獣肉屋にも牛肉はなかった。だが一部では牛肉もかなり食べられていた。
東京千代田区の紀尾井町ビルは昔の紀州藩邸跡であるが、その遺跡からは調理したとみられる牛骨が出土している。
彦根藩からは味噌漬、干肉、粕漬にした牛肉が毎年将軍はじめ諸大名、公家などに献上されていた。将軍家から所望があれば、彦根から念のために東海道と中山道の二つのルートを使って送った。道中その荷物は将軍家御用として特別に扱われ中身は牛肉なのに「返本丸」とか「反本丸」などと薬名がつけられていたという。
彦根の牛肉は当時珍しい絶好の贈答品であった。水戸浪士が大老井伊直弼を暗殺した桜田門外の変はその牛肉の因縁によるという巷説まで広まっている。水戸斉昭は牛肉好きで知られていたが、直弼が彦根藩主になってから牛肉献上を止めてしまったことに不満を抱いていたというのである。
仙台藩伊達家の料理書には牛肉を本汁に用いるという記述がある。牛肉とごぼうの汁で、本汁は第一の膳に供されるもっとも大切な汁である。ただしそれを食べた者は150日の穢れとされた。
幕末の桑名や和歌山の武家の日記にも牛肉食の様子が記されており、大石内蔵助も堀部弥兵衛に「養老食」として牛肉を贈っている。武士階級ばかりでなく、庶民の間でも牛肉食はあったらしい。18世紀末の安永頃の播磨国では牛肉を細かに切って煮て天日干したものが各所で売られ、一日に2、3頭から1頭、年間3~400頭も屠牛が行われていたという。かなり需要が多かったことを物語る。
平安末期から途絶えていた牛乳・乳製品も吉宗時代に復活した。享保12年(1727年)八代将軍吉宗がオランダから献上されたインド産白牛3頭を房州嶺岡の幕府直営牧場に放牧したのが始まりである。その後白牛は増えて寛政頃(1789～1801)には70頭、維新頃には4～500頭にも達した。
白牛からは牛乳をしぼり、白牛絡をつくった。生乳は江戸まで運べないので乳の出る牛を江戸まで連れて行き、しぼり終った牛はまた嶺岡に帰した。白牛酪は牛乳に砂糖を混ぜて煮詰めたもので、一個100グラムほどの大きさに固めた。服用するときはそれを削って食べるか、茶に入れて飲んだ。石鹸ぐらいの固さだったという。
白牛酪の効用は幕府の医官桃井寅「白牛酪考」に詳しいが、それを常用していた十一代将軍家斉は51年間将軍を続け、40人の側室をもち、55人の子供を生ませたことで知られている。加賀前田家に嫁ぎ、東大の赤門に名残りをとどめた容姫はその16女である。増産されるようになった白牛酪は一個一朱で庶民にも販売された。一朱は大体職人の日当程度である。
また嶺岡の白牛からは御製薬と称する将軍家特用の傷薬も作られた。これは白牛に蓬（よもぎ）だけを与え、その糞を黒焼きにしたものである。牛肉ばかりでなく豚肉も食べられていた。安政6年(1859年)佐藤信淵はその「経済要録」の中でこう述べている。
「豚は近年これを飼うものがすこぶる多い。その味はきわめて上品で、他の獣肉のとても及ぶところではない。薩摩藩邸で飼っている白豚はその味がさらに上品だ。それを見習うべし。」
寛政年間の橘南谿「西遊記」は広島城下の「家猪」と題して次のように記している。
「其町にぶた多し。形牛の小さきがごとく肥ふくれて色黒く、毛はげてふつつかなるものなり。京などに犬のあるごとく、家々町々の軒下に多し。他国にては珍しき物なり。唐土などには多く飼そだてて、食用にする事なり。琉球にも多しという。」
中国人が豚肉を常食にしていたことは知られていた。「美しい顔で楊貴妃豚を食い」「豚食うと聞けばおそろし楊夫人」
楊貴妃が豚を食う姿は日本人にはきわめて不釣合なことに思われた。
天明8年(1788年)に長崎を旅した司馬江漢はそこで牛肉を食べ、「味ひ鴨の如し」といい、豚肉も「至って美味し」と褒めている。最後の将軍一橋慶喜も豚肉好きで知られ、「豚一さん」とあだなされていたという。
新撰組も豚肉と関係がある。近藤勇と親交のあった幕府の御典医松本順が京都で新撰組の屯所を訪れた。そこには70～80人の隊士がいたが、その多くは栄養失調で肺病だった。そこで松本は残飯で豚を飼い、それを食べて栄養をつけることを勧告した。新撰組はそれを忠実に実行し、隊士たちも大喜びだったという。新撰組は日本における残飼養豚の一つの先駆者である。

肉食禁忌と殺生禁断

「幕府季世の頃は、猪鹿猿等の類さへ、汚穢物として甚しく之を排斥し、大名行列も、ももんじい屋の前を通る時は、其不浄を嫌ひ、駕篭を宙にさし上げて通行せる程なりし。されば、牛肉等は啖はんこと思ひもよらざりし也。」
これは天保はじめ寺門静軒による「江戸繁昌記」の一説である。幕末の水戸藩下級武士の娘に生まれた山川菊栄は自伝「武家の女性」の中で当時の日常生活を描いているが、「食べ物は肉類はもちろん使わず」と強調している。
肉はあくまで薬としての特殊な食物であって、生涯肉を一度も口にしたことのない人々が大部分であった。肉食禁忌と殺生禁断の観念は社会通念として日本人の心に強く浸透していた。幕府の「御触書」でも社寺参詣に際しての肉食による謹慎期間は、カモシカ、狼、兎、タヌキで5日間、豚、鹿などで60日、牛馬では15日とされている。
庶民の間では一層厳しく肉食禁忌が守られており、肉食する場合でも火が穢れると家外、別火で煮炊きしたり、神棚や仏壇に目かくしをしたりしていた。とくに仏事、神事の前には肉ばかりか魚類まで生ぐさものとして禁忌するのが習しだった。
「忠臣蔵」七段目「一力茶屋の場」で大石由良之助が斧九太夫に無理に蛸を勧められる有名な場面がある。亡君の命日で由良之助が精進を守るかどうか、敵討の本意を探ろうとした企みであった。由良之助の苦衷が観客に共感されなければ成り立たないシーンである。
文化・文政以降、江戸に獣肉屋が増えるがそれを非難する世論も強かった。天保期の有名な国学者小山田与清は「松屋筆記」の中で、蘭学の影響で肉食をするものが多くなり、江戸の家屋に不浄が充満し、神の怒りにふれて火事が多発しているのだと嘆いている。肉食嫌悪の根底には穢れの観念とともに、無益な殺生を忌む仏教的殺生戒がある。その頃までの日本人はどんな生物でも無闇に殺すようなことはしなかった。19世紀まで動物が一種類も絶滅しなかった国は日本だけだといわれている。
猟師、漁民、鳥屋、うなぎ屋など、生業として殺生せざるをえない人々でも、生物の生命を悼み、慰霊の心を抱いていた。山村には千匹塚などの鳥獣慰霊碑、漁村には魚塚などが各地に分布している。山形の飯豊山周辺には草木のための供養碑「草木塔」まである。そうした心はいまだに受け継がれていて、例えば京都三条の檀王法林寺には鳥肉業者団体の建てた大きな鳥の供養塔があり、毎年鳥供養が営まれている。
神の与えてくれた肉食を当然とする西洋人には、こうした日本人の心情は到底理解できないであろう。江戸時代の西洋では動物虐待ゲームが大流行していた。
これについては夏目漱石が講演している。「西洋人は大変人道を重んずる。畜生、犬牛馬などに大変叮嚀である。しかし少し前まで遡ってみると随分猛烈な惨酷な娯楽をやって楽しんだものだ。」例えば雄牛と犬を戦わせる「牛いじめ」、熊と犬の「熊いじめ」、犬にネズミを噛み殺させる「ネズミいじめ」、鶏を標的にして棒を投げつける「鶏当て」などである。英国でこうした動物虐待防止が制定されたのは1820年である。
ペリー艦隊が来航した時、水兵たちは船に飛来する野鳥の多さに驚いた。人間を恐れずマストや甲板にとまる鳥たちを片端から撃ち落した。それを見た日本人は「なんと野蛮な人間どもだ」とあきれて、「日本では鳥獣遊猟は禁じられている。アメリカ人もこれに服すべし」という一項を日米和親条約の付則第10条につけ加えたという。

文明開化と肉食奨励

長い間肉食を社会的なタブーとしてきた日本人が自由に肉を食べはじめるには、やはり明治の文明開化を待たなければならなかった。
しかし一般に肉食を忌む風習は根強く、肉食の普及は容易ではなかった。積極的に西洋文化をとり入れようとしていた維新政府は、そうした因習の打破にさまざまな努力を重ねた。
半官半民の築地牛馬会社が明治3年秋「肉食之説」という宣伝文を発行した。福沢諭吉の文章である。それは肉食を穢れのようにいってきたのは無学文盲の空論だとして次のように説いている。
「そもそも肉食を嫌うのは牛や豚が大きいから殺すに忍びないというのか。牛と鯨とどちらが大きいか。鯨肉を食うのは誰れも怪まない。生物を殺生するのが残酷だと思うのか。生きた鰻の背を割き、泥亀の首を切り落すのも痛々しいではないか。牛肉や牛乳を穢いというのか。牛や羊は穀物や草を食べているだけだ。日本橋の蒲鉾は溺死人を喰った鱶の肉でつくったものだ。黒鯛の潮汁が旨いといっても船のあとを追って人糞を喰った魚だ。春の青菜が香しいといっても、一昨日かけた小便が深く葉に浸みこんでいるだろう。牛肉牛乳が臭いというのか。松魚の塩辛は臭くないのか。くさやの干物などはもっとも臭い。先祖伝来の糠味噌樽へ蛆と一緒にかきまぜた茄子や大根の新漬はどうだ。みんな慣れているかいないかの問題ではないか。牛肉牛乳は滋養が多く身体に良い。西洋人はみな日常食としている。日本人もこれからよく眼を開いて大いに肉食をしなければならない。」と。
仮名垣魯文は『安愚楽鍋」の中で、「肉食をすりゃあ神仏に手が合されねへの、ヤレ穢れるのと、わけのわからねへ野暮をいふのは、学問を弁へないからだ。そんな連中には福沢の書いた肉食の説でも読ませたいねえ」と言っている。
伝統的な肉食禁忌の風習に一大転機をもたらしたのは天皇の肉食であった。明治5年(1872年)正月、明治天皇が1200年にわたって続けられてきた肉食の禁を破って牛肉を食した。天皇が率先して肉食したことは肉食の奨励・啓蒙に拍車をかけた。またこの年僧侶の肉食も正式に許可された。
しかし反対も強かった。同年2月、10人の山伏が皇居に乱入する大事件が起った。天皇の権威を保つため国内ではほとんど公表しなかったが、英国の代表紙「タイムズ」はこれを「ミカド暗殺の企て」として報じている。
事件は2月18日早朝に起った。木曽御岳講の山伏たちが白装束で刀や杖をもって大手門から侵入、衛兵の発砲で4人が射殺され、1人が重傷、5人が逮捕された。
彼等は外国人が来日して以来、日本人の多くが肉食するようになったために国土が穢れたとして、外国人の追放、神仏混淆、封建体制への復帰などを天皇に直訴し、受け容れられない場合は天皇を殺すことも辞さない、と供述している。
肉食反対の運動は各地でも起っており、牛肉店が周辺住民の圧力で潰されるようなこともあった。政府だけでなく各県でも何とか県民の旧慣を打破して肉食を奨励しようと努力していた。
例えば敦賀県庁では明治5年県下に次のような布告を発している。
「牛肉は優れた養生物なのにとかく旧来のしきたりに固執し、自分が食べないばかりか食べれば神前をはばかるなどと、いわれのないことを言いふらして開化を妨げるものどもが少なくないが、これは天皇の御主意にも反しもってのほかである。」と。
こうしたさまざまな啓蒙や奨励によって日本の肉食文化は漸く広がりを見せようとしていた。これが食生活における文明開化のはじまりである。

参考文献

1. 1原田信男「歴史のなかの米と肉」平凡社 1993年
2. 2村田実「日本人と西洋食」春秋社 1984年
3. 3小管桂子「水戸黄門の食卓」中公新書 1992年
4. 4JA東京中央会「江戸・東京暮らしを支えた動物たち」農文協 1996年
5. 5岡島成行「アメリカの環境保護運動」岩波新書 1990年

渡辺善次郎（わたなべ ぜんじろう）

1932年 東京に生まれる。
1956年 早稲田大学卒業。
1961年 同大学院商学研究科博士課程修了。同年国立国会図書館に入り、調査立法考査局農林課長、海外事情課長を経て、専門調査員
1991年 退職。商学博士。現在、都市農村関係史研究所主宰。
主著『都市と農村の間ー都市近郊農業史論』（1983年　論創社）、『聞き書・東京の食事』（編著・1987年　農文協）、『巨大都市江戸が和食をつくった』（1988年　農文協）、『農のあるまちづくり』（編著・1989年学陽書房）、『東京に農地があってなぜ悪い』（共著・1991年　学陽書房）、『近代日本都市近郊農業史』（1991年　論創社）