キッコーマン食文化講座
世界の中の日本酒・歴史
| 日程 | 2013年6月26日 |
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| 場所 | 野田本社 |
| 講師 | 永井則吉先生 |
| 主催 | キッコーマン国際食文化研究センター |
世界の中の日本酒
酒類の分類 醸造酒・蒸留酒・混成酒の違い
- 世界のお酒の存在3条件
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- 1その国で容易に多く採取できる原材料
- 2その国の気候条件（醗酵条件）醗酵から生まれるアルコール度数と平均気温の関連性
- 3その国の保管・流通条件 平均気温と保管条件
- 主な原材料と酒類
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- 醸造酒
・日本酒→米 ・ワイン→ブドウ ・ビール→大麦 ・紹興酒（黄酒）→もち米
- 蒸留酒
・ウイスキー→大麦、ライ麦、トウモロコシ ・ウォッカ→大麦、トウモロコシ、小麦
・ラム→サトウキビ ・テキーラ→リュウゼツランなど - 混成酒（リキュール）
日本酒ベースの梅酒、チンザノなど
- 醸造酒
日本酒の歴史
- 縄文・弥生時代
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- 縄文時代にすでにお酒が誕生していた。 紀元前6000年～5000年前（ドングリ酒etc） 唾液のアミラーゼデンプン質を糖化させる そこに空気中の野生酵母が反応し、発酵を促す
- 日本酒紀元は、弥生時代 大陸から稲作文化が伝わった。（口噛み酒から）
- 弥生～平安時代
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- 弥生時代後期に麹づくり始まる土器を高温で焼く技術 薄手で強固な器の登場
- 平安時代まではアルコールが6％前後
桓武天皇 平安京を遷都111年後藤原時平により延喜式醸造法が確立。主に一段仕込 仕込10日間 御酒糟、雑給酒、白酒・黒酒他身分によって飲む酒が違っていた。
- 鎌倉・室町・安土桃山・江戸時代
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- 鎌倉時代に今の3段仕込みが始まる。質実剛健な飲酒を推奨、延喜式による甘い酒（汲水歩合が少ない） アルコールは、10％～13％
- 室町時代 麹座の出現1309年 北天満宮
- 徳川幕府 1603年～1867年
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- 安泰の江戸時代、現代の酒造技術の確立、汲水歩合を多くしても腐造しない技術
- 現在に近い辛口の酒の登場 諸白 麹米・掛米共に精白したもの 片白 麹が玄米、掛米が精白したもの
- 明治・大正・昭和・平成
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明治時代1868年の乾杯文化の幕開け
- アルコール添加酒は、第一次世界大戦1914年～（大正3年）現在は日本市場の87％
- 1944年（昭和19年）混和増量法が実施
- 1992年（平成4年）日本酒の級別制度廃止
- 吟醸酒ブームの到来
- 現在の日本酒
