醤油の名は中国に先に現われる。13世紀頃の『山家清供』（林洪著）や『中饋録』（浦江呉氏編）に「醤油」の名がみられ、製法は不明だが、調味料として使われている（注4）。次いで、14世紀頃（元末明初頃）の『易牙遺意』（韓奕撰）になると醤油の造り方（「醤油法」）が出てくる（図1）。ここでの醤油の造り方は、果たして今日の醤油につながるものかは疑問視されているが（注5）、とにかく中国では14世紀頃には「醤油」と名の付くものが造られるようになっていた。
日本では、16世紀に入ると節用集や日記類に「シヤウユ」の用語がみられるようになる。早い例は16世紀初頭頃の『文明本節用集』で、「漿醤」を「ショウユ」と読んでいる（図2）。同書では「醤」は「シヤウ」、「油」は「ユ」「ユウ」と音読されているので、醤油は「シヤウユ」「シヤウユウ」と発音されたと思えるが、ここには醤油の字は採用されずに「シヤウユ」の読み方のみが採用されている。また同書には「醤漿（タレミソ同）」とあって、「醤」や「漿」は「タレミソ」とも読まれている（注6）。
たれみそと醤油の大きな違いは、たれみそは味噌の2次加工品であるのに対して、醤油は当初よりそのものの製造を目的とした1次加工品である。『文明本節用集』では、醤油とは違う「タレミソ」のような液体調味料を「シヤウユ」としたのではなかろうか。
次に「シヤウユ」の名がみられるのは『鹿苑日録』の天文5年（1536）6月28日条で、そこには「漿油ヲ子（ね）サス」とある。そして、この前日の6月27日条には「ヒシヲ子サス」とあるので、「ヒシヲ」とは別に「漿油」が仕込まれている。また、同年8月14日条には「遣漿一桶」と「漿」を桶に入れて遣い物（贈り物）にしていることがみえている。多聞院における唐味噌の醸造は「製麹は6月中旬ー下旬、仕込みは約その1週間後、製成が8月中旬頃で、通常約60日間を要した（注７）」とある。「漿油」をねさせ（麹をつくり）、製品の「漿」を樽に入れて贈った時期は「唐味噌」の製麹と製成期にそれぞれ一致する。この贈り物の「漿」は6月28日に麹づくりを始めた「漿油」の完成品と思える。
少し後になるが『言継卿記』の永禄2年（1559）8月27日条にも「シヤウユウ　小桶壹、遣之」と「シヤウユウ」を小桶に入れて贈り物にしていることがみえる。 桶に入れて贈り物にされたこの「漿油」や「シヤウユウ」は、「タレミソ」ではなく、醤油であった可能性が大きい。
『鹿苑日録』は鹿苑院主達によって書き継がれた日記を収める。相国寺の塔頭鹿苑院は室町幕府の東隣りに位置し、当時の文化センター的な役割を担っていた。これに対し、多聞院は奈良の地にあった。中国文化をより早く受け入れられる状況にあった鹿苑院は、多聞院に先駆けて醤油を生産しそれに「漿油」の名を与えたことは充分考えられる。日本でも、16世紀の中頃までには醤油の製造が始まったようだ。

醤油とたまり

16世紀後半になると醤油の字も現われるようになる。『多聞院日記』の永禄11年（1568）10月25日条に「長印房ヘ羅漢供ニ徳利・醤油持出了」と長印房へ醤油を持参したとある。管見の限り、「醤油」の字が使われた初見と思える。同日記の天正10年（1582）8月24日条にも「十後ヨリ梅ツケ正ユウ取ニ来、遣」と「正ユウ」を遣わしていることがみえている。多聞院でもそろそろ「唐味噌」を「醤油」とも呼び始めたのではなかろうか。
次いで『易林本節用集』〔慶長2年（1597）奥書〕に「醤油」と出てくる。最古の節用集の一つと目される『文明本節用集』以後、多種多様な「節用集」と名のつく辞書が著わされてきたが「シヤウユ」や「醤油」に相当する名はなく、この『易林本』に至ってはじめて「醤油」が採用されている。この頃には名実共に醤油が普及するに至ったと考える。
『鹿苑日録』の慶長4年（1599）9月8日条には「朝食有之。汁・菜。々者（菜は）松茸ヲ醤油ニテ煎テ也。」と朝食用の菜（おかず）に松茸を醤油で煮た料理が出されている。その後も「麩シヤウユウニテ煎之。上置山椒」〔慶長6年（1601）3月21日〕、「茶請ニ大栗……。シヤウユウニテ煎之」〔同年9月26日〕などと醤油を使った料理がよくみられるようになる（注8）。また、日本イエズス会宣教師らが編纂した『日葡辞書』〔慶長8年（1603）刊〕には、醤油は「食物を調理し、味をつけるために非常によく使われる」とある。
一方、この醤油に対して味噌を母体にした「たまり」も造られるようになっていく。江戸時代に入るまでには「醤油」と「たまり」が出揃うことは『日葡辞書』によって確認できる。『邦訳日葡辞書』によると、醤油に関しては、「Xoyu．シャウユ（醤油）酢に相当するけれども、塩からい或る液体で、食物の調味に使うもの。別名（簀立）と呼ばれる」、「sutate．スタテ（簀立）日本で食物を調理し、味をつけるために非常によく使われる、小麦と豆から製するある液体」とある。一方のたまりに関しては、「Tamari．タマリ（溜り）味噌（Miso）から取る、非常においしい液体で、食物の調理に用いられるもの」となっている。
ここには、醤油は小麦と大豆から製せられる液体、たまりは味噌から製せられる液体、と説明されている。醤油は、たまりとも味噌とも異なる製品として独自の発展を遂げていく。この点については次回で述べるつもりである。

注

1. 1『庖丁聞書』（室町末頃）に「摺醤（すりびしお）といふは魚鳥ともに無塩を切。塩をふり。酒を懸（かけ）るをいふ也」とあって、一般的にはこのような料理法と考えられているが、この場合は文字通り摺った醤と解せる。
2. 2『大日本古文書』「家わけ十ノ三」（東京大学史料編纂所編）
3. 3『多聞院日記』の大豆発酵食品については『日本の食と酒』（吉田元著人文書院）に詳しい研究がある。
4. 4『山家清供』や『中饋録』に現われる醤油については問題点が指摘されている。詳しくは『中国の食譜』（352〜353頁）（中村喬編訳平凡社東洋文庫）を参照されたい。
5. 5『中国食物史』（255頁）（篠田統著柴田書店）は『易牙遺意』の「醤油法」に関し「醤油法というものがあり、黄豆（しろまめ）一斗・塩六斤・水多い目に仕込むと、豆は下に沈み、油は上に浮くとある。これが今日いう醤油なのか、油だけなのかもう少し検討を要する」としている。
6. 6同書の「醤」には「ヒシホ」と読む従来の読み方も示されている。
7. 7前掲『日本の食と酒』（212頁）
8. 8一般に室町時代の料理書に想定されている『大草家料理書』には醤油を使った料理法が多く出ている。しかし、この書には江戸時代になって書き加えられた言葉も多く、醤油もその一つではないかと考え、ここでは言及を避けた。

飯野亮 1938年東京生まれ。早稲田大学英文学専攻課程、明治大学史学地理学科卒業。食物史家。服部栄養専門学校講師（食物史担当）。食生活史懇話会世話人、食生活史研究会世話人、日本風俗史学会会員。「米は日本人の主食であったか」「蘇の実験的考察」「『多聞院日記』にみる醤油と唐味噌」など研究発表多数。