私たちの日々の食卓に欠かせない調味料「しょうゆ」。
欠かせないというよりも、当たり前のように食卓にある、料理の味付けに使われている、と言った方が正しいかもしれません。海外から帰ってきた人が、まずそばを食べた、寿司を食べたという話をよく聞きますが、これもまた無意識にしょうゆの風味に安心感を求めているのかもしれません。しかしながら、しょうゆとは何か、いつ頃、どのように生まれ、どのように日本の食に浸透してきたかを明確に答えられる人はいないのではないでしょうか。企業として100年以上しょうゆづくりを続けてきているキッコーマンでさえ、その答えは持ち合わせていませんでした。伝説や伝承、それら断片的で不確かな情報で語られて来たにすぎません。

それでは、しょうゆの未来はどのようなものなのでしょうか。不幸にして昭和時代の初期に戦禍による物不足の中でしょうゆづくりは危機に直面します。しょうゆの旨味を構成する主成分がグルタミン酸であることから、当時工業化が実現したアミノ酸液をしょうゆの増量、代替として使用することがおこなわれました。しかし、本来は麹菌(こうじきん) の酵素による原料のたんぱく質、でんぷんの分解と乳酸菌、酵母による複合的な発酵から来る複雑で繊細な味と香りを再現するには至りませんでした。必須アミノ酸のほとんどを含み、有機酸やアルコールなど多様な成分が織りなす本醸造しょうゆの風味。日本食が世界中で受け入れられている背景には、この本醸造しょうゆの複雑さがインターフェースとなって様々な食材、嗜好をつなぐ役割をしているのではないかとも考えています。今後、人類が月面に、さらには火星にその生活圏を広げた時、たんぱく源としての大豆、エネルギー源としての小麦が重要な役割を演じるはずです。本醸造しょうゆの原料は大豆と小麦ですから、宇宙開拓のスタンダード調味料はしょうゆという日が来るかもしれません。