長野県には何でも漬ける文化があると地元の方に聞いた。9月に訪問した際、スーパーマーケットの特設コーナーに漬物・和え物用の大容量の酒粕が山積みになっていたのには驚いた。きゅうりもみを夏粕で和えた粕和えは懐かしい夏の味だという。酒粕以外にも、みそ漬け、しょうゆ漬け、食べるもろみなど、発酵食品のヴァリエーションが多い。
長野といえば信州みそが思い浮かぶが、この信州みそが全国に知られるようになったのは、1937年関東大震災の支援物資として養蚕工場で備蓄していた大量の信州産のみそを放出し、それが信州みそと呼ばれて定着したことに起因する。養蚕産業の衰退とともにみそ醸造業社への転業者が増えたが、その後、信州のみそ業界は大規模なメーカーに集約化されていく。一方、しょうゆ醸造に関しては、もろみを持つ醸造元が家内工業的に手づくりしているところが点在する。
北信の醸造元は、新潟との県境に近く、戸隠そばが有名な地域にある。戸隠そばは江戸っ子の食べ方とは違い、そばつゆにどっぷりと麺をつけて、つゆごと食べるようなものだと教わった。しょうゆ風味はしっかりしながらも、辛すぎず、少し甘めのつゆがおいしい。
同社のしょうゆづくりの特徴は、小麦単用麹を甘酒のように仕込み、そこにアミノ酸液を加えたものを本醸造のもろみに加え、2週間から1か月程度寝かせて搾るのだという。木桶も有し、ミシュラン一つ星を獲得した東京のラーメンつゆにここの杉桶丸大豆醤油を使用したため、全国のラーメン店が視察・試食に来るようになった。富山ブラック、徳島ラーメンなど、各地にしょうゆ味のご当地ラーメンがあり、ラーメンブームの影響を感じる。また長野には、群馬のおなめ、千葉のひしお豆に近い食べるもろみがあり、「しょうゆ豆」と呼ばれる。
松本市にある醸造元は、1902年に農地に醤油醸造蔵を建て、家族総出で農業と兼業で木桶仕込みのしょうゆづくりを続けている。醸造用に使用する木桶は、昭和初期につくられ酒蔵から払い下げてもらったものを使い、全量をこの木桶で仕込んでいる。醸造用に木桶を使う醸造元には、積極的に木桶仕込みに付加価値を持たせようとするところと、昔ながらの方法でまだ使えるから使うという2つのタイプがあるようだ。HACCPの2020年導入にどう対応するのか。保健所では木桶に難色を示しており、悩ましいところだと語る。
県南のしょうゆ醸造元では、野沢菜のしょうゆ漬けに向く淡口しょうゆが定番のロングセラーとなっている。450円/Ｌで安売り製品と並ぶと割高感があるものの、地元の各家庭で漬物用に1.8Lを6～10本使用する固定客がついている。ここでも漬物文化の底力を感じた。地域の味の好みは全体的にしっかり濃いめで、甘じょっぱい味付けだと思う。しょうゆを使う郷土料理には、鯉の旨煮や、小鮒、イナゴ、サナギの佃煮などがある。