はじめに：日本のワイン生産・消費etc.

　国内のワインの消費量は、増減を繰り返しながら大きく増加してきました。また、ワインやシードル等の果実酒の製造免許場数は、2008年の238場から2022年の512場へ大きく増加しており、その大部分は小規模なワイナリーであると考えられます。日本で栽培されたぶどうから造られる「日本ワイン」の表示ルールが2018年10月からスタートし、日本ワインが注目されることが増えています。しかし、国内に流通するワインのうち、日本ワインの割合は4～5％と推定され、量的にはまだまだ、と言えます。

日本ワインのぶどう品種

　日本のワイン用ぶどうとして最も多く使われている品種は、赤はマスカット・ベーリーA、白は甲州です。マスカット・ベーリーAは、日本のワインぶどうの父と呼ばれる川上善兵衛がアメリカ系のベーリーとヨーロッパ系のマスカット・ハンブルグを掛け合わせて育種した品種で、日本の気候に栽培適性があります。軽いタンニンが特徴ですが、最近では樽熟成したワインやロゼワインも造られています。マスカット・ベーリーAの甘い香りの主成分はHDMF（フラネオール®）であることが報告されています。この成分は醤油の特徴香成分、HEMFと構造が類似しており、醤油を使った料理とよく合う、と言われる理由の１つかもしれません。甲州は商業利用されている唯一の日本の在来品種です。その由来については諸説ありましたが、DNA解析の結果、ヴィニフェラのDNAに野生ぶどうのDNAが約1/4含まれること、および母方から遺伝する葉緑体のDNAが中国の野生ぶどう、ヴィティス・ダヴィディに一番近いことが示されました。これらの結果から、甲州はヴィニフェラの故郷とされるコーカサス地方からシルクロードを伝って日本に来るまでに、中国の野生ぶどうとも交雑をしていたことが推定されます。甲州のワインは、以前は香りの特徴に欠ける上に少し苦みがあり、酸化的なワインが多かったのですが、関係者の高い志と栽培や醸造の技術開発の成果で、樽発酵・樽熟成したワイン、柑橘系の香りや穏やかなフルーティさを特徴とするワイン、スパークリングやオレンジワイン、と高品質で多様なワインが造られるようになりました。また、魚介の生臭さを引き出さないことも甲州の特徴の一つです。