収蔵品企画展
しょうゆづくり今昔　～明治から昭和、道具の進化～

大豆、小麦、食塩を原料に、麹菌や乳酸菌、酵母などの微生物の働きでつくられるしょうゆ。キッコーマンの本醸造しょうゆの製造方法は、機械化が進む今も手作業のころと変わりません。明治初期のしょうゆ醸造を描いた『野田醤油醸造之図』を参考に、当時のしょうゆのつくり方と道具を紹介します。また、昭和初期の製造現場や、1926年に行われた第17工場（現野田工場製造第1部）完成祝賀披露式典の様子を写真や動画で紹介します。

開催期間：2024年7月8日（月）～9月20日（金）

原料処理

①原料（大豆・小麦・食塩）の異物を取り除く
②小麦をほうきで攪拌しながら釜で炒る
③炒った小麦を冷まし、石臼で粗く挽き割る
④大豆は釜場で蒸す
⑤煮込釜に水と塩を混ぜて沸騰させ、浮かんできた異物を泡すくいで取り除く。桶に移して冷まし、異物を沈殿させる

製麹・仕込み

⑥蒸した大豆を冷まし、炒って挽いた小麦と混ぜ合わせ麹蓋に盛る。麹室の麹菌によりしょうゆ麹をつくる
⑦麹蓋を麹室に積み上げる。風向きや室温などにより積み方を工夫し、冬には炭火で室温を保ち、３～4日でしょうゆ麹が完成する
⑧仕込桶に入れた塩水にしょうゆ麹を入れ、約1年かけてもろみをつくる
⑨冬は1～2日に1回、夏は1日に 2～3回、桶の中を櫂竹で攪拌して発酵を促す

圧搾・火入れ

⑩完成したもろみは溜桶で圧搾場の待桶に移し、桃桶を使って搾り袋に詰め、槽（ふね）に敷き重ねる。はじめは重さを掛けず、徐々に吊り石を増やす。さらに袋を積み替えて搾るを繰り返し、8～10日かけて作業を行う
⑪搾った液を桶に移し、おりを沈殿させて浮いた油をすくい取る（生揚醤油）
⑫釜に入れて直火や湯せんで火入れを行う。しょうゆづくりのポイントが「一麹、二櫂、三火入れ」なのは今も変わらない　