明治末から大正、昭和初頭にかけて、食生活に大きな変化をもたらしたものは台所の革命的な変貌である。
その第一は電気、水道、ガスの普及である。東京における電灯使用は明治19年、近代的上水道は31年、燃料ガス利用は35年から始められた。
エジソンが白熱灯を発明したのは明治12年、ニューヨークとロンドンで白熱球がともったのは15年、それからわずか4年後には東京で白熱電灯が輝き出している。だが一般家庭への普及は明治の末頃からで、それもせいぜい5ワット位の電灯だったらしい。それでも台所は格段に明るくなった。電灯はまだ高価だった。明治40年代でも銀座通りの181軒のうち店頭に電灯をつけたもの42軒、ガス灯28軒、両者併用108軒といった状況であった。
各家に直結した水道は水汲みの重労働をなくし、台所の水桶も不要にした。一戸で1栓使用すると5人家族で年間5円、一人増すごとに50銭追加された。小学校の先生や巡査の初任給が月給10円程度の時代である。ガスも次第に炊事用に使われ出した。当初ガスコンロなどは輸入品だったが、35年は国産のガス炊飯ガマが登場、暖房、湯沸器、アイロンなどのガス器具も売り出されるようになった。42年夏の『漱石日記』には「台所へ瓦斯を引く。口三つ」と記されている。
第二の変化は台所が従来の床に座って働く様式から立働式に変わったことである。
これは「台所改良運動」として明治中頃から提唱されていたが、広く一般家庭にとり入れられるようになるのは主に関東大震災後の「文化住宅」の時代からで、昭和に入る頃には大勢を占めるようになった。流し台も土間から床の上にあがり、台所が1つの部屋として家の中に組み入れられたのである。
第三の変化は冷蔵庫の出現である。大正8年、家庭型第1号として帝国冷蔵株式会社から氷冷蔵庫が発売された。値段は39円。氷は会社から配達された。公務員の初任給は月給70円であった。こんな高価な氷冷蔵庫は一般にはまだ高嶺の花で昭和になってもまだ珍しかった。
冷蔵庫は一般家庭よりむしろ業界の福音となった。まず魚屋である。それまでは魚の鮮度を保つため、夏などは夜中でも1、2時間おきに起きて井戸水を汲み魚桶の水を替えていた。生肉の保存に苦労していた洋食店も助かった。それまでは生肉を井戸の中に吊したり、店で生きた鶏を飼っていたのである。
またこの頃からガラスコップ、アルミ鍋、フォークなど新しい食器や調理器具も次々と現われてきたが、家庭の食事風俗を変えたのは割烹着とチャブ台の出現である。割烹着は明治35年、東京の赤堀峯吉の料理学校で考案された。学校にくる良家の子女たちの衣服を汚さないように考えられた料理着で、たすきと前垂れが下女の仕事着であったのに対し、これは「奥様」の作業着として普及した。
銘々膳に代ってチャブ台が出てきたのは30年代末で、上、中流、インテリ階級の家庭からじょじょに普及しはじめ、昭和に入る頃にはすっかり一般化した。一つのチャブ台を囲んで家族一同が一緒に食事をとる方式は、配膳式の家父長制的な食事様式を一変させた。

食品産業の発展

明治の後期から大正にかけて、製糖、製粉をはじめ、カン詰、調味料、畜産加工、飲料、菓子など、さまざまな食品産業が発展し、日本の食生活に次々と新しい食素材を提供した。カン詰産業は明治初頭から始められ、イワシ、サケ、カニ、マグロ、パイナップル、ミカンなど、国内だけでなく広く国際市場でも好評を得る製品を生み出すようになった。
食用油では従来の菜種油から大豆油、ゴマ油に主流が変わり、調味料もウスター・ソース、トマトケチャップ、マヨネーズなどが登場、味の素も出現した。ジャムやマーマレードなどの果実加工も始まり、畜産加工では、ハム、ソーセージ、ベーコンからバター、チーズ、マーガリン、ヨーグルト、ドライミルクなどの乳製品が国産化されるようになった。牛乳も次第に普及し、各家々への牛乳配達が都市の朝の風景になじんできた。
飲料でもレモネードを変容させたラムネをはじめサイダー、カルピスなど和洋折衷的な飲みものが次々と登場、コーヒー、ココア、紅茶も一般化した。ビールも大正時代には、キリン、アサヒ、サッポロ、ヱビス、ミュンヘン、カブト、サクラ、フジなどがさかんに広告合戦を展開した。
大正２年の森永ミルクキャラメルや11年の江崎グリコのグリコキャラメル発売を中心にして、ドロップ、チョコレート、チューインガム、ビスケット、シュークリームなど各種の洋菓子類も出揃い、ホットケーキも「ハットケーキ」の呼び名で登場した。
当時流行った和菓子の鯛焼きは関西の銀ツバから生れたもので、明治42年に大阪から上京した神戸清次郎が考案した。麻布の浪花家総本店の元祖である。
こうした食品産業の中でも、とくに日本の洋食に欠くことのできない調味料となったソースも、さまざまな試行錯誤の末に完成し、広く普及するようになっていった。
明治18年にはヤマサ醤油が「ミカドソース」を売り出したが不振で、わずか1年で製造を中止してしまった。その後大阪で「三ツ矢ソース」、「錨印ソース」、「白玉ソース」などが「洋式醤油」として売り出されたがなかなか普及しなかった。
明治31年に開かれた全国醤油大会では、日本の醤油を原料にしてウスターソースのようなものを製造することが話題となり、漸く40年代に入って醤油をベースにした日本的なソースが出来上ってきた。
その後、肉屋がコロッケやカツを売るようになると、サービスとしてソースを提供したという。ソースはたちまち普及し、洋食店にはソースの香が満ちみちた。それはまさに新しい「西洋の匂」であった。

和・洋・華混合食の成立

大正八年、日本の工業生産額は初めて農業生産額を超え、日本は農業国から工業国に変った。そうした産業構造の転換とともに都市への人口集中もすすみ、東京も郊外へ大きく拡大した。大正末には郊外から都心にむかうサラリーマンや学生たちによって、はやくもラッシュアワーが出現した。
それまであまり普及しなかった中華料理も大震災後にはその安価と美味が庶民にうけて大いに流行した。支那そばが現われたのは大正12年、ワンタンは15年といわれる。
都市圏の拡大や職住分離は外食の機会を増やした。飲食店の数も増え、店の大衆化もすすんだ。市中には大衆食堂、簡易食堂などが出現、高級のイメージが強かった百貨店の食堂も入りやすく改造された。それらの食堂では和食ばかりでなく、洋食も中華も食べられるようになっていた。多くの庶民はそこではじめて新しい異国の食を試食することが出来たのである。
新しい食素材も調理器具も次第に整い、実物を食べてみて、それまで学校で習ったり、活字で見たりしていただけの洋食、華食がはじめて身近なものになった。
こうして西洋料理も中華料理も次第に普及してきたが、それは料理の体系として受容されたのではなく、1品ごとの料理として米飯の副食に適したものだけがとり入れられたのである。
江戸時代に出来上った和食の基礎の上に、新しい西洋、中華の料理が和風化されつつ組みこまれて日本の食卓は格段に多彩化した。こうして世界に類のない和・洋・華混合の多様な食が新しい日本の食として成立してきた。大正末から昭和のはじめにかけての時代である。

参考文献

1. 1『近代日本食物史』（昭和女子大学食物学研究室近代文化研究所1971年）
2. 2『週刊朝日百科・世界の食べもの・日本編39近代の食事』（朝日新聞社1983年）
3. 3『にっぽん洋食物語大全』（小菅桂子講談社1994年）
4. 4『明治の東京一○○話』（日本風俗史学会つくばね舎1996年）
5. 5『明治ハイカラ文明史』（横田順弥講談社1997年）

渡辺善次郎（わたなべ ぜんじろう） 1932年 東京に生まれる。1956年早稲田大学卒業 1961年 同大学院商学研究科博士課程修了。同年国立国会図書館に入り、調査立法考査局農林課長、海外事情課長を経て、専門調査員 1991年 退職。商学博士。現在、都市農村関係史研究所主宰。 主著『都市と農村の間ー都市近郊農業史論』（1983年 論創社）、『聞き書・東京の食事』（編著・1987年 農文協）、『巨大都市江戸が和食をつくった』（1988年 農文協）、『農のあるまちづくり』（編著・1989年 学陽書房）、『東京に農地があってなぜ悪い』（共著・1991年 学陽書房）、『近代日本都市近郊農業史』（1991年 論創社）