日本の料理に欠かせない醤油は、原型である穀醤（こくびしお）が中国大陸から伝来したとされる。飛鳥時代のものと思われる木簡には「ひしほ」という文字がみられ、奈良時代には、宮廷の料理を司る大膳職（だいぜんしき）という役職が置かれ、「醤」や「未醤（みそ）」を作る主醤（ひしおのつかさ）という部署があった。平安時代には、醤の種類が増加し、液体のものがつくられたと考えられている。貴族の大饗（だいきょう）料理^＊1には、各自で味付けする4種類の調味料（塩、酢、酒、醤）の一つにも入っている。平安末期から鎌倉時代では、武士が台頭してきたことにより、醤づくりは衰退し、固形で携帯にも便利な味噌が使用されるようになる。なめ味噌や味噌汁として食べられていた。室町時代には、煎り酒^＊2が登場し、味噌を使った生垂（なまだれ）、垂味噌（たれみそ）、煮貫（にぬき）^＊3など、今日の醤油の用い方と類似する調味料が使われていたという。江戸時代に入り徳川幕府により政権が安定すると、醤油産業は全国へと広まる。野田や、湯浅の醤油職人が房総半島へと場所を移した銚子での醤油づくりが始まると、関東では「地廻り醤油」が隆盛する。これにより上記のさまざまな調味料が、醤油へと置き換わったといわれる。江戸期は、町人文化が花開き、数多くの料理本が刊行された。本稿では、『原典現代語訳日本料理秘伝集成（全19巻）』から江戸期における醤油の料理への利用の変遷を概観したい。今回は分析資料となるデータを作成した内容と、時代区分による比較について報告する。

『原典現代語訳日本料理秘伝集成』は、江戸初期に刊行された『料理物語』(1643)から『新編異国料理』(1861) までの約220年間の料理本49冊が収録されている。この中から調味料が記載されている44冊を分析対象とした（表1）。次に、調味料が醤油へ置き換わることを想定して、醤油のほか、味噌、酢、煎り酒、たまりが用いられた料理について3046品を抽出した。なお醤油や味噌は呼び名がさまざまであることから抽出した調味料の詳細を表2に示す。

表1 『原典現代語訳日本料理秘伝集成』19巻
前期

1643	料理物語	江戸
1674	江戸料理集	江戸
1689	合類日用料理抄	京都
1697	和漢精進料理抄	大阪
1714	當流節用料理大全	大阪

中期

後期

不明

不明	僧家料理通	不明
不明(3)	南蛮料理書	不明

表2 抽出した調味料

醤油	醤油、薄い醤油、薄醤油、薄口醤油、照り醤油、生醤油、生煮醤油、生の煮返し醤油、煮返し醤油、すまし、かつおのだし醤油、だし醤油、だし汁の醤油、砂糖醤油、辛子醤油、唐辛子醤油、胡椒醤油、しょうが醤油、わさび醤油、山椒醤油、ごま醤油、くるみおろし醤油、三杯酢(※)
みそ	みそ、赤味噌、白味噌、濃味噌、味噌汁、焼き味噌、うすみそ、中みそ、和味噌(中みそと同じ)、さしみそ、ぬかみそ、糂汰味噌(ぬかみそと同じ)、山椒味噌、しょうがみそ、わさびみそ、ねりみそ、たれみそ、味噌酢、赤味噌のたまり、青山椒味噌、青味噌、梅味噌、粕味噌、辛子酢の赤味噌、辛味噌、木の芽味噌、胡桃味噌、芥子味噌、胡椒味噌、胡麻味噌、黒胡麻味噌、砂糖味噌、蓼味噌、ちどり味噌、南蛮味噌、蕗味噌、ふくさ味噌、味噌粕、柚味噌、辛氏酢味噌、辛子味噌、唐辛子味噌、麦糀味噌、すり味噌、田楽味噌、法論味噌、掛味噌、味噌の煮抜、酢みそ、蓼酢味噌、酢ぬた
酢	酢、しょうが酢、味噌酢、青酢、煎酢、うま酢、辛子酢、辛子酢の赤味噌、芥子酢、胡椒酢、米酢、三杯酢、白酢、酢塩、蓼酢、わさび酢、合せ酢、辛子酢味噌、酢ぬた、煮返し酢、黒料酢、けんちん酢、生姜酢、しろごま酢、柚子の酢
煎り酒	煎り酒、溜煎酒
たまり	たまり、だしたまり、赤味噌のたまり

※三杯酢とは、酢醤油に酒を加えた合わせ酢のことをいう。酢と醤油と酒を1対1対１の割合で合わせる。『八倦卓燕式記』に出現した。この調味料は酢という名前ではあるが、醤油を使っているため醤油のグループにも含めた。

料理は、調理法、調味料、食材で分類し、データベースを作成した。調理法は、刺身、和え物・なます、乾物、浸し物、漬物、汁物、茹で物、蒸し物、焼物、煮物、揚げ物、練物、飯物の13種類、食材は、野菜類、肉類、魚介類、穀物類、大豆製品である。時代変遷について、料理本はそれぞれ特徴があり、用いる調味料の比率にばらつきがあるため、時代を３つに分けて分析した。時代区分には、飯野亮一氏にご教示を頂き、前期は江戸開府の1603年から享保の改革前の1715年まで、中期は享保の改革の1716年から1800年まで、後期は1801年から大政奉還の1867年までとした。

次に「煎り酒」については、26品（10％）に用いられていた。「煎り酒」を使った料理は、「刺身^＊4」46％、「和え物・なます」38％であった（図１）。『料理物語』で「刺身」は28品出現しており、用いられる調味料は煎り酒（11品）、しょうが酢（9品）、酢（3品）であった。江戸初期、「刺身」は醤油ではなく、煎り酒やしょうが酢で食べられていたことが分かる。

時代を前期・中期・後期に分けて調味料の使用の変化をみる（図3）。前期は「みそ」が最も使用され、次いで酢、醤油、煎り酒、たまりの順であった。中期、後期になると醤油が増加する。一方、煎り酒とたまりの使用は大きく減少した。調理法では、焼物と煮物の料理数が多く時代による変化はあまりない。和え物・なますや汁物は前期が多く、後期にかけて減少していく。