研究機関誌「FOOD CULTURE No.9」世界の食文化雑学講座第3話

三日月形クロワッサン誕生とその変遷

クロワッサンといえば、いまではフランスの代表的なバンとして有名だが誕生したのはオーストリアの地であった。その製法がヨーロッパ有数の農業国であるフランスに渡り、何世紀もかけて現在のようなリッチな味わいに作り上げられた。クロワッサン誕生の背景には、時代に彩られたさまざまなストーリーがある。

オスマントルコの象徴三日月を食べる

オスマントルコ帝国は、1526年に第1回のウィーン遠征をかわきりに、ハプスブルク帝国(現在のオーストリア)への攻撃をはじめた。その後、周辺国を次々に自国の領土とし、1683年にはウィーンを包囲したが、15年以上もの長期戦による遠征疲れ、ウィーン守備軍の健闘、支援軍の到着もあってハプスブルク帝国が勝利を収めた。
この戦いの最中、オスマントルコ軍は城壁の下に地下道を掘る作戦をたて、真夜中にトンネル工事をしていた。ある日、早朝から地下室で仕事をしていたウィーンのパン職人が、その工事の音を聞きつけて軍に通報し、地下からの侵入を防いだ。その後、支援軍も到着して勝利したという。
戦後、パン職人は三日月形のバンを焼いて勝利を祝った。その三日月の由来には二つの説がある。一つは、オスマントルコ軍がトンネル掘りに使ったツルハシの形を模したという説。もう一つは、オスマントルコの象徴である三日月を食べるという思いを込めて作ったという説だ。クロワッサンはフランス語で三日月から満月へ大きくなっていく成長過程の月を意味することを考えると、後者の説が有力かもしれない。

これまでの説を覆す大発見

2005年(平成17年)、中国の国営新華社通信は、過去に長江(揚子江)下流の上山遺跡(浙江省)から約1万年前の栽培稲の籾殻が発見されていたが、今回それを凌ぐ1万2000年前の栽培稲と考えられる籾殻が発見されたと報じた。
従来から稲はインドのアッサム地方が原産だとされ、インディカ種はアッサム地方、ジャポニカ種は中国・雲南省という説が有力だった。しかし、中国の考古学者たちは、雲南省の稲はせいぜい紀元前3千年程度であり、ジャポニカ種はもっと古くから栽培されていたはずだと唱えていた。
そこに長江下流の河姆渡遺跡(浙江省)が発見され、7千年前に栽培稲があったことが証明された。そしてその稲は、日本の縄文時代に焼畑で栽培されていたと考えられている熱帯ジャポニカと同じであると、日本の植物学者が証明した。
長江流域では次々に遺跡が発見され、現在、一番古いものは1万4千年前の仙人洞遺跡だとされている。そこでは栽培稲の測定はされていないが、栽培稲の起源はインドではなく、長江中下流域だという説が認められている。
もしも、1万4千年前の栽培稲が発見されることになれば、1万2千年前に小麦を栽培していたメソポタミア文明よりも古いことになる。さらに、黄河文明が、黄河文明以外に農耕を基盤にした長江は中国の古代文明の代名詞とされてきた文明ともいえる一大文明の存在が明らかになった。今、稲作の起源をめぐり、古代文明さえも見直されようとしている。

「バンがなければお菓子を食べればいい」

そのクロワッサンはいまではフランスを代表するバンとなっている。製法を伝えたのは、有名なマリー・アントワネットだといわれている。同妃は、フランス国王ルイ16世との結婚に際してバン職人も連れて行き、そのパン職人がフランスに広めたという。当時のクロワッサンは、菓子バンの生地を使ったもので、現在のように生地が層をなしているデニッシュタイプのものではなかった。
現在ではクロワッサンの形も三日月形だけではなく、使用する油脂によってその形を変えている。たとえば、曲がり方がゆるい三日月形はフレッシュバターとマーガリン、まっすぐな菱形はフレッシュバター、一般的な三日月形はマーガリンを使用している。
マリー・アントワネットは、フランス革命で処刑されたが、民衆が食糧難に陥っていたときに「パンがなければお菓子を食べればいい」と言ったという話は有名だ。そのお菓子とはケーキやクロワッサンを意味していた。一般的にフランスパンと呼ばれるものはハードタイプのもので、バケットやバタールなど。対照的にバターや牛乳を配合したソフトタイプの代表的なものがクロワッサンやブリオッシュ。後者は、フランス革命当時はお菓子と考えられていたようだ。
いまでも、フランスではクロワッサンは子どものおやつとして食べたり、大人も平日ではなく休日の朝食にする傾向が強い。平日の朝はシリアル、もしくはバケットをオーブンで温めてバターやジャムを付けて食べる。飲み物は大きなボールで飲むカフェオレ。昼はサンドイッチを買って公園や学校の休憩室で食べ、常に持ち歩いているミネラルウォーターで喉をうるおす。
そして、夜は前菜のサラダ、メイン、フロマージュ(チーズ)と充実している。一年を通してこのパターンはほとんど変わらない。フランスに古くから伝わる食生活がいまも息づき、バン一つにもこだわるフランスの国民性がうががえる。