本文のなかでもふれている（「北陸のしょうゆ」内、「自家醸造のしょうゆ」FOOD CULTURE　No.11，2005）大正から昭和初期の聞き書資料で福井県の自家製しょうゆの例を見ると、多くが自家製という坂井町では、大豆（2斗）小麦（1斗）にしょうゆ屋から購入したしょうゆ用種麹を混ぜ、1年後木綿袋で絞り、火入れ後ザラメを加えて一番搾りとする。これは刺身やおひたしに使うという。越前海岸では、大豆（1斗）と大麦（2斗）に購入したしょうゆ麹を加えて作る。10日ほどで絞るようで、岩のりを入れた吸物は「醤油で薄口に味付けし」とあり、色は淡かったようだ。若狭の中山間部では、大豆（1斗）と小麦（1斗）に「醤油種麹」を加えて仕込む。5、6カ月でとる一番しょうゆは、色がうすく、大変おいしいが、よほどの時でない限り使わないという。同じ福井県でも材料の比率や製造期間が異なるため、その色・味も違ったといえよう。
また、富山では、しょうゆはぜいたく品とされ、報恩講の料理等に使うため購入する程度とする地域がある一方で、大豆、米糀、小麦でつくる自家製しょうゆは毎日欠かせないとする氷見灘浦海岸の例もある。これらから、自家製しょうゆが地域の嗜好性に与えた影響も考える必要があろう。
1941年の全国の村々での食生活調査により、しょうゆを主に自家製にしているか、購入しているかをみると（表1）、自家製しょうゆを製造している地域が東日本に比較的多くみられる。岡山県では、以前は自家製だったが次第に購入するよう変化し、再び自家製になったとある。岐阜・島根県では、昭和初期に県が補助金を出して自家製しょうゆを奨励したとあり、同様のことは福井県（「北陸のしょうゆ」FOOD CULTURE　No.11，2005））にもみられる。しょうゆが切符配給制になるのは1942年のこと。各種自家製しょうゆが、この時期増加したとも考えられ、嗜好形成にも影響を与えたといえよう。近代では、しょうゆはぜいたく品で客用やハレ食に使うという地域も多く、日常では、みそ造りの際、大豆の煮汁を多く入れてみそとともにたまりを利用していた暮らしもうかがえる。
近代以降、しょうゆ製造技術を科学的に研究する動きが盛んになり、製麹に関する研究の向上とともに、製麹、原料処理、仕込み、火入れ、圧搾等の設備改良が進み、品質が向上・安定することで、しょうゆを比較的安価に入手することが可能となり、次第に自家製しょうゆは購入しょうゆへと移行していったと思われる。
全国的に購入しょうゆが一般化し、日常に利用されるのは、第二次世界大戦後、社会が安定する1950年以降のことと思われる。そこから各地域の新たなしょうゆへの嗜好性が加味され、現在に継承されていくと考えられるので、引き続き調査を続けたい。

江原 絢子 （えはら あやこ）

島根県生まれ。
お茶の水女子大学家政学部食物学科卒業。博士（教育学）。
東京家政学院大学教授を経て現在、同大学名誉教授・客員教授。
専門は、食文化史・食教育史・調理学。
主な著書に、『家庭料理の近代』（単著）、『和食と食育』（編著）、『日本の食文化史年表』（共編）、『日本食物史』『おいしい江戸ごはん』（共著）等