ベトナムの麺には大きく４種ある。フォー、ブン、フー・ティウはベトナムを代表する米粉の麺であり、ミーは小麦粉の中華麺である。汁麺はヌックマム（フィッシュソース）で味を付けることが多く、ミーや西洋のパスタ等、小麦粉を使った麺にはヌックトゥーン（ソイソース）を用いることもある。カフェで見かけたチャイニーズ・スパゲッティというメニューでは、パスタをヌックトゥーンで味付けしていた。日本では、醤油味のパスタを和風パスタと呼び日本の味として醤油を使う。しかしベトナムでは、少なくともホーチミンでは、ヌックトゥーンは中国風のイメージを与えるもののようである。
街中の食堂やデリショップでよく見かける豚の角煮にゆで卵を添えたティコチウンにもヌックトゥーンは使われる。ティは肉を、コは煮る、チウンは卵を意味する料理で、持ち帰り弁当のごはんには、水と砂糖を加えたヌックトゥーンのタレが添えられていた。食堂でもつけ合わせの野菜やごはんにかけるために、生唐辛子の輪切りが入ったヌックトゥーンのつけダレがついてくる。シーズニングソースやソイソースベースのタレをごはんにかけて食べるというのは、フィリピン、タイ、ベトナム3カ国で共通した食べ方であった。
このティコチウンと同様の料理は、フィリピンにもタイにもあり、日本でも豚の角煮、沖縄ではラフテーとして親しまれている。大豆を発酵させた「醤」が中国起源とするならば、この料理は中国由来の料理として各国で受容され、比較的原形をとどめたまま定着しているひとつの例といえるのかもしれない。
しかしホーチミンでは、ティコチウンをヌックトゥーンではなくヌックマムで味付けする人もいるという。ベトナム料理教室an comを主宰するベトナム料理研究家の伊藤忍氏によると、中部や北部ではシジャウ（ソイソース。北ではヌックトゥーンとは呼ばない）を使う料理が多くあるのに対し、ホーチミンなど南の方では料理の味付けをヌックマムですることが多いという。南北に長いベトナムは、中・北部と南部では歴史的背景が異なり、隣国との交わりや中国からの影響の受け方も時代によって違う。
ホーチミンの食堂で、醤油色に見える魚の煮付けを食べた。見た目はソイソースそのものであるが、ヌックトゥーンではなくヌックマムで味をつけているという。ベトナムでは、砂糖を焦がしたり、カラメルで料理に濃い色と風味をつけ、塩味はヌックマムでつける料理がいくつもある。魚介の汁だけでなく、肉が主体の麺や煮込み料理であっても、フィッシュソースのヌックマムを組み合わせることをする。
ベトナムのヌックトゥーンのタイプについては後述するが、ベトナムには、タイにあるようなドロリと濃くて色を付けるためのダークタイプのヌックトゥーンはない。それは、ココナッツウォーターを煮詰めて作る「カラメル」が伝統的な食材として存在するためだと考えられる。カラメルは、ココナッツウォーターを使っているかどうかと、その比率で値段が異なる。
ベトナムには、ヌックトゥーンが欠かせない料理分野がある。仏教の寺に隣接する精進料理レストランでは、ヌックマムやマムトム（シュリンプペースト）のかわりにソイソース、大豆ペースト、ピーナツソース等が使われる。

5-2.ソヤソースのタイプ

ベトナムでは、ヌックトゥーンのことを‘soy sauce’ではなく‘soya sauce’と表記し、ソヤソースと発音する方が一般的である。‘Soy’は、スペイン語で‘soja（ソハ）、soya（ソヤ）’、フランス語で‘soja（ソジャ）、soya（ソヤ）’という。フランス統治時代を含め、ヨーロッパの影響を受けた名残が残っているものと思われる。
ベトナムでは、量ベースでも金額ベースでも、ソース・ドレッシング調味料類の消費は、フィッシュソースのヌックマムが70%強を占め、ソヤソースは20％未満である（図4）。

調味料最大手のマサン社では、安全性に配慮した高級路線の商品でシェアを拡大し、2011年にはソヤソースの売上の78％を占めるに至った。マサン社の調べによると、ベトナムでの一人当たりのソヤソースの消費金額はタイに比べて低く、今後まだまだ売上増の可能性があるとして、市場拡大を狙っている。
ベトナムでは、国家基準（略称TCVN）によってヌヌックトゥーンを3つのタイプに分類している（表6）。ホーチミン市内の大型スーパー2カ所で売られているヌックトゥーンを集めてみた。計７社、23アイテムのヌックトゥーンがあり、原料としては、大豆に加えてピーナッツを原料に使っているものが多いことが、ベトナムの特徴であった。
タイ同様にベトナムでは、ソヤソースの製法は甕で仕込む中国式を原形としている。ろ過の工程では、袋にもろみを入れて自然に滴り落ちる1番搾りの液体と、残りかすに塩水を通して2番搾り以降、塩水抽出を重ねて窒素分を取り出した液体を区別して製品化する会社が多い。ちなみに日本では袋に入れたもろみを重ねて圧搾し、1回で搾り切る方法をとる。
ヌックトゥーンを市場で見てみると、商品ラベルには国家規格の分類ではなく、次の3つの名前で区別して売られていた。1）スタンダードタイプは無印、またはタンヴィ（薄い、lightの意味）の表記がついたもの、2）ダムダックまたはハオヴィ（いずれも濃い、濃縮したの意味）は濃いタイプ、そして 3）シーズニングソースである。
1）と2）は言葉の意味からは日本のうすくち、こいくちを想像するが、味わいは若干違うものの、見た目も濃さもそれほど違わないように感じた。聞くところによると、1）はそのまま料理にかけても食べられる薄さで価格も低いため料理店などで使いやすいタイプ、ハオヴィは濃いタイプなので水や酢を加えてつけダレにする、というような使い分けがされているようであった。
また、ベトナムでは、ヨウ素添加をうたった調味料が多く、ヨウ素添加塩を使ったヌックトゥーンがいくつもあり、ラベルデザインでI-OTの文字を強調している。

表6 ベトナムにおけるソイソースの製法による分類基準

分類	ベトナム語表記	定義
自然醸造によるソイソース	ヌックトゥーン レンマン	大豆または大豆と穀物の混合物を原料に、アスペルギルス・オリゼ、および／またはアスペルギルス・ソヤ等のカビ・酵母・菌類を加え、加塩して発酵・醸造したソイソース。甘味料の有無は問わない
醸造によらない、加水分解によるソイソース	ヌックトゥーン テュウイファン	大豆および／または脱脂大豆、脱脂ピーナッツを酸または酵素で加水分解し加塩して加工したソイソース。甘味料の有無は問わない
混合ソイソース	ヌックトゥーン レンマン ケトホップ テュウイファン	大豆または大豆と穀物の混合物を醸造したものと酸または酵素で加水分解したものを混合したソイソース

5-3. 魚醤文化の強いベトナム

ベトナムでも、フィリピン、タイ同様につけダレ文化が発達している。マム（魚やエビ・アミ類のペースト）、ヌックマム（フィッシュソース）、トゥーン（大豆ペースト）、ヌックトゥーン（ソイソース）は、酢、香酸柑橘の搾り汁、砂糖、果物、ピーナッツなどさまざまな調味料、食材と組み合わさり、つけダレに加工されて食卓に並ぶ。
今回訪問した3カ国を、ソイソース対魚醤という対比でみてみると、フィリピン、タイ、ベトナムの順にソイソースの利用率が高く、ベトナムでもとくに南部のホーチミンでは魚醤文化が強いように感じた。
表1に示したように、各国に魚介類を発酵させた塩辛・ペースト類は多様に存在するが、マニラ、バンコク、ホーチミンという都市部の大型スーパーマーケットで今回見た限り、フィッシュペースト、シュリンプペースト等の種類、ブランド数ともにホーチミンがとくに多かった。スーパーマーケットの棚には、瓶詰された魚とエビ・アミ類の塩辛・ペーストが10種、15ブランドが並び、フレッシュマーケットの手作り品を売るお店では、固形物とペースト状にひいたものが計10種近く売られていた。干物屋で売られる小エビや魚の干物の種類は30種以上にものぼり、海産物や淡水からの産物の多さに驚いた。ちなみに、タイのナンプラーは、ベトナムのヌックマムの影響を受け20世紀に急速に広まったと嵐山氏は語っている（FOOD CULTURE No.6）。

以上、フィリピン、タイ、ベトナムのソイソースおよび塩味系発酵調味料に着目し、現地をまわって集めた情報を紹介した。知れば知るほど分からないことが分かってくるものである。

６．日本の中のアジア

さて、アジアの食材・調味料や加工食品は、日本のどこに行くと買えるのであろうか。各地にある中華街では、食器、雑貨も含めて中国系の食材の多くが入手可能である。東京では、多国籍の食材が揃う街として上野のアメ横が知られ、アメ横センターの地下食品街ではアジア各国の調味料や乾物、鮮魚などを買い揃えることができる。錦糸町にもアジア全般の食材が揃う食料品店があり、とくにタイ、ベトナム、インドネシア、フィリピン、インドなどの食材・スパイス類が充実している。新大久保に韓国料理店と食材店が集まっていることは前報で報告した。
コンビニエンスストアでインスタントヌードルのフォーは定番商品となり、100円ショップのレトルトコーナーではタイのグリーンカレー、レッドカレー、インドのキーマカレー等が売られるようになった。ベトナムのコーヒーやかき氷チェはオシャレなアジアンカフェの定番メニューである。少し前まで「エスニック料理」とひとくくりにされていた感のあるアジアの料理が、国ごとの特徴を知り、日常的に味わえるようになり、料理教室では詳細な作り方を輸入食材や調味料の情報とともに学べるようになってきた。今後ますますアジアの食文化は細分化され、世界に広がっていくのではなかろうか。
そんな中、日本は日本の食文化をどのように世界に発信していけるのか。ユネスコ無形文化遺産に和食が登録されたことは、裏を返せば和食が絶滅危惧される無形遺産であるからだという人もいる。若い世代が日本の食べ物のことに関心をもち、日本の郷土の味を知り、自分の言葉でそれぞれの違いを表現し発信していけるようにするには、情報整理が不可欠である。アジアの国々にある食材・調味料・料理の数々。何が同じで何が違うのか、これからも調べていく必要があるだろう。

７．最後に

本稿の作成には、フィリピン、タイ、ベトナムの共同研究者である先生方に多大なご尽力をいただいた。ここに感謝申し上げる。ある地域の食文化を知るには、フィールド調査が欠かせず、現地の言葉を習得し、フィールドに入り生活を共にする中でのみ知り得ることが多分にある。その意味で本報告は、筆者がこれまで個人的に、また研究対象として複数回訪問して知り得た情報に限るもので十分とはいえない。足りない部分を現地の共同研究者たちに補足していただき、何とかまとめたものである。
原語のアルファベット表記、並びに和文原稿については日本語での表記の標準化が十分にはできず検討課題が残った。タイ、ベトナムの国家規格については、原語を担当者が英訳したものを日本語に訳した。タイ語のカタカナ表記についてはお茶の水女子大学で食関連用語のタイ語・日本語翻訳研究をされたパッタラーパン・ブンナーク氏に助言をいただいた。
食関連用語の多言語比較、食材の利用法をはじめとする調理文化の国際比較研究は、課題も多いが非常に面白い。本調査で得られたいくつかの知見は貴重な研究の種（仮説）となるであろう。アジアの一員として、個人の力は僅かなものであるが、各国の研究者とのネットワークを大切に育てながら、今後も調理文化の国際比較研究を発展的に続けていけたらと願っている。

＜フィリピン＞
Melanie Henson Narciso, RND, MSc, Assistant Professor, Institute of Human Nutrition and Food College of Human Ecology, University of the Philippines Los Baños
＜タイ＞
Ravipim Chaveesuk, Assitant. Professor, and Ajchara kessuvan, Ph.D, Agro- Logistics and Supply chain Management, Department of Agro-Industrial Technology, Faculty of AgroIndustry, Kasetsart University
＜ベトナム＞
Nguyen Thi LanPhi, Ph.D, Lecturer, Faculty of Chemical Engineering, Vietnam National University –HCMC University of Technology

福留 奈美 （ふくとめ なみ）

フードコーディネーター、博士（学術）
お茶の水女子大学専門食育士（上級）、同大学グローバルリーダーシップ研究所特別研究員。高知県出身。
大学・調理師専門学校の非常勤講師、食育情報番組のコーディネート、地域の食資源開発・商品開発のサポート業務、食の講座のプランニングなどを行いながら、日本の地方料理、各国料理における食材・調理法・レシピ表現などの比較研究を続ける。