19世紀後半から20世紀初め頃は、アメリカにおける移民事情に変化が訪れた時期でもある。1890年代には、それまで主流だったイギリスや北欧、フランス、ドイツといった西あるいは北ヨーロッパの「旧移民」を、イタリア系やアイルランド系、東ヨーロッパ系、ロシア系など、ヨーロッパの中でも貧しい地域からやってきた「新移民」が追い越し、移民そのものの流入も、1900年からの10年間にピークを迎えた。
1900年のアメリカの総人口は約7600万人であったが、それから10年の間、その10パーセント以上にあたる「新移民」がアメリカに押し寄せてきたことになる。彼らは、大飢饉(1840年代のアイルランドにおける「ジャガイモ飢饉」など)や政情不安(19世紀半ばのドイツ内戦など)による深刻な不況に襲われ、「座して死を待つよりは」と、生き延びる可能性を求めて海を渡ってきた人々であった。
宗教や生活習慣の違いからくる差別もあったが、アメリカは彼らの期待に応えた。経済的な格差はあったものの、たとえ貧しい階層でも、旧大陸とは比べ物にならないほど豊かな食糧を得ることができたのである。餓死一歩手前の状態から、食糧があふれんばかりの国にたどりついた移民たちの驚きと喜びはいかばかりだったろう。たとえば、貧しい南イタリアからの移民たちが故国へ書き送に食べられる!」と繰り返し述べられている。「故郷ではコーンブレッドと野菜スープ、パスタにボレンタという食事。肉は年2回食べられる程度」なのに、アメリカでは「週に1、2回肉を食べられる」「コーヒーがたっぷり飲める」「王様のように、白パンにバターを塗って食べる」贅沢さである。しかも、「1日5、6ドル」というわずかな稼ぎでも、故郷の暮らしを考えれば、王侯貴族のような食事を楽しむことができたのだ。

あるイタリア系移民の手紙にはこう記されている。「アメリカでは、パンは柔らかい。しかし生活は厳しい」
だが彼の手紙は次のように続く。「どんなに生活が大変でも、誰もが腹一杯食べられるアメリカは素晴らしい国だ」
そして、移民たちが母国から携えてきた食生活は、アメリカの食文化にさらなる多様性を与えることとなった。彼らの多くは、慣れ親しんだ料理を食べることによって、同胞との絆を強め、自らのアイデンティティを確認し、過酷な新天地での生活にしばしの安らぎを得た。そして、徐々にではあるが、アングロサクソンの食文化の伝統に、自分たちの食文化を組み込ませていった。
特に重要な役割を担ったのは、「新移民」の中でもマジョリティだったイタリア系移民である。彼らは、乏しい収入の中から、オリーブオイルやイタリアのチーズ、マカロニ、肉などを買い求め、庭にトマトの苗を植えて、イタリア料理を作り、食べた。イタリア系移民は、自分たちの家庭やコミュニティの中でイタリアの食文化を守るだけでなく、食品店やレストランの経営を通して、外食の習慣が一般化しつつあった当時のアメリカに、イタリア料理を浸透させていく。やがて、安上がりで腹持ちのよいスパゲッティやマカロニは、イタリア系以外の人々にとっても、欠かせない家庭料理のひとつになり、イタリア系移民が持ち込んだサラミやボローニャ・ソーセージは、アメリカ人の大好きなサンドイッチの重要な要素となった。
ナス、ピーマン、ブロッコリー、ソラマメなどの野菜もまた、イタリア料理の手法を取り入れることで、アメリカ人に親しまれるようになった。一方、イタリア料理がアメリカに受け入れられていく過程で、本国ではみられない「アメリカ化」も起こった。トマトソースで煮込んだミートボールでスパゲッティをからめた「ミートボール・スパゲッティ」は、その代表例のひとつである。
独特の食文化ということでは、コーシャーと呼ばれるユダヤ教の食の戒律にのっとった食生活を送ってきた、ユダヤ系移民について触れなければならない。コーシャーで最も知られているのは、豚肉の忌避であるが、その他に、貝類、海老・蟹などの甲殻類は禁じられていた。牛、羊、鶏や七面鳥などは食べることができたが、それらの血は禁じられており、ユダヤ教徒が食べる肉は、コーシャーにのっとって処理されていなければならなかった。その他に、肉を乳製品と一緒に調理することも許されず、野菜は害虫がいないことを確認しなければならなかったりなど細かい決まりが多くあったため、ユダヤ系移民の主婦たちにとって、コーシャーの食材を手に入れられる店を探せるかどうかは、切実な問題であった。特に、チキン・スープ、ゲフィルテ・フィッシュ(鱒などのすり身団子)、ホレント(豆、肉、じゃがいもなどの野菜の煮込み)、ケーキ、果物といったメニューが並ぶ、週ごとの安息日の食事を用意するには、コーシャーの食材は不可欠だった。ユダヤ人が多く住む地域に、ユダヤ人が経営する食料品店やレストランが集まったのは、ごく自然な成り行きであったといえる。中でも、デリカテッセンという食料品兼軽食販売店は、たとえばべーグルやスモークサーモン、豚ではなく牛で作られたパストラミ・ソーセージのサンドイッチなどを売り、それらは次第に、ユダヤ人以外にも受け入れられるようになっていった。
また、この頃は、アメリカにアジア系、特に中国系移民が急増した時代でもある。大陸横断鉄道敷設や運河建設などに従事するため、西部には多くの中国系移民が労働者として流入してきたが、移民の増加に伴って各地にチャイナタウンが作られ、そこにできたレストランでの食事を通し、中国料理もアメリカにおいて一般的になっていった。「中国料理」といっても、労働者の多くは広東周辺の出身者だったため、供されたのは広東料理をアメリカ人の口に合うようにアレンジしたものであった。
たとえば、八宝菜をアレンジした、野菜炒めのごった煮のような「チャプスイ」などが、長い間アメリカ人にとっての「中国料理」のイメージであり続けたのである。
大飢饉や貧困によって食文化そのものに打撃を受けたアイルランド系移民を例外にして、その他の国々からやってきた移民たちも、自分たちの食習慣をアメリカにおいて再現しようと努めた。例えば、メキシコ系移民は、トウモロコシで作ったトルティーヤを主食とし、メヌンドという牛の臓物を煮て、チリパウダーで味つけしたスープを食べた。日本人移民は、米と共に、醤油や味噌で味つけをした料理を食べ、正月の雑煮やお節料理の習慣を守り続けた。また、インド系のヒンズー教徒、アラブ系や東南アジアからのイスラム教徒たちは、それぞれの宗教の戒律に従った食生活を送った。

加藤 裕子(かとうひろこ) 1970年東京に生まれる 1993年早稲田大学政治経済学部政治学科卒業 同年(株)集英社入社 女性月刊誌「LEE」 編集部に在籍 1999年退職。生活文化ジャーナリストとしてフリーランス活動を開始。同年渡米 The Vegetarian Resource Group (メリーランド州) に籍をおき、アメリカのベジタリアン事情、食生活、 健康志向などをテーマに取材。帰国後は日米のメディアで活躍している。 著書に『寿司、ブリーズ!~アメリカ人寿司を喰う』 (2002年 集英社新書)、『「シャキッと炒める」を英語で言うと」 (2002年幻冬舎)、『食べるアメリカ人」 (2003年 大修館書店)などがある