黒潮沿岸の縄文時代の貝塚からカツオの骨は数多く発見されています。北は青森県八戸市周辺の遺跡の貝塚からも出土しています。^（2）
律令時代には神や大王（天皇）、上級貴族への贄や神饌の貢納品として、カツオの加工品である「堅魚（かつお）・煮堅魚（にかつお）・堅魚煎汁（かつおいろり）」が、各産地より都へ「調」として直接貢納されていました。「堅魚」は、生のカツオの卸し身を天日乾燥させたもの、「煮堅魚」は、カツオを煮た「生利（なまり）」を天日乾燥させたもの、「堅魚煎汁」は、かつおの生利を作る際の煮汁を煮詰めたものです。今日までのところ当時の書物には具体的な製造法の記載はなく、現在も多くの分野の研究者が協働研究を行っています。^（4）
かつお節の製造において、重要な工程は広葉樹の薪を燃やした燻煙と高温の熱で生利を乾燥させる「燻乾」にあります。また、「燻乾」は、初期の細菌による腐敗を防止することも目的です。この工程を「焙乾（ばいかん）」と言います。

燻乾は日本古来の技術なのでしょうか。現在の主流は、日本より約7,000キロ離れた、インド洋の島嶼国「モルディブ」より伝わったとする見解が一般的となっています。モロッコの旅行家「イブン=バットゥータ」は1343年にモルディブを訪れた際に、「かつお節」（現地の名称:ヒキマス）をインド、セイロン（スリランカ）、シナ、ヤマン（アラビア）、マラッカ王国（現在のマレーシア付近にあった王国）へ輸出していると報告しています。このマラッカ王国と交易のあったのが「琉球王朝」です。燻乾法は、琉球経由で日本に伝わったとする説です。^（5）
一方、伝搬するルートにもカツオ資源が豊富な地域も多々あり、かつお節を製造した証拠はなく、関連性は薄いという考え方もあります。また、双方において自然発生的にかつお節が誕生したとする考え方もあります。筆者も「堅魚・煮堅魚」の再現試験を行っていると、雨の日や衛生害虫対策として燻乾は行いたくなります。^（6）

現在のかつお節製造工程の基礎は、江戸時代の約270年間に形成されました。室町時代の後期には、焙乾法の前身となる火乾による「かつお荒節」は形成されたと推測されています。^（5）江戸時代の前期（※1）には、焙乾した「かつお荒節」は商売が成り立つほどに供給され始めます。これは当社の創業年（1699年:江戸時代前期）には、かつお節の商いをしていたことからも推測されます。江戸時代後期に出された図1『諸国鰹節番附表』^（5）を見ますと、「熊野節」の産地である伊勢、志摩の節が行司となっているのは、かつお節として江戸時代初期には定評があったため、また勢州（伊勢国）産の節が行司であることは、伊勢神宮のお膝元として、番附表の権威付けへの効果もあったためと考えられます。
江戸時代前期から中期（※1）にかけて、土佐（高知県）にて、荒節の表面を削って「裸節」としたあと、カビ付けを1回行い、その後は徹底した日乾を行う「改良土佐節」が開発されました。江戸時代後期（※1）になりますと、紀州・印南（和歌山県）出身の「土佐の与一」は、現在の南房州の千倉と西伊豆の安良里に「改良土佐節」の製法を伝えました。改良前の伊豆節は、煮熟を行っていなかったために、カビ付けを何回も行っていました。
土佐の与一より、煮熟、表面削りの方法が伝授され、煮熟＋焙乾＋表面削り＋複数回のカビ付けと日乾を繰り返す、現在の「かつお本枯節」と同じ工程の「改良伊豆節」が誕生しました。
（※1）江戸時代（266年間）の15代の将軍を5代毎に分けて、初代（徳川家康）～5代（綱吉）までを前期（108年間）。6代（家宣）～10代（家治）を中期（77年間）。11代（家斉）～15代（慶喜）を後期（81年間）としました。

いくつかの要因が、西日本と東日本のだし文化の違いに影響しています。

10万人あたりの寺院数が多い、上位の15位までの都道府県を表1に示しました。その内の12は西日本地区です。また、その都道府県の県庁所在地の「昆布購入量と昆布購入金額」を併記しました。また、（ ）内の数字は全国52調査都市の順位を記載しました。
昆布の場合、かつお節と異なり、好まれる昆布は地方により種類が異なります。更に種類により価格も異なります。そのため、全国平均以上の場合も含めて考慮しますと、西日本地域の寺院割合は昆布購入量と購入金額のどちらか、または両方に相関性があることが分かります。

図3に「かつお本枯節」の製造工程を示しました。カツオより水分をいかに減少させながら、その保存性と風味の向上を目指すか、先人たちの努力と工夫の結果が「かつお節本枯節」の製造工程です。

写真1は、カツオの卸し身（本節卸し）と完成した「かつお本枯節」を並べたものです。「かつお本枯節」の仕上がりまでの期間は生カツオ4.5kgでは約4～6ヶ月間の期間を要します。

図4は、原魚カツオより身卸し➡生利（なまり）➡荒節➡本枯節までの重量変化を示した図です。原料のカツオからの歩留まりは、荒節で約1/5、本枯節で約1/6に減ってしまいます。言い換えると、㎏当たり原魚の100円の値上がりは、荒節で500円、本枯節では㎏当たり600円の値上がりに相当してきます。

1. 1身卸し後のカツオは煮熟を行います。煮熟の温度条件はカツオの鮮度、サイズにより調整します。4.5㎏以上のカツオを四つ割り（本節卸し）にした場合は、約80℃で投入し約90℃前後まで湯温を上げて約90分間煮ます。煮熟の終了した「生利」を放冷した後に、節の姿で販売する「仕上げ節」は、皮（尾に近い皮の一部は残します）と骨を取ります。生利を2～3時間焙乾した節が「生利節」です。
2. 2焙乾（※3）の初期（1～3番火）は、高温の燻煙と熱風で 焙乾を行います。5～6番火までは連続して焙乾を行い ます。その後は毎日焙乾を行わず、節の表面の水分状態をチェックしながら、時間をあけて焙乾を行います。これを 「間歇焙乾（かんけつばいかん）」と言います。節の含有水分が26％以下になった節が「かつお荒節」です。
3. 3かつお荒節の表面には焙乾時の燻煙成分が付着しています。この表面部分をグラインダーや特殊な小刀で削った節を1回天日乾燥した節が「かつお裸節」です。この作業により、かつお節優良カビが節表面にしっかりと生育します。
4. 4純粋に培養した「かつお節優良カビ」の菌液を「かつお裸節」に移植して、恒温恒湿に管理されたカビ付け庫に搬入し、カビ付けを開始します。これから重要な「微生物」の力を借りて、水分の減少と香味の改善を行う「発酵工程」に入るわけです。
5. 51回目のカビ付けを行い、節表面に十分に「優良カビ」が生育した節を、1日天日乾燥を行います。これが「1番カビ付け節」です。
6. 6「1番カビ付け節」を再度「カビ付け庫」に搬入し、優良カビを生育させます。新たに菌液の移植は行われません。カビが再度生育した節が「2番カビ付け節」、カーキ色だった1番カビが茶色味を帯びてきたら「2番カビ付け」の終了です。「カビ付け庫」より搬出し、1日天日乾燥を行い出来上がった節が「かつお枯節」です。

1. 7「2番カビ付け節」以降は⑥の作業を繰り返し、各天日乾燥を終わった節を「3番カビ付け節」、「4番カビ付け節」と言います。なお、当社では4番カビ付け節以降の名称は「かつお本枯節」と言います。日本農林規格では「かつお本枯節」の規格は決まっていません。会社ごとの自主規格となっています。

（※3）焙乾について

• 焙乾の1日目は「1番火」（または水抜き焙乾）、2日目を「2番火」と順に呼びます。「焼津式乾燥機」を使用する時は、焙乾の回数は合計11～12番火、焙乾時間の合計は約80時間になります。大量生産装置である「急造庫」では焙乾の回数は合計12～14番火、焙乾時間の合計は約100時間を要します。脂質含量の高いカツオを使用すると水分の減少は遅く、焙乾時間も長くなります。
• 焙乾に使用する燻材はナラ、コナラ、クヌギ、カシなどの広葉樹をしっかり乾燥させた薪を使用します。以前はその地域の裏山に生えている木材を使用するため、産地毎に特徴がありました。近年は使用する薪は全国的に平準化しています。そのため、各地の節の特徴は使用している「焙乾装置」の違いが影響していると言えます。
• 焙乾工程はかつお節製造において非常に重要な工程です。かつお節への燻煙フレーバー付与だけではなく酸化防止効果、初期の腐敗防止、高温によるピラジン類の生成など多岐にわたる効果が認められています。

3. かつお節の科学

①カツオの脂質含量

かつお節の原料は唯一「カツオ」のみです。カツオであれば何でも良い訳ではありません。原料として適さないカツオですと、図3の各製造工程を最適条件で製造しても、良質なかつお節はできません。まず、かつお節製造に適したカツオを選別する必要があります。
近年、原料カツオに関しては各社特別なこだわり商品を除き、南方海域で操業した「海外まき網船」によって漁獲された冷凍カツオが使用されています。カツオ、マグロ類の習性を活かした「FADs（浮き魚礁）」を使用した操業は効率的に漁獲ができます。しかし、「FADs（浮き魚礁）」を使用した操業はマグロ類の資源管理のため、禁漁期間が設定されています。2026年は排他的経済水域（EEZ）内のFADsの操業は1.5カ月間禁漁。公海では2.5カ月間禁止となっています。この間は深層を潜っている脂の多いカツオを「海外まき網船」は狙うため、どうしても魚質として脂の多いカツオが主体となります。
日本近海にて漁獲されるカツオであっても、全てかつお節の原料として適しているわけではありません。表2は『日本食品標準栄養成分表（第八訂）』より初ガツオと戻りガツオの栄養成分を示したものです。^（9）

脂肪含量はかつお節の品質に大きく影響をします。脂肪含量の多いかつお節は「白太（しらた）」と言う現象が現れます。「しらた」の発生した「かつお節」の削り節は粉末の発生割合が多く、削り節にしたとしても粉末になりやすい現象があります。さらに、味も低下しており、だしは濁り、遊離アミノ酸、イノシン酸も共に少ないとの報告もあります。「秋獲り生（戻りガツオ）」の脂肪分は多く、生の時点で6％以上あり、「しらた」が発生してしまいます。お刺身、タタキとしてはおいしくともかつお節原料として使用できません。反対に「春獲り（初ガツオ）」は脂質0.5％ですので、かつお節原料として適しています。^{（11、12）}

カツオの脂質で多いのは皮下脂肪、眼窩脂肪と内臓の胃、腸です。^（10）かつお節は頭部・内臓は除去しますが、皮下脂肪は煮熟をしても取り切れません。そのため、生利の焙乾においても水分が減少しにくく乾燥は順調に進まなくなります。
店頭でかつお節を選ぶ際は、尾の近くに残している皮目をチェックしてください。大きな皺がある節は避けて、皺がないか少ない節を選ぶようにしましょう。

かつお節のうま味の主成分は、「イノシン酸」です。「イノシン酸」の生成に関しては図6を参考に話を進めます。
筋肉を動かすエネルギー通貨であるATP（アデノシン三リン酸）は核酸分解酵素によりADP（アデノシン二リン酸）、AMP（アデノシン一リン酸）そしてIMP（イノシン酸）まで急速に分解されます。IMPから先は分解速度が遅いため、筋肉内にIMPが蓄積されていきます。さらに、時間経過とともに、イノシン、ヒポキサンチンへと分解されていきます。これらの核酸関連物質で「うま味」を有するのはIMPのみです。漁獲直後の鮮度の非常に良いカツオは食べても、カツオ特有のうま味はあまり感じられません。イノシン酸量の多いかつお節をつくるには、蓄積されたイノシン酸がピークに達する頃に煮る（煮熟）ことによって、核酸分解酵素を失活させ、イノシン酸を固定する必要があります。マグロや牛肉の「熟成」処理と似ている点があります。
以上より、原料カツオの選別と購入は、入札を行う漁船の操業海域と操業特性、セリの前に見本のカツオの脂質ののり具合・鮮度とサイズ、黒潮流路と水温分布、更にこれからの遠洋の漁に関する情報、更に漁業規制（中西部太平洋まぐろ類委員会（※4））と価格の動向を基に入札を行います。

（※4）中西部太平洋まぐろ類委員会（WCPFC）について
北半球は日本を含む西経150度以西の太平洋、南半球は西経130度以西、東経141度以東、南緯60度以北の高度回遊魚種の地域漁業管理機関。対象魚種はクロマグロ、メバチ、カツオ、キハダ、ビンナガ、カジキ類、海洋性サメ。

だしオミッションテストとは、かつお本枯節のだし成分として、想定される成分（含窒素成分:遊離アミノ酸、核酸関連物質（IMPなど）、有機塩基、ペプチド）、（無窒素成分:有機酸、糖）を調べ、そのデーターを基に「かつお節合成だし」を作ります。その中の各成分を1グループずつ除去（オミット）した結果、生じる味の変化を基に、かつお節だしを構成する重要な成分を特定する研究です。その結果、かつお節だしを形成する重要な成分は次の9成分です。

各成分を除去（オミット）させたとき、どの様に味が変化をしたのか。成分別に「＋」はやや増加、「＋＋」はかなり増加した成分。「－」はやや減少、「― ―」かなり減少した成分を示しました。かつお節のだしを代表するうま味はイノシン酸と言われています。しかし、イノシン酸以外の8成分も重要な脇役なのです。（14）