徳川家康の入府以来、めざましい都市としての発展と成長をつづけた江戸。
なかでも、文化文政年間（1804～1830年）には、経済力を蓄えてきた町人を主体とした、滑稽本や読本といった文学、浮世絵や写生画などの美術、歌舞伎やお伊勢参りなどの芸能や行楽など、活気ある江戸文化が栄えました。庶民文化の礎となった歳事や食べ物などにまつわる話題は、今に至るまで文化発信の役割を果たしています。
今回キッコーマン国際食文化研究センターでは、江戸の四季をめぐりながら、その暮らしを見直すことで、現代の私たちの生活を省み、行事・祭事のいわれや、旬の食べ物のよさを思い起こす手がかりになると考えました。江戸の行事をみながら、この時代の江戸庶民の暮しをご紹介します。

開府以前の江戸は、湿地や原野が多く、町屋も100軒程度しかありませんでした。
しかし、幕府ができた後には、政治的安定にくわえ、参勤交代制や街道の整備などにともない、「人」「物」が集まる都市として成長し、貨幣経済の発達するなか、世界一の人口を抱えるまでになったのです。人が集まればそこにはさまざまな生活スタイルが生まれ、文化が育まれていきました。その一方で、四季折々に行事・祭事が行われ、今に続くものも少なくありません。人々の生活に切っても切れない「食」に関しても、当初は上方などの真似が多かったものが、次第に独自の食習慣が定着していきました。そこには季節の息吹を感じ、それを祝う祭事と、それを愛でる食への愛着があったのです。このページを通じて、食にまつわる江戸の文化と、四季の「旬」を尊ぶ気持ちを感じていただければ幸いです。

元首、大旦、歳朝、鶏日、初陽、そのほか年のはじめを表す語は数多くある。
「今暁、江戸にては初日の出を拝せんと、高輪および深川の洲崎等群集す」（『守貞謾稿』―嘉永６年・1853年）とあるように元日は早起きし、初日に手を合せ、神社仏閣に初詣で、家内安全、商売繁盛を祈願する。
屠蘇は味淋に屠蘇散（数種の漢方薬を調合したもの）を入れたものだが、元日に飲めば一年の災難除け、延命の効果があるという。雑煮は初汲の若水で作るのがしきたりで、古くは烹雑とよばれ、江戸城の賄方の記録によると「餅」「焼豆腐」「里芋」「青菜」「花鰹」とあり、町方もほぼこれにならって角餅を焼き、汁はむら勝ち（醤油）の清汁である。おせちは江戸では喰積み、上方では蓬莱、又は宝来と称し、「数ノ子」「黒豆」「昆布巻」「田作り」、煮物は「八ツ頭」「牛蒡」「人参」「蒟蒻」「焼豆腐」などが入る。
正月の食習は7日の七草粥、15日の小豆粥、二十日正月として最後の雑煮でしめくくられる。

2日は初市が立つ。商家も初売り、初商いである。江戸では日本橋に魚河岸があり、江戸前はもとより、房州（千葉県）、相州（神奈川県）などから魚が集まり、一日千両の商いありと威勢がいい。青物市場は神田にあり、「神田須田町の八百屋もの、毎日の大根、里馬に付つきて数万駄見えけるは、とかく畠のありくがごとし」と井原西鶴は『世間胸算用』（元禄5年・1692年）で活写している。
縁日とは神仏の降誕、示現などの縁の日をいい、この日に法要、供養を営み、その神仏を念じれば特別のご利益があると信じられていた。江戸はとりわけ神社仏閣が多く毎日どこかで縁日が立ち、夜ともなれば商いや仕事を終えた庶民たちの息抜きの場となり、遊技や飲食を楽しんだ。1月は全て初縁日となるわけで、浅草蔵前や小石川富坂の閻魔堂などは参詣人が引きも切らぬ有様で大いに賑わった。
「正月十六日、七月十六日は丁稚奉公の藪入日なり。工商とも十三、四歳より工を覚え商を習はんと、良工、良商を選び、奉公に出づ。これを丁稚小僧といふ。年期はおよそ十ヶ年なり。この丁稚達、例年正月十六日の藪入りには主人より衣類万端を与えられ、小遣銭を貰ひ己が親許へ行き、まづ両親を始め兄弟に相会し、墓参より親類の音信をすませて日暮れまで心のままに遊ぶ。遊ぶ所は数ありて好み従うべくも、十中八九までは芝辺の親許は芝増上寺山内、上野辺は上野東叡山内、浅草は観世音浅草寺奥山等とす」（『江戸府内絵本風俗往来』―明治38年・1905年）とあるが7月の盆の藪入りが加わるのは元禄年中からという。ちなみに藪入りの語源は奉公人の多くは藪深い田舎から来ていることから、又、宿下りの転訛ともいう。

2月最大の行事は初午である。2月最初の午の日で稲荷神社の祭りである。「諸社の稲荷の社域は屋敷町屋の鎮守の宮に、五彩の幟をたて奉暼し、神楽を奉す。とりわけ江府は稲荷めの社多き所にて、参詣群集の人湧くがごとし」（『続江戸砂子』―享保20年・1735年）とあるように、府内は「伊勢屋、稲荷に犬の糞」といわれほど稲荷の社が点在していた。稲荷の総本社は京都伏見の稲荷大社で、江戸の王子稲荷は関東の総本社で、稲荷の使姫である狐に小豆飯と油揚げを供えるが、油揚げが供物になったのは江戸後期の頃らしい。稲荷鮨の創製は名古屋で、天保（1830～1844年）頃といわれ、江戸では弘化（1844年～）の初めに流行し、「木耳」「干瓢」等を刻み混ぜた飯を詰め、当初は山葵醤油をつけて食べていたらしい。
2月8日は「事始め」で、江戸では「人参」「牛蒡」「蒟蒻」「小豆」「焼豆腐」などを入れ味噌汁を作る。お事汁という。
寒は、二十四節気の小寒から立春までの1か月間で前半の15日間を小寒、後半の15日間を大寒という。現在の1月初旬から2月初旬になる。「酒」「味噌」「醤油」などの寒仕込みで一年間の貯えを図る。寒に搗く寒餅は寒の水に漬け込めば腐らぬといわれ、「寒玉子」「寒平目」「寒ぶり」「寒しじみ」など寒の字のつく食べものはうまいとの定評がある。

3月3日は五節句の1つ、「雛祭り」である。江戸のはじめの頃は紙雛に菱餅と白酒ぐらいであったが、江戸中期ほどから次第に華美になってくる。雛人形一式を売る市は「今日より三月二日迄雛人形同調度の、市立つ街上に仮屋を補理ひ、雛人形諸器物にいたるまで金玉を鏤め造りて商ふ、それを求むる人昼夜大路に満ちてり、中にも十軒店を繁花の第一とす」（『東都歳時記』―天保9年・1838年）とある。十軒店は現在の中央区室町3丁目の隣になる。
白酒は神田鎌倉河岸の豊島屋のものが江戸随一であった。売出しの日は竹矢倉を組んで人の列を整理し、販売した。雛の膳には菱餅赤飯と並んで蛤や蜆の具の汁がつきものだが蛤は深川、蜆は業平のものが名物であった。
四季折々に咲く花は多いが、桜は古くから、人びとに親しまれてきた。江戸の花見は上野、飛鳥山、御殿山などが名所としてにぎわい、遠くは一夜泊りで小金井の桜を見に出かけ、ついでに国分寺、府中の大国魂神社に参詣する人達も多かったようである。江戸随一の桜の名所は隅田川堤で「樹下に宴を設け、歌舞して帰を忘るゝは、実に泰平の余沢にして、是なん江都游賞の第一とぞいふべかりける」（『東都歳時記』）とあり、多くの人びとが訪れていたことを示している。また、花見には桜餅がつきもので、今も隅田川畔にある「山本屋」、通称長命寺の桜餅が有名である。文政7年（1824年）の調べで、桜の葉が31樽分、1樽につき約2万5千枚というから77万5千枚、餅1個につき2枚の葉で包むので、38万7千5百個の桜餅が人々の腹の内へ消えていった勘定になる。（『兎園小説』―文政8年・1825年）

汐干狩りは江戸庶民の遊びとして、品川、芝浦、深川越中島、洲崎沖まで連なる広大な干潟で、春を告げる浜遊びとして定着していた。
「汐干は三月より四月に至る、其内三月三日を節とす」（『東都歳時記』）とある。例年3月3日は大汐干潟になるので、深川や品川の海上へ早朝から舟に乗り、沖の方に行き、卯の刻（午前6時ごろ）過ぎから汐が引き始め、午の半刻（昼の12時）には干潟が現れ、海岸からは汐干狩りに出かけた人々の姿が豆粒のように見えたという。干潟では蛤、浅蜊、蜆などを拾い、砂中のひらめを採ったりして賑わっていた。
品川の海岸や高輪の通りでは、参勤交代の大名方の荷物の行き来や長持歌の声が面白く聞え、これも一興の風景だった。
この汐干狩りは、3月初めの巳の日に、海辺でみそぎをして清めるという、「上巳の節句」の習慣に始まった。

江戸庶民の初物食いは飛び抜けていた。初物は走り物ともいい、「初物を食うと七十五日長生きする」との信条のもとに「茄子」「胡瓜」「初鰹」「白魚」などに熱狂した。なかでもの職人たちの「宵越しの銭は持たぬ」という気風は、とりわけ珍しいもの、うまいものに惜しみなく浪費する風潮となり、初物喰いに走ることになったのだろう。初物の代表は初鰹にとどめをさす。値が高くなければ、売りも買いもせぬという庶民の見栄の突っ張り合いのなせること。
「品川沖へ予め舟を出し置き、三浦三崎の方より鰹魚積みたる押送船を見掛け次第、漕寄せて、金壱両を投げ込めば、舟子は合点して、鰹魚一尾を出すを得て、櫓を飛ばして帰り来る、是を名付て真の初鰹喰と云へり」（『五月雨草紙』―慶応4年・1868年）とあるような次第。
初鰹の出始めは4月初旬が相場だが、文化9年（1812年）3月25日に魚河岸へ入った鰹は、数は17本、そのうち6本が将軍家献上、3本が料理屋の八百善、8本が市内の魚屋に売れそのうち1本を三代目中村歌右衛門が3両で買っている。今なら10万円位になろうか。山口素堂の「目に青葉、山ほととぎす初鰹」の名句は誰でも知っているが、当時、鰹はどうして食べていたのだろう。川柳にこんなのがある。

梅に鶯かつほにはからしなり（天元・仁）
すり鉢を賑やかに摺る初鰹（明四・天）

鰹の刺身にはからし味噌やからし酢をつけて食べていたことがわかる。

5月5日は端午の節句である。家々では外に幟を立て、軒には菖蒲を掛け、内には冑や武者人形を飾る。「昔は端午のぼりの頭に種々のものを付けたり、のぼりも今世のように一対にして立つるはなく、幾本立つるも一本づつさまざまなり」（『嬉遊笑覧』―文政13年・1830年）。幟絵や武者人形に鐘馗が扱われるのは、唐の玄宗皇帝が病に伏したとき、夢に鐘馗が現れて悪鬼を退治し、平癒したとの故事による。端午の節句はもともと中国から伝わった疫病、災厄を祓う行事だが、邪気を断つ「菖蒲」は「尚武」に通じ、鐘馗の姿形から武張った風となり、いかにも男子の節句らしい。
山東京伝の『四季の交加』（寛政10年・1798年）に「端午に至れば人家みな粽、柏餅をつくり、菖蒲刀、上り冑を飾る。軒に葺く菖蒲は風に戦いで幟の立波より生いずるが如く、門に立つる毛槍はのうれん（のれん）の松林よりあらはれて宿人の行列に似たり」とあるが、粽については『嬉遊笑覧』に「チマキは種々に製すれども、世の常のは角黍の名似合はず、越後などにてつくる篠チマキ、また長崎にて作る竹の皮チマキ、三角なれどその形がなくなり」とあり、古くは米を包んで蒸していたのが、やがて餅や粉となった。柏餅は「三都ともその製は、米の粉を練りて団形、扁平となし二つ折となし、間に砂糖入赤豆餡を挟み、柏葉大なるは一枚を以て包み蒸す。江戸にては砂糖入味噌をも餡に代え交ぜるなり。赤豆餡には柏葉表を出し、味噌には裏を出して標とす」（『守貞謾稿』―嘉永6年・1853年）にとある。

江戸は「水の都」で、大小の河川と縦横に走る堀は船による生活物資の運搬や人々の往来に欠かせぬものであった。
明暦の大火（明暦3年・1657年）の後、隅田川に両国橋が架けられて川遊びが盛んとなり、納涼といえば両国と定まった。
「五月二十八日、今夜より花火をともす」（『東都歳時記』―天保9年・1838年）とある。玉屋は両国橋の上流を、鍵屋は下流を受け持ち、華麗な技を競い合った。納涼に繰り出す屋形船は、それぞれに酒や料理を持ち込んで宴を張る。（『料理早指南』―享和元年・1801年）には各種の重詰め料理を記載しているが、船遊び向きの献立の中に枝豆も西瓜もある。大豆の未熟な種子である枝豆を茹でて食べることは（『延喜式』―延長5年・927年）に記述があることから平安時代のころかららしい。「湯出菽売り、三都ともに夏月の夜、それを売る。（中略）。江戸はこの菽を枝豆と云ふ。故にそれを売る詞を“枝豆や枝豆や”」（『守貞謾稿』―嘉永6年・1853年）とあり、江戸で売り歩くのは婦女子が多かったという。茶人の千利休も食したと云う西瓜は『むかしむかし物語』（享保17年・1732年）によれば、最初は道端で切売りし、買喰いする程度だったが、やがては大名も賞玩するようになった。文化年間（1804～18年）の『市陰月令』（村田了阿）に「六月、眞桑瓜、越瓜、丸漬瓜、西瓜、夏桃よぶ声いずれも暑し」、「七月此程須田町辺、瓜、西瓜などさかん也」とあるように町の景物となっていた。また、夏の食べ物には「ところてん」もあり、砂糖か醤油を掛けて食べていたと云うから、現在の蜜や酢醤油で食べるのとさしてかわらない。

朝廷の儀式であった七夕は、「七月七日織女祭」（『廷喜式』―延長5年・927年）とある。天の川で出会う牽牛星は農業を、織女星は衣料を象徴した、衣食の行事である。竹を立て、飾りものをつけ、瓜や茄子、団子などを供え、素麺を食べる。素麺が七夕の付きものとなったのは糸の細さを連想させるからだろう。五色の色紙や短冊には里芋の葉、稲の葉に溜まった露で墨をすり、和歌や願いごとを書けば書が上達するといわれる。「江戸にては、児ある家もなき屋も、貧富大小の差別なく、毎年必ず青竹に短冊・色紙を付して、高く屋上に建つる」（『守貞謾稿』―嘉永6年・1853年）とあり、笹売り、短冊売りが町に出る。「七夕の前短冊紙を売来るは、享和の頃はいろ紙計を売、文化の頃よりさまざまの形を切て売、近頃は枚行にて梶の葉型などの形をおして切ぬき、十枚くらゐづつ一束にして売、天保に至ては紙にて網を切、売来れり」と『世のすがた』（百抽・忍川―天保4年・1833年）にある。
七夕に素麺を食べる風習は室町時代にはあり『北野社家日記』（長享3年・1489年）七月二十八日条に「七夕素麺」の言葉がある。五節句のひとつの七夕は、庶民にも盛んに行われるようになり、「七夕御祝儀、諸侯帷子にて御礼今夜貴賤供物をつらねて二星に供し、詩歌をささぐ。家々冷素麺を饗す」（『東都歳時記』斉藤月岑―天保9年・1838年）とある。食べ方は昔も今も変わりはない。冷たい汁をつけて食べるか、温かい汁や味噌汁で煮麺にするぐらいである。江戸時代の料理書には、数種類の具をのせて醤油味の葛汁をかける「葛素麺」、濃いめの味噌汁をかける「こくせう麺」、紅で染める「紅そうめん」などが出てくるが、精進のときには鱠や刺身の代わりに使われることもあった。

「江戸前」とは、文政2年（1819年）、魚河岸の肴問屋が役所に提出した答書に「江戸前と唱へ候場所は、西の方、武州・品川州崎一番の棒杭と申場所、羽根田海より江戸前海へ入口に御座候、東の方武州深川洲崎松棒杭と申場所、下総海より江戸へ入口に御座候、右壱番棒と松棒杭を見切と致し、夫より内を江戸海と古来より唱う来り候」とある。江戸城前面の海で獲れた魚が江戸前の魚とされていたが、隅田川の千住、尾久あたり、特に神田川、深川産の鰻は川魚でありながら江戸前として賞味された。貝原益軒は「河魚の中、味最美し」（『大和本草』―宝永6年・1709年）と評しているが、背開きにし、串を打って、白焼きにし、蒸しにかけて、タレを掛けて焼き上げる、という丁寧な仕事にこそなにがなんでもうまいものを食べたいという庶民の執念を感じる。
土用の丑の日に鰻を食べる故事の由来ははっきりしない。「土用丑ノ日」の宣伝文句は平賀源内の発案とされるが、『江戸買物独案内』（中川芳山堂―文政7年・1824年）の「飲食之部・うの部」に
「丑ノ日 元祖 かばやき所 神田和泉橋通 春木屋善兵衛」とあり、一般の慣わしとなっていたとがわかる。天明（1781～89年）の末ごろから蒲焼に飯をつけることがはじまり、文化（1804～18年）ごろにはうな丼の前身である「うなぎめし」、安政（1854～60年）ごろになって「うな丼」が登場する。市中の蒲焼店も二百軒を数えるほどの盛況振りであった。

9月9日は陽数の極である「九」が重なるとし「重陽」といい、又「重九」ともいう。延命長寿の効力があるという菊を浸した酒を飲み、邪気を祓うという中国の風習が、平安時代に宮中の行事となり、武家、民間に伝わった。
菊といえば日本および日本人と、欧米人は連想するようだが、原産は中国である。春の桜と並んで秋の菊はことのほか江戸の人に愛でられ、菊見と菊作りの人気は異常なほど高かった。駒込から巣鴨、染井にかけての植木屋は30～40軒、白山近辺から千駄木、根津あたりで81軒がこぞって菊を並べ、菊人形などの作りものを競った。婦人や子供達には容易に見ることが出来ぬほどの混雑ぶりで、道路には見物客目当ての茶店、菓子店、飯店、蕎麦屋等が俄かに出現して大いに賑わったという。
菊を食べることは室町時代頃から始まったようで江戸時代最初の刊本である『料理物語』（寛永20年・1643年）の「青物の部」をみると菊の花は「さしみ」によしとあり、そのほか牡丹の花、芍薬の花、くちなしの花、萱草の花、のうぜんの花、忍冬の花などもさしみ、酢合え、煮物などにしており、花を食べる風習は古くからあったことがわかる。

「明月」は四季を通じて見ることが出来るが、「名月」は8月15日の一夜のみで、十五夜の満月を「中秋の名月」と称し、観賞するのが「月見」であると古書にある。
江戸市中の風俗や日常の雑事を見聞し記録した『守貞謾稿』（嘉永6年・1853年）に江戸の月見は「机上の中央に団子を盛った三方を置き、花瓶に芒を差して供える」とあり、米の粉で作る団子は何も入っていない素のもので、そのほかに柿、栗、枝豆、里芋などを供物にする。
『東都歳時記』（天保9年・1838年）に「麻布六本木芋洗坂に青物屋があり、八月十五夜の前に市が立ち、芋の商い多く、芋洗坂と呼ぶ」とある。中秋の名月は一名「芋名月」とも呼ばれるが、十五夜前後は芋の収穫期と重なることから、感謝祭の意味があるのではないかと推察されている。名月観賞の風習は中国から伝わった。中国では唐の時代には行われていたらしいが、始まった時期は不明である。さらに月を祭ることは中国では元、明の頃、わが国では室町時代になってかららしい。
「名月や池をめぐりて夜もすがら」は芭蕉の名句として知られているが、江戸の人々はどこで月見をしていたのだろう。隅田川、綾瀬、深川洲崎、立川（堅川）、小奈木川（小名木川）、鉄砲洲、芝浦、高輪、品川、不忍池などが挙げられているが、ほとんどが水辺近くの場所であり、当時は舟を仕立てて月見をすることもあった。

芝神明町の大神宮の祭礼は旧暦9月11日から21日までの10日間も長く続くことから「だらだら祭」ともいわれる。
「生姜の市が立ち、参詣の人は葉生姜を求めて帰り、家の糠漬の中へ入れ、これを食せば風邪の予防となる。俗に生姜祭という」（『改正月令博物筌』―文化5年・1808年）とある。生姜だけでなく、千木笥（箱）といって小判型の曲物に、藤の花を赤、緑、青などの胡粉で画いたものに飴を入れて売っていた（『東都歳時記』）。笥は大中小の3つ重ねでくくってあり、現在は大豆の煎ったものが数粒入れてある。この豆を食べると魔除け、雷除けになるといい、又、箪笥の中に入れておくと着物が増えるといわれ、婦女子には今も人気がある。
生姜は熱帯アジア原産で、わが国へは中国から渡来したものであろう。奈良時代にすでに栽培されていたらしい。料理書研究の権威川上行蔵博士（1898～1994年）によれば、当時、山椒を「ナルハジカミ」、生姜は「クレノハジカミ」といい、共に「薑」の字が当てられていて、「クレノハジカミ」は「生薑」と書いて「ショウキョウ」と読み、鎌倉時代には「ショウゴウ」とも読んだようである。生薑から生姜の字になり、「ショウガ」と読むようになったのは『四条流包丁書』（延徳元年・1489年）からである。
江戸時代、生姜の産地として有名であった谷中（現台東区）から、東京では今も葉生姜を「谷中」と呼んでいるが、関西方面では古名のハジカミといい、ショウゴウと呼ぶ地方もあると聞く。

わが国に於ける稲作は弥生時代から縄文時代に遡り、米作りの長い歴史が始まったとされる。平安時代には稲の品種も現在のものと変わらぬ程に出揃っていたことが、平安時代出土の木簡から見てとれる。
9月は新米収穫の月である。「新米（ことし米、青米）は8月の季節とした書物もあるが、稲の生育には遅い、速いがあり、秋全般に亘るものだ」（『改正月令博物筌』）とある。江戸の米の多くは奥州産であった。「寛永九年（1632年）より仙台の米穀が江戸へ出廻る。今江戸市中の米の三分の一は奥州米である」（『煙霞綺談』―安永2年・1773年）というほどだった。8代将軍吉宗は「米将軍」と呼ばれたが、江戸も元禄の頃には1日3度の食事回数が定着し、糠を落とした精白米を食べるようになる。
秋ともなると、京坂の酒造地から新酒が船で運ばれる。伊丹、池田、灘などから江戸に運ばれる酒を「下り酒」といった。江戸中の酒店では毎年10月、新酒が来ると得意先などに無料で配り、贈り物としていた。下り酒、下り米など「下り物」は大坂からの船便で来る商品で、「京坂からもたらされた上等品」の意味。これに対し江戸近郷からの入荷品を「地廻り物」といい粗製安物を意味する「下らぬ物」といった。江戸の生活物資の大半は下り物で占められていたが、やがて地廻り物の質量が向上し、例えば関東の醤油など、文政4年（1821年）、江戸に入荷した125万樽のうち、下り物はわずか2万樽に過ぎなかった（『江戸醤油問屋仲間上申書』）。

旧暦11月1日は歌舞伎の「顔見世」の初日で、一般の正月に当たる。芝居の関係者は初日から3日間はすべて裃、羽織袴を着用し、雑煮で祝った。「芝居」の語源はもと芝生の上の見物席を指したものという。大芝居、小芝居など各種の芝居があったが中村座、市村座、森田座が「江戸三座」として有名であった。
江戸では1日3千両の商いがあったといい、芝居、吉原、魚河岸の3ヶ所で千両づつ、〆て3千両となる。また、歌舞伎は江戸の文化の源で文学、絵画、音楽など各方面に大きな影響を及ぼし、いわゆる歌舞伎趣味は江戸庶民の娯楽であり、教養であった。
芝居の興業時間は明け六ツ（午前6時）から暮七ツ半（午後5時）までと1日掛りで、食べものの手当ても必要となる。芝居小屋の附近には木戸札や料理などの手配をする芝居茶屋があり、その茶屋を通してくる桟敷の客は大名の留守居役、出入りの商人、宿下りの御殿女中などで、まず口取りと酒を出し、昼になると幕の内弁当に口肴、午後には鮨と水菓子というのが決まりであった。中位の土間の客には菓子、弁当、鮨が決まりで、それぞれの頭文字をとって「かべすの見物」といった。
現今、俵型の型押しの飯の入った弁当を幕の内弁当と稱しているが、「江戸芝居見物の中食には焼き握りが通例で、蒟蒻、焼豆腐、芋、蒲鉾、玉子焼当が入る、江戸芳町の万久という店が販売している、名付けて幕の内という」（『守貞謾稿』）とある。

11月の酉の日を祭日とする大鳥（鷲神社）の祭りである。「一の酉」「二の酉」とあり、「一の酉」の日が重んじられ、年によっては「三の酉」まであり、その年は火事や災害が多いと云い伝えられている。
『江戸砂子』（享保17年・1732年）で「鷲大明神」とあるが、3年後に出た『続江戸砂子』には「鶏大明神、花又村（現・足立区花畑）にあり、毎年11月酉の日市立つ。3つある時は3日ともに市なり、初めの酉の日を専らにす。近在より集まりて繁盛の市なり、当社神事の心なり。当所の者鳥類食すことはならず。鶏を食すれば即死すという」とある。祭の当日、近郷近在の農民は鶏を奉納し、翌日浅草寺の当前に放つ仕来りであったという。江戸からも相当の参詣人が押し寄せたが、その大きな理由は辻賭博で、1年の運を賭けての神頼みだったが、安永2年（1773年）11月に博打が禁じられてからは、浅草の鷲神社に賑わいが移っていった。江戸市中にはそのほか下谷、千住、鳥越、巣鴨、四谷、新宿、深川などの諸所にも神社があるがすべて花又村の鷲神社の分社であるという。
ちなみに神社の御輿の天辺の飾りはおおむね鳳凰だが、今も花畑の御輿には鷲がついている。当初、市の売り物は熊手が主であったが、参詣人の多くは縁起を担ぐ商売人が多く、酉は「取り込む」、熊手は「掻き込む」、八ツ頭は「人の頭となる」などといい、蒸した芋をおかめ笹に通し、海山川の産物、餅の類、竹製品、金物類と共に売られた。熊手は次第に派手になり、お福の面、七福神、宝船、枡、千両箱、当り矢などが飾り付けられ、熊手の簪も考案された。

江戸は武家を中心とした新興の都市で、全国各地から商人や出稼人が集まってきた。発展途上の町であり、一方、「火事と喧嘩は江戸の花」といわれるほど火事が多く、絶えず槌音響く町であった。
江戸は又、職人の町でもあった。江戸城造営や武家屋敷建築のために働いた職人集団は、職名をそのまま町名として住みついている例がみられる。大工町、木挽町、白壁町、畳町、具足町、鞘町、鉄砲町、鍛冶町、鍋町、桶町、瀬戸物町、箔屋町、紺屋町、呉服町などである。江戸の年中行事の中でも特筆されるのは、職人の行事である。
旧暦11月8日は「稲荷のお火焚き」ともいわれ、全国の鍛冶師や鋳物師たちが火防の稲荷神を祭り、「鞴祭り」と称した。鞴とは火を起し、火気を強める送風機でスースーと息を切らすような音を出す。
「吹革祭、鍛冶鋳物師、餝白金細工、すべて吹革をつかふ職人、此日稲荷の神を祭る。俗にほたけ（火焚）と云。此夜子供あまた鍛冶が軒にあつまり、ほたけほたけとはやせり。柿蜜柑をなげて子供にあたふ」（『続江戸砂子』）とある。

年の暮、師走である。江戸市中のどこかで毎日縁日が催されていた。縁日とは神仏の誕生や霊験あらたかとなった縁の日で法要や供養を行う。当日は市が立ち、参道附近には屋台や露店が立ち並び日用品や飲食物を商う。12月の縁日は納めの縁日となるが、年の市は15日の深川八幡を手始めに、とりわけ17・18日の浅草寺の市は江戸で最も賑わった。「江戸年の市、門松、注連縄を初め、神棚及祭神の具、其他種々正月の調度を売る」（『守貞謾稿』）。
13日煤払い。正月を迎える最初の準備、大掃除である。武家も町方もこの日と決っていた。
20日頃より30日までを歳暮といい、親類友人互いに物を贈り合い、酒食の宴を開き年忘れをする。
26・27日に餅搗きをする。「此頃迄にもっぱら餅つきあり、賃銭にて餅屋に搗かせるを賃餅といひ、釜を持ありきて搗くを引づり餅といふ」（『東都遊覧年中行事』―嘉永4年・1851年）。
「晦日そば」の風習は江戸中期頃からだが、商家を中心に広まったらしい。月末に食べるそばをいい、暮れの31日に食べるのは「大晦日そば」という。

福田浩（ふくだ ひろし） 東京都生まれ。 「三到」（さんとう）にて修行後、家業を継ぐ。 現在、大塚「なべ家」主人。古い料理書の研究、江戸料理の再現者としても名を知られている。 著書に 『豆腐百珍』（共著、新潮社） 『大江戸料理帖』（新潮社） 『江戸料理百選』（共著、2001年社） 『変わりご飯』（共著、柴田書店）など