現在、大阪府のしょうゆメーカーは、堺市にある大醤株式会社1社しか無く、大阪府と同じくしょうゆメーカーが殆ど無い東京都と神奈川県のしょうゆメーカーと共に6社で中央醤油工業協同組合を組織している。中央醤油工業協同組合の事務局は東京都の日本橋小網町にある醤油会館内に置かれている。尚、昭和2年の大阪府醤油醸造同業組合の名簿には、89社が載っており、旧堺市内には19社があったそうだ。
大醤株式会社は、先に述べた中小企業近代化促進法による構造改善事業の一環として、河又醤油株式会社（堺市）とイヅミイチ株式会社（貝塚市、しょうゆメーカー）との企業合同により昭和45年に生まれたしょうゆ会社である。昭和55年に河又株式会社（昭和46年に河又醤油株式会社から名称変更）が、イヅミイチ株式会社から所有株式を全て買い取った事から企業合同は解消され、現在、大醤株式会社は河又株式会社の関連会社になっている。
大醤株式会社の前身の河又醤油の歴史は古く、1800年に初代・河内屋又兵衛（河又）が堺でしょうゆ醸造業を始めたことを起源とする。初代・河内屋又兵衛は河利（河内屋利兵衛、木綿問屋）で修業し、本家からのれん分けを許されて、河内屋又兵衛を名乗り大阪船場にあったしょうゆ業である河内屋を引き継いだ。すなわち河内屋グループのしょうゆ部門担当者としての位置づけであった。河内屋三家としては、河内屋利兵衛（木綿問屋）、河内屋又兵衛（しょうゆ屋）と、この他に河内屋仁平（河仁、回船問屋）があり、河仁は、北前船を18隻所有し、往き船で木綿、帰り船で昆布等の海産物を運んでいたそうだ。明治になって苗字使用が許された時に河内屋三家で話し合い、本家の苗字である「森川」をひっくり返し、河内屋の「河」を残し、苗字を「河盛」とすることになったそうである。
しょうゆは、味噌の桶に溜まった溜りが独立した液体調味料になったものとされている。従って、最初に、室町時代に大豆だけで造る溜りしょうゆが出来てくる。江戸時代になって大豆と小麦を同量用いて造る濃口しょうゆが生まれたとされている。江戸時代の初期に堺で造られたしょうゆは江戸に送られ、「下りもの」として高級品として珍重されていた。今回の訪問調査で大醤株式会社から、かつて「堺溜」なるしょうゆがあったとお聞きした。溜りとはいうものの、原料は大豆の他に小麦も使っていた様で、溜りしょうゆと濃口しょうゆの中間に位置するしょうゆだった様である。「堺溜」を詳しく調べれば、濃口しょうゆ誕生の過程が明らかになるかも知れない。
余談ではあるが、明治末期の河又醤油は非常に先進的で、製造工程の機械化を進め特許7件と実用新案10件を取得している。さらに河又醤油の技師である今野清治は、麹菌の純粋培養により友麹（前回でき上がった麹の一部を種麹として使う方法、良い友麹の維持が難しい）を改め、製麹技術を確立した。今野清治は河又醤油の技師として在籍のまま、今野商店を立ち上げ優良な種麹の全国販売を行った。現在、種麹メーカーとして有名な秋田今野商店は、今野清治の実家である。
しょうゆ業界で種麹を使う様になったのは、清酒業界とは違いそれ程古くはなく、1907年（明治40年）に野田醤油醸造組合醸造試験所（キッコーマン株式会社 研究開発本部の前身）が組合員に種麹を配布したのが始まりである。今野清治が麹から純粋培養により優良菌を分離したのも、明治38年と同じ年代であった。

舘 博（たち ひろし）

■研究分野
醸造学、応用微生物学
■学歴
東京農業大学大学院農学研究科農芸化学専攻博士前期課程修了、博士（農芸化学）
■現在の役職
東京農業大学教授、日本健康医学会副理事長、日本醤油技術センター理事、他多数

■受賞歴
平成９年度日本醸造協会技術賞、平成18年度、平成22年度および平成24年度日本健康医学会論文賞、平成21年度醤油技術賞、平成22年度日本醤油協会功労賞