『養老令』によると大膳職には主醤（ひしほのつかさ）2人が置かれ、その管理下で各種の醤やくき、未醤などが造られていた。やがてその体制に変動が起こった。
平城天皇の大同年間（806〜810）は、中央の政府機関の統廃合と、それに伴う官吏の定員変更が盛んに行われた時代であった。大膳職関係では、大同3年（808）正月20日の詔で、
「筥陶司併二大膳職一。・・・・主醤主菓餅及刑部解部レ宜従二省廃一」（『類聚三代格』）と、同じ宮内省にあった「筥陶司（はこすえものし）」（飲食の器具を掌る）が大膳職に併合され、大膳職に置かれていた「主醤」と「主菓餅（くだもののつかさ）」という2つの役職が廃止された。つまり、醤などの調味料製造監督官（主醤）2人と主菓餅2人がリストラされてしまった（注1）。
しかし、これでは業務に支障があったとみえ、早くもこの年の7月26日に、「筥陶司が大膳職に併合された上、主醤・主菓餅が廃止されたが業務はそのままなので、繁忙で人数が不足している。大膳職に少進一名、少属一名の増員を乞う」（『類聚三代格』）といった趣旨の太政官奏上がなされた。
これに対し、早速8月に「加二・・・・大膳職少進少属各一員一」（『類聚国史』）と奏上通りの増員が認められた。さらに、翌大同4年には「加二・・・・大膳職四員一」（『日本後紀』）と、4人の増員が行われた。その後、承和2年（835）6月にも「大膳職々掌。准二之諸職一。加二置二員一。」（『続日本後紀』）と、2名の増員が行われている。
このように大膳職の職員が補充されていく中で、醤などの調味料を造る工場が作られるようになった。それが醤院である。
『延喜式』「大膳式上」（以下『延喜式』を略して「大膳式上」のように表記）には「醤院高部神一座」とあるので、すでに、大膳職には醤院があってそこには高部（たかべ）神一柱が祭られていることがわかる。『延喜式』の約50年後に成った源高明の『西宮記』は「醤院」と、醤院は大膳職の別院としてその西にあることを伝えている。
醤院の建物がいつ頃建てられたか確かなことはわからないが、『三代実録』元慶6年（882）9月25日条に「大膳職醤院火」と、醤院が火災に遭ったことが記されている。「主醤」が廃止されたのが808年、増員が一段落するのが835年、焼失が882年なので、醤院は9世紀の半ば頃に創設されたのではなかろうか。

その後、
「権左中弁藤原朝臣為輔伝宣。左大臣宣。大膳亮宮道時忠。宜三如レ旧為二供御所并醤院勾当一者。安和二年六月廿五日左大史吉志公胤奉」（『類聚符宣抄』）

と、安和2年（969）に、大膳亮（だいぜんのすけ：大膳職の次官）を醤院勾当（しょういんこうとう：専任の役人）に任命する宣旨が出されたりしている。
この醤院は「大治二年二月十四日。宮内省、主水司、醤院等焼亡」（『百練抄』）とあって、大治2年（1127）にも焼亡しているが、平安期を通じて、醤院における醤づくりが継続されていたことは間違いない。

醤院における醤づくり

「大膳式下」の「年料」のところには種々の食品の年間生産量が載っているが、その内、醤に関しては、「醤一百五十石（注2）甕一百口（注３）。添醤六十五石　甕五十口」とあって、醤院は、年間に醤150石、添醤65石を生産していた。そして、この醤の主原料となる醤大豆については（注4）、「凡諸国交易所レ進。醤大豆并小豆等類。随レ到量収。訖即申レ省。諸司赴集依レ實検納。」（「大膳式下」）と「租税で購入して諸国から貢上される醤大豆や小豆類が大膳職に到着したらその量を確かめて収納し、その旨を宮内省に報告せよ。その後、関係諸司は集合して所定量を検納せよ。その貢納量は民部式を見よ」としており、全国から集められていた。

「民部式（みんぶしき）」をみると、近江の国以下12カ国が「交易雑物」として醤大豆を貢上することになっている。その量を集計すると、毎年分が327石、「隔三年進」分が85石となる。この「隔三年進」を3年に一度と解釈して1年分を割り出すと、28.3石となる（注5）。従って、合計約355石の醤大豆が毎年貢納されることになる。
そして、この醤大豆は、大膳職用に350石（醤150石用に300石（注6）、未醤50石用に50石（注7））が使用され、内膳司用に2石5斗が使用される（注8）。使用量の合計は352石5斗となり、これは全国からの納入量にほぼ一致する。
諸国から貢納された醤大豆は、天日乾燥された後、加工用に回されたようである。「掃部（かもん）式」の「諸司年料」に「長席八枚。」とあって、年料として長席（ながむしろ）6枚が「醤・未醤大豆を曝す所」用に用意されているからである。
この醤大豆を主原料にし、米麹・モチ米・小麦・酒・塩（雑給料はモチ米を除く。原料に水を加えていると思えるが不明）を加えて原料の約29パーセントの醤が造られた。

醤と滓醤

『延喜式』には、醤のほか、滓醤（さいしょう）の名が頻繁に現われる。しかし、『延喜式』によって醤の製法はわかるが、滓醤に関しては不明である。そこで、両者の関係を「大膳式」「内膳式」を中心に見てみると、次のことがわかる。

• 1.醤と滓醤が併記されている場合は、必ず醤・滓醤の順になっている。また、醤は身分の上位者の方に、滓醤は下位者の方に支給されている。
• 2.醤の用途は多様で、生菜料、薄餅料、好物料、海菜料、漬菜料、汁物料、羹料、索餅料などへの利用が示唆されているが（注９）、滓醤は漬物料としての利用例しか見られない。
• 3.滓醤は漬物用として多く使われ、醤漬瓜、醤茄子など醤の名の付く漬物全てに使用されているが、醤は供御（くご）用2例に滓醤との併用がみられるだけである。醤漬には滓醤が不可欠だが、醤は特定の場合のみ添加されている。
• 4.「醤鰒（ひしほあわび）料。東鰒六十斤。塩六斗四升八合一勺八撮。滓醤二石四升四合二勺。」（「大膳式下」）とあって、アワビなどの魚介類の醤漬を造るのにも滓醤が使われている。
• 5.滓醤の内膳司における使用量は非常に少なく、その用途は主に漬物用である。

醤は、前回紹介した「造雑物法（ぞうぞうもつほう）」（種々の食品を造る法）の「供御醤料」に従って造られた液体調味料で、その用途の多様性・身分の上位者への支給・漬物におけるプラスアルファ的な使われ方などからして、貴重品として利用された。年間生産量の150石は現在量に換算すると約10.8キロリットルで、1日分にすると約30リットルにすぎない量である（注10）。
そして、醤の絞り滓（醤滓）は再利用され、それを使って「添醤」が造られた（注11）。
「滓醤」はその名からして「滓の混ざった醤」と考え、「滓醤」から液体の「醤」が造られ、その絞り滓を使って後世の2番タマリのような「添醤」が造られた、と解するとすっきりするのであるが、どうもそう簡単にはいかないようである。
その理由の第一は、全国から集められた醤大豆の大部分（300石）が「醤」用に充てられ、「供御醤料」の製法に基づいて原料大豆の半量（150石）の醤が造られており、滓醤から醤が造られる過程を想定しにくいからである。
第二は、『延喜式』ではかなりの量の「滓醤」が使われていて、「醤」とは別の用途（主に漬物用）に充てられていることが多いからである。
そこで、試みに醤と滓醤の年間使用料や支給量を表にまとめてみた。
表中の数字は年間に使用される量（単位は合）で、「大膳職関係」は大膳職で使用したり支給する量を、「内膳司関係」は内膳司において使用する量を、「その他」は「大膳式」には示されていないが、明らかに大膳職より支給されている量を表している。このトータル量は概略的な数字である。推定で計上したものや臨時のもの（斎宮初斎院関係）、支給人数が不明なものを含むからである。ただ、この他にも臨時の支給があることや、人数が不明のため1名分だけを計上したり、支給や使用が明白であってもその量がつかめないため計上出来なかったものものがあることを総合すると、実際にはもっと多くの醤や滓醤が使用されていたように思われる（注12）。

滓醤とは

この表から、醤と滓醤を合わせた年間使用量は、醤の年間生産量の150石を超えるのではないかと思え、滓醤は醤とは別に造られていた可能性がある。また、滓醤は漬物には例外なく使用され、醤と同時に支給される例も多く見られ、別の用途を持っていたこともわかる。そして、滓醤は添醤とも別物と思える（注13）。
滓醤とは、「滓を取り除いていない醤」の意のモロミ調味料で、市場で購入されることもあったかもしれないが、醤院でも造られていた。こう捉えてみて疑問に思うのは、ではなぜこれほど多く消費される滓醤の生産量や製法が『延喜式』に示されていないのかという問題である。「供御醤料」に示されているのは滓醤の製法と考え、その一部を利用して醤が造られる過程を想定してみる必要があるのかもしれない。しかし、ここでは、その生産量の半分を供御用に充てる貴重品としての「醤」については、政府は生産量や製法を定めて、その必要量の確保や品質の保持を図ったが、醤に比べて、製法にそれほど厳密さを要せず、大量生産や市場での購入が可能であった「滓醤」については特にその規定を設けなかったのではないか、と考えておく。
いずれにせよ、醤院では液体状の醤とモロミ状の滓醤が造られていたに違いない。
そして、これらの醤類を実際に使用する場合には、被給者の身分や用途などに応じて種類を定めて支給を行っていく関係上、「醤」「滓醤」などの分類名が必要だった。
しかし、滓醤の名は『延喜式』以外にはほとんど見られないので、一般的にはそのような分類は行われず、醤の名で代表され、醤とはモロミ状の製品と認識されていたのではなかろうか。
『和名抄』には「醤は豆醢也（とうかい）」とある。醢は塩辛のことなので、「豆醢」はモロミ状の大豆製品を表わしている。さらに、もう一例を挙げると、『散木奇歌集（さんぼくきかしゅう）』に次の歌が納められている。

「ならにしりたる僧の論議しけるか　いとしもせすと聞えけれは　承源法師　
論議をは　みそひしをにそ　したりけり　のちにきゝて　つけゝる　たうさうなりと　人はいへとも」

『散木奇歌集』は、源俊頼（1055〜1129）の晩年の自選歌集で、当時の俗語等を知るための貴重な資料といわれている。奈良の知り合いの僧が論議（経論の要義を問答）したが、大した成果は挙げられなかったと聞いて、承源法師が「論議をみそひしを（味噌・醤）にしてしまったことよ」と詠んでいる。ここでの「みそひしをにする」は「味噌と醤をごちゃまぜにしてだいなしにする」の意味に取れる。醤と味噌とがよく似ていることを前提にした喩えである。

液体状の醤の衰退

液体状の醤は、律令政府の衰退とともにあまり造られなくなっていくようである。その理由はよく解らないが、古代における醤と16世紀に出現する醤油とでは原料の麦の使用料が非常に異なっている。『延喜式』における醤は大豆に対して5パーセントの麦（小麦）しか使われていないが、後世の醤油は大豆と同量の麦が使われている。これは現在にもつながる原料の配合割合である。古代の液体の醤は原料からすればタマリのようなものと思えるが、味の点はどうだったのだろうか。
律令政府が衰退していくにつれて全国的に生産されていた乳製品の「蘇」が姿を消していくことはよく知られているが、これと同じようなことが液体状の醤にも生じたと思われる（注14）。
以下の資料で平安末から鎌倉期にかけて液体状の醤がどうなっていくかを見てみる。

• ①「七日御干飯并七種御菜事。（略）御菜。■（あおな）。荳（まめ）。萩。薺（なずな）。芹。■■（はこべら）。紫苑（のし）。萱艸（かんぞう）。味噌。塩。糟（かす）。」（『執政所抄』）
• ②「次供御四種。」」（『長寛二年朔旦冬至記』）
• ③「四種ハ。味曽。塩。酢。酒。近代ハ酒ヲ略シテ蓼ヲ用。タデナキトキハワサビ。ハジカミ等也。味曽蓼ハ必酢ニ可レ解也。」（『門室有職抄』）
• ④「御膳ニ四種ト云フ事アリ。味會、塩、酢、酒ノ四ナリ」（『塵袋』）
• ⑤「四種　塩、酢、酒、醤。今案常以塩酢之四種是略也（」『二中歴』）
• ⑥「四種器　酢。酒。塩。醤。或止レ醤用二色利一。裏書　色利煎汁。イロリトハ大豆ヲ煎タル汁也云云。或鰹ヲ煎タル汁也云々」（『厨事類記』）
• ⑦「醤　アヘモノ　ヒシホ　シヤウ」（『平他字類抄』）

①は、平安末期頃の摂家の年中行事を述べたものであるが、正月7日の七種菜の羹（あつもの）に味噌・塩・糟の調味料が使われている。当時の記録には羹や汁がよく出てくるが、それがどのように味付けされているかは不明である。その点でこれは貴重な資料といえるが、醤が使われていないことが注目される。醤が液体調味料として発展を遂げていけば、汁物の味付けに利用されてもよさそうなものであるが、その例が見られない。
②は、長寛2年（1164）に、朝廷で朔旦冬至の儀式が行われた際の記録の一部である。「四種」といわれる調味料セット（塩、酢、酒、醤）中の醤は液体状と思えるが、醤に代って「色利」が並べられている。
③の『門室有職抄』は、鎌倉初期の僧家を中心にした有職故実書である。「至極饗応」（最高の饗応）の時なので、「四種」が並べられているが、醤に代って味噌が使用されている。
④は鎌倉中期の辞書であるが、やはり「四種」の醤と味會と入れ代っている。
⑤は、「四種」とは塩、酢、酒、醤のことであるが、通常は省略して塩と酢で「四種」としている、とある。同書の「五十日餅図」には「四種」が並べられている例が見えるが、この場合は醤の代りに「色利」が使われている。
⑥は、「四種」の醤の代りに、大豆や鰹の色利（煎汁・煮出し汁）が使われることがあることを伝えている。
⑦は、鎌倉末期の作とみられる平仄（ひょうそく）辞書であるが、醤はあえ物としている。このように、液体調味料としての醤は姿を消して行き、醤はいわゆる「なめ味噌」への道をたどっていくようだ。

注

1. 1主菓餅の役割は『養老職員令』大膳職条に「主菓餅二人。掌。菓子。造二雑餅等一事」とある。
2. 2150石の内訳は、天皇用（供御料）が75石、天皇用以外の一般用（雑給料）が75石である。
3. 3「甕一百口」とあり、300石の醤が生産されているようにも受け取れるが、後述の醤大豆の貢納量との関係からも150石の生産量とみなした。
4. 4『延喜式』の「供御醤料」の原料名中にはただ「大豆」とあるが、奈良時代の醤の原料には「醤大豆」が使われていることから（関根真隆『奈良朝食生活の研究』）、これは醤大豆を指しているものと解せる。
5. 5「隔三年進」は「三年を隔てて進（たてまつ）れ」で、3年の間隔を置いて、つまり4年に一度と受け取れるが、それでは350石を下回り後述の年料に不足するので3年に一度と解釈した。
6. 6原料大豆の半分量の醤が得られる。別受3石（「造雑物法」）
7. 7「未醤料。醤大豆一石。米五升四合。蘗料小麦五升四合。酒八升。塩四斗。得一石。（「造雑物法」）」とあり、醤大豆と同量の未醤が得られる。
8. 8「内膳式」に「造醤鮒鮨鮒各十石」用として「醤大豆二石五斗」とある。
9. 9『延喜式』中、実際の使用例は、漬菜料、索餅料以外には見られない。
10. 10当時の1石は現在の約4斗に相当する。（沢田吾一『奈良朝民政経済の数的研究』）
11. 11滓醤は添醤のほか工人などの食料としても支給されている。
12. 12１名分で計算したものは表中の「無品親王」から「女御」までの月料で、計上できなかったものは①雑菜正月最勝王経斎会料の醤茄子・荏料、②正月四節料以下の節料（以上大膳式）、③諸物品制作時の工人間食料（掃部式）、④府蒭（ふのまぐさの）睦田営苅食料（りくでんえいがいじきりょう）（近衛府式）である。
13. 13滓醤の支給例がみられず、使われ方がつかめない。「大膳職」中2ヶ所に支給例の見られる「麁醤」が、麁醤（あらびしほ：粗製の醤）という名前やその用途が醤とほぼ同じ事から「添醤」ではと思えるが、それにしても支給例が少なく、両者の関係を断ずるわけにはいかない。
14. 14「主税式上」には、諸国の国分寺におかれた僧尼に対する「年中供養」や「安居（あんご）の際の供養」の食品名が挙げられているが、その中に「醤」がある。これらの供養物はその国の「正税」や「国分寺物」を用いて賄われることになっているので、現地調達されたと思える。

飯野亮 1938年東京生まれ。早稲田大学英文学専攻課程、明治大学史学地理学科卒業。食物史家。服部栄養専門学校講師（食物史担当）。食生活史懇話会世話人、食生活史研究会世話人、日本風俗史学会会員。「米は日本人の主食であったか」「蘇の実験的考察」「『多聞院日記』にみる醤油と唐味噌」など研究発表多数。