メニューを見せて貰うと、「スシヤ」より高い。マグロ21グリヴナ、サーモン15グリヴナ、イクラ19グリヴナなどとなっている。すしダネは一括してモスクワからキエフのチェーン店に運んでいるのだろうか。それでこうした値段になっているのだろうか。これでは客はすぐ近くの「スシヤ」の方へ行ってしまう。
「ムラカミ」は「プラネッタスシ」のすぐ隣で地下の店だが、外の立看板にすしの写真と「村神」という漢字が書いてあるのですぐわかる。内装は高級だ。地下におりて行き、照明もちょっと落としているのでナイトクラブのような雰囲気だ。すしカウンターには4～5人の板前がいる。ここも全員ウクライナ人だ。やはりカウンター席はない。
マグロ、サーモン、タイ、トビコの4かんを注文してみる。実はこのトビコはイクラの卵のつもりで頼んだのだがトビコがきてしまった。「イクラ」はロシア語で「魚の卵」という意味だからトビコでも間違いではない（同じ魚の卵であるキャビアと間違えてくれればよかったのだが）。ちゃんとしたにぎりだ。それに値段もこの4かんで50グリヴナと「スシヤ」と、そう変わらない。案内誌にはこのチェーンが7店載っていたが、マネージャーに聞くともう10店を超えたと言う。つまり「スシヤ」を抜いたわけだ。キエフで今一番流行っているチェーンである。
「プレミアパレス」ホテルは、ウクライナで初めて5つ星を貰った最高級ホテルだ。この中に日本レストラン「スモウサン」がある。ここはすしカウンターの前に椅子席があって、お好みで食べられる本格派だ。しかし握っているのは日本人ではなくモスクワ生まれの韓国系ロシア人金（キム）さんだ。この店はキエフの他にロンドンとモスクワにもあり、いずれも最高級ホテルの中に入っていて、オーナーはドイツ人だと金さんが教えてくれた。金さんはモスクワ店に5年いて、それからここに来て5年になるという。またロンドンの店には日本人の板前が2人いて、交代でモスクワとキエフに日本料理の技術を教えて回っているそうだ。
さすがに値段は高い。マグロとサーモンが１かんで88グリヴナ、トロだと127グリヴナになる。ここには本当のキャビアがある。1かんが267グリヴナだ。ドバイで食べたキャビアを思い出す。
マグロは地中海マグロやボストンマグロをモスクワの店が輸入し、その一部をキエフに送ってくる。ハマチは韓国からモスクワ、そしてキエフにも送ってくるそうだ。そうした費用にホテルの高いテナント料がかかるのだから、すしが高くなるのもやむを得ない。しかし店が続いているからにはこうしたすしの需要があるわけだ。もっとも地元の人ではなくビジネスや観光目当ての外国人客が相手だそうだ。

モスクワにはすし屋が1,000店

キエフからブリュッセルに戻り、「ベルギー竹寿司」で澤野さんに会う。デュッセルドルフからわざわざ出向いてくれたのだ。普通なら車で2時間ほどなのだが、この日は渋滞がひどくて4時間かかったという。申し訳ない。まあ「ベルギー竹寿司」もキッコーマンしょうゆを使っているお得意さんということで勘弁して貰おう。
モスクワのすしブームについては、新聞や雑誌などから様々な情報を得ていた。プーチン首相のすし好きから、わざわざ自家用機で来日し、銀座のすし屋を貸し切りにしてすしを食べ、その日のうちに帰国したとか、やれモスクワでのパーティーのために日本から職人を連れ帰ったとか。まあマスコミだからこうした派手な話をとり上げるのはわかる。しかしもっと実情に即した話を聞きたい。
まずはその前にロシア語というかキリル文字について教えを請わねばならない。澤野さんは大学でロシア語を専攻したのだ。例の「スシ」だが、キリル文字では「СУШИ」と書くのだそうだ。「С」がアルファベットの「S」、「У」が「U」、「Ш」が「SH」、そして「И」が「I」で、「SUSHI」になる。それから「スシヤ」の看板には最後に「Я」という文字がついていた。この「Я」は「Ya」と発音する。それで「スシヤ」になるわけだが、私は例えば「トイザラス」のロゴのように、わざとRをひっくり返しているのかと思っていた。
澤野さんに一番聞きたかったのは、新聞記事などに見る「モスクワにはすし店が1000軒」というのは本当なのか？ということだ。「500軒」と書いている記事もあるが、500はともかく1000という数字はどうしても信じられないのだ。
「本格的な日本料理店というかすし屋はほんの一握り、10軒ほどですが、〝ヤキトリヤ″や〝プラネッタ″がモスクワだけでそれぞれ50店、〝タヌキ″が20店、それと似たような店がいたる所にありますよ。モスクワではありませんが、サンクトペテルブルグには〝ユーラシア″という50店を展開しているチェーンも出来ています。それからイタリア料理や中国料理の店でもすしを出していますから、こういう所を入れたら1000軒は誇張ではないでしょう」
その本格的な日本レストランのひとつにロシア大統領府が運営している「美郷（みさと）」がある。ここの料理長の伴宗親さんは優秀な料理人しか入会を認めない「シェフギルド」に、日本人として初めて入会を許されたという。澤野さんが「伴さんは“美郷”の前は“セイジ”にいたんですよ」と教えてくれたが、その「セイジ（誠司）」は2001年のオープンで、今ではモスクワで一番と言われている。魚は築地から直輸入だそうだ。また、この店では一晩で10万円を使う常連客が150人は下らないというから凄い。
ところがモスクワのすし屋はもう飽和状態らしい。
「キッコーマンや日本大使館が主催して、ロシア人シェフを相手に講習会をやるんですが、最近はもうすしはいいから何か他の日本料理を教えてくれと言う声が多いんですよ」それでポスト・スシを狙ってうどん屋やラーメン屋が誕生しているそうだ。すし屋が下火になったというのではない。すし屋に加えてうどん屋などが増えつつあるということだ。
まあキッコーマンにとってはしょうゆを使う客が増えるので結構なことだと思う。

BRICs中のIC（インド、中国）については［後編］として次号に掲載の予定です。ご期待ください。

松本紘宇（まつもとひろたか）

1942年東京生まれ。東京大学農学部卒業。サッポロビール入社。1969年に退社後、ニューヨークへ渡る。レストラン「日本」の仕入れ係の仕事がきっかけで、魚卸商に従事。1975年、ニューヨークで最初の寿司専門店「竹寿司」を開店。現在、「ベルギー竹寿司」経営のかたわら食文化研究家として世界各地を取材。著書に『お寿司、地球を廻る』（光文社）、『おいしいアメリカ見つけた』（筑摩書房）、『ニューヨーク竹寿司物語』（朝日新聞社）、『サムライ使節団　欧羅巴を食す』（現代書館）、『ニューヨーク変わりゆく街の食文化』（明石書店）などがある