知多半島のあるしょうゆメーカーで聞き取り調査をすると、しょうゆ醸造前は1665年清酒醸造業として創業している。　
1708年、豆味噌、たまりしょうゆ醸造を開始する。原料になる大豆、小麦が地元で栽培されており、食塩は塩田があった。大正、昭和になってから味噌・しょうゆのセット販売を行う。豆味噌は、現在も江戸時代からの木桶を使用し、重石をして熟成させている。
1900年パリ万博に清酒、しょうゆを出品する。外に向けた意識は、海運（流通）の影響が大きく、小豆島等様々な地域と交易し、中部地方の中心として発達した。
戦後、1954年赤だし味噌（豆味噌と米味噌を合わせて仕立てた味噌）、1959年つゆの素、1971年みりん風調味料の発売を開始した。現在、しょうゆは、たまりしょうゆが約８割、濃口しょうゆが２割で、出荷先は、県内が1割で、県外が9割であるという。主な販売先は大阪で、大阪の人が好む味（小麦の量を多くする等）の生産量が増えてきている。「さしみたまり」は、関西業務用市場ではトップシェアである。料理屋で煮物等の「かくし味」として使用されている。
他地域との違いを感じる味の特徴やおいしさについては、「コクとテリ」、「赤みのでるしょうゆ」であるという。
地元の聞き取り調査では、刺身と煮物はたまりしょうゆ、それ以外は濃口しょうゆを用いる。またしょうゆのことは、「たまり」と呼んでいたという。ただ、最近の若い人は、刺身でもたまりしょうゆをほとんどつかわず濃口しょうゆを使うことが多いという。メーカーへの聞き取りでもだし入しょうゆ、スキヤキのタレ等、たまりしょうゆ味より、濃口しょうゆ味の方が人気だそうである。

三重県のしょうゆ醸造の歴史的変遷をみると、米や大豆を主原料とする醸造業は、江戸時代から富裕な地主や商人等の手によって県内各地で営まれており、明治前期には主力の工業製品であった。三重郡室山村（四日市）では、伊藤製糸場を興した伊藤小左衛門家が味噌・しょうゆの醸造業を営んでいた。六代小左衛門は、1886年（明治19年）に伊藤昌太郎（のち七代小左衛門）主任を横浜衛生試験場に派遣して分析学・発酵学を学ばせた。1896年に、小左衛門家では、しょうゆ醸造用機械が発明され、特許も取得した。重要な産地は、三重（現在：四日市）、河藝（現在：津市・鈴鹿市・亀山市）の両郡、次いで津市である。すなわち伊勢湾を囲む一帯であることが分かる。
明治32年5月、醤油同業組合が設置され、毎年2回品評会を開催して、あわせて製麹品評会を催していた。大正3年、「他では濃口しょうゆで製造しており、たまりしょうゆと操作が異なる。進んで種麹を使わなければ他県に後れをとる。種麹製造場を無償で提供してほしい。」と種麹製造試験費を三重県醤油組合へ要求することがあった。
室山（四日市）のしょうゆ製品をインド、台湾の熱帯地方、朝鮮、マニラ、インド諸島へ輸出していた。「少しも品質に異変を呈せず大いに好評を博し、大蔵省、農商務省、税務管理局、各醸造家および工業に関する諸学校等により参観するに至る」とある。販路は、伊勢、美濃、尾張の諸国および東京、京都、大阪等はもちろん、支那、朝鮮へも輸出し、博覧会においても受賞をしていたという。
今日のメーカーや地元の人へ聞き取り調査を実施した。桑名は、東海道の42番目の宿場町で、木曽三川の水上交通の要衝として発展した港町であり、桑名藩から命をうけて文化元年（1804）「みそ・たまりしょうゆ醸造業」を始めたという。近年たまりしょうゆは、ラーメンやドレッシング等に加工して使用されることが多い。また、小麦を使用しないたまりしょうゆは、グルテンフリーとして海外（アメリカ等）で注目され需要が高く、最近は国内でも要望が出てきているという。一方地元では、濃口しょうゆを使用しているとい声が聞かれた。
津市のメーカーでは、昭和30年代頃、たまりしょうゆを名古屋方面に向かう鉄道の各駅の売店にしょうゆの樽をおき、量り売りしていたという。現在は、たまりしょうゆを複数のメーカーで協力して製造、伊勢参りの観光客に人気がある。しょうゆの特徴としては、「香り」を重視しているという。地元の人への聞き取り調査では、最近は濃口しょうゆだけで、たまりしょうゆ、淡口しょうゆをほとんど使わない。味漬けは関西系を好む人と、愛知の味付けを好む人がいる。味噌も「赤みそ」「合わせみそ」がある。うどんのつゆは、関西系が多い。
ただし、煮物の色はしっかり色がついている「しゅんでいる」ものを好む。「色がついている」もの、メーカーの「香り」へのこだわりは、濃口しょうゆに嗜好が移行しつつも、たまりしょうゆ文化の影響が伺える。
伊賀市での聞き取り調査では、たまりしょうゆ、淡口しょうゆの使用は聞かれず、濃口しょうゆのみ。さらっとして粘性はなく、濃い色（最近の若い人は淡い色）を好む。味付けは、関西系（大阪）に似ているという。スキヤキは、濃口しょうゆに、砂糖を多めに入れる。JR関西本線や近鉄線を使って関西方面、大阪への流通が盛んで食文化にもその影響がみられる。歴史的にも伊賀は伊賀藩で、伊勢湾を囲む地域と異なる文化がある。
三重県では、県内でしょうゆの嗜好性に地域による違いがあることが明らかとなった。また、しょうゆが地元の使用だけでなく、伊勢参りの観光客や海外等外に意識が向けられている。たまりしょうゆを伝統的な調味料としての位置づけにとどまらず、新たに「グルテンフリーのしょうゆ」として打ち出している。

７．郷土料理に欠かせない「たまりしょうゆ」

全国で比較すると、愛知・岐阜・三重はたまり文化圏であるが、家庭で使用するしょうゆの聞き取り調査では、徐々に濃口しょうゆへ移行しているようである。
ただ、各地域の郷土料理、愛知県の「ひつまぶし」のタレ、「きしめん」のつゆには、たまりしょうゆが使用されている。
岐阜県の「鮎の赤煮／甘露煮」「イナゴの佃煮」、三重県の「伊勢うどん」のタレ、桑名「ハマグリの時雨」^＊8等があり、これらは現在も人々に愛され、訪れる観光客にも人気を博している。（写真3）

たまりしょうゆは、長期熟成中にメラノジンが生成するため色合いが濃くなるが、まろやかなおいしさが魅力で、郷土料理には欠かせないものである。

1. ※8徳川家康にも献上され、名付けは、松尾芭蕉の門人某という。『日本山海名産図絵』（1799）にはその製法が記述されている。

８．しろしょうゆ

（１）しろしょうゆとは

当該地域で、もう一つ特徴的なしょうゆといえば、しろしょうゆである。原料の多くが小麦（80-90%）で、少量の大豆（10-20％）とで造られる。濃口・淡口しょうゆは、大豆と小麦が半々で、大豆は蒸し、小麦は煎り、これを合わせ仕込むのだが、しろしょうゆは、小麦を精白し、大豆は炒って、両方合わせて浸漬し、蒸して麹をつくる。小麦が主原料なため、色が淡く、糖分が多い。着色を防ぐため、一般的には加熱殺菌処理を行なわず、麹菌由来の様々な酵素が生きており、独特の味と香りが特徴である。（図9、写真4）
この特徴を生かし東海地方の高級料亭において、吸い物、茶碗蒸し、雑煮、とろろ汁、おでん等の調味に長年使われてきた。その他、おかき、あられ等米菓加工用にも用いられている。（写真5）
近年、しろしょうゆをベースにだしを加えた料理用の「白だし」が台頭しつつある。ただ、しろしょうゆには、独特の「香り」があり、根強い需要がある。

（２）起源と歴史的変遷

しろしょうゆの起源と歴史については諸説ある。一つは、大正時代末期（1920年頃）、新川町（愛知県碧南市新川）の内藤弥作が現在の金山寺味噌に似た味噌から浸み出す淡い上汁に気が付き、この製造方法を鳥居商店の鳥居新六に伝えたのが始まりという説。もう一方では、1823年頃に江崎家尾州愛知郡山崎村（現在の名古屋、熱田の東八丁目）にあったたまりしょうゆ醸造業七代正甫（与右衛門）の息子で出家した四男（甲太郎のちに尾張黄仙）が帰郷した折、小麦三：大豆一の割合で、大豆を煎り、小麦を精白し共に浸して淡口の溜（たまり）のつくり方を教えたのが始まりで、父の正甫がこれを「薄紅梅醤油」と名づけ、料理屋に売り出すと、宮（熱田）、名古屋でその特異な香気が好まれ大いに繁昌したといわれ、その後、知多半島から三河地方に広がった。この特殊な料理向きのしろしょうゆは、人口の多い都会で生まれ、田舎では売れない。最初から名古屋の問屋出しであったという。
名古屋を中心に、愛知、岐阜、三重、静岡の浜松あたりまで、普及している。
昭和9年の中国醸造新聞には「しろしょうゆ、渡満」と記事があり、しろしょうゆが、新興満州国からの希望があり商談があったいう。これは、愛知県の料理業者の多数が当時満州へ進出していたためと思われる。
昭和11年に愛知県しろしょうゆ醸造組合が設立。この背景には、日中戦争が始まる1年前で、戦時色が強まり、原材料の規制が始まり、それをいかに防ぐか必要に迫られ団体を結成した。昭和12年物資不足から一転して値上げブームとなり、八丁味噌としろしょうゆは贅沢品とみなされて原料の配給は廃止され生産中止となる。再開は、戦後25年まで待たなければならなかった。
ただし、味噌しょうゆ業界が自由販売となり活発な動きを見せている反面、しろしょうゆは、主原料である小麦が主食として統制され全休止になって以降、継続して生産中止の状態であった。その背景には、配給された小麦がしろしょうゆ製造に不適格で製造できなかったのである。特別配給の申請をし、原料の小麦も徐々に入手できるようになり、昭和35年頃には西三河地区3工場、名古屋地区4工場、中三河・知多地区１工場の合計13工場がしろしょうゆを醸造しており、生産は年間3000石で戦前より増加していた。
また世の中の風潮として、淡い色が好まれるようになった。

（３）碧南市で発展した要因

碧南市は、しろしょうゆ、たまりしょうゆ、味噌、みりん、日本酒等の多くの醸造メーカーがある。その理由としては、醸造に適した気候、矢作川の水、矢作川流域の穀倉地帯であった。また、知多湾につながる衣浦港に面し、奈良、平安時代から海運の盛んな土地で、江戸時代になるとさらに物流が発達した。
また、当該地域は、色の濃い、豆味噌、たまりしょうゆの食文化があり、味付けしたすべての料理の色が濃くなる。そこで食材の本来の色を鮮やかにみせるため、しろしょうゆが高級調味料として料亭を中心に需要が生まれた。これは、豆味噌やたまりしょうゆ文化の地域だからこそ、色が淡くて旨味も多いしろしょうゆが開発されたといえよう。

（４）技術の向上、消費者へ豊かな食生活の提供

しろしょうゆは香りを大事にすることから、火入れはしないで出荷するため、冬場は良いが夏場は、主原料が小麦のためビールと同じようにアルコール発酵して泡を吹いてしまう。そのため、戦前は10月から3月までが勝負の半年商売であった。昭和31年名古屋に愛知県食品工業試験場が設置され、しろしょうゆの研究が始まった。『第7報　安息香酸とアルコール併用によるしろしょうゆの保存』という研究論文が発表され、しろしょうゆのpHを下げて酸性にすることによって防腐剤として許可されている安息香酸を規定量以内の使用でアルコールを押さえることができることが分かった。
しろしょうゆ業界は、技術面において現在の愛知県食品技術センターの技術研究によって製造販売が向上したのである。
また、脱色アミノ酸液を使ったしろしょうゆの製品化に成功した。当初はアミノ酸臭で、製造しても売れなかったが、せんべいやアラレ等米菓加工用として大当たりし、全国的に「しろしょうゆ」の知名度が広まった。
その後（昭和47年）、日本農林規格（JAS）の品名表示で、「淡口」へ統一の動き等あったが、愛知県味噌しょうゆ工業組合理事長であり全醤工連の会長である田中忠信氏が農林省宛に陳情書を提出し、淡口との製法の違いを訴え、明文化に至った。そこには、　「・・・祖先の生活の知恵によって自然発生的に育ち、今日まで発達したもの・・・しろしょうゆもその一つ・・・特徴のある産物の存在は嗜好の多様性にも適応し、消費者に豊かな食生活を提供する・・・」とある。
現在、愛知県味噌醤油工業共同組合が「愛知のしろしょうゆ」（構成メンバー11社）公式サイトを運営し、しろしょうゆの製法をはじめ、しろしょうゆを用いた多様なレシピの提案等情報を発信している。

おわりに

愛知・岐阜・三重で、「たまりしょう」が発展した要因には、国内の他の地域に比べて夏季は高温多湿、酷暑厳冬で小麦・米麹を入れた味噌が造りにくく、豆味噌・たまりしょうゆを選択せざるを得ない環境にあったこと、古くから交通の要衝として街道だけなく伊勢湾、木曽川の舟運が発達し、原料の入手、製造したたまりしょうゆの移出入ができたたこと、さらに、濃口しょうゆが流入してもなお、たまりしょうゆを維持させようとする政治的な動きがあったことは大変興味深い。また最近では、原料が大豆のみのたまりしょうゆが「グルテンフリー」として新らたな展開をみせている。
一般家庭では濃口しょうゆの使用が増えたが、「たまりしょう」は郷土料理には欠かせない。「コクとテリ」「しゅんでいる＝味がしみている、味がある」、色の濃い料理は、すなわち目で感じる「おいしさ」なのである。
また濃い色の「たまりしょうゆ」があるからこそ淡い色の「しろしょうゆ」が生まれた。素材の色を生かすものとして料亭や米菓製造業から広まり、最近一般的に使用されるようになった「白だし」のベースにもなっている。
たまりしょうゆとしろしょうゆは、料理によって使い分けられ、他の地域でみられる濃口しょうゆ・淡口しょうゆのように存在する。しかし、色の濃淡はより明確で、独特の「香り」に対するこだわりが、地域特性としてあげられる。地元の人からも白だし料理の仕上げに「たまりしょうゆ」を少し加えて香づけをするという声があった。両者ともに、多様で豊かな食生活を彩る上で大切なものである。

参考文献

吉原精行（1961）豆味噌と溜―その歴史的解説―、日本醸造協会雑誌　第56巻
中部圏社会経済研究所（2015）『「中部圏の発行文化に関する調査研究」報告書』
日本福祉大学知多半島研究所　(1995)知多半島の歴史と現在No6
丸山幸太郎（1982）『幕藩制解体過程の農村―近世美濃の農業と水の問題』
三重県編集　服部秀雄編（1919）『三重県史下編』
鳥山幸男（1994）世にもめずらしい白醤油の物語１～13、日本食糧新聞

宇都宮 由佳（うつのみや ゆか）

大分県出身。博士（学術）、調理師、デジタルアーキビスト、学習院女子大学 国際文化交流学部 日本文化学科 准教授 学校給食を通した和食の保護・継承における献立調査研究。1990年代より北タイをフィールドに経済化・情報化の影響によるライフスタイル、食文化の変容実態の継続的研究。