お寿司が、オランダ人の間で、いま最も流行している食べ物の一つであることは否定できない。特に流行っているのは、お寿司が目の前でぐるぐる回る回転寿司、「寿司バー」と呼ばれるレストランである。寿司バーがヨーロッパで最初に流行しだしたのは1990年代前半のロンドンであり、すぐにパリなど欧州の大都市へと広まった。オランダにおける回転寿司ブームも少し遅れているが、現在、3軒の回転寿司のお店がアムステルダムで営業している。
1999年の夏にオープンした「スシ・タイム」という店はアムステルダムで初めて開店した寿司バーである（写真2）。「スシ・タイム」はアムステルダム市の南にあるワールド・トレード・センターというオフィス街にあり、食事の時間をあまりとれないビジネスマンを対象にランチを中心に営業している。「スシ・タイム」の支配人は、30才にもなっていないビンセントさんで、この仕事を始める前、ホテルのレストランで数年間働き、その後、オリーブオイルなど高級食品をシンガポールへ輸出する事業に携わった。しかし、アジアでの不況が厳しかったため、新しい仕事を探していた時に目をつけたのが、シンガポールに滞在していた際、シンガポール人の間で人気となっていた「寿司バー」だった。ホテルオークラで働いたこともあったので日本料理についても多少の知識があり、オランダでこのような寿司バーがないことも分かっていた。そして、ビンセントさんは、ランチにこのお寿司を食べさせることを思いつき、オランダでの日本料理の普及に一役買った。つまり、シンガポールにおける回転寿司ブームがきっかけとなって、アムステルダムに初めて回転寿司レストランがオープンしたわけである。
午後1時から3時までのあいだ、ビンセントさんの小さな店は人で混雑する。注文せずに、自分で好きなお寿司を気楽にとることができるというのは、回転寿司の大きなセールス・ポイントだ。また、お皿の色によって食べたものの値段が分かるということも、お金の節約に熱心なオランダ人には大好評である。
ここで指摘しておかなくてはならないのは、お寿司というのは、やはり安いものではないということである。日本では1皿最低100円から150円までという回転寿司が多いが、オランダでは最も値段が安いところでも、少なくともこの2倍はする。したがって、回転寿司に行くお客さんのほとんどは、中流以上の裕福な人たちに限られる。30代と40代のサラリーマンが利用者の過半数を占めている。
ヨーロッパの回転寿司の雰囲気は、日本でのお店とは全く違う。上述した「与一」のような日本料理店と比べ、寿司バーは伝統的な日本文化とは関係が薄く、日本料理を提供しているお店というよりも、モダンな無国籍料理のレストランというイメージの方が強い。インテリアも、日本ののれんや赤ちょうちんなどはなく、どちらかといえば、トレンディなバーを連想させるところである。このモダンなイメージは、「ズシ」という寿司バーが宣伝のために製作したポスターを見るとよく伝わってくる（写真4）。
「ズシ」はオランダの寿司バーのなかで、最もしゃれたところである。オーナーが人気歌手のライオネル・リッチーのマネージャーで、イギリス人である。お店自体もロンドンの回転寿司店を手本にしており、バーの雰囲気を感じさせる場所である。ここで出される寿司は日本の食べ物であるというよりも、ロンドン、パリ、ニューヨークなど世界中で好まれているトレンディな料理というイメージである。

終わりに

オランダにおける日本料理の普及を考察してみると、それを支えているものは日本食ブームが始まったアメリカ合衆国と同様であることが目につく。まず、日本経済の世界進出がオランダ人の間で日本の文化への好奇心を高め、そして日本料理のイメージを向上させた。それと同時に、日本料理が低コレステロール、低カロリーであることが、現在オランダで非常に注目を集めている健康趣向に重なった。ここまではアメリカと同様であるが、オランダでの日本食ブームがアメリカのように日本人移住者の食文化から発生せず、すでに流行している世界トレンドとしてオランダに入ったということは注目に値する点である。
第二次世界大戦以降、西欧はアメリカ合衆国の影響を受け続けた。技術や経済面だけでなく、文化の面においてもヨーロッパはここ数十年アメリカ化が進んでいるのである。この現象は食文化において特に著しく現れている。マクドナルドなどのファーストフードからソフトドリンク、ベーグルなど、パリからモスクワまで、欧州の若者がアメリカから取り入れられたものを食べている。日本料理の流行も欧州文化のアメリカ化との繋がりが強い。
日本における洋食は、19世紀末西洋文化の象徴として入り、時間とともに和風化され、日本独自のものとなった。カレーライス、カツ丼、あんパンなどのように、日本的だと思われている食べ物は、もともと西洋から輸入された料理を元に出来上がったものだという認識がほとんどなくなってきている。これと同様に、現在、日本以外の国で、寿司が食生活の一部となる過程にあると言えよう。ロスアンジェルス、ロンドン、シンガポールなどで見られるように、世界の大都市では、国際都市の一つのシンボルとして寿司が普及していくのだが、その間、寿司が日本の食であるという認識が薄れていっている。そして、日本の食というよりもアメリカから出発した世界トレンド食として広まっていくのである。

注

1. 1本論文の基盤となったフィールドワークは、アサヒビール財団（平成九年度）および文部省（10041094号）による助成を受けている。
2. 2ここでいう「エスニック料理」は、一般的に日本で通用している「東南アジアの料理」ではなく、「あらゆる民族のそれぞれの料理」という意味で使っている。
3. 3この場を借りてお悔やみ申し上げます。

参考文献

1. 1Bestor, Theodore “How Sushi Went Global” Foreign Policy Nov./Dec. (2000): 54-62.
2. 2Ellwood, David et. al. “Questions of Cultural Exchange: The NIAS Statement on the European Reception of American Mass Culture” Cultural Transmissions and Receptions: American Mass Culture in Europe. Amsterdam: VU University Press. (1993): 321-333.
3. 3小山修三「日本料理店の成立と展開」（『ロス･アンジェルスの日本料理店：その文化人類学研究』ドメス出版 1985年所収）
4. 4森幸一「ふるさとの味を求めて：日系社会の食文化」（『海外移住』591号 2000年1月所収）

カタジーナ・チフィエルトカ（Katarzyna J. Cwiertka） ライデン大学文学部日韓研究所研究員。1990年ワルシャワ大学東洋学院日本学科、修士号取得。1994年筑波大学地域研究研究科、修士号取得。1999年ライデン大学文学部日韓研究所、博士号取得。著作に「調理文化学」（共著：『21世紀の調理学』第1巻 建帛社）、「異文化との接触と受容」（共著：『全集日本の食文化』第8巻 雄山閣）がある。